Pécsi Borozó

Cikkek

A pezsgő spanyol hazája

Borsuli: Sant Sadurní d’Anoia

Jakab Tamás

2021 September 27.

Jakab Tamás barátunk Spanyolhonba, akarom mondani Katalóniába tett látogatása kapcsán előbb egy kicsit borsulis szöveget teszünk közzé, hogy aki folyékonyan szeretné olvasni a holnap következő élménybeszámolót, megfelelő borismereti háttérrel tudja azt megtenni. Cava a pohárba, indulhat a minikurzus!

I. Bevezető

I/1. Történeti áttekintés

Az egykori Sant Sadurní de Subirats 1764-ben lett önálló várossá, és ekkor módosította a nevét is, elhagyva az egykori uraság, a Subirat báróinak a nevét és felvéve helyette a városkán átfolyó Anioa folyó nevét.

A kezdődő aranykor a részben már ekkor is szőlővel foglalkozó településen még több, mint egy évszázadig váratott magára. 1872-ben aztán elkészült az első cava, az első helyi pezsgő, és ez, a filoxéra 1887-es „látogatását” követő éveket leszámítva mind a mai napig íveli fel a város fejlődését, egyben a legismertebb spanyol boros központok egyikévé teszi a kisvárost. Kétségtelen, vannak arra utaló bizonyítékok, hogy a területen már korábban is előállítottak pezsgőt, az azonban történelmi tény, hogy Josep Raventós, a ma is üzemelő (mit üzemelő, meghatározó) Codorníu borászat vezetője állított elő először pezsgőt a három helyi fajtából, a Xarel·lo-ból, Parellada-ból és a Macabeo-ból. A fenti évben. Bemutatni azonban csak 1879-ben mutatta be, és ennek lesz még jelentősége.

(Technikai információ: ha a két l között pont van, akkor l-et ejtünk, ha nincs, akkor egy középhosszú j-ét. Legalábbis itt. Az argentin spanyolban a két l után, ha magánhangzó következik – és mi más jönne?... –, akkor ott egy lágyabb zs-ét kell ejtenünk, azaz, pl. a 78-as világbajnok csapat híres középhátvédjének, Pasarella-nak a neve kiejtve argentin spanyolosan nem Pászáréjja, hanem Pászárézsa…)

A cava készítés (mint minden 19. század utolsó harmadában megindult hagyományos eljárással készített pezsgő készítése) három impulzusra épül. A legfontosabb a Champagne-i pezsgő népszerűségének robbanásszerű terjedése a 19. sz. első felében. A 19. század elejére tökéletesített technológia olyan kizárólagos és előnyös helyzetbe hozta az észak-franci borvidék termelőit, amit már érdemes volt „másolni”. A második impulzust annyira nem kívánta senki, mégis, a filoxéra jelentős szerepet játszott a champagne-i típusú pezsgőgyártás Champagne-on és Franciaországon kívül felfutásában. Champagne-t tömegesen csak az 1890-es években éri el a filoxéra, de sokkal nehezebben regenerálódik, mint a többi francia (és európai) borrégió. Ennek további oka a harmadik impulzus (ezt sem kívánta senki…): az első világháború az éppen nagyjából újratelepített borvidéket telibe kapja, frontvonalak, felvonulási területek húzódnak itt – a szőlők jórésze újra elpusztul. Nem véletlen, hogy ez az időszak, amikor a champagne-i termelők elkezdik a nevük levédéséért folytatott harcukat, de ez már egy másik történet. A lényeg, a Champagne-t sújtó termelési problémák és katasztrófák által keltett űrt mások, így a cava termelői is szépen betöltik.

A kifejezés (cava) azonban közel sem olyan régi, mint maga a helyi pezsgőgyártás. Sokáig a Champagne kifejezést használták (spanyol, illetve katalán átiratban, utóbbi: xampany), a cava az 1970-es évektől kezdett el megjelenni, teljes egyeduralomra Spanyolország 1986-os Unióba lépésétől tört (pontosabban, ekkor Spanyolország még az Európai Gazdasági Közösségbe lépett be, Unió hivatalosan csak a Maastrichti Alapszerződéstől van). A franciák ekkor tudták ugyanis véglegesen érvényesíteni a Champagne eredetvédettségét, és ezáltal a névhasználat tiltását. Maga a kifejezés barlang, pince értelmű, és arra utal, hogy ezeket a borokat mindig a föld alatt érlelik. Szemben a Bodega kifejezéssel, a pincészetre alkalmazott másik spanyol szóval, amely jelentés tartalmilag abban különbözik, hogy a (zömmel) földfelszín feletti érlelésre utal.

I/2. A Cava DO

A DO, azaz a Denominación de Origen Cava (vagy katalánul a Denomináció de Origen Cava) 1986-tól indul, és egy picit megtévesztő, ez ugyanis nem földrajzi elhatárolás, hanem kizárólag minőségi. Igen, Cava-t nemcsak Penedésben, hanem még jó pár helyen Spanyolországban lehet készíteni. Nyílván Penedés jár elől, de találkozhatunk Cava DO-val Navarrából, Riojából, Aragóniából, Valenciából, sőt, még Extremadurából is, Badajoz megye egy településéről. És ennek is lesz még jelentősége.

Hivatalosan ma négy zónára oszlik a Cava termelése, ebből kétségtelen a Comtats de Barcelona névre hallgató zóna (ami Penedést is magában foglalja) a legjelentősebb. A másik három a történeti hűség kedvéért: Levante (Valencia és környéke), Ebro völgye (Navarra, Rioja, Aragónia), Vinedos del Almendralejo (ez az extremadurai rész, Badajoz környéke).

Összességében 159 településen lehet cava-t előállítani, a további helyeken csak „bubisat, azaz „palackban erjedt” elnevezésűt.

II. Fajták, termelési kritériumok

II/1. Fajták

A minőségi kritériumok között megtaláljuk a termelési, az előállítási kritériumokat egyaránt. A termelési kritériumok között fontos szabályzó a fajta. A három penedési helyi fajta mellett szóba jöhet a nem helyi, de nem is világfajták közül a Monastrell (franciául Mourvèdre) (rozé cava-k kiegészítő alapanyagaként), a Trepat (úgyszintén), az itt aragóniai eredetűként elfogadott Garnacha Tinta, azaz a Vörös Garnacha (Grenache), funkciója megint ugyanaz. A fehér kiegészítő fajták közül elfogadott a Subirat Parent (elsősorban az édes és félédes pezsgők kiegészítő alapanyaga). Továbbá, két világfajta, természetesen a Chardonnay és a Pinot noir, amiből még szintén lehet készíteni cava-t. Utóbbiból blanc de noir-t is, nemcsak rozé alapanyagként használják.

A kisebb, de mértékadó penedési pezsgőházak a három helyi fajtán kívül maximum a két világfajtával foglalkoznak, de jellemzően a kínálatukban mindig van olyan tétel, amely csak az őshonos fajtákból áll össze.

Nézzük meg, mit tudnak ezek a fajták!

A legjelentősebb közülük a Xarel·lo. 1785-ben említették először, a ma elsősorban tengerparti üdülőhely Sitges városából. Ez az a fajta, ami a legtöbbször előfordul a cavakban, a spanyol minőségi pezsgő ízvilágának az alapját határozza meg. Közepes méretű, laza fürtű, vékony héjú fajta.

A Parellada felel a cavaban a gyümölcsért, a fineszért, a játékosságért. Cserébe a savtartalma hagy némi kívánni valót maga után, a helyiek véleménye szerint a csendes bora, bár kellemesen gyümölcsös, de három évnél többet nem bír ki. Ennek megfelelően, bár a legkorábbról, a 14. századból van feljegyzés a fajtára, jelenleg a harmadik helyen van a termelési rangsorban. Korán rügyező, de későn érő típus.

Macabeo. Ő viszont a testet, a robosztusságot adja bele a házasításba, így jellemzően minél hosszabb a megkívánt érlelési idő, annál inkább nő a részaránya ennek a fajtának. Korán érő típus, ezen a tájékon rendszerint már augusztus közepén-végén leszedik, a két világfajtával együtt. A fontosabb fajták közül a Xarel·lo (valamint a Trepat és a Garnacha) szeptember közepén kerülnek sorra, míg a Parellada szeptember végén, október elején zárja a sort.

II/2. További termelési kritériumok

A termelési kritériumok a terméshozamra és ebből kifolyólag a térállásra koncentrálnak. A maximális terméshozam a fehér szőlőknél 120, a kékszőlőknél 80 mázsa lehet hektáronként. Ezt hektáronként 1500-3500 tőkeszámmal lehet elérni. A látogatásokon általam látott (és megmért) ültetvények a 3500 tőke/ha felé kandikáltak. Egy nagyon szép, nyílegyenes, ás már leszüretelt Macabeo ültetvény fejműveléssel 2,4*1,2-es térállással rendelkezett, ez 3472 tőkét jelent egy hektáron. A másik, még fiatal Macaebo ültetvény kordonos műveléssel 3*1,2-as térállással bírt, 2777 tőkét jelentve hektáronként. A kisebb tőkeszámot ellensúlyozták azzal, hogy míg a fejművelésű területen a tőkéken 12 termő vesszőt hagytak, addig a kordonos, egykaros, középmagas művelésben 16 termő vessző jutott egy tőkére. A vesszők egyharmados növelése bőven tudja kompenzálni a tőkékben meglévő szinte pontosan 20%-os csökkenést.

II/3. Előállítás, tárolás, érlelés, cukortartalom, kategóriák

Az előállításnál döntő fontosságú a préselési szabály, nevezetesen, hogy a lékinyerés 2/3-os lehet, minden 150 kg termésből maximum 100 liter must nyerhető ki. Az alapboroknak 9,5-11,5% közötti alkoholtartalommal kell rendelkezniük, a végterméknek 10,8-12,8% közöttinek. A sav minimális tartalma ehhez 5,5% kell legyen. A nyomásnak pedig minimum 3,5 barnak (20 Celsius fokon).

A cavak osztályozása érlelés szerint történik meg. A legkevesebb érlelési idő, 9 hónap, az alap minőségi cavahoz, a „cava de guarda”-hoz kell. A superior termékek legismertebb, legnépszerűbb belépő kategóriájába, a Reserva-ba 18 hónap érlelés után lehet jutni. A Gran Reserva már csak 30 hónap után pályázható meg, míg van egy speciális kategória, a Cava de Paraje Calificado, amely már 36 hónapos érlelést kíván. Ez a kategória „misung”, itt ugyanis földrajzi eredetvédelem is van már, egy minősített területről kell származzon a szőlő – gyakorlatilag egy dűlőszelektált cavaról beszélünk.

A valóság azonban eltér ettől, időnként nem is picit. És ennek is lesz jelentősége, mindjárt, lentebb.

De előbb a cukortartalomról.

A cukortartalom és az érlelési hossz két egymástól független minősítési tényező, kétségtelen, sokat kéne keresgélni ahhoz, hogy találjon az ember fia gran reserva dolce-t… Minél inkább gran reserva, annál inkább brut nature, de legalább extra brut, mint a franciáknál. A Brut Nature és az Extra Brut 0-3 és 0-6 gr/l maradékcukrot tartalmazhat, azaz, mint ahogy máshol is, ezekben jellemzően nincs expedíciós likőr. A Brut már elmehet 15 gr-ig, ez már kapufa, míg az Extra Dry (Extra Sec) a maga 12-20 gr/l maradékcukortartalmával már olyan kapufa, ahonnan már belülre pattant a labda. A további kategóriák: Dry (Sec) 17-25 gr/l, Semi Dry (Semi Sec, spanyolul Semiseco) 33-55 gr/l, és a Sweet (Dolç, spanyolul Dulce) 50 gr/l feletti maradékcukorral rendelkezik

III. Corpinnat

Cor-Pinna-Nat, azaz Penedés szívében született. A Cor talán mindenkinek megvan, aki látott már közelről francia vagy olasz templomi elnevezést, vagy legalább a Sacre Cour-t ismeri, a Nat is egyértelműnek tűnhet, a Pinna pedig Penedés latin neve.

A fenti három „lesz még jelentősége” kijelentés okán létrejött tömörülés jelen pillanatban tizenegy pezsgőház között, egyfajta szövetség a Penedés terület elsőbbségéért, a jobbára a szabályozásból adódó, a Penedés terület számára inkább hátrányos termelési, kereskedelmi feltételek kiiktatásáért.

De nézzük sorban. A cava, még, ha nem is hívták rögtön így, azaz a spanyolok tradicionális metódussal készült pezsgője Penedés találmánya. A legfájóbb pont számunkra a szabályozási rendszerben pont ez, hogy a Cava DO nem területi, hanem csak (helyenként nem túl szigorú) minőségi szabályozást jelnet. A Corpinnat „mozgalmat” éppen ezért természetesen a spanyol szabályozás nem ismeri el, ez nem egy területalapú kiemelés a Cava DO-ból.

Akkor viszont mi értelme?

A sokrétű európai eredetvédettségi szabályok adnak értelmet neki. A Corpinnat ugyanis bejegyzett európai márka, így viszont már van értelme az elkülönülésnek, persze, ha ezt jól sikerül kommunikálni. Az tény, a helyi elmondásokból, hogy Navarra, Rioja vagy Aragon még csak-csak, de Valencia és különösen Badajoz jelenléte egy mélyütés Penedés számára a DO szabályozásban. A szituáció nagyjából ahhoz hasonlítható, mintha pl. hazánkban a tokajin kívül más borvidéken is esetenként aszúsodott szemekből kézi szemeléssel készített nemesédes bort aszúnak lehetne hívni. Vagy adott technológia mentén készített bort máshol is szamorodninak.

