Nem csak koffein, nem csak alkohol

Az emberek többségének a kávé kapcsán azonnal a presszó ugrik be. A reggeli fekete a rohanásban, munka előtt. Sokkal többről van azonban itt szó. Arról nem is beszélve, hogy a kávé és bor rendkívül közel állnak egymáshoz.

Ha górcső alá vesszük a két növényt, amiből készülnek, rengeteg hasonlóságot találunk. A kávécserje, a szőlőhöz hasonlóan fás szárú növény. A kávéfajták, akárcsak a szőlőfajták osztályozása a szemek alakja, színe, emellett az érési időszak alapján történik. Az adott területre jellemző talajnak és éghajlatnak megfelelően fejlődik mindkettő, emellett eltérő illat- és ízjellemzőkkel rendelkeznek.

Aromák tekintetében a terroir jelentősége mindkét növénynél kiemelkedően fontos, mint ahogy a napos órák száma, a szüret időpontjának megválasztása, a feldolgozás és elkészítés módja is. A műveléskor alkalmazott eljárások is hasonlóak a két növény esetében. Feldolgozásuk során mindkettőnél fontos lépés az erjesztés, bár a bornál az élesztő, a kávénál pedig a baktériumok játszák a főszerepet.

Túl a növények meghatározásán és a feldolgozási folyamatokon, további párhuzamokat fedezhetünk fel az elkészült italok között is. Ebből a legfontosabb, hogy mindkettőt a megfelelő csészében vagy pohárban, a megfelelő hőmérsékleten kell felszolgálni, hogy illatukat és ízüket igazán felfedezhessük és kiélvezhessük. A kávé kóstolása nagyon közel áll a borkóstoláshoz, még a fogalmak is azonosak. Hasonló metodikára épülnek, így mindkét esetben a látvány-illat-íz vonal a meghatározó. Kóstolás során pedig a testességet, savasságot, aromákat és ízeket vizsgáljuk.

Ennek a rengeteg hasonlóságnak köszönhetően - melybe az ember bele sem gondol elsőre - van mód arra, hogy egyidejűleg kóstoljunk kávét és bort. Ezen túlmenően abban is van párhuzam, hogy remekül kombinálhatóak más ízekkel, így különféle ételekkel.

                                                                                                                    ^{Fotók: Kovács Viktor}

A sort a Cascaraval indítottuk, mely ahogy a neve is utal rá (a spanyol “héj” szóból ered), a kávé gyümölcsének lefejtett és megszárított húsából készülő tea. Bár Európában, így hazánkban kevésbé elterjedt kávéspecialitásról van szó, valószínűsíthető, hogy már jóval korábban ismerték, mint a klasszikus pörkölt kávét. Latin-Amerikában, Etiópiában és Jemenben viszont a mai napig élő dolog, “quisr” néven fogyasztják. Leginkább a klasszikus feketeteához hasonlítható. Enyhén édes, érett aszaltgyümölcsös jegyeket vonultat fel, valamint egy kedves, szerethető herbális vonalat képvisel, mely leginkább a csipkebogyóhoz hasonlítható. Koffeintartalma jóval magasabb, mint a kávébabból készül kávéknak, ezért óvatosan kell vele bánni, fogyasztása után ugyanis jó pár óráig garantált az ébrenlét.

Következett ezután a brazil Fazenda Pantano Yellow Bourbon Pulped Natural, melyet hideg áztatással készítettek. Az eljárás lényege, hogy nem forró vízzel főzzük a kávét, hanem csak hidegen áztatjuk. Nem az a kapkodós megoldás, ugyanis nagyjából 8-10 óra alatt készül el egy adag. Ez sem egy mai keletű dolog, az 1960-as években fedezte fel egy amerikai egyetemista, Todd Simpson a receptjét, amely a dél-amerikai indiánoktól származik. Előnye, hogy 67%-kal kevesebb savtartalom oldódik ki a kávéból, az olajos ízek aromái pedig intenzívebben tudnak megjelenni. Az eljárásból adódóan egy kedves, bársonyos textúrájú italt kóstolhattunk, amit egy sokkal édesebb ízvilág jellemez, mint a megszokott kávékat. Ezen túlmenően maga a kávé löszös talajról származik, akárcsak a hozzá kínált Bodri-bor, így nagyon jól kiegészítették egymást.

A Bodri Pincészet Sauvignon Blanc-ját egyensúlyos savszerkezet, selymes textúra és a vártnál nagyobb test jellemzi, amely a késői szüretből adódik. Illatában csalánosság és bodzásság jelenik meg. Az acéltartályos erjesztés miatt megőrizte gyümölcsösségét, melyhez egy kis vaníliás, vajkaramellás illat- és ízvilág is csatlakozik az egyéves 500 literes ászokhordóban történt érlelés miatt. A hozzájuk kínált étel sütőtökös harcsa terrine volt bodzazselével. Készítés során a kávéhoz jól illeszkedve maradtak meg a harcsa natúr jegyei, a bodzazselé pedig a borral mutatott remek összhangot.

A következő kávé a 40% Bourbon és 60% Pacas keverékből álló el salvador-i Belo Horizonte volt, amely 2013-ban a Cup of Excellence-en győztesként került ki. Ez nagyjából olyan horderejű kitüntetés kávéknál, mint filmek esetében Oscar-díj. Az elkészítési mód pedig a V60 technológia, mely egy filteres, csordogálós kávékészítési módszer. Hasonló elven működik, mint az elektromos filteres kávéfőzők, azzal a különbséggel, hogy a forró vizet kézzel adagolja a barista, így a mozdulatok iránya, az előáztatás időtartama, a készítési idő, a víz hőmérséklete (meg persze a kávé őrlési finomsága) mind-mind befolyásoló tényezőként hatnak. Egy kevésbé testes kávé az eredmény, viszont sokkal tisztább, egyértelműbb ízeket produkál, és a legnagyobb előnye, hogy ki lehet hozni vele az egyes kávék ízvilágát. Visszatérve az adott kávéra, szép savgerinc, édes jegyek, valamint kakaós karakter jellemzi.

A hozzá választott bor a Sebestyén Pince 2013-as Fuxlija volt. A fuxlit ma már szerencsére senkinek nem kell bemutatni, harmadik évét éli a helyi borászok összefogásaként, és évről évre növekszik mind a rókaborok száma, mind a rajongótáboruk mérete. Csabi Fuxlija 50% kékfrankos és 50% kadarka házasítása, mely a tradíciók megtartása érdekében 3 hónapos fahordós erjesztés kapott, de öreg hordókban, hogy a gyümölcsösség megmaradjon a borban. Izgalmas savakkal és közepes testtel bír, egy igazi gyümölcstenger. A hozzá készített étel hideg bazsalikomos paradicsomleves volt, melyet zöldalma kockákkal tálaltak. Savakban és fűszerességben jól illeszkedtek egymáshoz, a fuxlival pedig a bor-leves párosítás problémája is megoldódni látszik, hiszen ez a típusú bor  levesekhez is remekül passzol.

Ezt követően kicsit komolyabb vizekre eveztünk a Malawiból származó Geishával, valamint Németh Janó 2012-es Deviantjával. A kávé AeroPress technológiával készült, mely gyakorlatilag a kávégépek magasnyomású technológiájának, valamint a filteres (áztatásos) metodikának az ötvözését takarja. A módszer egy sima, gazdag aromákkal rendelkező kávét eredményez, sokkal kevesebb keserűséggel, mint más eljárások esetében. Hozzátesszük, hogy az eddig kóstolt kávék készítése során alkalmazott technológiákhoz képest nagyobb testet produkál, a sav is sokkal karakteresebb, közelítve ahhoz, hogy itt már egy vörösborral történő párosításról van szó.

Janó Deviantját a tavalyi Szüreti Napokon kóstoltuk először, és igazi “meglepetés bor” lett belőle, mert a syrahnak egy teljesen más arcát mutatta be. Egy könnyedebb, lendületesebb, fiatalosabb bort, közepesnél nagyobb testtel, érett savakkal, 13,5% alkoholtartalommal és rendkívüli gyümölcsdominanciával. A hozzá kínált étel Malawi Geishával párolt padlizsán volt aprított csirkemell pörkölttel. Mivel a padlizsánt a kávéban párolták, így hidat képzett a kávé-étel párosítás során, a pörkölt pedig abszolút jól kijött a syrahval.

