Egyszer csak kicsi lett a város. Már minden szépségét, csodáját láttam, az utcán több ismerőssel találkoztam, mint ismeretlennel. Kicsi lett, de olykor sok is. Zajból, autóból, távolságból, helyenként értetlen emberekből. A költözés, a változtatás igénye már korábban felmerült, de mindennek megvan a maga ideje. A miénk pedig idén jött el, én pedig a második ötven év előtt változtattam meg az életem teljesen. Idén április elsején a laborvezetői beosztásomat, a vegyipart talán örökre hátrahagyva szakács lettem, egy hónapra rá pedig új otthonunkban, a hangulatos kis Zala megyei faluba, Misefára költöztünk.

Hogy milyen a mostani életem? Ha eltekintünk egy új ház megépítésétől, berendezésétől, az intéznivalók sokaságától, akkor azt kell mondanom, hogy sokkal nyugodtabb, mint eddig volt. Az eddigi 5 perc helyett, 15 kell, míg a városba érek, de ez a 10 perc hatalmas különbség. Otthonunkban békés csend uralkodik, nem hallom a bejárati ajtó folyamatos csapkodását, a felettem lakó vasárnapi rántott hús előkészületeit, a hangos, zavaró párbeszédeket. Helyette a csend mellett van erdő, diófa, madarak zenéje, szarvasok bőgése, éhes őzek gyakori látogatása és egy tó nyugalma. Magam is meglepődtem az eddigi időszakban, még a bor sem hiányzott. Idáig…

Nem csak a majdnem befejezett sorozatom miatt, de napról-napra erősebb a vágy, az inger, hogy újra visszatérjek kicsit ehhez a világhoz, melyet nem hagytam el, csak abbamaradt, mert helyét egész más dolgok vették át ideiglenesen. Naponta, amikor látom a hazai boros világ eseményeit, a szerveződő eseményeket, akkor tudom, érzem, hogy a helyem ebben nekem is ott van. Ha nem is olyan intenzíven, mint a korábbiakban, de nem maradhatok ki teljesen ebből és nem is akarok.

A bor helyét tehát még ha ideiglenesen is, de valami más vette át. Ez a valami pedig a konyha. Az a konyha, ahol a napjaim nagy részét töltöm. Hogy kikkel? A csapat legidősebb tagjaként olyan emberekkel, akik mindegyike saját gyermekem is lehetne. Ők az élő példa rá, hogy generációs különbségek ellenére is lehet a fiataloktól tanulni, a vendéglátást, nagy rendezvényekre felkészülést, hasznos konyhai fortélyokat mindenképpen. Janka és Richárd csapatunk talán legfontosabb, nélkülözhetetlen tagjai. Tulajdonosként hatalmas felelősség nyugszik a vállukon, ketten, együtt egy "csapaton belüli kis összetartó csapat”-ot alkotnak. Patrik és Erik pedig a kifogástalan szervízért felelnek, hol bent a konyhában, hol az étteremben téve hasznossá magukat.

Biztosan vannak az Olvasók közt olyanok, akik most hallanak elsőként erről a változásról. Nekik fontos tudni, hogy ez az étterem a Lokal47, mely Kéthelyen a Kristinus Borbirtok területén található. A birtok nemrégiben Demeter minősítést szerzett az ott készülő borokra, az egész birtok Demeterré minősítése pedig a következő évben várható. A birtokon biodinamikus szemléletben megtermelt zöldségek és gyümölcsök nemcsak az étterem fogásainak alapjaiban fedezhetők fel, hanem olykor saját otthoni konyhámban is, hiszen az ilyen alapanyagok használata mindig is fontos volt a számomra. Egy ilyen birtok területén lévő étteremben ételt előállítani, asztalra tenni óriási kihívás. A borászat hazai irányítójának ugyanis – nem minden alap nélkül- határozott kérése, elvárása, hogy minél több termelői, lehetőleg bio minősítéssel ellátott élelmiszert használjunk fel feladataink során. Amit pedig a birtok nem tud előállítani számunkra a konyhára, azt közvetlenül a termelőtől, egy szűk sugarú körön belül szerezzük be.

