Azt már viszont háztartása válogatja ki hogyan és persze, hogy mit csinált az állat különböző részeivel/részeiből. Minden egyes foglalkozási ágnak, ünnepnek és évszaknak megvolt a maga sajátos étkezési kultúrája. Mást ettek a favágók, földművesek, állattenyésztők, de hogy mi került az asztalra attól is függött épp milyen évszak volt, éppen milyen állatot vágtak és hogy éppen milyen ünnep volt a naptárban.

Ez a ma már nem túl divatos népszokás valamikor egész családok éves ellátását jelentette. Mostanra már csak egy-egy utolsó generáció tartja a disznóvágás szokásait főleg, hogy a háztáji állattartás már korántsem annyira könnyű és magától értetődő, mint nagyanyáink idejében. Ráadásul a fogyasztói társadalom és a technológiai fejlődés azt eredményezte, hogy bármit megkaphatunk akár frissen is a hipermarketekben vagy hentesüzletekben. Többször akár generációk is összeálltak és a nagyszülőknél/szülőknél összegyűlt a szűkebb család és akár több disznót is levágtak, hogy mindenkinek jusson a húsból, füstöltekből és egyéb késztermékekbõl. Ez persze nem csak a munkáról szólt, hiszen ez ünnepnek számított, melyre már hónapokkal elõbb készültek és a jeles napon a család minden egyes tagjának megvolt a feladata. Ez szükséges is volt, hiszen egy akár több mázsás állat vagy egyszerre több disznó leölése és feldolgozása szervezett és összehangolt munkát kívánt.

Egy disznóvágás azonban semmi esetre sem valósulhatott meg három személy nélkül. Az egyik a gazda, akié az állat volt, és aki az ízekért, a munkafolyamatokért, a csapat ellátásáért és tulajdonképpen mindenért felelt egy személyben. Ez általában az idősebb generáció egyik tagja, aki megszámlálhatatlan disznóvágást nézett, dolgozott és irányított végig. A munka nagy részét persze nem ő végzi. A második fontos személy minden esetben egy jól képzett böllér, aki régen a szúrást, újabban pedig az árammal való ölést és aztán a szúrást végzi. A böllér legtöbb esetben nem csupán jön, szúr, majd továbbáll, hanem a feldolgozás nagy részében is segít. A böllérek általában nem csak az állat leölésében profik, hanem annak szétbontásában és kicsontozásában is. A harmadik legalább ilyen fontos személy a gazda felesége, aki a konyhán végzi a teendőket és az asszonyi munkát, mint a főzés, a húsok bezacskózása és címkézése. A feladat tehát összetett és állóképességet kíván minden résztvevőtől. Mert a pálinkán és a finom ételeken túl számtalan olyan dolog van egy disznótorban, melyet még az esti elalvás előtt el kell végezni, kezdve a pörzsöléssel, egészen a tepertő kimeréséig és a véndő megtöltéséig.

Régen és most is egy disznóvágást hosszas előkészületek előztek meg. A hízó megvásárlásával és annak nevelésével kezdődik minden. Eközben már jó előre szépen apránként meg kell vásárolni a hozzávalókat, melyek a hiedelemmel ellentétben nem is annyira filléres tételek. Kolbászhoz és stifolderhez belek megvásárlása, fűszerek és pirospaprika beszerzése,
rizs vásárlás és aztán az utolsó napokban a kondérok előkészítése, kések megélezése és a tüzelő felaprítása mind a disznóvágás kihagyhatatlan mozzanata. Mondhatjuk azt is, hogy a disznóvágás gyakorlatilag egy egész éves folyamat eredménye, melyet a családok apránként raktak össze és végül, ha jól osztották be, egy éven keresztül élvezhették annak minden gyümölcsét. Régen a hétköznapokon egyszerű ételeket ettek a paraszti családok és a disznóölés idején sem dőzsöltek. Télen gyakorlatilag csak vasárnap ettek húst és a nyári nagy munkák idejére rakták el a tor alkalmával feldolgozott húsok nagy részét. A húst sózták vagy füstölték és szokás volt még egy disznólábat eltenni a következõ disznóvágásra.

