Milyen állomásokon át vezetett idáig az utad?

Mikor először mentem külföldre, 21 éves voltam. Németországban, egy kis olasz étteremben kezdtem dolgozni Köln mellett. Tényleg kicsi hely volt, tipikus családi vállalkozás. A hely tulaja egy szardíniai asszony volt és tőle sokat tanultam. Innen eredeztethető az olasz konyha iránti szeretetem is. Sosem felejtem el, hogy minden hónapban jött egy nagy doboz Szardíniáról, tele hazai ízekkel, amit aztán szertartásszerűen végigettünk zárás után. Még sok helyre elkerültem, de mindig voltak meghatározó emberek. Mindegy, hogy egy folyami hajón vagy egy nagy szálloda konyháján dolgoztam.

A konyhádba belépve nehéz nem észrevenni a németes rendet és tisztaságot.

Bajorországban tizennyolc hónapot dolgoztam és még bennem volt a Magyarországról hozott, meg nem alapozott túlzott magabiztosság. Viszont ezt ott nagyon gyorsan sikerült levetkőznöm. Ugyanakkor nem vagyok patikus, de a koszt utálom. Egy bajorországi főszakácstól tanultam meg ezt is, ahogy azt a szakmai alázatot is, ami jellemző rám most már. Szerintem ez minden konyha alapja kellene, hogy legyen. A rendetlenség a munka velejárója, de a kosz megérződik az ételen.

Hol főztél még?

Hosszas ausztriai munkavállalásom előtt egy olaszországi 5 csillagos folyami hajón töltött időszak volt meghatározó. A hidegkonyhára osztottak be, és végig ott dolgoztam, hétből hét napot, és természetesen minden hét ugyanolyan volt. Nem csináltam túl sokáig, de itt is volt egy olyan meghatározó személy, aki miatt egyáltalán nem bánom, hogy ezt is kipróbáltam. Herr Sinowatz egy nagy tudású szakács, aki a cég összes éttermét felügyelte és mindenhova el is járt, hogy ott tanítson, ellenőrizzen, és esetenként gatyába rázzon egykét alkalmazottat.

Mi motivált abban, hogy ilyen sok külföldi étteremben megfordulj?

Kezdetben a pénz. Szerintem nem szégyen bevallani ezt, itthon nem nagyon lehetett akkor kezdőként tisztességesen keresni. Ráadásul sokkal több megbecsülést kap külföldön az ember szakácsként. A másik pedig a tanulás. Ez időközben alakult ki, és tényleg nagyon sokat hoztam haza magammal.

A tanulásnak miért ezt a módját választottad? Miért nem mentél el egy szakácsiskolába?

Azért, mert akkoriban elgondolkodtam, hogy elmegyek, és elköltöm a pénzem egy szakácsiskolában, vagy gyűjtök, és ha hazajövök, lesz miből elkezdenem az életemet. Én a gyűjtögetés mellett döntöttem. Nem mondom, hogy nem tanulhattam volna sokat egy iskolában, de én hiszek abban, hogy az ember nagyon sokat tudja fejleszteni magát. Mint már említettem nagy szerencsém volt, mert olyan emberekkel dolgozhattam együtt, akik véleményem szerint a szakma legjobbjai.

Ott kint a mestereidtől tanultál. Itthon ezt hogyan viszed tovább? Itthon kitől és hogyan tanulsz?

Itthon ennek a legjobb módja a stázsolás. Persze jól kell megválasztanod a helyet, de nekem ebben is szerencsém volt. A szívem csücske az Abszint Étterem, a következő célpontom pedig a Zazzi Cukrászda lesz. Én attól a helytől egyszerűen elájulok. Kinézetre semmi különös, de amilyen süteményeket készítenek, az leírhatatlan. Mindemellett az internet és a könyvek is remek lehetőségeket adnak, ha az ember ki akarja szélesíteni látókörét.

Cukrász is vagy nem csak szakács?

Nem szó sincs róla, csak érdekel ez a terület is, mert rendkívül édesszájú vagyok és mert egy jó konyhafőnöknek elengedhetetlen, hogy a desszertekkel is képben legyen. Ráadásul a bátyám is cukrász. A baj az, hogy sok helyen vásárolják a süteményeket egy alternatív helyről. Jobb helyeken külön cukrász készíti az édességeket. Nálunk szerencsére megvan erre a külön ember, ez sok terhet levesz a vállamról.

Te hogy vagy ezzel? Hozzád is jöhetnének stázsolni a tanulni vágyók?

Az nagy megtiszteltetés lenne. Az én konyhám nyitva áll bárki előtt, aki érdeklődik.

És hogy látod, miben vagyunk lemaradva a nyugathoz képest? Most elsősorban konyhai oldalról nézve.

Fényévekre voltunk valamikor, és most ugyan néhány éve Pécsett is elindult egyfajta felzárkózás, de még mindig le vagyunk maradva. A gondot főleg a hozzáállásban, a profizmusban látom, és abban, hogy a legkisebb helyen is kapsz egyfajta minőséget. Ami itthon nem mondható el. Nálunk olyan szakadék van étterem és étterem között, ami kint egyáltalán, vagy csak nagyon kis részben tapasztalható. De azt azért hozzá kell tenni, hogy tényleg elindult egy folyamat és ez jótékony lehet. Ilyen az Addo is.

És hogyan főzted be magad az Addo konyhájába?

Az Addo előtt egy olasz étterem nyitásában segédkeztem, ami sajnos nem valósult meg. Viszont ennek köszönhetően keresett meg Vajda Virág és Lőrinc Antal, akiktől szabad kezet kaptam az Addo konyhájának kialakítására.

Hogy érzed, megtaláltad a helyed itt?

Most úgy érzem, igen. Nagy a szakmai és szellemi szabadságom ezen a helyen, amit szerintem nem sok szakács mondhat el a munkahelyéről. Másrészről pedig jó csapattal dolgozhatom együtt. Ez mostanra kezdi felvenni a végleges formáját.

Ha egy mondatban kéne összefoglalnod, mit mondanál az Addo-ról?

Laza, lendületes, friss alapanyagokra épülő, egyszerű étterem. Csak annyira igyekszünk komolyan venni magunkat amennyire muszáj. Viszont vannak dolgok, amikből nem engedek sem én, sem a vezetőség.

Mik ezek a dolgok?

Ez főleg a minőség, és az, hogy egyszerű, szerethető ételeket főzzünk. Bár néha úgy tűnhet bonyolultak az ételeink, de ez csak a látszat. Nagy hangsúlyt fektetünk a szezonalitásra és persze a legújabb trendekre is. Ezáltal az alapanyagokra is nagyon figyelünk. Én, ha csak tehetem, reggel lemegyek a piacra, és bevásárolok. Bár ez télen elég egysíkú, de igyekszünk ebből is kihozni a legtöbbet. Háromhavonta frissítjük az étlapot, amit szeretek előtesztelni a napi déli ajánlat fogyasztói körében. Már izgatottan várom, hogy a tavaszi étlap mennyire nyeri el a vendégek tetszését.

Hova helyeznéd az Addo-t a pécsi éttermi palettán?

Néhányan úgy gondolják, hogy a csúcsgasztronómiát képviseljük, de én ezt nem szeretem. Szerintem ilyennek kéne lennie az összes átlagos étteremnek. Mi egyáltalán nem vagyunk csúcskategóriás étterem. Ez a tévhit szerintem azért alakult ki az emberekben ilyen rövid idő alatt is (2010 nyarán nyílt az étterem a szerk.), mert az átlag hozzánk képest nagyon gyenge. Mind az ételek minőségében, mind pedig a hely kialakításában. Mi egy őszinte vendéglátóhely vagyunk.

Nem csupán a fiatalos étlappal és frissességetekkel próbáltok nyitni a gasztronómiára fogékony közönség felé, hanem borvacsorákkal is. Hogyan álltok hozzá egy-egy ilyen vacsorához?

Nagyon szeretem ezeket az esteket. Itt tudom igazán kiélni a kreativitásomat. Nem állítom, hogy nincs izgalom az a’ la carte-ban vagy a menüztetésben, de ez mégis valahogy más. Amikor eldől milyen borok vagy pincészet lesz a téma, akkor Palkó Gábor, az Addo pohárnoka, kiválasztja a borsort, amit közösen végigkóstolunk és sokat beszélgetünk róla. Én pedig figyelek. Aztán van néhány álmatlan éjszakám, és ha nagyjából kialakult a fejemben a menü, akkor nekiállunk kísérletezni.

Mi a borvacsorákra érvényes filozófiád?

A borvacsora a borról és a borászról szól, az étel csak settenkedik a borok mellé. Nehéz műfaj ez, szóval óvatosan kell bánni az ízekkel és alaposan kell ismerni a borokat is, amihez főzünk.

Ez a mostani vacsora miben más, mint a többi?

Nem egy átlagos este, hiszen itt nem a borok vannak főszerepben, hanem az ételek. És természetesen Kalmár Lajos, aki jóbarátom, és az éttermi fotókat is ő készítette. Az ételek pedig Lajosról szólnak elsősorban, ezek az ő kedvenc ételei, amiket én kicsit tovább- és átgondoltam. Ez egy jó ételsor, de többek között a borjúpaprikást nem hagyományos módon kínáltuk a vendégeknek, hanem szétszedtük, majd újra összeraktuk egy fiatalos és lendületes formában.

Honnan jött az ötlet?

Lajossal egy ideje ismerjük egymást. Egyszer egy koncerten együtt söröztünk és addig forgott köztünk a szó, amíg kiderült, hogy Lajos eredeti szakmáját tekintve szakács, én pedig hobbi fotós vagyok. Így adta magát a közös főzés ötlete fotókkal illusztrálva. Szóval egy átmulatott éjszaka után elkezdtük megszervezni és most ott tartunk, hogy hamarosan megízlelhetjük az ételeket.

Adja magát a kérdés, hogy mi lennél, ha nem szakács?

Ezen már én is gondolkodtam és bár most hatásvadásznak tűnhet így a Lajos árnyékában, de vagy fotós vagy tőzsdéznék. Párszor, persze csak virtuális pénzzel, kipróbáltam és nagyon tetszett a dolog. De egyelőre mindenképpen marad a szenvedélyem, a főzés.

Mi a következő cél?

Az első, hogy minél szélesebb körben ismerjék és elismerjék az Addo Cafét. A nagy álmot csak halkan mondom ki, de mindenképpen egy saját étterem.