Gyógyító fűszerek

Lassan kanyarog az út a Tenkes-hegy déli oldalán Márfa szőlőhegyére, ahol Nagypálné Hellényi Kata vár minket egy csaknem nyolcvan éves, felújított présházban, amely jelenleg a fűszerek otthonául szolgál. Levendulaszörpöt iszunk, még a tavalyi termésből készült, magyarázza Kata, de nemsokára ismét virágoznak a kert levendulabokrai. Hátramegyünk a fűszeresbe, a lankás dombon szabályos sorokban nyúlik elénk Kata egyszemélyes „munkahelye”. Főként évelő gyógy- és fűszernövények nőnek a 2000 négyzetméteres telken, de a keverékek készítéséhez néhány egynyárira is szükség van, mint bazsalikomra, borsikafűre, majoránnára – hangsúlyozza idegenvezetőnk, hozzátéve hogy a kellemes klímájú, napos terület miatt „ami a mediterránumban megterem, az itt is”.

Minden fűszernövény gyógynövény – ez Kata filozófiája, s amint elhaladunk egy-egy fűszer mellett, rögtön dörzsöljük és szagoljuk a leveleket, majd hallunk gyógyhatásaikról is. Sok fűszernövény ugyanis vírus- és baktériumölő, valamint kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert, étvágyhozó, vagy éppen zsírlebontó hatással bír, mint a kakukkfű és a zsálya. Az orvosi zsálya kiváló gyógynövény is, készíthetünk teát a leveleiből – ajánlja Kata, aki nem csak fűszereket, hanem gyógytea-keverékeket is készít. Cickafarkfű, akácvirág, pásztortáska, csalán, gyermekláncfű, kamilla – sok, vadon is megtermett növényre ismerünk rá a kertben. Nem is gondolnánk, mennyi mindent meg lehet enni vagy inni a természetben – mutat Kata a pipacsra, amelynek szirmaiból készült tea enyhe lázcsillapító.

A fűszerszüret folyamatos, minden növénynek megvan a maga ideje. Egyeseknek a levelét, másoknak a virágát is használjuk. Az aromás, illóolajokban gazdag fűszereket, mint a kakukkfüvet, déli időben kell szedni nyári napon, amikor a legaromásabb, így a szárítást követően is gazdagabb marad a növény – árulja el Kata. A présház szárazabb levegőjű padlása a szárító helyiség. A szárítás ideje is növényenként változik, a zsályának több idő kell, a citromfűnek 4–5 nap is elég. Átlagosan 4–5 kg frissen vágott növényből 70–75 dkg szárított és feldolgozott fűszer lesz, azaz 60–70 g friss növény kell egy 10 g-os csomaghoz.

A fűszercsomagoló kisüzem 2008 óta működik a család harkányi házánál, ahonnan főként Pécsre szállítja bio miősítésű termékeit. A fűszerek a saját háztartásban is több mint ízesítésre használt hozzávalók. Néhány tippet kapunk Katától, hogy a disznóhúshoz jól paszszol a rozmaring, vagy a nyúlhoz és a bárányhoz ő a kakukkfüvet és a zsályát használja. A gombával is remekül viselkedik az előbbi, míg az utóbbi lisztbe forgatva és olajban kisütve is finom csemege. Ecetek, olajok készítéséhez is használhatunk fűszereket (bazsalikomos, olívaolaj, zsályás ecet).

Miután elmegyünk, még sokáig érezzük az ujjunk begyén az illatokat. Gondos kézi munka és törődés a nyitja a szakmának. Hellényi Kata szerint: a természettel összhangban kell élni, én néha beszélek a növényeimhez, és az elkerített kert végében utat hagytam az őzeknek, tartsuk tiszteletben egymást.

Kreatívan bánni a hagyományokkal

Az I. Pécsi Fűszerünnepen találkozunk a szinte egyetlen helyi, kiállító fűszeressel, dr. Markovics Antallal és üzlettársával, Hegedűs Adriennel. Antal a rendszerváltás óta foglalkozik fűszerekkel, világjárta emberként számos ország konyhájával, fűszerezési szokásaival személyesen ismerkedett meg. Két éve vezeti Adriennel az Íz-Tár Kft.-t, nagykozári üzemükben hatszáz féle keveréket készítenek. Az óriási választék nagy része saját kísérletezés, amellett hogy az útjaik során gyűjtött ízeket igyekeznek visszaadni, és a magyar hagyományos ételkultúrát megtartani. „Bátorság kell a fűszerezéshez! Az ősi ízvilág, a nemzeti kincsek megőrzése mellett tudjunk kreatívak lenni és újítani” – árulja el filozófiáját Antal már beszélgetésünk legelején.

A kisvállalkozás fűszerkeverékek készítésével foglalkozik, az alapanyagot sokféle helyről, olykor külföldről kénytelenek beszerezni. A hazai kistermelők szorongatott helyzete, a magyar fűszerkereskedelem jelenlegi hiányosságai ellehetetlenítik, hogy Magyarország fűszerhatalommá váljon Európában. Gondoljunk a magyar paprika egykori hírnevére! – hívja fel a figyelmet Antal a ki nem használt magyar lehetőségekre. Ez azonban csak az érem egyik oldala, szerinte ugyanis „a minőségi fűszerek igénye is hiányzik” az átlag magyar étkezési kultúrából. A közös vállalkozásukban éppen ezért fontosnak tartja, hogy megfizethető áron (20 g/150 Ft) magas minőségű, természetes keveréket adjanak, amelyeket maguk szállítanak üzleteknek, éttermeknek. A jó vállalkozási szellemnek és a szakmai hozzáértésnek megvan a gyümölcse, már külföldről is érkeznek megrendelések.

Az üzletvezetés mellett egy szilárd filozófia adja a siker kulcsát. Kreatívan kell bánni a hagyományokkal. Antal sokác–sváb–magyar felmenőkkel már gyerekként is csodálta, ahogy különböző nemzetek konyhái, ízei egybeérnek, vagy éppen megteremtik a saját egyedi ízvilágukat. Később a gyökerek megtalálása érdekelt, hogy odautazzunk, beszélgessünk helyiekkel, szakácsokkal, és megtanuljuk, ami csak ott van. Ezeket a sokszor már elfeledett, kevésbé ismert ízeket próbáltuk aztán reprodukálni, és kollekciót készíteni belőlük. Ennek az útnak viszont soha nincs vége. Gondoljunk csak Indiára, ahol ahány család, annyi garam masala.

A magyar konyhának is van egyénisége. Főként húsokhoz (marha, sertés, birka) használtunk régen is fűszereket. De gazdag kincsünk a levesek világa, ellentétben az angol krémlevesekkel és mártásokkal. A leveszöldségek, -fűszerek, a lestyán, a zsálya, a turbolya, mind régóta használt alapanyagok. Nem beszélve a főzelékről, ami sajátosan magyar elkészítési módja a különféle zöldségeknek – vezet be Antal a magyar fűszerek és ételek világába, amelyek elválaszthatatlanok egymástól. Az elszegényedő, nyugati trendeknek meghajló magyar konyhába szerinte egy kis kreativitással kell vinni életet. A kolbászhoz remekül illik a szegfűbors és a kardamom is. A vadakat szokás áfonyamártással felszolgálni, de a fanyar ízt régen a bodza adta, melyet vörösborral főztek dzsemszerűvé – sorol régi és új ízeket, ötleteket Antal. Hagyománytisztelet és nyitás az újdonságok felé – egy jó fűszeres ismérvei.

Tésztasaláta az Íz-Tár ajánlásával:

Hozzávalók:

• 250 g tészta (nagy szemû)
• 250 g csirke- vagy pulykamell (de lehet bármilyen száraz hús)
• 1 normál üveg savanyú uborka (közepes méretû)
• 2 kis pohár tejföl
• 1 nagy tubus majonéz
• 1 csomag ÍZ-TÁR pulykafűszer
• 1 csomag ÍZ-TÁR sajt és túró fűszerkeverék

Elkészítés:

A tésztát kissé sós vízben megfőzzük, leöblítjük, és egy tálban félretesszük.
A húst kis kockákra vágjuk, és olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a pulykafűszert,
jól átkeverjük, és puhára pároljuk. Ha elkészült, szaftjával együtt a tésztára öntjük, és összekeverjük.
Egy másik tálban összekeverjük a tejfölt és a majonézt, hozzáadjuk a sajt éstúró fűszert.
Vékony szeletekre vágjuk az uborkát, hozzáadjuk a salátaöntethez, és az egészeta tésztára öntjük.
Alaposan összekeverjük. Melegen és hidegen is nagyon finom.