A leírtak alapján az ember azt is érezhetné, hogy igen, ez az, megtaláltam, ez itt a Kánaán. Azonban ez sajnos nem minden esetben van így. Zala megye és az étterem környezete jól ellátott kistermelővel, mégis probléma a folyamatos alapanyag ellátás. Pedig ennek nem kellene feltétlenül így lennie. Sajnos nagyon látszik, hogy bizony a fejétől bűzlik a hal. A termelő jelen időszakban érthető módon nem tud továbblépni, bővíteni, bevállalni azt, hogy minden igényt kielégítsen. Ehhez régiós, de leginkább kormányzati támogatás szükségeltetne. Erre pedig úgy tűnik a termelő hiába vár, már régóta, ezért aztán olykor úgy érzem, helybentoporgás van, mind a termelőnél, mind a felhasználónál. Hiányzik az a fajta biztonság, amit inkább itt, helyi szinten lenne érdemes elérni, nem pedig a nagyüzemek gyártósorainál. Egy szó, mint száz, van feladat még bőven, remélhetőleg akad olyan is majd egyszer, aki mindezt meg tudja és meg is akarja oldani, mert a termelők maguk nem fogják.

Aki pedig esetleg a cikk olvasása után kedvet kapna egy kirándulásra elszakadván az ország zajosabb felétől és betérne egy kellemes ebédre hozzánk, annak a teljesség igénye nélkül álljon itt néhány szó arról, hogy milyen ételekre is számíthat. A levesek közül talán a fürj consommé-t ajánlanám, melyet egy közeli fürj farm kis állataiból készítünk. Friss ropogós zöldség, saját zöld olaj és a házi tésztánkba bújtatott ízesített fürj hús emeli méltó magasságokba ezt az ételt. Aki pedig nem „leveses”, annak a Lokál tálunkat ajánlom, mely a környékbeli termelők finomságait tartalmazza egyetlen adagban: sonka, kolbász, remek sajtok, zöldségek. A főételek közül nehéz választani, hiszen majd mindegyike a szívemhez nőtt, hol ezért, hol azért. Impozáns a felhozatal húsból, dolgozunk kakassal, marhával, vaddisznóval, nyúllal, harcsával, tokhallal, de a vegetáriánusok is megnyalják mind a tíz ujjukat, amint kilépnek az ajtónkon, hiszen mi a rántott sajt, karfiol helyett például gévagombát kínálunk sült karalábéval, többek között. Az étkezések végét záró desszertek pedig szintén a szívemhez nőttek. Richárd elképzelése és irányítása alatt olyan kompozíciókat tehetek a vendégek asztalára, hogy az a szemet is, nemcsak a nyelvet kényezteti.  A mi Pavlovánkat nagyon sokáig nem lehetett levenni az étlapról, annyira megszerették a vendégek. A mostani két desszertünk szintén hasonló sorsra érdemes: kecskeordából készült túrógombócot kínálunk friss málnával és málnahabbal, valamint fügés krémest az édesszájúaknak. Az étteremben dolgozók közül pedig bárki szívesen ajánl bort a borbirtok kínálatából az ételek mellé. Az alkoholt nem fogyasztók házi készítésű szörpöket kapnak, a kínálat itt is impozáns: gyömbér, rozmaring, málna, eper, rozmaring.

