A halászcsárda legendája

Közel a mohácsi komphoz, a Duna partján álló épületben működik a Mohácsi Halászcsárda. Az 1968-ban nyitott, s azóta folyamatosan működő étterem élő legenda. Az üzletvezető Nagy Tibor (ahogy magát nevezte, az „utolsó orosz katona az országban”) 42 éve irányítja a Halászcsárdát, mióta fiatal vendéglátósként felkérték a mohácsi Petőfi Halászati Szövetkezet éttermének üzemeltetésére.

Az önjellemzés oka egy sajátos tulajdonjogi helyzet: bár már a ráfordított összegből többször megvehette volna, ma is a bérlője a Halászcsárdának. Mivel az éttermet máig nem adták el neki, ez a régi jogi viszony ma példa nélküli. A gyerekkora óta a vendéglátásban dolgozó Nagyot nemcsak számtalan díjjal, elismeréssel és kitüntetéssel jutalmazták pályafutása során, de a mai napig számos protokoll rendezvényt vezet le országszerte. A csárdát sikerrel kormányozta át a rendszerváltás időszakán, az üzleti és vendéglátóipar változásaira jó érzékkel reagált, s az étterem ma, ha néhány kompromisszum megkötése árán is, de működik.

„Kezdetben nem szerepelt más az étlapon, mint halászlé, rántott ponty, kecsege pörkölt” – emlékszik vissza az első évek kínálatára Nagy Tibor. „Egy nap annyit felszolgáltunk ezekből, mint most egy héten. De ma már a belsőséget sem lehet eladni.”

Rózsa József 33 éve üzletvezető-helyettese az öreg, patinás étteremnek. A csárda jelleget inkább csak névleg őrizik, a belső tér éttermi berendezésű, néhány halászati kellék, mohácsi busó maszk díszíti a falakat. De az asztalokra azért mindig kerül friss virág. „A halászcsárda az ételekben van benn” – magyarázza Rózsa József. „Ha visszajön egy vendégünk öt, tíz vagy húsz év után, nosztalgiázhat az ételekkel, a régi ízekkel, mert a halászlé és a halpörkölt is ugyanolyanra van főzve, még az eredeti recept alapján. Ugyanúgy szól a tambura muzsika, csak a nagypapák helyett már az unokáik zenélnek a hangszereken.”

Bár a konyhára kerülő halak nagyobb részét a néhány méterre lévő Dunából fogja ki a négy-öt, őstermelői igazolvánnyal horgászó halász, az étteremnek az elmúlt években bővíteni kellett az étlapját. Míg más országokban akár erre az adottságra, vagy néhány tradicionális fogásra fel lehet építeni egy jól menő vállalkozást, itt kénytelenek voltak hagyományos ételeket, tengeri halakat is felvenni a kínálatba. Mint Rózsa megjegyezte, „míg régen minden mohácsi rendszeresen megfordult itt, addig mára a város már nem tudja eltartani a halászcsárdát”. Kevesebb vendég kerül ki a helyi lakosság közül, és pusztán a dunai halakkal egyszerűen nem maradnának fenn.

Nagy Tibor ahogy régen, úgy ma is mindennap fél nyolckor már az étteremben van, de előtte ő „nyitja a piacot”. Öltöny, nyakkendő és fehér ing. Keserédesen jegyzi csak meg, hogy „ma már inkább nosztalgiázni lehet, semmi nem olyan fényes, mint amilyen volt”. Pályájáról és a halászcsárda történetéről hét vaskos és súlyos album tanúskodik, teleragasztva fényképekkel, meghívókkal, levelekkel és oklevelekkel. Ahogy belelapoz az ember, az oldalakról szó szerint feltárul a történelem. Az elmúlt negyven év köztársasági elnökei, miniszterei és miniszterelnökei, püspökei és bíborosai, sportlegendái, hercegei köszöntenek vissza befogadhatatlan mennyiségben. Olybá tűnik, szinte az egész ország evett már Nagy Tiborék asztalánál.

A számtalan külföldi úton Magyarországot, az éttermet és Mohácsot képviselő üzletvezető ma is magas minőséget követel meg a halászcsárdában. A halpörkölt frissen, 50 percen keresztül készül a konyhán, a halászlé személyre van szabva, s nem utolsó sorban véletlenül sem bajai, mert „a házi tésztát nem beleszórjuk, hanem külön szolgáljuk fel.”

A szakma szeretetének és tudományának átadása mellett éppúgy, mint a mohácsi borok népszerűsítésével sokat foglalkozó csapat életformája lett a halászcsárda. Miközben Rózsa József az autóhoz kísér minket, akkor érezzük, hogy a törékeny egyensúly, a pillanat varázsa teszi az éttermet azzá, ami. Mellettünk fővárosi csoport lép be az ajtón, a mohácsi halászcsárdát keresik, látogatóba érkeztek a városba. A nagypapa kötötte a lelkükre, aki bő húsz éve járt erre utoljára, hogy ha ide látogatnak, a halászcsárdában feltétlen enniük kell. Mintha Nepomuki Szent János, akinek a szobra a bejárat előtt áll, nemcsak a halászok és a „vízen járó emberek”, de a halászcsárda védőszentje is lenne.

Halásztanya az út mellett

A régi családi parasztházat Bodri Tibor testvérével, a borász Bodri Istvánnal közösen alakította át étteremmé Szekszárdon két és fél éve. Mivel a városban az igények ellenére akkor nem volt étterem hasonló profillal, a tulajdonos a tematikus Bodri Halásztanyával hiánypótló vállalkozást indított útjára. A vendégek pedig hálával fogadták a kifejezetten halételekkel szolgáló éttermet. A szélesebb közönség érdekében néhány hagyományos fogást is étlapján tartó Halásztanyában ugyanakkor nem erőltetik a csárda hangulatot. Néhány halászeszköz, a régi parasztház korhű felújítása, és két rendszeresen használt búbos kemencén túl Bodri Tibor szerint náluk is inkább az ételekben jelenik meg a csárdahangulat.

„Régi családi receptből készül a halászlé, melynek több változatát kóstolva választottuk ki a legjobbat” – magyarázza Bodri. „Bajai típusú, tésztával szolgáljuk fel. Ügyelünk arra is, hogy a halételek a hagyományokat idézzék fel, a békacombtól kezdve sok tradicionális halétellel dolgozunk.” Az ételek mellé a testvére, Bodri István borait kínáló tulajdonos szerint egy halászcsárdának mindig lesz egy nyitott és hálás vendégköre.