Aki járt már a bisztróban, igazán nem lepődik meg ezen a teljesítményen. Hiszen a tulajdonos-séf nem az internetről szedte össze a tudását a francia konyha legjaváról. Évek óta szinte minden hónapban elutazik Franciaországba, ahol a piacokon, bisztrókban, és a lányának köszönhetően, a világ vezetői séfjei által működtetett éttermekben tanul, inspirálódik és kóstol, kóstol és kóstol. Többek között ennek a hitelességnek, és a minden milliméterében autentikus hangulatnak és ízeknek köszönhetően ma már a Petrusba foglalás nélkül szinte be sem lehet jutni. De persze adja magát a kérdés, ennyi belevetett idő, pénz és energia után mégis hol marad a Michelin-csillag? A tulajdonos-séf válaszolt.

A Bib Gourmandhoz éppúgy nélkülözhetetlen a tapasztalat, mint a Michelin-csillaghoz. Mi a te történeted?

A negyvenes éveim elején voltam, tehát több 10 éves szakmai tapasztalat volt a hátam mögött akkor, amikor a Vár: a Speizben az első évben megkaptuk a Bib Gourmand-t. Akkor tanultam meg igazán, mekkora szerencsém volt mindig a szakmában. A pályafutásomat az akkori Duna Intercontinentálban kezdtem, ahol a szakmai akkori legjobbjai dolgoztak. Így volt kiktől megtanulni az igazi alapokat. Nem mondom, hogy bárkit mentoromnak tekintenék, de az vitathatatlan, hogy nagyon sokat tanultam tőlük, s ezek az évek, ez a tudás nélkülözhetetlen volt ahhoz, hogy 2012-ben az első Bib-et megszerezhettem. Mi akkor még igazi szakácsok voltunk. Megfelelő alázattal a munka és a főnökeink iránt. Ma már ez old school-nak számít, de nekem akkor ezek nagyon fontosak voltak ahhoz, hogy ma ott tudjak tartani, ahol vagyok.

Az első két Bib Gourmand jelölést a Vár: a Speiz étteremnek szerezted. Minden adottsága meg volt az étteremnek ahhoz, hogy ezt a jelölést 2012-ben megszerezzétek?

Akkoriban ott igazi műhelymunka folyt. Én viszont odavittem egy akkor már régóta összeszokott konyhai társaságot, akikkel nagyon jól tudtunk előre haladni, ami nagyon fontos volt a jelölés megszerzéséhez. Fontos volt az, hogy összeszokott csapat voltunk, így a munkában is jól tudtunk együtt haladni. A Bib Gourmand-nál nyilvánvalóan a legfontosabb az ár-érték arány. Már akkor is, ott is igazán jó alapanyagokat használtunk és nem rugaszkodtunk el a földtől. Egy tisztességes, nagyon jó éttermet állítottunk föl.

Mi volt mégis az igazi siker titka? Valóban az ár-érték arány számított egyedül?

Nem feltétlen. A Vár: a Speiz egy megfizethető étterem volt, de szerintem akkor és ott igazán bátor lépés volt, hogy bele mertünk nyúlni a rántott hús témában. Ez az időszak akkor nagyon erősen a fine dining-ról szólt az országban, mi pedig újraélesztettük egy bizonyos szinten a klasszikus vasárnapi ebédet. Persze, a panírban néha volt innováció, de alapvetően a klasszikus formát hoztuk vissza, s éttermi szinten is eladhatóvá tettük. Ez volt az, amivel igazán fémjelezni lehetett onnantól a helyet.

Egy ilyen stabil közegben milyen indíttatás kellett ahhoz, hogy el gyere és megpróbáld megvalósítani magad még csak nem is belvárosban, hanem annak a legszélén?

A legtöbb séf életében az a legfontosabb, hogy megpróbálja, megnézze, mekkora az ereje. Mennyire tud jól főzni. Kíváncsivá tudja-e tenni az embereket a konyhájára. Mennyire mer bevállalós lenni saját magáért. Nálam 5 év után jött el az a pillanat, hogy feltörjem a kerámiamalacot otthon, és megvalósítsam saját magam. De nagyon gyorsan megtanultam, mennyire más séfnek lenni, mint séf-tulajdonosnak. Hiszen onnantól nem csak te ítélsz meg az életben dolgokat másképp, hanem rád is másképp kezdenek nézni. Akár az alkalmazottaid, akikkel lehet, hogy előtte évekig együtt dolgoztál, akár a szakma képviselői. Nagyon nehéz jó balanszt tartani.

Az önállósodásnál adott egyfajta bátorító löketet az, hogy két évig meg tudtad tartani a Bib-et a Vár: a Speizben?

Persze. Nem voltam elszállva tőle, de mindenképp adott egy tartást. Nagyon felemelő érzés benne lenni a Vörös Könyvben, amit a gyerekeid, az unokáid is látni fognak.

Amikor megnyitottad a Petrust, cél volt a jelölés?

Nem, ott a túlélés volt a cél, hiszen az összes pénzemet beletettem ebbe az étterembe, ami ráadásul valóban nem a város közepén van. Nagyon sok komoly döntést kellett meghozni azokban az időkben. Reális döntéseket, amiket néha nem mindig olyan könnyű. Ésszerű éttermet kellett üzemeltetnem még akkor is, amikor az első évben megkaptuk a Michelin ajánlást, amit sikerült tartanunk a második évben is, a harmadik évben pedig megjött ide is a Bib, amit tartunk azóta is rendületlenül minden évben. És ehhez tényleg látni kell, hogy a belváros szélén vagyunk, az ítészeknek ide tényleg el kellett jönniük valahogy. A vendégkörről nem is beszélve. Akkoriban ezen a környéken közel nem ilyen helyekre jártak enni az itt lakók. Nagyon nagy felelősségnek éreztem az első perctől kezdve, hogy az emberek jelentős része tényleg miattam és a konyhám miatt jött ide.

Önigazolásként élted meg, amikor az első Bib Gourmand megérkezett a Petrusba?

Életem egyik legszebb pillanata volt. Harmadmagammal csináltam mindig ezt az éttermet. Olyan társakkal dolgoztam együtt, akik akkor már nagyon sok éve mellettem voltak. Amikor aznap bejöttem és elmondtam a hírt, mindenki elsírta magát. Nagyon megnyugtató érzés volt, hogy a 9. kerületben, a város peremrészén is ezt meg lehet csinálni. Tény, Párizsban ilyenből rengeteg van, de itthon csak néhányan vagyunk. S ma már, amikor sokadik éve is meg tudom tartani, s már sajnos nincsenek mellettem azok az emberek, akikkel az elsőnek együtt örültünk, azért mégis nagyon megnyugtat és kiváló önigazolás, hogy így is sikerülni tud.

Rendszeresen jársz Párizsba. Fontosnak tartod a folyamatos edukációt ehhez a szinthez? Hiszen nem véletlenül nevezzük a Bib-et a csillag előszobájának.

Nem igazán. Arra mindenképp jó, hogy inspirálódjak, motiválódjak, nagyon fontosnak tartom azt, hogy amikor kimegyek Párizsba, a legismertebb séfeket látogathatom meg és ehetek az éttermükben. Ez nagyon fontos számomra, de ez leginkább a lelkemnek tesz jót…és az ötletek, amiket ott látok inspirálnak a saját ételeim kialakításához az aktuális soron következő étlapra. Azt akarom, hogy az ízek legyenek emlékezetesek minden pillanatban. S ennek a megvalósításához mindenképp nagyon jó volt, hogy az elmúlt években folyamatosan tudtam tanulni és tapasztalni Párizsban és Franciaország más helyszínein is.

6 Bib Gourmand jelölést tudhatsz magadénak. Óhatatlan a kérdés, hol a csillag? Várod a csillagot egyáltalán?

Nem tartom fontosnak a csillagot, de mindenképp bónusz tudna lenni mind az étterem, mind az én életemben. Minden nagyképűség nélkül mondhatnám azt, hogy olyan mérhetetlen pénzt költöttem el eddig arra, hogy vendégként olyan ikonikus séfek között lehessek, akikkel eddig volt szerencsém találkozni, s ezekben a pillanatokban mindig le tudtam mérni a saját tudásom, és az étterem szintjét is. S bátran mondhatom, a Petrusban meg van a faktor a csillagra. De egyszerűen nincs olyan csapat most körülöttem, akikkel ezt meg tudnánk valósítani stabilan a hét minden napján. Nem vagyunk elegen. Három ember dolgozik velem együtt a konyhán, nem jut minden fázisra egy szakács.

Akkor azt mondod, egyelőre az a biztos a Petrus életében, ha folyamatosan, évről évre meg tudja tartani a Bib Gourmand jelölést.

Igen, abszolút. Nincs más az országban ma, aki elmondhatja magáról, hogy sorozatban hatszor tartotta meg a jelölést, amiből négy igazoló matricát a saját étterme ajtajára ragaszthatott ki. S engedje meg nekem mindenki, hogy erre büszke legyek. Mert az vagyok, hiszen 6 Bib Gourmand jelölés folyamatos megtartása egyedi eredmény ma Magyarországon.