A Gault&Millau Magyarország megjelenése siker és öröm. Már hogy van egy nemzetközileg is jegyzett étteremkalauzunk. Hogy ez hotel és borkalauz is egyben, afelől vannak kétségeim, de erről majd később.

A magyar éttermek döntő többsége nem kerül be egyetlen kalauzba sem. Nem is szándékuk. Az sem szándékuk, ami a Magyar Gasztronómiai Egyesület Kulináris Chartájában helyet kapott. A túlélésért harcolnak, rutinból főznek, az olcsóságot tartják szem előtt, és amíg a vendég nem mondja azt nekik, hogy állj, ilyen ételt én nem kérek az asztalomra, nem is lesz másként.

A magyar séfek egy részében megindult a megújulási folyamat, aminek belül kell először lejátszódnia, meg kell érteni, miről is szól a főzés öröme. A magyar vendégek nagy része azonban hátrébb tart, mint a szakácsok gondolnák. Nagy adag, olcsó ár. Még mindig.

A gasztronómiai nevelést a vendégnél kell kezdeni, meg kell tanítani, hogy érezzen ízeket, keressen harmóniákat, tudja, mit vár el, mit jelent a minőségi minimum és merjen megszólalni, ha nem azt kapja, ami elvárható volna. A családok ma sajnos legtöbbször képtelenek a tudás átadására, lévén épp a nagyszülők, szülők generációjánál maradt ki a gasztronómiai tudás átörökítése (sok minden más tudásé mellett). A gyerekek viszont nyitottak, ha nem szoktatjuk rá őket a főzelék, pörkölt, rántott hús trilógia kizárólagosságára, rövid időn belül lehetne változás. Röviden: iskolába a gasztronómiával!

De vissza a kalauzokhoz. Magunk is készítettünk angol nyelvű borgasztrokalauzt a régióról, két évben is, aztán pár év szünet, talán jövőre ismét nekiduráljuk magunkat. Amíg azonban külföldön a kalauzok jelentenek valamit, valóban tízezrek vásárolják őket és bíznak meg értékítéletüknek, addig idehaza kevésbé rohanják meg az emberek az adott évben éppen sikeresebbnek, jobbnak kikiáltott éttermeket.

Egy másik mániám, hogy a bormédia, ahogy a gasztromédia is (bár picit jobb helyzetben van) addig nem lesz igazán jó, amíg nem kerül bele a hétköznapi médiafogyasztásba. A szakmaibb, specifikus médiumok csak egy szűk kört szólítanak meg, ugyanakkor a fogyasztók köre sokkal tágabb. Tőlünk nyugatra és délre ennek van kultúrája, nálunk például nincs napilap, amiben borkritika jelenne meg. Egy időben a bor volt trendi, ma felejtős, csapongunk egyik végletből a másikba, miközben csak az kellene, hogy az élet meghatározó értékeivel is foglalkozzunk, a mindennapok meghatározó részévé tegyük, mert azok vagyunk, amit eszünk, amit iszunk.

No de megint csapongok én is. Megrendeltem a mostanra talán egyedüliként piacon maradt étteremkalauzt. Felhívtak, hogy inkább menjek be egy helyi étterembe, vegyem meg ott. Épp Budapesten voltam, borszaküzletben, előttem a kötet, megvettem hát ott.

Itthon lapoztam csak fel. Baranya 17 étteremmel képviselteti magát. A megye összes étteremének ez nincs 5 százaléka. A legjobbak közé, ahol a szakácssapkák jelölik a minőséget, két étterem jutott be, egy-egy sapkát érdemelve ki. (A legjobb magyar étterem is csak hármat kapott az ötből.)

A Gault & Millau tesztelőinek csak az étel számít. Szerintem az étterembe járók nagy többségének nem csak az étel számít. Étterembe járni élmény. Nem a déli menüről vagy a kifőzdékről beszélek, ahol a napi étkezési szükségleteket intézzük. Ott egyen finom, jó áron, tisztességes környezetben, nem töltünk el sok időt. De ahova vacsorázni megyünk, ott számít a pincér modora, a mosdó tisztasága, az asztalterítő jólvasaltsága, ha értik, mire gondolok. Mert az étkezés ekkor lesz igazán élmény. Nekem, persze. De talán sokunknak is.

Van a listában olyan étterem, amit minimum oda tartunk mi is, egyetértőn bólogatunk és a hajszálnyi értékítélet-különbségek nem számítanak. De van a listában olyan ajánlott étterem, amely gyakorlatilag nem létezik, vagy nehezen követjük, hány meghatározó (név, profil, minőség) változáson ment át akár csak egy-két éven belül. Van olyan, amelynél éppen az ételt hiányoljuk a külsőségek közül és ugyanannyi pontot kap, mint azok a helyek, ahol valóban jól működik a konyha. De lehet, hogy pont akkor, a teszteléskor nem ment flottul.

Nehéz a tesztelőknek egyszer jönnek, egy étkezés alapján ítélnek. Talán van előítéletük is, talán súgnak is nekik jóakarók, barátok, külsősök és étteremtulajdonosok, de talán jókat is súgnak. Nehéz megőrizni a pártatlanságot és nyitottságot. De a lista fölött töprengünk már sokan, sokat és nem értjük. Miért került be étterem és miért maradt ki étterem? Miért kerülnek be a tesztelt, de a szintet meg nem ütő helyek? Vannak kérdéseink. Ez talán rendjén is van, mert legalább
foglalkoztat a rangsor.

Nemrégiben elutaztunk és a lista alapján választottunk éttermeket. Nem volt rossz választás, de amikor párhuzamot próbáltam vonni a helyi éttermeinkkel és pontszámaikkal, nehezebben ment.

A hotelek felsorolás, igazi értékelés nélkül. Ennyi. A boros részről csak egy bekezdés. Elég szubjektív válogatás, eléggé úgy tűnik, hogy egyes borvidékek frekventáltabbak, jobban ismertek, míg mások kevésbé, nincs időbeni lekövetés, lásd a Pécsi borvidék még mindig Mecsekaljai, pedig hol van az már, évtizede a névváltásnak. Vannak bekerült pincészetek, ahol nem teszteltek borokat, hogy is van ez? Lehetne itt kötekedni, talán többet is, mint az éttermi résszel, de nem ez a cél.

Hogy miért nem szeretem a kalauzokat? Dehogynem szeretem őket, sőt gyűjtöm, böngészem, lapozgatom őket viszonylag rendszeresen. Akkor nem szeretem őket, ha következetlenek, szemellenzősök, ha csak a saját megoldást ismerik el tökéletesnek, ha csak egy utat tartanak járhatónak. Azt szeretem a legkevésbé, ha valaki magát tartja prófétának és mindenre van megoldása, minden mást elvet és megvet. Nem hiszek az egyetlen igazságban.

Ha az első két év gyerekbetegségeit le tudja vetkőzni és jobban szerkesztett, következetesebben összefogott, szakmailag megerősített kalauz készül jövőre, már talán közelebb leszek én is az elégedett olvasáshoz. Így még – minden értéke és elismert fontossága, nélkülözhetetlensége mellett - a morgolódáson, a hümmögésen és néha a csodálkozáson van a hangsúly.