Mielőtt belevágnánk a konferencia részleteibe, nézzük meg mi is a pezsgő. Definíció szerint a „a pezsgő olyan másodszor erjesztett bor, melynek szénsavtartalma a hozzáadott cukor újraerjesztésével keletkezik”. Az újraerjesztés többféleképpen történhet. Az áruházak polcain megtalálható pezsgők leggyakrabban tank eljárással (méthode charmat) készülnek, mely során a szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban megy végbe.

„Hungária Zöldveltelini vagy Francois?”

Hangzott el a kérdés a Rókusfalvy Kúria bejáratánál. A zöldveltelinit választottam és körbesétáltam az impozánsan berendezett rendezvényteremben. Profi tolmácskabin, hatalmas kivetítő, a székeken elegáns, „pezsgőkonferencia Etyek” feliratú fekete notesz, egy szépen kivitelezett toll, a programfüzet és egy, a hungaricumokról szóló kiadvány várta a résztvevőket. Dr. Feldman Zsolt mezőgazdaságért felelős államtitkár megnyitó beszédében üdvözölte és máris „hagyományteremtőnek” aposztrofálta a rendezvényt. A minőségi pezsgőkészítés reneszánszát éljük, melynek egyik gyújtópontja a jövedéki feltételek 2013-as könnyítése volt. A pezsgőkészítés alkotás és bár hazánkban még mindig ünnepi jellege van a pezsgőfogyasztásnak, az államtitkár a szívemből szólt, mikor záró gondolatként arra buzdított, hogy „minden nap ünnepeljünk egy kicsit”.

Rókusfalvy Pál borász, a konferencia társszervezője mondott köszöntőt és mutatta meg az előadóknak hogyan tudják állítani a „high tech” pódium magasságát. Megnéztük a champagne-i eredetvédelem élharcosának, Bruno Paillard-nak a videóüzenetét, melyben sikeres konferenciát és eredményes közös munkát kívánt a résztvevőknek és természetesen egy pohár champagne-nyal koccintott mindannyiunk egészségére. M. Paillard hangsúlyozta, hogy az egyediség mellett fontos a közös stílus megtalálása, melyet közös név égisze alatt könnyebb bevezetni. Ezt a gondolatmenetet folytatta Gál Péter, az Agrárminisztérium főosztályvezetője, aki a jelenleg hatályos termékleírások áttekintése után arról beszélt, hogy a Minisztérium céljai között szerepel többek között a „rendezett sokszínűség” megteremtése közösségi márkák és az eredetvédelmi szabályozások átalakítása révén. Hazánkban kevés bortermelő régió él az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) használatával, így a „magyar pezsgő”, mint országos közösségi márka is alkalmazható lehetne azokon a borvidékeken, ahol az OEM megnevezés használata még nem bevett gyakorlat.

Hogy készül a champagne?

Tradicionális eljárással (méthode champenoise vagy méthode traditionnelle), melynek során a bor második érése a hozzáadott „tirage” likőr (cukor, élesztő) hatására abban a palackban megy végbe, amiben később az ital az asztalunkra kerül. A pezsgőt meghatározott ideig seprőn (elhalt élesztő) érlelik, majd a seprőt rázóállványok vagy gépek segítségével a dugóra rázzák, ami után következik a „degorzsálás”, vagyis a seprő eltávolítása a palackból: ehhez az üvegek nyakát lefagyasztják, majd az ott keletkező jégdugót kilövetik. A művelet során távozó folyadékot „expedíciós likőrrel” azaz cukros boroldattal pótolják. Ilyenkor kerül a pezsgő végső cukortartaloma is beállításra. Ezt követően a palackokat parafadugóval és drótkosárral lezárják.

„A bor a szabadság, az alkotás szabadsága” – kezdte meg beszédét a balatonboglári Légli Ottó. 10 éve foglalkozik pezsgőkészítéssel, elsősorban rajnai rizlingből, tavaly óta chardonnay-ból, kísérleti jelleggel furmintból és pinot blanc-ból készít pezsgőket. Elmondta, hogy a borkészítéshez képest a pezsgőkészítés kötöttebb, és jobban érvényesülnek az évjárati hatások, illetve hangsúlyozta, hogy jó pezsgőt csak jó alapborból lehet készíteni.

A „Kreinbacher-titok”

kapcsán Bodorkós Norbert, a Kreinbacher Birtok szakmai vezetője tartott előadást. Hat pontba szedte sikerük kulcsát melyek a vízió, az innováció, az integráció, az egyensúly, a harmónia és a küldetés. 2008-ban azzal a vízióval kezdték meg munkájukat, hogy „az emberek tradicionális pezsgőt fognak inni”. A Birtokon a fenntarthatóság és a természeti értékek védelme mellett a somlói közösségi összefogás és a fogyasztók folyamatos edukációja is a filozófia szerves részét képezik. A jövő kulcsa a körfogás, az egyre szofisztikáltabb fogyasztók növekvő igényeinek kielégítésére való képesség.

