Horváth József alias Ráspi 1994-ben nyitotta meg éttermét Fertőrákoson, szülei családi házában. Borászcsaládba született, gyerekkora óta részt vett a szőlővel kapcsolatos munkákban. „Amíg minden normális gyerek a Fertő-tóra ment fürdeni, én a szüleimmel kapáltam vagy zöldmunkáztam a szőlőben” – meséli. Ráspi egyébként édesapja gyerekkori beceneve volt, aki gyakorta élezte „kacér” nevű nádvágó szerszámát egy ráspollyal. József szakácsként dolgozott, majd a ’80-as évek közepén Ausztriában, a ma már Michelin-csillagos Taubenkobel étteremben helyezkedett el, ahol egy maroknyi csapat (hárman voltak vele együtt) vezetőjeként elérték a 16 pontos Gault&Millau minősítést (a konyhaművészet terén magas szintű minőséget, kreativitást nyújtó konyha; jelzése két szakácssapka, ami megfelel egy Michelin-csillagnak). Éttermében ő főz, minket húslevesével, fügés libamáj terrine-jével és cukkinis borjúsültjével kápráztatott el, amelyeknek alapanyag használata, textúrája, ízkombinációja és kivételesen szép tálalása a mai napig a legjobbak között van az országban. A házban panziót is működtetnek, melyben öt szoba foglalható.

2003-ban készültek el első saját borai, 20 hektár szőlője van az Újhegy-, a Kraftner-, a Savanyúkút-, a Kreszthegy-, és a Kopár-dűlőkön, további 1 hektárja a Fertő-tó ausztriai partja mellett található.

Területei alatt a talaj döntően csillámpala és néhol mészkő. Főként vörösborokat palackoz, megtalálható a kínálatában a kékfrankos, a zweigelt, a cabernet sauvignon, a pinot noir, a syrah, az Irsai Olivér, a királyleányka, a zöldveltelini, a furmint, a syrah, a csókaszőlő és a kadarka. Kizárólag öreg tőkés borokat készít, tőkéi 50-100 évesek és drasztikus hozamkorlátozás (1000-1500 kg/ha) mellett teremnek. Bio minősítéssel gazdálkodik, csak spontán, fahordóban erjeszti a borait, melyek csak minimálisan, a préselés során érintkeznek fémmel.

„A boraim nem szoktak ilyen korán kijönni” – mondja, miközben 2017-es kékfrankosából tölt a poharainkba. A bor „csak” 18 hónapot volt 225 literes és 500 literes hordókban, illatában füstösség és fekete bogyós erdei gyümölcsök, melyek ízében is visszaköszönnek, koncentrált, fűszeres, összetett bor. Már most szép arcát mutatja, hát még pár év múlva? Komoly érlelési potenciál van benne, ellenben hiányzik belőle a fiatal vörösborokra jellemző fanyar éretlenség, minket meggyőzött.

Két kedvenc tételével, a 2012-es Electus zweigelttel és a 2015-ös Kacsó csókaszőlővel zártuk a kóstolást. „A bort hagyni kell megszületni” – magyarázza, semmilyen kiegészítő-, és segédanyagot nem használ, ellenben nagyon ügyel a borok erjedési hőmérsékletére, a pincében a flórára és a tisztaságra. A szőlők a szüretig többszörös válogatáson esnek át. Az Electus 24 hónapot töltött hordóban, illatában szépen megjelennek a palackos érlelés jegyei, a gomba, az avar, enyhe bőrös animalitás, a bor mégis egyensúlyban van, selymes és hosszú a korty.  A Kacsó egy kifejezetten izgalmas bor, az erdei gyümölcsök mellett van az illatában egy kis vanília és kókusz, közepes tanninok, gazdag, egész szájat betöltő korty, érett gyümölcsökkel.

Ráspi a konyhaművészet és a borkészítés mellett kitanulta a fa-, és kőmunkákat is, az étteremben és a panzióban a saját maga által készített bútorok és szobrok találhatók meg. „Itt minden az, aminek látszik, a fa fa, a kő kő”. Győződjenek meg róla Önök is!

(tüske)

A Fertő-tó csúcsgasztronómiáját Horváth „Ráspi” József hozza

Horváth „Ráspi” József az első séfek egyike volt, akitől bő 15 évvel ezelőtt zengett a hazai gasztronómia és sajtó. Hiszen a séf nem rosszabb iskolában fejlesztette szakmai tudását, mint pl. a Fertő-tó ausztriai oldalán lévő Taubenkobel, ahol részese lehetett a híres étterem Michelin-csillagot megszerző időszakának. Aztán mindezt maga mögött hagyva, fertőrákosi lakhelyén megnyitotta a saját vendéglőjét, semmivel sem összekeverhetően, Ráspi Étterem Gasthaus & Borászat Vineyards néven.

Mert itt minden maga, Horváth „Ráspi” József. Saját kézzel faragta ki a fapadokat és kő asztallapokat, de csiszolt a kőből mosdótálat is. Majd amikor befejezte az éttermet, elkezdte az ételekhez összegyűjteni az alapanyagokat. Bejárta, és bejárja a mai napig az erdőket, mezőket, hegyet és völgyet, hogy az ott megtermő, eredendően bio alapanyagokat összeszedje, és a konyhába vigye. S mindezek mellett maradt energiája arra is, hogy a kenyértől a sajtokon át a tésztákig, szörpökig is borokig mindent maga állítson elő. Nem is csoda tehát, hogy a kezdetekkor, ha épp úgy esett, volt, hogy helikopterrel jöttek hozzá a vendégek éppúgy, ahogy volt olyan olasz újságíró, aki csak miatta kerekedett fel és azonosította be valahogy a magyar térképen Fertőrákost.

S bár a budapesti étterme nem hozta meg számára a hozzá fűzött reményeket, a séf nem adta fel. Mai napig a Fertő-tó környékén a legjobb bort nála lehet inni, és ha egy kellemes esti beszélgetés folyamán azt mondja, beszalad a konyhába összeütni valamit, és közben azt látjuk, hogy néha kilibben a ház előtti fügefához egy termetes gyümölcsért vagy levélért, biztosak lehetünk benne, olyan ízű, zamatú, textúrájú és ízkombinációjú ételt tesz elénk néhány perc múlva, amilyet nem minden nap van szerencsénk kóstolni sem a fővárosban, sem pedig azon kívül.

(riedl)

Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán