„Kezdetben a szőlőt taposással dolgozták fel. Az érett szőlőfürtöket zsákba téve lekötözték, majd kádba dobva kitaposták. A kád feneke egy helyen át volt fúrva úgy, hogy a kitaposott must azon keresztül egy másik, alatta álló kisebb kádba folyhatott. A zsákba törköly maradt vissza, amely azonban még sok szőlőlét tartalmazott, mert taposással az öszszes szőlőbogyót szétzúzni lehetetlen. A taposás akkor is fennmaradt, amikor a sajtó meghonosodott.” (Szatmáry László: Újabb adatok a törkölypálinka történetéhez hazánkban,1933.)

A megmaradt törkölyt a paraszti gazdaságok mindig hasznosították. Általában a disznókkal etették fel, nagyobb mennyiségben pedig a földbe visszaforgatták, jobb esetben vízzel felöntve törkölybort, vagyis csigert készítettek belőle, ritkábban törköly-ecetet. A présházak mellett ásott gödröket, vermeket deszkákkal bélelték, majd agyaggal tapasztották, ezekbe a tárolókba került a törköly, melyet betapostak vagy „muszkolóval a törkölyt addig sulykolták, még a levegőt ki nem rekesztették belőle” és lefedtek agyaggal.

Amennyiben ez jól sikerült, a közel légmentes környezetben alkoholos erjedés játszódott le a szőlő héján megtapadt élesztősejtek tevékenysége által, lebontva ezzel a törkölyben maradt cukor legnagyobb részét.

Amikor ez lejátszódott, az agyagot lekaparták, a törkölyt fellazították, majd üstbe töltve, vízzel felengedve, minimum kétszer lepárolták. A szőlő lelkének pálinkává alakítása egyre népszerűbbé vált, annyira, hogy az 1697-i erdélyi országgyűlés – a gabonapárlat készítéssel egyetemben – betiltotta mindezt a pórnépnek, mondván: a szőlősgazdák tönkremennek, ha mindenki a saját maga által készített italoktól boldogul…

Természetesen az akkori technológia nem tette lehetővé a mai kor követelményeinek megfelelő erjesztést, sőt, elmondhatjuk, némi szerencse is kellett ahhoz, hogy a matéria tökéletesen kierjedjen és ne ecet legyen a végtermék.

Ez az ital – bár a kor ízlésének valószínűleg megfelelt – még azért nem volt, nem lehetett olyan kifejező, olyan tiszta pálinka, mint amelyekkel manapság találkozhatunk. A vermekben, ahol az erjedés lejátszódott, nem beszélhettünk steril környezetről, ecetsav- és tejsavbaktériumok mellett rengeteg penészgomba próbált zsákmányolni a cukorból, melléktermékeik persze érezhetőek voltak a kész pálinkában is.

Hátráltatta a magas minőségű törkölypálinkák megjelenését azok hányatott volta is: a főzdékben gyakran csak a gyümölcsszezon után – ami pálinkafőzés esetén akár január–február is lehet – voltak hajlandóak fogadni őket. A kényszer-tárolás, ami persze szintén nem túl tiszta környezetben valósult meg, gyakran rányomta bélyegét az alapanyag minőségére, ezért nagyon sokáig a törkölypálinkát mint egy húzós-karcos italt tartották számon a fogyasztók.

A törkölypálinka bekerült egy olyan skatulyába, amiből manapság sikerül csak kikeverednie, lelkes és lelkiismeretes főzőmesterek keze által. Ma már a legtöbb főzde mestere nem „hulladék hasznosításként”, hanem az egyik legsérülékenyebb, legkényesebb alapanyag felhasználásaként tekint a törkölyre, hatványozottan magasabb minőséget varázsolva a palackokba.

A korábbi „minőséget” felváltotta a kifinomultság, komplexitás, amely gyakran a szőlőfajta egyedi jellegzetességeinek bemutatásában jut érvényre. Megszülettek az ikon-borok törköly testvérei, melyek minőségükben és gyakran stílusukban is hasonlítottak, hasonlítanak egymásra, ha nem is mint két tojás, de legalább, mint két szőlőfürt…

Itt az ideje hát, hogy mi fogyasztók is máshogy tekintsünk a szőlő „lelkére”. Bánjunk vele finoman, kóstoljuk bizalommal, fedezzük fel rejtett titkait!

A cikk megjelenését támogatták: