A lekvárral, dzsemmel vagy zselével való rokonítás nem alaptalan. Nem csak állaguk, hanem készítésüknek elvi alapja sem áll messze egymástól. A kereskedelmi szabályozás megállapítja, hogy minimum mennyi gyümölcsvelőt kell használni adott mennyiségű lekvár előállításához.Ebből kiindulva a természetes cukortartalmú, jó minőségű borokból készült borlekvárok és egyéb termékek ha nem is közvetlen módon, de származékosan tartalmaznak szőlőt megfelelő mennyiségben.

Egy másik megközelítésből ez túlságosan távoli útja a gyümölcsnek ahhoz, hogy lekvárnak hívjuk a borból kapott dzsemszerű termékeket. Bár a régi falusi, hagyományos családi gazdaságokban lekvárnak hívták azt, ami állagában hasonlított hozzá, emlékezik vissza Kecskésné Korsós Márta is, aki őstermelőként már egy éve főzi villányi otthonában rizlingszilvániból, rozéból, illetve cabernet sauvignonból „zselés állagú ételkülönlegességnek” nevezett borlekvárjait. Az egyelőre kis mennyiségben készülő termék alapja szerinte a jó minőségű száraz bor, amelyet cukorral édesítenek, majd fűszerezik, és zselésítő anyaggal teszik dzsemes állagúvá.

A lekvár kereskedelmileg is szabályozott fogalmához legközelebb az Ősi Családi Vináriumot vezető Ősiné Kovács Anna borlekvárja áll. Az általa kikísérletezett recept ugyanis házi gyümölcslekvárt tartalmaz, ezáltal kevesebb mesterséges zselésítőt szükséges használni, ugyanis a gyümölcsből származó természetes pektintől „lekvárosodik” az alkoholtól elpárolt bor. Innentől kezdve, csak a képzelet és a természet szab határt – mutatja be nagyharsányi fogadópincéjében Kovács Anna hatféle borlekvárját, melyek receptjei a családi vacsoraasztal mellett születnek. A készlet véges, hiszen idénygyümölcsök adják az alapját, ehhez kerülnek fűszerek, amelyek újabb ízbeli és illatbeli karaktert biztosítanak. A jelenlegi repertoárban találjuk a narancsos–csokoládés és szedres–csokoládés vörösbor alapú borlekvárt, amelyek oportóból készülnek, a meggy pedig cabernet-vel lett párosítva. Az ürmös boraikhoz szintén meggy, illetve kajszi került.

A bor és gyümölcs párosításának alapját a színbeli egyezés is adja. A fehér vagy sárga húsú gyümölcsökhöz a muskotály szolgál alapul, és általában fahéj, rum vagy mandula hozzáadásával készülnek. Így született meg fehérborból a rumos és fahéjas kajszilekvár, valamint sárgadinnyés borlekvár is. A likőrboraink sikeréből kiindulva, vittem át ezeket az ízesítéseket a borlekvárjainkba – árulja el Kovács Anna, aki bácskai születésű lévén gyümölcstermesztéssel foglalkozó családból hozta magával az Ősi Családi Vináriumba ez irányú érdeklődését. A nyári választékot sajnos nem tudom adni egész évben, így ősztől a szőlő veszi át majd a szerepet, és egészen tavaszig szőlős borlekvárt árulunk majd – teszi hozzá.

Ősiék próbálkoztak csak boralapú lekvár készítésével is, amelyet általában borlekvár néven megtalálunk más pincészeteknél. Azonban természetes pektin nélkül a borlekvár folyóssá válhat például melegítésnél, mivel a bornak nincs szárazanyag tartalma, és kevés benne a gyümölcsből származó természetes pektin. Ezért döntöttek úgy, hogy mindig használnak gyümölcsöt, amely egyben a hosszabb eltarthatóságot is biztosítja.

Ez alapján megkülönböztethetünk borlekvárt, melyet Ősiék valódi gyümölcslekvár hozzáadásával készítenek. Borzselét, amely egy fajta zselésített bornak is nevezhető. Végül borkocsonyát, amely bár nem gyümölcsalapú, de természetes pektinnel készül. Ez utóbbit készíti a Villányban először borlekvárral kísérletező Gál Pince, ahol a szőlővel érik el a kocsonyásodást és a tartósítást, tudvalevő ugyanis, hogy a szőlőnek magas a pektintartalma. A már főként desszertborokra specializálódott pincészet a borkülönlegességekben látja a kitörési lehetőséget Villányban. Így letérve a hagyományos borkészítés útjáról, a likőrhöz hasonló, különböző ízesítésű desszertboraik mellett őstermelőként a szőlőborlekvárjukat szeretnék a piacon bemutatni. Négy éve kezdtünk el foglalkozni a borkocsonyával, ugyanis a hozzánk érkező vendégek többször is keresték ezt a terméket a borkülönlegességek kapcsán. Többen mesélték el nagyszüleik gyerekkori élményét, amikor hordótakarítás közben rábukkantak a hordó alján a bor után visszamaradt kocsonyás anyagra. Természetes módon tíz, akár húsz év is kellhet ennek kialakulásához, ezt a folyamatot próbáltuk meggyorsítani – emlékszik vissza Gál Roland a kezdetekre.

