Éppen annyira volt esős és hűvös a korán alkonyodó októberi est, hogy az ember elvágyjon az ősz mostoha mosolytalanságából, a vénasszonyok nyarának melege után nyújtózva, a borok zamatába kapaszkodva. Külön izgalomra adott okot a helyi tételek felsorakozása, melyekből nem a magyar narancs szenzációját vágytunk kihallani…

Sonkapástétom zöldségágyon
Társasága: Hetényi János Szekszárdi Kadarka 2008

Előételként sonkapástétommal kedveskedett séfünk, mely örömteli várakozással töltött el bennünket, hiszen az izgatott gyomor számára egy harmonikus, de visszafogott pástétom általában jó alapul szolgál a későbbi gasztrokalandok befogadásához. Az érkező tányér pompás tarkasággal már-már a farsang bohókáságába hajlott, ugyanakkor határozottan emlékeztetett a nyár harsanó színeire. A pástétom állagát tekintve kiegyensúlyozott, könnyen omló volt, önmagában a kelleténél talán visszafogottabb fűszerezéssel; egy kis játékos extravagancia befért volna még a bor mellé. Azonban a köré gömbölyített mártás-sugár, a harsogó zöldek és az illatosan, langyosan roppanó péksütemény triásza, megnyerte barátjául az ízlelőbimbók hadát.

A ráczok által a szekszárdiakra hagyományozott kadarka került a poharakba, mely Hetényi János pincéjéből származott. Szekszárd szereti a kadarkát és ez a nexus a tapasztalatok szerint kölcsönös. Apró meglepetés – melyet csak az eljövendő tudott feloldani – a látszólagos felfordulásból adódott: vörösbor került az első helyre, mely azonban kiválóan körüllobogta a pástétom visszafogottságát, a 2,5 hektárról származó kézműves kadarka fajtajellegességében, könnyedén, szemvillanás alatt felnyíló gyümölcsösségével, a túlérett málna nyárias zamatával, egyenes savaival hosszan zengett a szájban. Szerethető, fahordós zöngéin túl teret engedett a zamatos gyümölcsöknek.

Tárkonyos szárnyas raguleves
Társasága: Danubiana Tolnai Chardonnay 2009

A fülledt nyárral, benne a forró levesek önkéntelen elkerülésével jó időre leszámolhatunk, ugyanakkor, a hűvösödő, pláne nyirkos koraestékben jól esik belőle egy tányérnyi elfogyasztása. A tárkony igazi közszereplő, egy a fűszercelebek közül, szinte kivétel nélkül szeretik az emberek, de általában nem tudják megmondani miért. Már abban a szolid ívben, amit a pincér kezében bejárt a tányér, rabul ejtett a gőzölgő tárkonyillat, mely vonzalom csak tovább erősödött a kóstolást követően, és egyre csak magához édesgetett. Bársonyosan krémes kortyaival jól asszisztált a bor vajasságához, magában hordozta a nyárutó zöldségeit, a kora ősz gombaszezonjának romantikáját és a szárnyas hús semleges másodhegedűsségét. A szöveg szavainak rakosgatása közben arra a konklúzióra jut e sorok írója, hogy a leves, alkatrészeivel együtt szép, hibátlan egységet alkotott.

A chardonnay a Tolnai borvidék és a Danubiana Bt. „együttműködésének” köszönhetően került asztalunkra, simulékony illatában már megjelent az a lágy vajasság, amely a kortyokat is körülfogta. Illatában a fehérborok könnyed játékossága, gyümölcsök előtérbe kerülő illatossága dominált, ehhez társulva a kortyban hűvösség, a reduktív erjesztésből visszamaradt óvatos zsibongás. Azonban gyümölcsei hamar elillant és maradt egy csipetnyi keserűmandulára hajazó zamat, illetve az alkohol mérsékelten bántó lobogása. Ugyanakkor a visszafogottsága jól kiegészítette a leves tarkaságát, de önmagában számomra kevés lett volna. Annak ellenére, hogy fejlődése hajdani 22-es mustfokból és 5 g/l-es, kerek savtartalomból táplálkozott.

Merlot-ban párolt fogasfilé tejszínes burgonyalángossal, zöldséghalmon
Társasága: Szeleshát Szőlőbirtok és Pincészet Szekszárdi Nomád Merlot 2007

Bevallom, komoly várakozással tekintettem a halas fogás elébe, lévén, komoly rajongója vagyok az uszonyosoknak. Így utólag, bánatosan írom: bár ne tettem volna, ugyanakkor bevallom, mintha már az étlap olvasásakor gyanúsan sántikált volna a koncepció.

Híve vagyok a naturális jegyeknek, de a borpárában törtszínűre párolódott fogas tökéletes melléfogás volt. Illatában borgőzök borzolták a kedélyeket, ugyanakkor a szinte tökéletes só- és fűszertelensége meztelenül hagyta a halat, mely pőresége okán a gasztrománc halkan felsikoltva messze elkerülte a tányérnyi lehetőséget. Intő jel volt a kapor-lime-kapribogyó Bermuda háromszöge, mely egységet a jókora kaporág hervatagon fogta körbe. Mindent megpróbáltam: locsoltam a lime szelet levével a halat, mely arteficiális mellékzöngeként kellemesre savanyította a burgonyalángost, dozíroztam a halfalatok mellé a kaporleveleket, miközben a szomszéd asztalnál azon keseregtek, hogy éppen a zöldfűszer csapja agyon a zamatokat; nekem egy halvány reménysugárt nyújtott. A hal köré rajzolt mártás karikája az óvodai meggylevesek színvilágát idézte, tovább ásva a disszonancia árkait, akaratlanul félre csúszott csókkal felérve, melyre talán emlékszünk néhány pillanatig, de összességben hamar elfeledjük.