A „hazai pálya” képviseletében Hernyák Tomi, a Hernyák Birtok borásza vette át a szót. „Miért harangoznak Etyeken éjfélkor? Azért, hogy a másik oldalunkra forduljunk, nehogy a gyomrunkat kimarja a sav” – meséli nevetve, hiszen az Etyek-Budai Borvidék mindig is a magas savtartalmú borairól volt híres. Volt idő, amikor az etyeki borászok arra törekedtek, hogy ezt az állítást megcáfolják, és komoly, hordós fehéreken vagy épp vörösborokon keresztül mutassák be a borvidékben rejlő potenciált. Az I. világháború előtt évente 2 millió palack tradicionális pezsgő készült itt, Törley József pincészeténél. Tomi Champagne-ban töltött tanulmányútja után champagne kóstolót szervezett a helyi borászoknak, és bemutatták egymásnak pezsgőiket is. 2016-ban megfogalmazódott, hogy „Etyek jövője a pezsgőben lesz” és felmerült az igény egy eredetvédett termék létrehozására, mellyel várhatóan 2023-ban találkozhatunk majd a kereskedelmi forgalomban.

Dr. Brazsil Dávidtól, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának főtitkárától megtudtuk, hogy a pezsgő a borpiacon belül a legdinamikusabban fejlődő ágazat, 2013 és 2017 között 36% mennyiségi-, és 20% értéknövekedés volt megfigyelhető. Az EU szabályozás három pezsgő kategóriát különböztet meg: pezsgő, minőségi pezsgő és illatos minőségi pezsgő. A világ TOP 3 pezsgőfogyasztó nemzete Németország (2 l/fő/év), Olaszország és Franciaország. Hazánkban a lakosság 54%-a kevesebb, mint havi egy alkalommal fogyaszt pezsgőt, 3% havi 2-3 alkalommal, mindössze a megkérdezettek 1%-a fogyaszt pezsgőt hetente. „A pezsgőkészítésben nagy lehetőség van, ami akár megváltoztathatja egy borvidék arculatát, mint például Elzász esetében, ahol engedélyezték a chardonnay fajtát, de kizárólag pezsgőgyártás céljából. Ezt nálunk is érdemes átgondolni.”

Ezt követően a Credit Agricole bank champagne-i divíziójának volt igazgatója Daniel Vatel előadását hallgathattuk. „Kezdetben semmi sem utalt arra, hogy a champagne azzá válik, ami ma.” A champagne-i piacon három szereplőt különböztethetünk meg, a szőlőtermelőket, a szövetkezeteket és a pezsgőházakat. A fontos kérdésekről közösen döntenek, ez az egyik nagy előnyük. Az értékteremtés mellett a márka és a marketing stratégia fontosságát is hangsúlyozta, illetve, hogy alkalmazkodni kell az új piacok (USA, Brazília) igényeihez. Georges Pompidou volt köztársasági elnök szavait idézte és arra buzdított minket, hogy legyünk harcosok, harcoljunk a boraink és a pezsgőink sikeréért.

A „champagne” szót bár több nyelven a pezsgőre használják, de így csak a franciaországi Champagne régióból származó, tradicionális eljárással készült pezsgőket lehet hívni. A „crémant” minden más, tradicionális eljárással készült, nem Champagne-ból származó francia pezsgő megnevezése. „Cava”-nak hívjuk a tradicionális eljárással készült spanyol (katalán) pezsgőket.

Ebédszünet után Louise Bryden, a Ruinart Pezsgőház fiatal borásznője lépett a pódiumra és bemutatta az 1729-ben elsőként alapított Pezsgőházat, mely Champagne régió küldetésnyilatkozata szerint működik:

„a tradíció találkozik az innovációval”.

Több újításról is beszélt: elektromos traktorok, fenntartható gazdálkodás, a szőlő optikai válogatása a heterogén minőség érdekében, késleltetett kénezés, kukoricából előállított „zöld jég” használata hűtéshez degorzsálásnál. Louise beszámolt egy érdekes kísérletről miszerint a palackokat a másodlagos erjesztésnél koronazár helyett parafadugóval zárják le, melynek köszönhetően az italok sokkal komplexebb ízképet mutattak hosszú távon (6-7 év után). Kísérletezésre buzdította a hallgatóságot és sok sikert kívánt a magyar pezsgőkészítőknek.   

Ejtsünk szót a tartályos és palackos érlelésről (méthode transvasée), amelynek során a tirázslikőrözés utáni másodlagos erjedés 1.5 literes magnum palackokban zajlik le.  A kívánt érési idő után a kierjedt pezsgőt nyomástartó tartályokba transzferálják, széndioxid tartalmát megőrzik, a seprőt pedig a hagyományos degorzsálással szemben szűréssel távolítják el. Az így nyert tiszta pezsgőt szükség szerint likőrözik, majd palackozzák. Így készülnek például a Hungária pezsgők.

Hantos László pezsgőszakértő Hamvas Béla gondolatait idézte és a pezsgőfogyasztást az emberi minőséggel, az éberséggel állította párhuzamba. A pezsgő a világ legszofisztikáltabb itala, a pezsgőfogyasztás nem divat, hanem életmód. A champagne sikerét alapvetően a klíma, a talaj és a szőlőfajta határozza meg, Champagne-nak nagyon különleges adottságai vannak, majdnem 300 méter mély krétaréteg húzódik meg alatta, ami „300 Balatonnyi” vizet képes megkötni, itt található ugyanis Franciaország legnagyobb földalatti vízkészlete. Miért szeretni a világ a champagne-t? „Mert van benne valami az arisztokratikus viselkedésből, abban az értelemben, hogy figyelünk a környezetünkre, figyelünk a barátainkra.” 

Kovács Zoltán és Rábai László a Kárásztelek Pezsgőpincészet társtulajdonosai léptek a színpadra, akik pezsgőikkel a 2018-as Pezsgő Világbajnokságon (CSWWC) kimagasló eredményeket értek el. 2004-ben Gál Tibor választotta ki Kárásztelek „grand cru” fekvésű domboldalát, ahol 2011-ben 22,5 hektár szőlőt telepítettek, fajtákat tekintve chardonnay-t, pinot noir-t, pinot meunier-t, királyleánykát és rajnai rizlinget. Két termékcsaláddal vannak jelen a magyar piacon, Friza gyöngyözőboraik „Asti” eljárással, pezsgőik tradicionális módon készülnek, utóbbiakból a második évjárat van forgalomban. A pezsgőknek járó elismerések mellett első határon túliként 2015-ben egy Építőipari Nívódíjat is bezsebeltek. Szeretettel invitálták a hallgatóságot egy kárászteleki látogatásra.

Az „Asti” eljárás

(méthode Asti) lényege, hogy még erjedés előtt, mustként palackozzák le a bort, így a palackban marad az erjedés során keletkező természetes szén-dioxid.

Az utolsó programpont egy kerekasztal beszélgetés volt „Technológia vs. Terroir” témában, Demeter Zoltán, Bodorkós Norbert, Dr. Fiáth Attila, Hantos László, Szentesi József részvételével, Rókusfalvy Pál moderálásával. A résztvevők összegezték a konferencia tanulságait, mindenki gratulált a rendezvényhez. A fogyasztási szokások átalakítását emelték ki és elhangzott az általam is oly’ sokszor emlegetett mondat, hogy „pezsgőzzünk vasárnap délelőtt”. A gasztrokultúrában is újításokra lenne szükség, a pezsgőt „divatba kell hozni”, meg kell ismertetni a stílust az emberekkel, mert az nem „igazi” pezsgő, ami a boltok polcain kapható. Erre az edukáció mellett jó eszköz lehetne, ha több vendéglátóhely poharazna pezsgőt. A beszélgetésből kiderült, hogy a pezsgőknél nagyobb szerepe van a technológiának, mint a terroirnak. Champagne (és a pezsgő világ) tapasztalataiból lehet meríteni, de mi még az út elején járunk és a saját erősségeinkre építve kell megtalálni az egyedi stílusunkat. „Champagne time, anytime”.

A konferencia végeztével három Champagne-t kóstoltunk, Hantos László vezetésével.

• Ruinart Blanc de Blanc: 100% chardonnay különböző évek reserve boraiból, Cote des Blanc és Montagne de Remis területekről. Intenzív, elegáns grépfrútos, virágos és kekszes illat, légies és harmonikus gyümölcsös íz, jó ivású pezsgő, selymes buborékokkal, hosszú utóízzel.
• Bollinger Special cuvée: 60% pinot noir, 25% chardonnay, 15% pinot meunier, 15 év reserve boraiból készült, hosszan erjesztett cuvée. Érett alma és briós az illatában, ízében párolt alma, krémes struktúrájú pezsgő, finoman olvadó buborékok.
• Delamotte brut: 10% pinot meunier, 35% pinot noir, 55% chardonnay, 7 g/l dosage, 30-36 hónap seprőn tartás. Citrusos és zöldalmás illat, enyhe élesztős jegyekkel. Friss, üdítő, gyümölcshangsúlyos pezsgő jó savakkal és sok, apró, virgonc buborékkal.

Számomra a konferencia nagyon érdekes és tanulságos volt, gyakorló pezsgőkóstoló lévén főleg a pezsgőkészítés elméleti hátteréről (eredetvédelem, szabályozások) szóló előadásokból tanultam sokat. A francia előadókat élvezet volt hallgatni, így egy kicsit felfrissíthettem a szakmai szókincsemet is. „A pezsgőzés nem divat, hanem életmód” – fontosnak tartom, hogy ez az üzenet minél több borkedvelőhöz eljusson és a mindennapjaink részévé váljon a minőség pezsgőfogasztás.

fotók: facebook.com/pezsgokonferencia