Klasszikus szövetkezet, nincs semmi „faxni“, egy tag, egy szavazat, a negyedhektáros tagtól és a hét hektáros tagtól is. A döntéshozatal mégis gyors: a napi, heti szintű operatív döntések a menedzsment kezében, a stratégiai döntések felelőssége (mint éppen legutóbb egy palackozó berendezés beszerzése és működésbe állítása) az elnökségé. 

A tagoknak persze megéri: a magas színvonalú borok magas minőségű és így nagyon jó áron beszállított szőlőkből lesznek: a szőlő műveléséhez pedig minden szakmai és anyagi segítséget megkapnak, az egyetlen feltétel, hogy maguknak a tagoknak kell ténylegesen művelni a saját szőlőt. Ami a fekvéstől függően nagyon eltérő lehet: a Duna-part mellett kb. 250 munkaóra is elég egy évben a szőlő művelésére, ezzel szemben egy meredekebb hegyoldali dűlőben az ezret is meghaladhatja ez a szám. Elképesztő emberi igénybevételt jelent ez, hiszen itt a tevékenységek túlnyomó részét nem lehet gépesíteni, sőt, olyan pluszfeladatok is vannak, mint pl. a kőteraszok folyamatos karbantartása, aminél szintén nem nagyon van gépi segítség. A fekvésen túl a befektetett idő is magyarázza az árkülönbséget…

A dűlők

A több, mint 150 tag (család) egyben a sokféleséget is közvetíti: mind a 155 wachaui dűlőből származik szőlő (ez 3 ezer különálló parcellát jelent), így a legkiválóbb dűlők legkiválóbb terméséből éppúgy tudnak palackozni, mint az egyszerűbb, de mégis magas minőséget adó borokból (például a Terrassen sorozat).

Hogy melyek a legkiválóbb dűlők? A DW, de a többiek számára is elsősorban az 1000-Eimer-Berg, az Achleiten, a Kollmitz, a Loibenberg, a Kellerberg, az Axpoint, a Pichlpoint és a Spitzer Graben. Hogy miért? Mert hosszú évek tapasztalata szerint innen érkeznek a legkiválóbb alapanyagok a legmagasabb szintű borokhoz. Nincs ugyan egységes dűlőértékelési rendszer, de az egyes dűlők meredeksége, a nap beesési szöge, talajszerkezete, klímája, az ott dolgozók felhalmozott tudása mind-mind kiemeli ezeket a területeket. 

Ez a terroir hatalma, ilyen erővel ez Franciaországtól keletre Wachaun kívül talán csak Tokajban jelentkezik.

Az éghajlat

Wachau egész Ausztria leghűvösebb borvidéke. Maga a Duna is folyamatosan hűt (még akkor is, amikor rekordalacsony a nyári vízállás, mint idén augusztusban is), ez a tájat télen kifejezetten hideggé teszi, de nyáron is hűt. A másik hűtő tényező a dürnsteini kanyar: Oroszlánszívű Richárd egykori bebörtönzésének a helyszínén a folyó meredek irányváltása gyakorlatilag teljesen megakadályozza a pannon meleg légáramlatok tovább áramlását. Míg ez előtt, a pannon szelek által érintett térségben a leggyümölcsösebb borok teremnek, addig ezután, a terroir jelleget kidomborító, szikár, az egyéni ízlések függvényében megosztó borok készülnek. Akár GV, akár Riesling. 

A nem is a folyó partján, hanem Spitztől már néhány km-re a völgyben található Spitzer Graben az egyik legkülönlegesebb: a legmagasabban fekszik (helyenként 500 méter felett zöldellnek az utolsó tőkék) és a leghűvösebb is. Meg a legkövesebb rész. A Duna-part az löszös, melegebb, innen a gyümölcsös alapborok érkeznek.

A hűvösebb dűlőkből, amelyek kövesebbek is, a helység- és dűlőszelektált borok, a legkiválóbb zöldveltelinik és rizlingek jönnek. 

Ez a hűvös jelleg, a klímaváltozást másmilyenné teszi a borvidéken: nem nagyon van korai szüret, annál inkább jelentkezik a késői fagy (erről az idén nagyon sokat tudnak mesélni a gazdák), a nyári jégverés, és a tartósabb hőségperiódusok. Más és új művelési módszerek alkalmazásával kezelik ezeket a helyzeteket (mármint a szárazság-hőség szitut) a borászok, a 2023-as melegebb évjárat is gyönyörű borokat adott, a 2020-as vagy 22-es hűvösebb évek pedig természetesen egészen kiváló, történelmi léptékkel is vezető évek voltak.