E csalódással szemben tornyosult a Szeleshát Szőlőbirtok merlot szelekciója, mely a pohárba töltéskor már bizakodással töltött el, bíbor hangulatával Kedveseink körömlakkjai között is szívesen találkoznánk! Megpörgetve a pohár falára szépséges, olajos ívek rajzolódtak, tovább fokozva a vizuális élményt. A borász elmondása szerint saját telepítésű merlotjuk szereti a szekszárdi borvidéket és a 2007-es tétel a maga 24-25-ös hajdani mustfokával, 24 hónapos tölgyfahordós érlelést követően majdhogynem a desszertborok között követel helyet magának. Azonban fajtajelleges, fahéjas-kékszilvás illatával csábító, szinte – tartva a csalódástól – félek belekóstolni, aztán engedek a kísértésnek és szédületes íz orgia kezdődik a nyelvemen: több hullámban ébred gyümölcsössége, felmelegít, miközben őriz valamit az érlelő napfényből, s közben bátran sütkérezhetünk az élménybe, mert azt nem zavarja bántó alkohol-lobogás. A legvégén pedig egy csipetnyi kókusszal int búcsút, de maradásra bírjuk, így a Nomád ma – ha csak átmenetileg is – otthonra talál...

Borskéregben sült sertésszűz, barnarizs piláffal, grillezett zöldségekkel, paprikamártással
Társasága: Hetényi János Szekszárdi Kékfrankos barrique 2009

A tányér első, szemet rabul ejtő, napsugaras hangulatú momentuma a paprikamártás, mely ragyogóan fogja körül az ételt, zamatai jól működnek, szép kísérője társaságának. A hús szép, rozéra sült, omlik, közben a kérgén robbannak az apró bors-bombák, hangulatos lobogásba burkolva a falatokat, melyekkel izgalmasan harmonizálnak a zöldségek hol harsanóbb, hol lágyabb grill jegyei. A rizspiláf azonban megrázó élmény: mászkos barnarizs-rögök, takarmányillat. Értetlenül piszkáljuk villánk hegyével, a hátha reményével, azonban a mosdatlanság hangulat összetöri a harmóniát, mely csak egy pillanatra volt a miénk.

A kékfrankos a titokzatosság magabiztosságával köszön, magán viselve a másodvonalbeli hungarikum bizonyosságát, az újra felfedezett hetykeségét, a soproni mendemondák múltba vesző szövevényét és bátran, akár a hajdani civitas fedelissima igent mond az estére. Ötvenéves ültetvényről került hordóba, ahol megvárta hanyag eleganciájával, hogy a Pannon Borrégió díjnyertes borává válasszák. Szépen hozza a nyár meggyszüretének illatait, mellette pedig olajossága elkeni az üvegpohár élét, ízében is ott bújik a meggy utánozhatatlan, friss íze, barrikoltsága dacára sem nehezül el, nem „füstös”, az újhordós érlelés ellenére nem túl fás, finom vanília bújik elő a legvégén. Komoly kíváncsiságot ébreszt: vagyon a jövő hogyan sáfárkodik talentumaival? 

Sajtfalatok

Edami, Trappista, Pannónia, Kecske – amatőr hiba az elronthatatlanban: hideg, a kelleténél jóval hidegebb a sajt, az ízek elvesznek, holott a kezdeti averzió ellenére örömmel fogadom. A visszakóstolás azonban oldja bosszússágomat, szépen belekóstolunk újra a tételekbe, és meg kell állapítanom: ezen az estén a Nomád beköltözött szívembe.

Almás rétes vanília fagylalttal
Társasága: Wekler Családi Pincészet Pécsi Cupido’s Ice Wine 2009

A rétes finom, diszkréten roppanó tészta kéreg, egyensúlyos hangulatban a fagylalttal, a jégdesszert rendben van, jótékonyan hűvös, ízei óvatosak, selymesek. A gyümölcsök jól illeszkednek a képbe, az áfonyáért külön hála, de a szilva és szőlő is örömöt szerez. Nem kockáztat sokat a chef, biztosra megy és ezen az estén, a korábbi disszonanciák okán megbocsátunk ezért.

A mínusz 7 °C fokos decemberben szüretelt olaszrizling kíváncsiságot ébreszt már érkezése pillanatában, jelentős cukortartalma citrusos jegyekkel párosul, intenzív, szuperintenzív illatok, melyekben először rebarbara, majd citromhéj illata, aszalt sárgabarackkal keveredik egy leheletnyi karamellel a legvégén. Olyan, akár egy hamis eskü: édes és felelőtlen, meglepő és csalfa. Savaival szépen ellensúlyozza az édességet, könnyedén int búcsút és lelkiismeret-furdalás nélkül engedi el a kezünket.