A lampredotto név a tengeri ingola olasz nevéből, a lampredából jön: az arisztokráciának ugyanis a horrorisztikus kinézete ellenére ez a hal volt az egyik kedvence nemcsak a középkori Angliában, hanem Firenzében is. Mivel a gazdagok ezt ették, a szegények sem akartak mást, ám nehéz és drága volt hozzájutni, így hát kerestek valami olyasmit, ami hasonlóan finom, de mégis jóval hozzáférhetőbb. És mivel a szegény parasztoknak főleg csak a belsőségek jutottak akkoriban, az ingola alternatívája az oltógyomor lett, amit a firenzeiekre jellemző iróniával, a lampredát kicsinyítőképzővel ellátva lampredottónak kereszteltek el.

Korábban még szekérről kínálták, mára ezek intézményesített kioszkokká nőtték ki magukat, amelyek előtt ebédidőben még a járvány alatt is van, hogy hosszú sorok kígyóznak a 3,50-4 euróba kerülő lampredottós zsemléért. Mielőtt felvágják és beleteszik egy zsemlébe, jó hosszan, a lehető legalacsonyabb lángon, szigorúan végig fedő alatt főzik az alaposan megtisztított és megmosott oltógyomrot zöldségalaplében (só, zeller, paradicsom, hagyma, répa). Ha megfőtt, a lampredottót ki kell venni a fazékból, a zsemléket kicsit megmelegíteni, a lampredottoból vágni pár szeletet, a zsemlék belsejét beletunkolni a fazékban maradt alaplébe, közéjük betenni a húst, majd rakni rá egy klasszikus, petrezselyemből, kapribogyóból és szardellából készült zöld szószt, és buon appetito.

Mi amúgy a helyzet ezzel itthon?

Noha 2013-ban a Magyar Élelmiszerkönyv még nem tartotta emberi fogyasztásra alkalmasnak a gyomor utolsó, negyedik részét, az oltógyomrot, az EU-s jogszabályok átvételével ez mára hivatalosan is megszűnt, mivel a Magyar Élelmiszerkönyvben ennek mára semmi nyoma. Így gyakorlatilag itthon is hivatalosan fogyaszthatóvá vált a lampredotto, noha hagyománya nincs neki, és nagy valószínűséggel szakácsot se fogunk találni, aki elkészíti nekünk. A hazai szabályozás korábban így fogalmazta meg, mi is a pacal: „A szarvasmarha, borjú, juh esetében az összetett gyomor (pacal) oltógyomor nélküli része.” A jóval liberálisabb, 2004-es uniós rendelet szerinti definíció mindössze ennyi: „A belsőség friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért.” (Ld. 853/2004/EK, I. melléklet, 1.11 és 1.12.)

Na de nézzük inkább, milyen az íze!