Wachau azonban meglepően száraz is: az évi csapadék elég szélsőségesen ingadozik, de kb. 300-500 mm között van. Mindehhez elég sok szél is jön, így a terület tökéletesen alkalmas az ökológiai gazdálkodásra, a bio termelésre.

Az ökológiai fenntarthatóság

Ma a DW által kezelt területek mintegy 40%-a, több, mint 150 Ha, bio művelés alatt áll. Az átállás egyrészt a fentebb írtak miatt elég jó lehetőség, másrészt, ekkora területen nem olyan egyszerű kivitelezni. A cél, mint ahogy egész Wachauban azonban az, hogy minden terület belátható időn belül (2030-ig akár) bio művelés alatt legyen. Ehhez sok-sok intézkedést kellett meghozni. A növényvédő szerek esetén a kén viszi természetesen a prímet, de komoly védelmet nyújt egy speciális, a szőlőmoly elleni védelemben segítő, megfelelő feromonokat kibocsátó madzag is, és kulcsfontosságú a speciális helyi fűmagkeverék folyamatos pótlása is.

A pincerendszer

A feldolgozás alapja a kastély pincéje – volt, régebben. Az 1700-as évek első harmadában épült kastély ma már alapvetően reprezentatív feladatokat lát el. Feladatát a vele merőlegesen található, a tájba belesimuló épületegyüttes vette át, amelynek felszín feletti szintje a fogadóépület: a szőlő fogadása és feldolgozása (zúzás, bogyózás, préselés) történik itt. A felszíni traktus alatt két szintben húzódik a feldolgozás és érlelés további folyamata, az erjesztési és érlelési tevékenységek. Ez a gravitációs rendszer segíti a borok kíméletes kezelését. 

A legalsó szinten az eredeti barokk pince 250m hosszú, ebből 50 méter nyúlik be a hegy alá. Ez stílszerűen a Kellerberg dűlő, ahol a dűlő alsó soraiban még kerülgetni kell a pince szellőzőnyílásait.

A mostani pincében akár 1,5 km hosszan is tekereghetünk, 15-17 m mélyen, jórészt a tartályos érlelés termeiben. Különös részei is vannak azonban. Ilyen az óbor gyűjtemény, amely 1947-től tartalmaz tételeket. No, éppen régebb óta gyűjtötték, de az addig gyűjtötteket a továrisik einstandolták 45-ben, hogy stílszerű legyek – és természetesen meg is itták. 

Érdekes része a pincének az un. Künstlergang ez a 60-as években alakult ki, amikor is a letelepített nagy fahordókat művészek festették meg, vagy készítették ki. Ezek a művészi kidolgozású hordók ma már többnyire használaton kívül vannak, bár, némelyikben tárolnak még bort.

Külön izgalmas a Backstage terem. A klasszikus wachaui stíluson kívül eső tételeket tárolják itt. Tonneaux-ban chardonnay, Gemischter Satz, rizling és tramini érik, betontojásokban Müller Thurgau, amforákban pedig rizling narancsbor. Végül, gránit kádakban zöldveltelini.

És amiről mindez szól: a borok.

A szőlő javarésze, mintegy 70%-a GV, kb 20% Riesling, a többi pedig Wachau kiegészítő fajtái, Weißburgunder, chardonnay, pinot noir, Zweigelt, sauvignon blanc, sárgamuskotály. A borok döntő többsége a fogyasztók által szeretett, a borok gyümölcsös karakterét kiemelő tartályos érlelést kap, nem túl sokáig, kb. hat hónapig, hiszen a szüreti évet követő év március elsejétől a borvidéki és települési szint borai (a Gebietsweinek és az Ortsweinek) már piacra is kerülhetnek. Itt meg kell jegyezni, hogy Wachau egy speciális kettős rendszert alkalmaz. Egyrészt, az utolsók között, de belépett a területalapú eredetvédelmi rendszerbe. A Wachau DAC létrehozásánál az egyik kulcsdöntés az volt, hogy a kiegészítő fajtákat beengedték a rendszerbe, így egy sauvignon blanc is forgalomba hozható Wachau DAC borként. Sőt, az alapvető GV-Riesling pároson kívül az Ortswein kategóriába beengedték a Weißburgunder (pinot blanc), Grauburgunder (szürkebarát), chardonnay, Neuburger, Muskateller (sárgamuskotály), sauvignon blanc és Traminer (tramini) fajtákat is. 

