Ugyan nincs rá univerzális meghatározás (hiszen túl sok definíciót ismerünk), a terroir valami olyan pozitív kapcsolatot jelent az éghajlat, a talaj és a szőlőfajta közt egy korlátozott és jól meghatározott területen, melynek révén a befektetett emberi munkával olyan borok készülnek, amelyek egyedi jellegzetességei és jegyei jól felismerhetők. Számos olyan tényezőt említeni szoktunk, ami meghatározza az éghajlatot és talajt, és a szőlőkről beszélve sem feledkezhetünk meg arról, hogy több mint 5000 bortermő szőlőfajta ismert (a kombinációk szinte végtelenek). Viszont a három elem közti kölcsönhatásnak olyan egyedi és speciális borokat kell eredményeznie (megfelelő minőség mellett), amit a piac elfogad. Senki sem beszélhet terroirról olyan esetben, ha a szőlészeti egyenlet egyedi és speciális, de ihatatlan borokat eredményez - hiszen a terroir fogalma eredetileg is a bor minőségének javításáról szól. Amikor terroirt említünk, mindig a különböző komponensek közti tökéletes és harmonikus kapcsolatra kell gondolnunk, így „rossz terroir” nem létezhet.

Egyes meghatározások történeti elemet is beemelnek ebbe a fogalmi körbe (hány generáció óta zajlik borkészítés azonos módon, azonos szőlőkből), de ez a definíció megfeledkezik az újvilág nagy részéről, ahol alig találni olyan ültetvényt, amelynek története 200 évnél régebbre nyúlik vissza, és többnyire az 50 évet sem érik el. Burgundiában a talaj használata mellett annak tanulmányozásával és vizsgálatával már a ciszterci rendi szerzetesek is foglalkoztak, még az első évezredben, hiszen az első ismert feljegyzések 965-ből származnak. Mivel bort korlátozottan fogyaszthattak, a szerzetesek a lehető legkellemesebb élményt keresték, amit a minimális mennyiségű bor adhat. Ezért fogtak neki a legjobb helyek keresésének, ahol a legkiválóbb szőlő nevelhető, és ezért tanulmányozták a borkészítési technikák javításának módjait. Bordeaux esetében a kikötőn keresztül zajló élénk kereskedelem volt az Angliával és a skandináv országokkal, ami a vidék borászait a termelés minőségének emelésére sarkallta.

A TERROIR MÉRETE A terroir kapcsán fontos megegyezni abban, hogy annak mérete általában igen kicsi és jól körülhatárolt. Azért nem beszélhetünk Bordeaux vagy Burgundia terroirjáról, mert ilyenből nagyon sok van. Ennek alátámasztására az Oz és James borkalandjai című sorozat egyik epizódját említeném példaként (Magyarországon a TV Paprika műsorán volt látható, az eredeti részek Oz and James's Big Wine Adventure címmel a Youtube-on kikereshetők). Ebben a főszereplők egy útkereszteződésben parkolnak le Burgundiában, megemlítve, hogy itt találkoznak egymással La Montrachet, Batard Montrachet, Le Criots és Blanchot Dessus szőlői. Az ültetvények egymástól 10 méterre vannak csak, a minőség- és árbeli különbség boraik között mégis óriási. Egy palack Montrachet akár több ezer eurót is érhet, akárcsak egy Blanchot Dessus. Bár az egyes ültetvényeken az időjárás és a talaj adottságai is ugyanolyannak tűnnek, a növény válasza eltér. A chilei Tocornal ültetvényeiben (ahonnan a világ legjobb cabernet sauvignonja, a Don Melchor származik) a növények egy hordalékos völgyteraszon nőnek, amelyet agyagos talaj fed. Ha itt az egyik irányba indulunk el, olyan szőlőket találunk, amelyek tanninjai szárítanak és markánsak, de néhány lépéssel odébb már rendkívüli komplexitást és zamatot adó szőlő terem. Ha csak két métert tévedünk, minden megváltozhat, mivel a terroir nagyon heterogén. Ezért nagyon fontos az, hogy a terroir pontosan körülhatárolt legyen, ha minden évben következetesen magas minőséget szeretnénk kapni. Egy kevésbé jó adottságú terroir gyakran egyik évben jó évjárattal büszkélkedhet, de a következőben gyengével, és így összezavarja a vevőket.

ÉGHAJLAT - TALAJ - SZŐLŐFAJTA A terroir fogalmának része a szőlőfajta is, így ha a megfelelő fajtát találjuk meg, akkor érvényesen beszélhetünk terroirról. Minden fajtához társítható egy potenciális minőség, amely attól az éghajlattól és a talajtól függően változik, amelyben növekedni tud. Gyakran megesik, hogy egy szőlőterületen a klíma - talaj - szőlőfajta egyensúly tökéletes és kiváló bor születik, de mellette hasonló adottságok mellett más fajtát termesztenek, és az eredmény egy pocsék bor. Chilében például létezik egy hely a Colchagua-völgyben, amit Apaltának hívnak, itt a cabernet sauvignon termesztéséhez kiváló dűlők találhatók. Itt működik a Montes Szőlészet és Borászat, amelynek ismert tulajdonosa a sikeres borász, Aurelio Montes (a modern chilei borkészítés egyik nagy alakja). Ő sok hektáron telepített cabernet sauvignont. Amikor néhány évvel később a terroir szerepe felértékelődött a világban, utasítást adott az itteni terroir vizsgálatára, amelynek eredménye alapján az Apalta terület legfeljebb öt százaléka alkalmas kiváló cabernet sauvignon termesztésére. Benne megvolt a bátorság, hogy elismerje a hibát és kijavítsa azt, amikor kivágatta a rossz helyre telepített szőlőket. Logikusan gondolkodva, elképzelhetőnek tartom, hogy itt, Magyarországon is számos hektárnyi területen nem a megfelelő szőlőfajta terem. Képesek leszünk orvosolni a hibát?

Másik példám arról szól, ami Franciaország Pomerol és Medoc borvidékein történik. A két helyen nagyon hasonló az éghajlat, ugyanakkor az egyik oldalon cabernet sauvignont, a másikon merlot-t termesztenek. Hogy miért? Mindkét helyen hordalékos teraszokon gazdálkodnak, de a kőzet közt vagy afelett megtalálható anyag eredete különböző. Medocban ez az anyag a Pireneusokból származik, míg Pomerolban a Francia-középhegységből (Massif Central). Emiatt Pomerolban a talaj agyagtartalma sokkal magasabb, mint Medocban, és ez jobban kedvez a merlot-nak, mint a cabernet sauvignonnak. Barátaim, az éghajlat - talaj - szőlőfajta megfelelő kombinációjának megtalálása csillagászati árkülönbséget okozhat a bor világában.

EMBEREK Az ember is a terroir nagyon fontos része. Az ő döntése, hogy kiválassza a szőlőfajtát, hogy a termesztés megfelelő módjáról, az érésről és a bor elkészítéséről gondoskodjon. Az újvilágban számos helyen, az emberi erőfeszítésnek köszönhető az, hogy az öntözés által új termőterületek nyílhattak meg, ahol korábban semmi nem termett, ma viszont kiváló bor készül. Például mielőtt a 90-es években nagyszabású öntözési program indult, a chilei Leyda és San Antonio térsége csak az ott legelő kérődzők számára volt paradicsomi hely. Az óvilágban is az emberek gondoskodtak a vízelvezetésről például a híres Medoc és Pomerol borvidékein, megváltoztatva a talaj oxidációs-redukciós viszonyait. Ha van csatornázás, minden talaj vörös, ha nincs, akkor mindegyik fekete. Biztos, hogy a világ egyik leghíresebb borát adó Chateau Petrus termékei sem lennének ugyanolyanok, ha a talaj vízelvezetéséről nem gondoskodtak volna. Nem tudom jobb lenne-e vagy rosszabb, de biztosan más lenne. Az embernek köszönhetően beszélhetünk egyáltalán borászatról a ma ismert formában, hiszen a filoxéra-katasztrófát követően csak az oltványok használatával állhatott talpra az ágazat. Bár a megoldást mintha dr. Frankenstein álmodta volna meg, az természetellenessége dacára is a világon mindenütt elfogadják. Az alanyokat ma különböző okokból válogatják, szabályozva például a teherbírást, a termésmennyiséget, az ellenállóságot betegségeknek (férgek ellen), az alkalmazkodóképességet bizonyos talajtípusokhoz (meszes, szikes), de az igazi puristák szerint az alanyok használata nagyban befolyásolja a terroir hatását is. Végül az ember az új hordók használatával és a késleltetett szürettel is módosítani igyekszik a bort, és ahelyett, hogy a terroir kifejeződését segíteni, éppen hogy elrejti azt.

A TERROIR VIZSGÁLATA  Mint arról fentebb már esett szó, az óvilágban a terroir megszületését a szőlőültetvény felfedezése és megfigyelése tette lehetővé. Amikor az ember felfedezte, hogy a földjében valami különlegesség rejlik, amitől a borok mások lesznek, mint a többi, akkor kezdte el kiválasztani a legjobb területeket, egy évszázadokon át tartó folyamat során. A terroir először az emberi képzeletben született meg. Ha egy termelő figyelmetlen és nem veszi észre, hogy saját terroirját műveli, akkor mindent összekever, jó és rossz szőlőket, mindent egy tartályban erjeszt és a terroir hatásait felhígítja. Az újvilágban nem szokatlan, hogy egy új ültetvényt terroir-specialista segítségével terveznek meg (a chilei Pedro Parra egyik annak a nyolc specialistának, akit a világon ismerünk). A specialista legjobb terroirokra vonatkozó szaktudása (éghajlat, talaj, geológia és bor tekintetében) és a megfelelő technikai támogatás lehetővé teszi a legmegfelelőbb fajta kiválasztását az adott helyre, vagy a legjobb hely kiválasztását egy meghatározott fajta számára. Az ilyen speciális helyek keresése nyomán egy terület már akkor kialakíthatja saját identitását, amikor még egy szőlőt sem ültettek el rajta.

A már működő szőlőültetvényeken a specialista olyan részeket keres és találhat meg, amelyek érdekesek és megfelelőek lehetnek a külön kezelésre. Az ezekről származó borok alapján aztán eldönthető, érdemes volt-e a külön gondosságra az adott terület. Számos chilei borászat végezte már el a terroir vizsgálatát, ami lehetővé tette, hogy a legjobb területekről a különböző minőségű szőlők összekeverése nélkül, a közeljövőben már a legjobb borok készüljenek el.

Franciaországban a legjobb terroirok nagy részét már felfedezték és beazonosították. Az újvilágban az egyedi terroirok borai a rövidke történelmük ellenére is kiválóvá válhatnak, ha a gyártás során a megfelelő minőségről és következetességről sikerül gondoskodni. Az újvilágban még senki nem mondhatja meg, hogy melyik terroir jobb a másiknál, egyelőre csak feltételezni lehet, hogy egy-egy szőlészet birtokában egyedi terroir van, mi egyedi borok készítésére lehet alkalmas. A terroirokat vizsgálni kell, és az idő majd eldönti, melyek a kellően egyediek és jó minőségűek.

(Fordítás: Radics M. Péter)