A borkocsonyához a bor víztartalmát elpárolják, így visszamarad a bor eszenciája, amelynek a párolgás következtében minimális az alkoholtartalma. Majd ezt az eszenciát szőlővel „lekvárosítják”, vagyis a szőlő természetes pektintartalma kocsonyásítja be a bort. Az üvegekbe törkölypálinkába áztatott szőlőszemek is kerülnek ízesítésként. Gálék egyelőre rajnai rizlingből egyféle borkocsonyát készítenek, de a későbbiekben fűszernövényekkel, új illat- és ízanyagok hozzáadásával szeretnék bővíteni a kört.

Ahány ház, annyi szokás, így van ez a borlekvárok, borzselék készítésével is. Egy alapszabályt azonban minden pincészet kiemel: A jó borlekvár titka a jó minőségű bor. Az Ősi-család másik ága, a borlekvárt szintén készítő Ősi Családi Pincészet és Szőlőbirtok sem gondolja másként. A borlekvárunk egyik titka, hogy jó minőségű villányi borból készül. A kezdetekben, a recept alakulásakor kipróbáltuk mi is kevésbé jó minőségű borból készíteni, de az a végeredményen is érződött. Három fajta borlekvárt készítünk: az ezüstérmes Kékfrankosunkból a Frankost, a Villányi Rosé Cuveéből a Rosét, valamint a Muscat Ottonelből és Traminiből a Mustra borlekvárunkat, melyeket többnyire szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezzük – meséli Ősi Gábor és felesége, akik ketten fogtak neki idén tavasszal a lekvárkészítésnek, és naponta legfeljebb 30 üveggel tesznek el.

Borlekvárt mindenkinek mindenkor

A borlekvárok egyik jó tulajdonsága, hogy bárki fogyaszthatja, sofőrökés gyermekek egyaránt, ugyanis a készítési eljárás következtében az alkoholtartalom egy százalék alá szorul. A hazai „borfogyasztók” vagy pincészethez járók köre ezáltal kibővül, már csak annál fogva is, hogy a bort kevésbé kedvelők számára egy édeskés, a bor ízeit mégis magában hordozó különlegességet nyújt. A magyar piacon kevésbé elterjedt borklekvár idővel rátalál a fogyasztóira, a villányi pincészetek is egyre nagyobb érdeklődésről adnak számot.

A borfogyasztás és a gasztronómia összekapcsolódását erősíti ez a termék is, hiszen sokféle ételhez párosítható. Kecskésné Márta saját borzseléjét kimondottan ajánlja olyan ételekhez, amelyekhez áfonyadzsemet szokás felszolgálni, így rántott camembert-hez, vadhúsokhoz, vörös vagy grillhúsokhoz. Édességhez is remekül illik, s növeli az élvezeteket, ha színben is harmonizál, például a vörösboros zselé vaníliafagylalttal.

Ősiné Kovács Anna saját borlekvárját személy szerint füstölt sajtokkal vagy krokettel tálalt fehérhúsokhoz szereti. A cabernet meggylekvárját kimondottan ajánlja palacsintáshoz és Sacher tortához.

A Gál Pince szerint a borkocsonya bármihez fogyasztható, akár a hagyományos dzsemekhez, lekvárokhoz hasonlóan kenyérre kenve is. Különleges sajtokhoz – rokfort, kéksajt – párosítva remek előétel lehet. Sült kacsához, sültekhez is felszolgálható, de akár süteményekhez egyaránt felhasználható.

Ősi Gáborék három fajta borlekvárjukat három típusú ételhez javasolják. A kékfrankosból készültet sültekhez inkább, a rosé borlekvárt főként szárnyasokhoz, míg a mustrát desszertekhez.

A vásárlók többnyire a pincészeteknél, személyesen az őstermelőkön keresztül juthatnak hozzá borlekvárhoz, egy 250–400 grammos üveg ára 900–1200 forint között mozog. A Pécsett megnyílt, helyi termékeket árusító Sipőcz Ház is kínálja néhány pincészet termékét. Ezenkívül gasztronómiai és borfesztiválok alkalmával találkozhatunk a borból készült ételkülönlegességgel. Ebből is látszik, hogy a borlekvár hazai piaca még nem kiforrott, ahogy nincs önálló előállító üzemük sem, s többnyire őstermelőként pincéknél helyben készítik a borászatok. A fogyasztók még ismerkednek vele, ahogy az azt készítő pincészetek is.

Az Ősi Vinárium „titkos” receptjei:

Lepárolunk 12 liter bort a tűzhelyen, míg elmegy az alkoholja. Körülbelül 4 óra párologtatás után a felére, 6 literre csökken, ezzel a mennyiséggel dolgozunk tovább. 2 kg házilag készített, befőzött gyümölcslekvárt adunk hozzá, és összefőzzük. A fűszerek a végén kerülnek bele, hogy megőrizzék a zamatukat.

A fertőtlenített befőttes üvegeket kénes vízzel sterilizáljuk, majd a borlekvárral megtöltjük őket. A tartósítás fokozása érdekében kevés szorbinsavat teszünk bele. Lezárjuk az üvegeket, fejre fordítjuk őket, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ennek a vákuumos hőeljárásnak köszönhetően a borlekvár tartóssága a hagyományos lekvárokhoz hasonlóan biztosítható.

12 liter borból 9 liternyi borlekvár készíthető.