Azonban, ezt a 2020-as évjárattól elfogadott rendszert kombinálják az 1983-84-ben létrejött minőségalapú osztályozási rendszerrel. Ez a jól ismert Steinfeder, Federspiel, Smaragd hármas, ami a borok alkoholtartalma szerint osztályoz. Ezek szerint a „könnyűsúly” kategóriában (Steinfeder) nem lehet 11,5%-osnál erősebb a bor, a „középsúlyban” 12,5%-os, míg a „nehézsúlyban” (Smaragd) el kell érnie, illetve meg kell haladnia a 12,5%-ot (a gyakorlatban ez 13-13,5%-os borokat jelent). Alapvető követelmény a kézi szüret, és, a Vinea Wachau Egyesület tagjának kell lenni, hogy ezt a három minőségi kategóriát használhassa egy termelő.

Mind a DAC, min a Vinea Wachau előírások szerint, egyik kategóriában sem lehet a boroknak hordós ízérzete, vagy csak rendkívül minimális.

Egy példa erejéig, egy Grüner Veltliner Federspiel Ried Kellerberg DAC azt mutatja meg, hogy a szőlő egy dűlőből érkezett, a DAC dűlőszelekciós előírásainak megfelelt, valamint 11,5-12,5% között van az alkoholtartalma. Kézzel szüretelték, ami mindkét szabályozás szerint kitétel. Nincs hordóhatás az ízben.

Hordó nélkül a DW a magasabb minőségű borok testességét a finomseprűn tartással oldja alapvetően meg. A GV smaragd esetében a borok kb. 30%-át, a rizling esetén kb. 10%-át tartják maximum hat hónapig finomseprűn. 

Termelni ezeken a teraszokon roppant nehéz. A lankásabb termőterületekkel ellentétben itt az átlagos termésmennyiség a 40-50 mázsát nem haladja meg hektáronként, ennek megfelelően 3-4 ezer palack között mozog az egy hektárról lehozható maximális kereskedelmi mennyiség. Ennek a mennyiségnek egyébként ma már a fel exportra megy, a legjelentősebb exportpartnerek hollandok és németek, de komoly mennyiség megy Svédországba, Nagy-Brittaniába és a tengeren túlra, elsősorban Kanadába és az USÁ-ba is. 

Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2023

Egy benchmark bor, azaz, egy olyan tétel, amely a többi alap veltelinihez viszonyítási alap, illetve a többi, valamilyen szintet lépő veltelinihez is mérhető. Több teraszos helyről jön az alapanyag, picit az átlagoshoz korábbi, azaz, jobbára szeptember harmadik hetében történő szüretből. Fűszeres, zamatos, jó savakkal rendelkező bor, régiesen azt mondanánk erre a kombinációra, hogy tüzes; sok almával, pici kesernyével a lecsengésben. 12,5%, jellemzően 12 szokott lenni, de 2023 (sem) volt hideg évjárat. 86/100 pont

Grüner Veltliner Federspiel Ried Kollmitz 2023

A Kollmitz tipikus GV dűlő, a telepített szőlők 95%-a zöldveltelini. Federspiel, azaz, a középső minőségi besorolás, viszont dűlőszelekció. A dűlő egy löszösebb talajú dűlő, ennek megfelelően gyümölcsösebb bort kapunk, sok zöldalmával, valamint szép, krémes/vajas jelleget. A Gv-re jellemző fűszeres, fehérborsos alap illat- és ízvilág egyöntetűen kiérezhető. Nagyon szép tétel, a nap egyik legkerekebb bora, mindjárt a sor elején, 91/100 pont. Kicsit meg is ijedek, hogy ezután vajon egy tűzijáték kezdődik, vagy csak stagnálás. Ki lehet a pontokból találni, melyik jött. 

Riesling Federspiel Ried Bruck 2023

A Kollmitz-cal párban kóstolva. A cél egy teljesen más, jóval hűvösebb, a lösz helyett sokkal inkább köves, gneiszt és paragneiszt, márványos bemosódásokat tartalmazó dűlőből, a másik fő fajta. Nagyon ásványos, köves, kovás ízérzet, mintha hordós érlelést is kapott volna, de nem, ez a dűlő. Sósság, némi birsalma, hosszú lecsengés, 92/100 pont

Grüner Veltliner Smaragd Ried Kirnberg 2023 és Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten 2022