Az első két „lesz még jelentősége”, azaz a történelmi elsőbbség, és sokáig kizárólagosság, valamint a mostani területi eredetvédettség nélküli szabályozás így függ össze.

A harmadik „lesz még jelentősége”. Nagyon sok termelő valójában jóval hosszabb ideig érleli a cavait, mint az az előírás lenne, viszont megmaradnak az alap szintnél, a vevőikkel közölve (vagy akár a címkén megjelentetve) a tényleges érlelési időt. A kint töltött idő alatt is jórészt ilyen pezsgőket fogyasztottunk. Alap szintű pezsgő, de jellemzően a Reserva feltétel környékén érlelve. Hogy akkor miért nem Reserva? Mert ennek van egy ára, súlyos eurókban mérhető palackonként a Reserva vagy a Gran Reserva minősítés megszerzése: mostani tudomásunk szerint az ilyen érlelési időre bejelentett boroknál az értékesítés után euró/palack üti a markát a cava felügyelő szervezetnek. Ezért viszont nem látnak a termelők semmiféle ellenszolgáltatást, úgymint közösségi marketing, közös külföldi (és belföldi) fellépések, kóstolók, találkozók szervezése, stb-stb. Ugye, ismerős történet?

A Corpinnat egy erre adott válasz azzal a fenti problémát is megszüntető feltétellel, hogy Corpinnat tagnak csak Penedésből lehet lenni, azaz, garantáltan nem iszik Corpinnat védjegyű cavat valaki Badajoz környékéről. Egyelőre tizenegyen vannak, öt év alatt, meglátjuk.

A Corpinnathoz való tartozás feltételei:

Csak ökológiai gazdálkodás.
Csak kézi betakarítás.
Csak Penedés megye területén belül lehatárolt területről érkező szőlőből, csak a saját gazdaságban történhet a feldolgozás és érlelés.
A CAVA DO szabályzatnál hosszabb érlelési előírások. Az alap minőségi pezsgőknél 18 hónap (9 helyett), A Reserva-knak 30, a Gran Reservak-nak 60 hónap.
Garantált minimális árak, a szőlőtermelő és pezsgő-előállító méltóságának megőrzése, a szőlőtermesztés és a táj védelme okán.

A cél mindezzel a Cava DO-n belül mégiscsak Penedés, illetve az itt termelők kiemelése, az árak (mind a szőlő, mind a pezsgő) növelése, a Cava Penedéshez kötése. Az egyértelmű brandépítést, ahogy helyben érzékelni lehet, elsődlegesen a szőlőtermelés területi leszűkítése jelenti, a többi pont ehhez képest nem olyan vészes. Még az ökológiai gazdálkodás sem: a tengerparti részekhez hasonlóan időnként nagy a pára még itt is, de mivel a terület egy jókora medencében van, így a körül záró hegyek, de különösen az északi „reteszt” jelentő Montserrat-hegység felől fúj mindig szél. Ha nem is „mistrali” a szárító hatás, de bizonyosan van: nem nagyon lehetett látni beteg (vagy gyógyult) szőlőlevelet. A gombaveszély a közép-európaihoz képest minimális.

IV. Szubjektív összegzés

Penedés minden bizonnyal ott szerepel Európa legjelentősebb szőlőtermő és borkészítő területei között. Ellentétben pl. a Prosecco vidékkel, itt alapvetően method traditionelle stílusúak a pezsgők, ebben is követve a mintát adó Champagne-t. A váltásuk pezsgőre abból a szempont kedvező is volt, hogy a helyi fajták, zömmel inkább a semlegesbe hajló illat- és íz anyaguk révén ilyen minőségű csendes bor készítésére valószínűleg kevéssé lennének alkalmasak. A megkóstolt, amúgy nem nagyszámú csendes tétel mindenesetre ezt támasztotta alá. A helyi, nagyszerű vinotékában, ha úgy tetszik ellenpróbát is lehetett tartani. Külön helye volt a „Penedés Vino Aromatico”-nak, azaz, a penedési zamatos csendeseknek. Amik Sauvignon Blancból, Rajnaiból, Gewürztraminerből (sic!) és különféle muskotályos fajtákból készülnek/készültek.

Tudják ők is, hogy a Xarel·lonak is társainak a pezsgőikben kiváló helye van…