Ezek után teljesen jogosan merülhet fel a kérdés, hogy milyenek vajon a Kristinus borok? Nos, ennek a kérdésnek a megválaszolásához jóval több időre és mintára lesz szükség. Találomra, véletlenszerűen, inkább csak megérzés mint szakmai tudás alapján próbáltam ki néhány darabot a teljes szortimentből. A mostanság divatnak számító pet-nat-ból három fajta is készül, korrektül, szép savakkal, virgonc testtel, a tételeknek még éppen jól álló buborékszerkezettel. Az Irsai össze sem hasonlítható egyetlen hazai pályán kóstolt tétellel. Nem igazán azért, mert annyira jó, vagy annyira rossz, hanem annyira más. Feltételezem, hogy nagyon megosztó tétel lehet. Aki a parfümös, virágos szerkezetet kedveli, azt, amelyik kiugrik a pohárból és még egy kis szénsav is van benne, az kerülje el messziről ezt a bort. Az itthon megszokott dolgokat, a fajta jellegzetességeit hozza a bor, de mindezt árnyaltan, visszafogottan, úriemberként, enyhe, lágy vajasság mögé rejtve. Olyan Irsai ez, mely jól felismerhető, nagyon szerethető, de úgy a legjobb kóstolni, hogy az összes többit addig elfelejti az ember. Fröccsnek pedig végképp ne! Ezen tételek után egyszercsak megérkezett valami, amire azt mondtam- először Kristinus bor kapcsán- hűha. Ez a tétel pedig egy siller volt. Eper és finom rózsalimonádé illata, hosszú korty, melyet szintén az eper ural. Sok, rengeteg, majd minden siller hibája, rossz beidegződése, hogy a kortyvég kesernyésbe fordul. Ezt aztán a megmondók imádják, istenítik- mert hát milyen jól áll, milyen jól párosítható, stb, marhaság- de nekem valahogy nem volt az esetem sose. Ennek a sillernek azonban a vége is éppen olyan egyenes, mint egy szép egyenes botnak és a bor is olyan. Nem lóg ki belőle semmi, nem kell rajta gondolkodni, ki kell tölteni amíg van a palackban és csak inni, inni…

A legvégére maradt három tétel: a Szekszárdi borvidék eddig életem szerves része volt, hiszen majd 20 évet éltem a közvetlen szomszédságában. Az ott készülő borok közül a számomra legkedvesebbek mindig is a kadarkák és kékfrankosok voltak. Így aztán felfedezvén, hogy a Kristinusnak három tétele is van kékfrankosból, azonnal adta magát a téma, ezt meg kell kóstolnom.

Kékfrankos 2020, Vári dűlő

Mélyvörös szín, bájos, behízelgő meggyes, édesfűszeres illat. Szép, nem tolakodó, de még nem teljesen beépült tanninok. A fűszerek éppen készülnek átvenni a hatalmat a még kicsit húzó tanninok felett. A három most kóstolt tétel közül a leginkább ez gasztrobor, kiváló kísérője a Lokál tálunknak. Kézi szüret, spontán erjedés, érlelés amfórában 12 hónapot, palackozás szűrés nélkül. 88 pont/100

Kékfrankos 2019, Vári dűlő

Mélyvörös szín, finom fűszeres, fahéjas illat. Kóstolva már az első másodperc is tanninhangsúlyos, mely a korty végéig elkísér, sőt utána is kínzóan szárító érzetet hagy maga után. Ezért aztán a tanninfüggöny mögött csak nagyon odafigyelve tűnik fel egy kedves feketeborsos karakter. Hát ennek a tételnek még kell pár év, mire megszelídül, érdemes lesz ránézni olykor- olykor. Kézi szüret, spontán erjedés, érlelés nagy, használt hordókban, szűrés nélküli palackozás. Ez most így ebben az állapotában 85 pont/100

Kékfrankos 2018, Clayver

Barnás, halványvörös szín, bontás után minimális illó, mely hamar távozik a pohárból. Szép egyensúlyos test, teljesen integrált selymes tanninszerkezet, közepes hossz. Meggylekváros, olykor némi túlérett szüretre utaló jegyekkel, de nagyon jól iható, kellemes kékfrankos, simogató alkohollal. 12 hónapig érett Clayver tojásban, szűretlen palackozás. Limitált tétel, 1420 palack készült. 87 pont/100

Fotók: a szerző felvételei