Ennek a párnak a célja annak a bemutatása volt, hogyan működik ugyanaz a fajta két, más-más ok miatt elsőrangú dűlőben (első osztályút nem írhatunk, a dűlők nevesítése mellett nincs további osztályozás, az Erste Lage és a Große Lage itt még nem terjedt el). A Kirnberg ugyanis inkább egy plató, ennek megfelelően sok napsütéssel és nagyon köves területen, aminek a tetejét azért némi lösz borítja – a Duna jobb partján (Rossatz a település). Az Achleiten viszont a bal part ikonikus dűlője (Weißenkirchen felett), 300 millió éves kövekkel, alul gránit, majd homokos gneisz, végül ezt is némi lösz fedi. Mindkettő nagyon minerális, sós, köves jegyekkel, de míg a jobbparti a gyümölcsösebb, játékosabb almás vonalat képviseli, addig a balparti grépfrúttal és citrussal jellemezhető. A Kirnberg 90/100, az Achleiten 91/100 pont. 

Riesling Samaragd Ried Singerriedel 2022 és Riesling Samaragd Ried Kellerberg 2022

Ugyanaz a játék, csak a rizlinggel. Illetve, annyi különbséggel, hogy mindkét bor balparti, a Singerriedel Spitz, míg a Kellerberg a pincészet mögött/fölött Dürnstein elsőrangú dűlője. Ahogy a Kollmitz szinte tiszta GV, úgy a Singerriedel szinte tiszta rizling dűlő: grániton kevés lösz és homok, sok, sötétebb gneisz. 13% már az alkohol tartalom (12,5-től lehet smaragd). Fantasztikus vajas, füstös és almás aromák érződnek egyszerre, egymással váltakozva, remek egyensúlyban. A korty legendásan hosszú, a bor élvezete nagyon sokáig tart. Igazi terroir bor, igazi klasszis. A pincészet egyik legdrágább tételeként nem is lehet nagyon másként, ez bizony 95/100 pont. A kellerbergi társa hasonlóan nyit, de több a gyümölcsös (főként zöldalmás és citrusos) réteg, kevesebb a füstösség és vajasság. Azért ez is simán 91/100 pont.

Grüner Veltliner Steinwerk 2022 és Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten LR 2018

Az újabb pár a Backstage, azaz, a nem szokványos wachaui stílusból valók. A Steinwerk a legkövesebb és leghűvösebb Spitzer Graben dűlőből származik, a cél amolyan egy picit „vissza a gyökerekhez” bort csinálni volt. Ennek jegyében néhány napos héjon áztatást és részben egész fürtös préselést spontán erjesztés és a gránit „hordóban” történt érlelés követte: a gránit tartály szerepe itt a minerális aromák dúsítása a pincészet szerint. Érdekes, hogy a klosterneuburgi kutatóintézettel közösen folynak az ilyen irányú kísérleteik. A palackozás szűretlenül történt. A bor ennek megfelelően sokat veszít gyümölcsösségéből, viszont nem jelennek meg az ízvilágban ilyenkor várt fás, „hordós” jegyek sem. Ennek megfelelően egy kedves, szerethető, de különlegeset felmutatni nem tudó bort iszunk, itt és most ez 86/100 pont.

A másik Achleitennél feltűnik az évszám és az LR: az összefüggés egyértelmű, a Lange Reife kitétel jelenti a „hosszan érlelt” kategóriát. Egyetlen hordót érleltek tovább öt teljes évig, idén májusban palackozva a bort. A dűlő és a smaragd minőség nem hazudik: nagyon gazdag ízvilág jellemezi. Nyilván a hordófűszerek, vanília, vajas, tósztos jelleg dominálnak, de aztán szellőztetve, érkezik a gyümölcs is: alma, majd citrus, némi narancs (vagy klementin) is, teljesen felforgatva az addigi struktúrát. Nagy bor ez, érdemes volt ezt a tapasztalatot is megosztani, 93/100 pont.

Végül pedig a Backstage szint egyik legnagyobb durranása, a 

Grüner Veltliner VDN

Igen, egy édes, erősített GV. Smaragd minőségi szintű és készítési technológiájú a bor, amit az ugyanebből a borból készült, 60%-os brandyvel állítottak meg az erjedésben (amikor az kb. 6-7%-os murci volt). Az eredmény egy 16,5%-os alkoholtartalmú, 85 g maradékcukorral rendelkező erősített bor, amelyet sok-sok szőlővirág díszít, édes, de nem zavaróan édes ízzel. A gasztronómia nagy kedvence, no meg az enyém is, 95/100 pont a végére, még egyszer. 

Köszönet illeti az átlagosnál sokkal mélyebb vezetésért és borbemutatásért Cseri Augusztát, aki a DW exportmenedzsere, valamint a minden részletre kiterjedő válaszokért Roman Horvath MW-t, a DW birtokigazgatóját.