„Ugrálsz, mint a kecskebak”, mondjuk a gyereknek, „Vén kecske is megnyalja a sót”, jegyezzük meg olykor, kissé idősebb férfiakkal kapcsolatban. Ha ügyesek vagyunk, akkor „A kecske is jóllakik és a káposzta is megmarad”, de néha bizony hibázunk, és „A kecskére bízzuk a káposztát”. A számos szólás és közmondás mind arról tanúskodik, hogy ez a háziállat hosszú időn keresztül, folyamatosan jelenvolt a magyar emberek mindennapjaiban.

És hogy mi a helyzet manapság? Jelenleg becslések szerint nyolcvan–kilencvenezer kecske található az országban, ennek nagyjából a fele a kecsketej-termelés szempontjából jelentős anyakecske, amelyet úgy hétezer gazdaságban tartanak. Egyértelmű, hogy a másik őshonos kiskérődző, a juh mellett a kecske sem számban, sem népszerűségben nem tudta kivívni magának az őt megillető helyet. Induljunk el bármelyik égtáj felé itthonról, hamar találunk olyan országot, amelyben sokkal jelentősebb a kecsketej és az abból készült termékek kultúrája, illetve az állat húsának fogyasztása, mint hazánkban – gondoljunk, csak a franciákra, a spanyolokra, a görögökre, a hollandokra, több balkáni államra, vagy éppen a szomszédos Romániára.

A kecskehúsfogyasztók táborát egészen két évvel ezelőttig Simone és Lamine Kaba, az almáskeresztúri Kaba Farm két tulajdonosa sem gyarapította annak ellenére, hogy immár hetedik éve foglalkoznak az állatok tenyésztésével és sajtok készítésével.

Magam sem tudom, hogy éveken keresztül miért nem ettünk rendszeresen kecskehúst, hiszen ha valakinek, akkor nekünk adott volt a lehetőség – mondja Lamine Kaba, aki idén már több mint hetven kecskét tart a birtokán. Azt hiszem, hogy induláskor még sajnáltuk volna le vágni a fiatal állatokat, de most már akkora a szaporulat, hogy van lehetőségünk a gidák értékesítésére is.

Ötvenhárom vemhes anyának viselik gondját, és február végétől már izgalommal várják az ellési szezon kezdetét. Bár a búr kecske gidáit helyenként már hathetes korukban is vágják, a Kaba Farmon általában két-három hónapos korban dől el, hogy egy-egy példány a helyi állományt gyarapíthatja tovább, avagy más sorsot szánnak neki.

Az ellést követően a húsvéti, pünkösdi időszak a gidahús fogyasztásának szezonjaként ismert sok országban. Úgy látom, hogy valamelyest nálunk is nőtt a kereslet iránta, de ez még mindig csak egy nagyon vékony réteget jelent – folytatja Lamine. Rengeteg a kétely és a tévhit a kecskehússal kapcsolatban. Az emberek általában azt gondolják, hogy a hús és a belőle készülő étel faggyús, kellemetlen szagú, ezért alapból elutasítják. Mindennek oka lehet, hogy korábban gyakran az idősebb állatokat vágták le, ez került a fogyasztókhoz, és ráadásul nem is megfelelő módon elkészítve. A gidahúsnak van ugyan egy jellegzetes, édeskés íze, de ez egyáltalán nem kellemetlen sőt, inkább gasztronómiai élmény forrása lehet.

                                                                                                                    ^{Fotó: Wéber Tamás}

A kecskehús elkészítésének sokféle hagyományos módja ismert. A Népi kecsketartás Magyarországon című könyv (Viga Gyula, 1981.) számos más érdekesség mellett egy sor adatot közölt arról, hogy miképpen bántak a kecskehússal a falusi konyhákon. Érdemes szó szerint idézni a könyvből.

„Főzéskor a húsból úgy válogattak, hogy minden része egyformán fogyjon. A belsőségeket (szív, máj, tüdő) zsíron külön megsütötték, májából levesbe májgaluskát, májashaliskát készítettek. A fiatal gidát szokás volt egészben megtöltve megsütni. Fejét és lábait levágták, törzsrészét töltötték meg. Tojás, zsemle vagy száraz kenyér, hagyma, petrezselyemzöld, só és bors volt a töltelék, összevarrták, s a húst kemencében, illetve sütőben sütötték ropogósra. Készítettek a kecskehúsból pörköltet, sütötték hagymás zsíron, s káposztát is töltöttek belőle. Az oldalas részt szokás volt külön is megtölteni, s szalonnával tűzdelve megsütni. Volt, hogy a húst kirántották, főztek belőle gulyást is. Főzték levesnek, disznóhússal keverve töltötték kolbászba, télen kiszikkasztva tették babba, káposztába is. Alföldi falvakban a kecske fejét – hasonlóan a birkához – külön főzték meg. Finom falatnak tartották, azt mondták, hogy „azon forog a kecske”. Az orr-részt levágták az alsóajkakkal együtt, a nyelvet meghagyták. A koponyát kettéhasították, az agyvelőt sóval és paprikával meghintették, majd a két fél koponyát fehér cérnával összekötötték. Az így előkészített fejet a bogrács vagy a lábas aljába tették, s úgy főtt meg a gulyásban vagy pörköltben.”

