Tavaly ősszel (a méreteiben) garázs jellegű kézműves borászat fordulópontjához érkezett, és fontos mérföldkövet tudhat maga mögött: pályázati támogatás nélkül, családi és saját forrásokból a új présház, pince, feldolgozó és falusi vendéglátásra tervezett ház épült Hosszúhetényben a korábbi szűkös pince helyett. A ház körüli néhány telek megvásárlásával pedig a terület is gyarapodott, ahova olaszrizlinget telepített a borász.

Mondhatni, számára eszményi feltételeket alakított ki az elképzelései szerint: végre úgy és akkor történhetnek a dolgok, ahogy a borász szeretné, kompromisszumok, megadások nélkül. Az új lehetőségek, az elmúlt hat év értékelése kapcsán ültünk le beszélgetni Szabó Zolival, de kiderült a titok arról is, hogyan készült anno a legendás rajnai rizling, vagy a rozénak szánt, fehérborként eladott vörösbor.

Először szüretelsz ideális körülmények közé, tágas feldolgozóba, már-már kényelmesen. Elégedett vagy?

Most a szüret végeztével igen. A meteorológusok párszor megszívattak, de végül minden jól alakult, nekem régen volt ilyen jó évjáratom. A cirfandli nagyon szép lett, lesz belőle egy illatos, friss, ropogós száraz tétel, de szüreteltem töppedt fürtöket is.  A kadarka meg egyszerűen tökéletes lesz rozénak.

Eddig helyszűke miatt a kísérleti tételeid néha makro mennyiségben készültek, és maximum a pincédbe látogatók voltak, akik talán megkóstolhatták. Most nőtt a munka- és tárolótér, ez az évjárat elérhető lesz az átlagembernek is? 

Sőt, az alaptételek mind kétezer palack felett lesznek! Azért több ezres tételekre továbbra sem kell számítani, viszont az is biztos, hogy most már egy kifejezetten szépen sikerült, de alapvetően kísérleti tételből sem csak kétszáz palack készül.

A Szabó Pince esetében néhány fajtán kívül egységes szortimentről, évről-évre visszatérő, pincészeten belül kialakult brand-ekről nem nagyon beszélhetünk. A meglévők mellé kerülnek fel új, állandóvá váló tételek?

Rajnai rizling, furmint, kadarka mindig lesz, bár utóbbihoz pont vásárolom a szőlőt. Chardonnay-t idén hatféleképpen készítettem idén, most döntöm el, hogy szükséges-e egyáltalán tartani a fajtát. Az olaszrizlinget most fogom megerősíteni, a ház melletti két új parcella új telepítésű olaszrizling. Összességében növeltem a területet, „csányisodom” rendesen.

Ez mit jelent, mennyire lett nagy a birtok.

A vasasi résszel 2,7 hektár.

Hogyan határoznád meg, eddig volt a kísérletezés korszaka, mostantól kész receptekkel fogsz dolgozni?

Most is kísérletezek, és fogok a jövőben is, csak kevesebb bort pazarolok el. Keresem a legjobb furmint klónt, az olaszrizling klónokat savtartó, cukorgyűjtő tulajdonság szerint telepítettem vegyesen, vizsgálom a régi magyar fajtákat. Persze a megszerzett tapasztalatot hasznosítom majd.

Hogyan érzed, mi az, amit a mai tudásoddal másként csinálnál, ha újra kezdenéd?
Az aktuális piaci igényeket nem hagynám annyira figyelmen kívül, még ha bújtatottan előremutató, nevelő szándékot is rejtek el a palackba. Külsősként, amíg még nem készítettem bort, egyfajta idilli helyzetet képzeltem el a fejemben: szépen megcsinálom a jó bort, ezért eljön a vásárló, és korrekt áron megveszi. De az első tételek eladásánál sem foglalkoztam olyannal hogy piac, marketing. Sok dologról nem vettem tudomást, csak azt tudtam, hogy mindent nagyon másként és minden a magam feje szerint akarok csinálni. Mert akkor nagyon úgy éreztem, hogy szarul mennek a dolgok, és sok jelenséggel nem értettem egyet. Sok esetben intuitív módon döntöttem, ami következtében sok dolog jól végződött, de több mellé is talált.

Mit jelentett ez a gyakorlatban?

Először inkább szakmai berkekben akartam kitűnni, úgy véltem, ez a piaci sikert is hozza magától. Kissé elefántcsonttoronyszerűen. Mára ez azért jelentősen átalakult bennem. Csak egy dolog nem változott bennem: az az elv, hogy kamuzni nem fogok. Nagyot. (nevet)

Pont amikor kezdtél ismertté válni, akkor kezdett elterjedni a pénzügyi válság. Éreztette a hatását a te pincészetednél?

A hosszúhetényi pincéhez hetente jöttek csapatok, de 2009-re szinte eltűntek. Nekem ez azért volt életre szóló tanulság, mert rájöttem, hogy még az én kis mennyiségem esetében sem fogy el magától a bor.

Több tekintetben is bio és kézműves borásznak számítasz.

Biónak nem tartom magam, legfeljebb az ésszerűség végső határáig igyekszem minimalizálni a vegyszer-használatot. Ettől függetlenül a bio és a kézműves is elhasznált szavakká váltak, és én máshogy szeretném eladni a boromat.

Gyakran és markánsan megfogalmazod a véleményed különböző boros kérdésekben. Hogy látod a borásztársadalmat?

Rendkívül türelmetlen vagyok, és különösen piszkálja a csőröm, hogy eltelt harminc valahány év a borrendszerváltás óta, és még mindig nem alakult ki egészséges borívó kultúra. Vendégségbe szerintem inkább visznek whiskey-t ajándékba. Mintha az angolszász gabonaszesz értékesebb lenne, mint legkiválóbb szőlőboraink. Úgy gondolom, hogy a borásztársadalom alapvetően túl gyorsan akarta a jogosan vágyott elismerést, azonnal ki akarta csapni az asztalra a világverő bort, át akarta ugrani a lépcsőket, ami tőlünk nyugatra apránként épült fel a bortermelő országokban. Valamennyire lehetett gyorsítani, de sok esetben torzulások keletkeztek. A nagy bor nem, vagy nem pusztán fizikai paramétereiben nagy. A beltartalom, a fogyaszthatóság, a kategóriájához mért kiválóság sokkal fontosabb.

Az utóbbi években egyre élénkebben reklámozod nem csak a saját, de a borvidék más borait. Ha nem is borcelebeskedsz, viszonylag sok borelőadást, kóstolót tartasz.

Szeretek beszélni a borról, és arra jöttem rá, hogy ha lassú folyamat is, de egyesével jóval hatékonyabban meg lehet győzni az embereket. Szóval kicsit már misszióként tekintek erre, így ha hívnak, akkor nem csak a saját pincémben próbálok téríteni.

Tapasztaltuk mi is, hogy milyen átszellemülten tudsz beszélni. Hogyan látod, ahhoz képest, amikor borászkodni kezdtél, azért fogékonyabbak az emberek?

Nagyon türelmetlen voltam és vagyok, de ugyanakkor optimista. Az emberek alapvetően fogékonyak a jóra, csakhogy nem kizárólag jó minőséggel találkoznak. Nem a cukor és a cukorfok, a beidegződés a hunyó. Legjobb példa erre a rozé. Már akkor is divat volt, amikor én elkezdtem érdeklődni a bor iránt, ma pedig követelik az emberek. Azt hittem lefut idővel, de azóta csak erősödött. És hidd el, ez az egyik jó lehetősége a boroknak, mert aki sok rozét iszik, egyszer csak azt mondja, igyunk valami mást, próbáljunk ki egy új fajtát, de már egy idő után a rozék közötti különbséget is nagyon érezni fogja. Kialakul az igény, a kíváncsiság, a kalandvágy, a kezdeményezés és a kísérletezés. És ebben biztos vagyok: a bor ilyen, ezt hozza ki az emberből.

Sörforradalom, jobban mondva kézműves sörforradalom zajlik. Hogy ez mennyire igaz, elképesztő, látványos sikere volt a pécsi Rózsakertben megrendezett fesztiválnak. Borfogyasztókat csábít el a sör?

Szimpatikus ez a jelenség számomra, és mivel szeretem a sört, nagyon örülök neki. Nem hiszem, hogy bor és sör kizárná, sokkal inkább erősíti egymást. A sörösök ugyanolyan nehéz helyzetből indulnak most, mint anno mi borászok, mínuszból kell felépíteni egy lejáratott termék renoméját. Sörforradalom van, de ez idővel azért elhalkul, hiába dolgoznak majd csendben tovább. Nem lebecsülve, de azért kulturális és termőhelyi adottságainkat figyelembe véve istenigazából nem említhetjük egy lapon a sört és a bort.

Pedig a kilencvenes évek óta a borászat is több forradalmi hullámot élt át.

Se nem hangos, se nem radikális nem lett a magyar borreform. Sőt, ahogy a gasztronómia sok területén, itt is kifogyott a nafta, tömegek még mindig nem tették magukévá. Nem intézményesült, széles tömegek mindennapjaiban nem ragadt meg, nincs bor a magyar asztalon étkezéshez, ahogy bármely olasz famíliában ott van. Pedig a borivás közösségi élmény, a jó bor pedig nem kiváltság.

Tőled szokatlan módon közéleti szerepet vállaltál a Pécsi Borászok Céhében. A nyáron alakult szakmai szervezet elnökévé választottak.

Ha szarul megy, nem kenheted rá a világra. Egyénileg és közegben is felelős vagy érte. Úgy éreztem, így hatékonyabb dolgozhatunk.

Az alapító okiratban szép, de konkrétumok nélküli célokat fogalmaztatok meg, de néhány szigorú feltétel még belefért volna.

Én szerettem volna, ha a vonatkozó bortörvénynél, a termékleírásnál valamivel szigorúbb, eredetvédelem jellegű dolgokat határoztunk volna meg, de a többség időszerűtlennek és kevésbé égető problémának tartotta.  Egy számomra elfogadható kompromisszum született, jó alap a kiindulásra. Ráadásul kell az összetartozás, igyekszünk mindent a magunk erejéből megoldani, nem várhatunk a felülről érkező csodára.

Volt rá azért példa, hogy a következetes munkával sikerült ráirányítani a figyelmet egy-egy mellőzött borvidékre.

Vicces, hogy nektek mondom, de szerintem a borsajtó, mint olyan, meghalt Magyarországon. De legalábbis gondban van. A borújságírás nagy része elidegenítő, klikkesedő és kizáró. Szerintem egy szűk közegen túl nem sokan olvassák sem a netes, sem a print borsajtót. Valamit másként kellett volna csinálni.

Végezetül áruld el, hogyan készült az a legendás rajnai rizling?

Mint ahogyan a Szőke Cabernet, majdnem véletlenül. Egyrészt kegyes volt az évjárat. A bort két nagyméretű újhordóba tettem, majd palackozás után rá sem néztem vagy fél évig. Aztán bevittem a Hordó Vinotékába, hátha sikerült eladni. Amikor Mikes Márk rögtön hívott, hogy mennyiért adnám el neki a teljes tételt, akkor rohantam megkóstolni.

Gondolom utálod a kérdést, de a közeljövőben számíthatunk egy hasonló nagy durranásra?

Az idei végre egy olyan évjárat, ami nekem és a fehérboroknak kell. Nem túlzok, tényleg annyira jó, hogy csak én ronthatom el.

Szabó Pince kronológia

2000 előtt: intenzív borkóstolás, rozézás, az ország 22 borvidékének felkeresése
2000-2004: borászati tanulmányok, „sztázsolás”, lépcsőházban ballonban borkészítés
2004: hosszúhetényi ház megvásárlása, az első chardonnay elkészítése Radó Istvánnal
2005: az első önálló évjárat zöldveltelini és chardonnay formájában (még van belőle)
2006: egy később önálló életre kelt rajnai rizling szüretelése
2007: az első kadarka belépése a szortimentbe
2008: gyermekáldás, megszületik Petike, a rajnai rizling piacra kerül (egy palack van még belőle a pincénél – nekünk kicsit több, a szerk. megjegyzése)
2009: egy melegebb évjárat
2010: szőke cabernet palackozása
2011: Mecsekleve, közös cirfandli két másik helyi termelővel
2012: két szomszéd is eladásra kínálja a telkét
2013: új feldolgozó és pince