Az ízek mesterei

Cukrásztörténelem

Dobos C. József, Kugler Henrik, Gerbeaud Emil – csupán néhány nagy név a 19. században hazánkban is felfutó cukrász kézműipar történetéből. Felvirágzását az ipari forradalom százada hozta meg. A polgári világhoz kapcsolódó szabadidős tevékenységek, mint az olvasás vagy a kávéházba járás, tették lehetővé a cukrászműhelyek kialakulását és az édes élvezeteket egyre szélesebb körben. A közösségi találkozások olyan kávéházi kultúrát hoztak létre a századelőre, mely azóta is visszavágyott a hazai vendéglátásban, de ilyen formában ma már nem működik. A cukrászdába járás helyett az otthonokba költözik a süteménykészítés, blogokon, honlapokon szinte minden recept elérhetővé válik. A háztartások kísérletei azonban nem feltétlen a magas minőséget képviselő cukrászokkal veszik fel a versenyt, hiszen a minőségi alapanyagok beszerzése nem könnyű Magyarországon, beszállítókon keresztül külföldről érkezik a minőségi vaj, tejszín vagy a belga csokoládé.

A HVG által indított Hol tart a magyar cukrászat? cikksorozat arról tanúskodik, hogy bár találunk néhány dicséretes példát a modern, minőségi cukrászatra hazánkban is – ami főként Budapestre koncentrálódik –, az általános kép alacsony színvonalat és több évtizedes elmaradottságot mutat Nyugat-Európához képest.

Jelenleg egy lassú átalakulásnak lehetünk tanúi; egyre többen képviselik a reform és modern irányvonalat nemcsak a fővárosban, hanem más régiókban is. A cukrászdák mellett megjelenőben van a tányérdeszszert fogalma is az éttermi menü szerves részeként. Az átalakulásban pedig egyre a több hölgy.

Cukrászműhelyben

Pécsett kevés a hagyományos cukrászdák mellett a műhelyjellegű, modern irányt megvalósító kezdeményezés. Új filozófiát képvisel a régióban az idén indult Yokka Kézműves Cukrászműhely, amely kávézókba szállít süteményeket, de egyéni megrendelésre is hamarosan készülnek édességek. A hiány szülte az ötletet, ugyanis kevés helyen találkoztunk azzal a felfogással, amit mi szeretünk egy cukrászdában – meséli Szabó Réka Kata, aki kétgyermekes családanyaként egymaga készíti a Yokka-sütiket. A kisüzemi munka miatt kisebb a kapacitás – jelenleg tíz féle sütemény készül –, azonban így „közvetlenül a termelésben veszünk részt, tartjuk a kapcsolatot a süteményeinket felszolgáló helyekkel, s mindezzel egyfajta megnyugtató garanciát is akarunk adni – emeli ki Réka férje, Salamon Balázs a családi vállalkozás másik tagjaként.

Csupán egy választási lehetőséget szeretnénk nyújtani a fogyasztóknak, nem metszeni más cukrászdák és vendéglátóhelyek útját, hanem párhuzamosan működni. Annak csak örülünk, ha a minőség igényében mások is mellénk lépnek – teszi hozzá. Minőségi alapanyag nélkül ugyanis nincs minőségi cukrászat, ehhez párosul a megfelelően megválasztott technológia, és a harmadik elvárás a Yokka Cukrászműhely számára, hogy kedvvel és szeretettel készüljenek az édességek.

Réka gyakorlati idejét a Gerbeaud Cukrászdában töltötte Kolonics Zoltán kreatív cukrász mellett, ahonnan a francia vonalat hozta magával, de nyitott a fogyasztók által keresett hagyományos édességekre is, újragondolva azokat. Így Dobos-torony, Feketeerdő desszert és tiramisu tekercs is készült már. A szezonalitást és az adalékanyag-mentességet fontosnak tartó Yokka-műhely ugyanakkor különleges alapanyagok révén próbál izgalmasabb ízekhez eljutni, a vaníliás levendula desszertet és a levendulás–csokoládés sajttortát emeli ki Réka a jelenlegi repertoárból.

Egy megfelelően megválasztott bor kiváló kísérője lehet egy desszertnek, alapanyagként azonban kevésbé jellemző. A szőlő ízvilágát a Yokka-sütik közül egy krémes, piskóta alapú szőlődesszert képviseli, amelyben a bor helyett tiszta szőlőlé adja meg a rizlinges hatást és az édességét is. Igyekszem természetes édesítőkkel dolgozni. A cukor nálam csak ízfokozó, hogy kiemelje a többi hozzávaló hatását, ízét – hangsúlyozza Réka.

A vállalkozás nem titkolt célja az is, hogy a háztartásokba is eljutassa filozófiáját, elsősorban abban, hogy megéri adalékmentesen, jó minőségű alapanyagokkal dolgozni, például margarin helyett vajjal, pudingpor helyett saját főzött pudinggal készíteni a süteményt.

Csak „franciásan”

A kutas-kozmapusztai, ötcsillagos Hertelendy Kastély a Somogyi-dombság erdők-mezők határolta vidékén fekszik, ami egyben lehetővé teszi, hogy konyhája számára saját biokertet tartson 150 féle fűszernövénnyel, és saját gyümölcstermését használja fel az ételekhez. A csúcsgasztronómiát képviselő konyhát Stefan Gebhardt chef vezeti a legfeljebb ötven főt befogadó hotelben.

Az édességek felelőse Gebhardt sous chefje, Vida Anikó, aki a budapesti Fausto és a Balaton déli partjának közelében fekvő Chateau Visz konyháján szerzett gyakorlatot szakácsként. Bár hivatalosan cukrásznak nem tanult, a Hertelendy Kastély édességeiért lassan egy éve ő a felelős. Egyedül készíti a kastélyszálló bonbonjait és tányérdesszertjeit, azaz a menü befejező részeként felszolgált édességet.

Hotelben cukrászként dolgozni teljesen más, minden nap másmilyen desszertet kell a menü részeként felszolgálni. Hiszen ha egy vendég például két hetet nálunk tölt, akkor nem ismétlődhet egyetlen szervírozott édesség sem – ecseteli Anikó a munkájában rejlő kihívást. A lehetőség szerint hétfogásos menüt és az ennek szerves részét képező desszertet közösen állítják össze a melegkonyhán, Gebhardt cheffel folyamatosan konzultálva, gondolják ki az aznapi sor befejező fogását is. Nekem tulajdonképpen nincs szabadnapom, mivel egyedül felelek a napi desszertért. A házi bonbonból hetente háromszáz darabot készítek ezen kívül. A délutáni kávéhoz adott süteményekért pedig más felel – írja körbe Anikó feladatkörét.

A regionalitás és a szezonalitás elve az egész konyha filozófiáját átjárja, saját kertből és lehetőség szerint a környékből származnak az alapanyagok. Anikó hozzáadott tartósítót nem tartalmazó hozzávalókkal dolgozik kizárólag, és amit tud, saját maga készít el, így a konyhán például lekvárt is befőznek. Ezzel válik komplexszé minden folyamat, és így tudjuk tovább növelni a minőséget – emeli ki a Hertelendy Kastély cukrásza.

A francia modern vonalat képviselő Anikó különleges alapanyagokkal is szívesen dolgozik. A levendulafagyimnak nagy sikere volt a Michelincsillagos szakácsok körében, valamint készítettem már újhagymás–joghurtos sorbet-t. Nemrég málnás–kecskesajtos desszertet szolgáltunk fel, de nagy népszerűségnek örvendett a libamájas csokoládé-bonbonunk is – sorolja a különleges ízkombinációkat a hagyományos süteményekben kevésbé, inkább az újdonságokban gondolkozó cukrász.

Bor általában kapcsolódik a felszolgált desszerthez, de olykor alapanyagként is megjelenik egy borzseléhez vagy más alkoholok sorbet-k, fagylaltok készítéséhez. Anikó pozitívan ítéli meg a magyar cukrászipar jelenlegi helyzetét. Bár szerinte sokan a tálalásra, a külső jegyekre koncentrálnak, de vannak, akik az általa is képviselt cukrászati irányban nagyon jók ma Magyarországon.

Bisztrókonyha és tányérdesszert

A magyar vendéglátásba is eljutott a bisztrókonyha fogalma, amely mögött ismét francia hatást fedezhetünk fel. A napi ajánlatot kínáló helyeknek nincs állandó étlapjuk, kevés, de jó minőségű ételt, mindig megújuló menüt kínálnak, s jó esetben ez az elérhető, közép árkategóriát jelenti.

A pécsi Addo Café & Restaurant a bisztrókonyha vonalat képviseli, ahol a napi menü szerves része a desszert is. Az éttermi cukrászatban a tányérdesszert fogalmát szeretném erősíteni, ami azt jelenti, hogy a szerviz részeként a menü többi részével egyenrangú ételt szolgálunk fel a menüsor végén – magyarázza Märcz Évi, az Addo cukrászvezetője (Lapzártánk után kaptuk a hírt, hogy Évi „átigazolt” az Enoteca Corso konyhájára, ott folytatja cukrászként – a szerk.). 21 évesen nem kezdő a szakmában, ugyanis már gimnáziumban komolyabban érdeklődött a cukrászat iránt. A Susogóban középiskola mellett stázsoltam, majd közel 3 évig dolgoztam Várvízi Péter mellett kezdetben tanulóként, a végére pedig cukrász séfként. Ezt követően Budapesten a célom az volt, hogy minél többet lássak és tapasztaljak a szakmában. Viszszatérve Pécsre, az Addo-ban kezdtem cukrászként dolgozni, jelenleg cukrászvezető vagyok. Úgy érzem, megtaláltam itt a helyem – meséli szakmai múltját Évi.

A francia vendéglátás pozitívumait szeretné a magyar éttermek gondolkodásába, azon belül a tányérdesszert fogalmába ültetni, így nem célja cukrászdában dolgozni, hanem az éttermi szerviz részeként kreatívan elkészíteni a napi édességet. Ehhez elengedhetetlenek a minőségi alapanyagok és a megfelelő technológia. Egyetemi tanulmányaimból sok hasznos dolgot tudok visszafordítani a szakmába a kémia területéről – meséli a jelenleg a pécsi Egészségtudományi Karon hallgató Évi.

A megfelelő minőségű vajra és tejszínre sokat adok, melyeket olasz beszállítóktól hozunk, valamint magas minőségű csokoládét használok kizárólag. Emellett igyekszem a környék zöldség- és gyümölcsterméséből beszerezni – teszi hozzá. A regionalitás mellett a szezonalitás fontosságát emeli ki, ami egyre alapvetőbb elvárássá válik a gasztronómia egészében, így a cukrászatban is. Én már ebbe a generációba nőttem bele, vagyis abba a gondolkodásba, hogy abból dolgozom, ami éppen van – erősíti meg a fiatal cukrász.

Az Addo-ban Évi teret kap kreatív ötleteinek, ugyanakkor igyekszik a fogyasztói igényeknek is eleget tenni. Mégis úgy gondolja, hogy a vendégkör formálható, azt veszik, ami van az aznapi menühöz, a visszajelzések pedig pozitívak.

Borvacsorák alkalmával adott borhoz párosított desszert készül, ilyenkor a borokat kóstoljuk, és közösen gondoljuk ki a menüsort, hogy harmonizáljon. A bor és egyéb alkoholok azonban alapanyagként is előkerülhetnek, ebben ismét a minőségi elvárás dominál. Az éttermi cukrászat sokféle területen való jártasságot megkíván. Komplex szakma, melyben fontos a folyamatos önképzés és a technológiai fejlődés. Sosem szabad légvárakra építkezni – fejti ki Évi. Hozzáállása, határozott elképzelése szakmájáról fiatalsága ellenére mások számára is példaértékű lehet.