A bárányfejleves készítésének nehézségeiről szóló, A dög című novelláját éppen öt évvel ezelőtt, a Pécsi Borozó első számában publikálta Cserna-Szabó András. Jó humorú írása is tükrözi, hogy a kiskérődzők konyhai létjogosultsága Székelyföldön sem volt mindig olyan egyértelmű.

Fő profilunk a sajtkészítés, de a falusi vendégasztal keretében lehetőségünk van arra, hogy az általunk előállított kecskehús-termékeket, kecskekolbászt, szalámit, sonkát is kóstoltassuk helyben, illetve értékesítsünk. E tekintetben még a próbálkozás időszakában vagyunk, de szeretnénk folyamatosan jelen lenni a piacon a feldolgozott termékeinkkel – avat be a terveikbe Lamine Kaba.

Ez utóbbi nagy szó lenne, mert az országban csak elvétve találni olyan üzemet, ahol kecskehús feldolgozásával is foglalkoznak. Voltak már próbálkozások különböző kecskehús alapú készítmények kifejlesztésére és piaci bevezetésére, sőt, teljes dokumentációval rendelkező termékek várják a fiókban, hogy az ágazat valamely szereplője fantáziát lásson benne. Eddig mindhiába.

Táplálkozástudományi szempontból nézve a kecskehús meglehetősen jó pozíciót foglal el. Mivel a zsírszövetei a juhokéval ellentétben nem az izomszövetek közé épülnek be, illetve arról könnyen leválaszthatók, a húsa egyáltalán nem faggyús. A szakemberek egyértelműen bizonyították már a magas tápértékét, a kevés zsírt tartalmazó hús könnyű emészthetőségét.

Mit tegyünk hát, ha olthatatlan vágyat érzünk egy kis omlós, finoman erezett, zamatos kecskehús iránt? A legjobb időszakban vagyunk, hiszen most érdemes bekopogtatni a közeli gazdaságokba gida után érdeklődve. Nekem sem tellett sok időbe és telefonálásba, hogy elérhető közelségben ajánlatokat szerezzek be. Életkortól, feldolgozottsági foktól függően két-háromezer forintért ajánlották a gida kilóját. Lehet már előjegyeztetni, de jellemzően igyekeznek egyben értékesíteni az apró jószágokat.

Ennél nehezebb feladat, ha megkímélve magunkat a beszerzés és a házi elkészítés viszontagságaitól, étteremben szeretnénk kecskehúst kóstolni, mert ilyesmi gyakorlatilag csak elvétve szerepel egy-egy étlapon. A villányi Mandula Étteremben jók a tapasztalatok a kecskehússal.

Igaz, nálunk mint gidapecsenye szerepel az étlapon, másként nem biztos, hogy ilyen népszerű lenne – magyarázza Pauli Zoltán, az étterem vezetője. A degusztációs menüben bárányhússal szerepel kompozíciómban, a hús szuvidolással készül.

Az Étkező rendszeresen dolgozik kecskehússal, raguként, levesként vagy sültként készítik el a vendégeknek. Náluk odahaza Mauritiuson nagyon népszerű állat a kecske – mondja Ritesh Teeluck, az Étkező séfje. Én nagyon szeretem használni a húsát. Mauritiuson egyébként az a szokás, hogy újévkor mindenki kecskét vág. Leggyakrabban a magyar pörkölthöz hasonló ragut készítenek belőle, az én kedvencem viszont a kecske pacal, amit édesapán nagyon jól tud készíteni.

Nem lehetetlen küldetés, hogy egy tál finom gidacsemegéhez jussunk, még akkor is, ha ezért az átlagosnál több áldozatot kell vállalnunk, akár idő, akár utazás, akár az anyagiak tekintetében. De bízhatunk benne, hogy a piac törvényeinek megfelelően az igények növekedésével előbb-utóbb a kínálat is bővebb, elérhetőbb lesz majd.a