Azt, hogy a disznó elérte-e már a megfelelő méretet egy nagyon egyszerű módszerrel állapították meg mázsáló híján. Átkötötte zsineggel a hasát, s ha átmérõje kitett két rőföt, vagyis kb. másfél métert, úgy tartotta, hogy mázsa körül van. De annyinak ítélte akkor is, ha megaraszolta nyakcsigolyától farktövéig, s az hat arasz négy ujj volt. Ha a disznó elérte a megfelelő méretet, kitűzték a disznóvágás napját, de mindig ügyeltek arra, hogy az ne essen újholdra, mert akkor fennállt a veszélye, hogy megférgesedik a hús. Aztán összeállították a vendégek és munkások listáját. Kellett egy disznóölésben járatos böllér és férfiúi erő a feldolgozáshoz illetve asszonyi segítség a konyhába. A vendégek listája is fontos volt, akik az esti toron részt vehettek. Ez azért is volt kényes, mert a szokás az volt, hogy miden szomszéd ment a többiekhez, ha ott disznóvágás volt. Ez oda-vissza működött, és ha valakit elfelejtettek meghívni, annak joga volt ellopni a hurkát, kolbászt, ha tudta.

Kora hajnalban már gyúlt a tűz az abalének és a köszöntő pálinka után a böllér kése gégefőtől a szívig hatolt. Az ügyes bölléreknél nem volt rugdalózás és szépen kavargatva fel lehetett fogni a vért a hurkához és a reggeli gyanánt készített sült hagymás vérhez. Később már patronos pisztolyt használtak, manapság pedig az áram a leginkább elterjedt. Majd pörzsölés következett, ami tájegységenként eltérő volt, de a legtöbb helyen szalmát terítettek az állatra: meggyújtották és azzal pörzsölték le az állat szőrét és bőrét. Manapság már a gázpalack és az erre kifejezetten alkalmas pörzsölő eszköz hivatott. A disznót ezután megtisztították, lehúzták a körmeit és felhúzták a rémfára, ahol a böllér gyakorlott mozdulatokkal elkezdte szétbontani az állatot. A bontás folyamata kényes volt, hiszen a legtöbb helyen vita zajlott arról, mennyi hús maradjon a csonton, mennyi hús mehet a kolbászalapba és mennyi megy sütésre. Ebben természetesen a házigazda és a háziasszony különbözött össze. Az azonban elmondható, hogy végül az állat teljes egésze valamilyen formában hasznosításra került és semmi sem ment veszendőbe. Szalonna, sonka, csülök ment sózásra, kolbász és szalámi készült, mely aztán ment a hideg füstre. Levesnek- és sütnivaló húsnak külön elcsomagolva. Töpörtyű lesütve, a zsír pedig eltárolva a véndőbe. Ez mind az egész napos munka eredménye, mely után jólesően költötték el a friss húsból a vacsorát.

Sváb ételkülönlegességekdisznóvágások idején

Reggeli gyanánt leggyakrabban hagymás sült vért fogyasztottak. Ahol azonban az összes vért ment a hurkába ott májat vagy a hasaaljából kivágott csíkokat forgattak lisztbe azt kisütötték és fokhagymásan pirítóssal fogyasztották. Általában az ebéd kimaradt, de napközben mikor elkészült az abalében a fejhús a finom húsos részeket kicsipegették és sózva nassoltak belőle friss kenyérrel és savanyúsággal, míg az esti főétkezés el nem jött. Napközben persze a szíverősítő pálinka volt a fő ital, mely mellé helyenként napközben tojással gazdagított forralt bort kaptak a dolgozók. Ezt tulajdonképpen annyi, hogy a cukrozott bort felforralták, majd amikor annyira kihűlt, hogy a tojás már nem csapódott ki benne, akkor belekeverték a felvert tojásokat.