Következett ezután az etióp Hunda Oli kávé, melyet tradícionális Jebana metódussal készítettek el, ami egy ősi etióp kávékészítési módszer. A kávészemeket parázs fölött egy tárcsához hasonló fém edényben megpörkölik, majd mozsárban minél apróbb szemcsékre összezúzzák. Ezt követően egy öblös aljú edényben homokágyon összeforralják és kerámiaedényekben tálalják. A parazsas pörkölés kivételével ugyanígy készült ez is. Az eredmény hasonlít a török kávéhoz, egy picit zaccos. Viszonylag nagy test és szép savak, a háttérben megbújó édesség jellemzi. A hozzá választott bor a Dániel Pince 2006-os Prof-ja, mely egy cabernet sauvignon, kékfrankos és zweigelt házasítás. Érett és arányos, sűrű szövésű vörös bor. Nagy test, izgalmas savak, rendkívül komplex és kiegyensúlyozott. Illatában és ízében is a fűszerek és gyümölcsök kavalkádja jelenik meg, valamint a keserűcsokoládé, a lekvár és a kávés ízek dominálnak. Hosszú nyeletű, harmonikus, telt ízű bor, ami a kávéval rendkívül jó összhangot képzett. A hozzájuk párosított étel ezesetben a sült pritaminpaprikás zeller tatár Jebana cseppekkel, füstölt-főtt sertésnyelvvel.

A következő tételnél a kávé és bor kiválasztása során nem az volt a cél, hogy azonosságot keressenek a két ital között, hanem a kettő együttmőködésén volt a hangsúly. Merfelsz Gábor és Tóth Sándor közösen döntöttek a Chemex kannás módszer mellett, a kávé pedig a Karengera Kirimbi volt Ruandából. A Chemexről csak annyit, hogy egy német vegyészmérnök, bizonyos Pete J. Schlumbohm találta fel 1941-ben, és az elmúlt 70 évben semmit nem változott az eszköz. Sőt, szinte ikonikussá, a modern idők egyik legjobban megtervezett és dizájnolt termékévé vált. Hasonlóképp csöpögtetős, filteres technológia, mint a korábban már bemutatott V60. A fő különbség a két eszköz sajátos paramétereiben rejlik.

A Merfelsz Pince 2011-es Nectar Sexardique Cabernet Franc-ját kóstoltuk hozzá. Egészen késői szüretből származik, a tőketerhelés mindössze fél kiló körüli volt. A markáns test és alacsony sav mellett egy édes, érett gyümölcsös ízkavalkád jelenik meg a pohárban. A hozzá készített étel, ristrettos szójaszószban pácolt, Hoisin szósszal átvont dagadó volt uborkahasábbal és Bashmati, Venere rizzsel, melynek ötlete szintén Merfelsz Gábortól származott.

Végül elérkeztünk a befejező fogáshoz. A kávé tradícionális török metódussal készített etióp Yirgacheffe. Szép savak, ízében erdei gyümölcsök jellemzik, és egy édes, csokis vonal is megjelenik benne. Borpárja ezúttal Heimann-ék Opium-ja lett, ami sagrantino fajtából készített, természetes édes vörös bor, 13% alkohollal, 120 g/l maradékcukorral és 6 g/l savval. Nagy test, alacsony savtartalom, természetes édesség és érett erdei gyümölcsök jelennek meg a borban. Igazi szekszárdi desszertbor egy hatputtonyos aszú cukortatalmával. Kár, hogy csak 150 liter készült belőle! A desszertet Sipos Katalin készítette hozzá, mely egy sagrantinos macaron volt. A tésztában és a krémben is felhasználta a bort, ugyanúgy ahogy a kávéba is belekerült  édesítőként és fűszerként. Heimannék Opiumja így körbelengte az utolsó párosítást, méltó lezárása volt az estének.

A hivatalos program keretein kívül búcsúzóul kaptunk még egy tételt, Bodriék csúcsborát, a 2008-as Optimus QV-t. Cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot házasítás. Tömör, igazán nagy bor, vastag karakterrel és nagy komplexitással. Illatában lekvárosság, ízében piros és fekete bogyós gyümölcsök, fűszeresség, étcsokoládé jelenik meg. A szánkban hosszan időzik, szinte ráül a nyelvre.

Összeségében elmondhatjuk, hogy az eddigi legjobb Boregyetemen vehettünk részt múlt hét szerdán. Egy igazi négy dimenziós programot sikerült szervezni a kávékkal, borokkal, ételekkel és a meghívott borász vendégekkel. Szó se róla, ennyi érdeklődő is régen volt, az eddigiekkel ellentétben a rendezvény helyszínéül a főiskola auláját kellett igénybe venni. Tóth Sándor nem véletlenül az “Év Baristája 2011” szakmai díj győztese és a “Legtöbbet Tette A Magyar Kávékultúráért” cím kitüntetettje, hiszen bebizonyította, hogy a kávéscsészének igenis van helye a borospohár mellett, mi több kávé és bor remek párost tud alkotni egymással.