Az esti menü változatos és gazdag volt: Orjaleves a gerinccsontból, májgombóccal (Vannak helyek, ahol pájsli készült az orjaleves helyett. Ez tulajdonképpen egy savanyú leves, mely egy sűrű tejfölös habarást kapott a végén.), abalével készült töltött káposzta, és természetesen a friss disznóságok: sült hurka, kolbász, egy kis kóstoló a friss disznósajtból, sült hús. A fehérhurka (kásás hurka, kebeleshurka), amelynek készítése az asszonyok dolga volt. Jellemzően az ormánsági magyar falvakban, de a Dráva mentén, Zengővárkonyban is készítették, készítik. Darált fehér kukoricából és dagadócsíkokból készül. A darált kukorica lisztjét és kásáját különszitálták. A kiszitált finom kását abalével leforrázták, és amikor bedagadt és kihűlt sóval, borssal ízesítették. Ehhez a hurkához a vastagbél egyenes szakaszait használták. Az alaposan megmosott belet 25–30 cm nagyságú darabokra vágták. A dagadóból ugyanekkora hosszúságú, 2 cm széles csíkokat vágtak. Húscsíkot a kásával együtt, kézzel úgy kell betömni, hogy a bél külső, zsíros fele a töltelékkel együtt beforduljon. Sós vízben vagy abalében nagyjából másfél órát főzték. Ujjnyi vastag karikákra vágva melegen kínálták, de hidegen is fogyasztották. Előfordult hogy sütőben pirosra sütötték.

DISZNÓVÁGÁSI KISOKOS

véndõ – zsír tárolására használt fém edény, mely felfelé szűkülő szájjal rendelkezik.

bél – ez lehet mű és valódi. A különbség az, hogy mit töltünk bele és, hogy a valódit meg lehet enni annak beltartalmával együtt. Régen még a disznó saját belét mosták át és abba töltötték a hurkát és a kolbászt, de ami bélt nem használtak fel azt eltették és például befőzéskor azzal zárták le a dunsztos üvegeket. Ma már a böllérboltok remek minőségű beleket árulnak és kis forró vízbe áztatás után már használhatóak is. A műbélbe leggyakrabban a stifoldert vagy vastagkolbászt töltik. Ez tartósabb és a füstölés során sem reped meg, ráadásul jó tárolással nem is szárad ki a beletöltött érték.

hurka – lehet véres vagy májas. Ez az abalében főtt belsőségekből, rizsből, só, bors, majoránna, fokhagyma ledarált keverékéből készült. A véres hurka esetén nyers vért is kevertek a masszához. A már betöltött hurkákat aztán megfőzték az abalében.

kolbász – stifolder/szalámi – A kolbász és a szalámi mindig paprikásan készül. Minden családnak megvan a maga titkos receptje. Néhol kerül a húshoz kevés porcukor, máshol szerecsendió, szegfűbors, de van ahol csak őrölt köménymag a són, borson, paprikán (édes és csípős egyaránt) és fokhagymán kívül. Ezt általában egy nagy fateknőbe darálják, és itt alaposan összekeverik mielőtt betöltésre kerülne a massza.

töpörtyű/tepertő – a hájas rész öszszezsugorodása révén keletkezik a töpörtyű és a zsír is egyben. Nagyjából kétszer kettes egységekre felvágott hájat vízben, míg nem csörög keverés közben, főzzük. Ebből leszűrjük a tepertőt és ebből lesz a véndőt egy évre megtöltő tiszta zsír.

disznósajt vagy svártli – Kolbászhús, abalében főtt fejhús (főleg a java) nyelv, fül, bőrke került bele. Jellemzően a gyomorba, a kata könyökébe (sertés vakbél), fodros bélbe töltöttek. Gömb alakúra töltötték a disznósajtot.

abalé – jellemzően a hurka alapjául szolgáló belsőségek és fejhús főzőleve minden különösebb extra tartalom nélkül. Sok helyen az abalében főzték meg a hurkába kerülõ rizst is.