Vörösboros nyári marhapofa pirított polentáva
A puding próbája az evés, a recepté meg pláne. A szekszárdi Eszterbauer Borászat 2009-es Tüke Bikavéréhez ajánlotta ezt az ételt először lapunk hasábjain Faragó István séf, most mi jártunk nyomdokain és készítettük el magunk. Természetesen annyira nem magunk, hiszen Várnai Péter, István helyettese figyelte minden mozdulatunkat.
Amint az a csatolt fotókon is kiválóan látható, teljesen urai voltunk a helyzetnek. Főzés közben persze némi olaszrizlinget és kékfrankos rozét is elhasználtunk, ezek természetesen nem a marharaguba kerültek, fröccs formájában frissítették a fakanalat forgató csapatot. A legvégén viszont meg kellett állapítanunk, hogy bizony az étel abszolút jól működik a Tüke Bikavérrel, együtt mindkettő szebb és jobb, teljesebb arcát mutatja.
A Konyhaszakkör különkiadása kedvet is hozott, hogy folytassuk, esélyes, hogy a következő negyedéves recept megfőzésére is bejelentkezünk...
A RECEPT
POLENTA
Hozzávalók:
30 dkg polenta (kukorica finomra darálva; az olasz szerintünk jobb, mint a magyar)
7,5 dl húsleves
7,5 dl tej
1 közepes vöröshagyma
0,5 dl olaj
1 csokor petrezselyemzöld
10 dkg hideg vaj
1,5 dkg só
Frissen őrölt bors ízlés szerint
(A polentát akár előző nap is elkészíthetjük, de mindenképp kell 3–4 órát hűtőben töltenie, hogy jól szeletelhető legyen.)
ELKÉSZÍTÉS:
Kell hozzá egy téglalap vagy őzgerinc forma. Kiöblítjük vízzel és kibéleljük folpackkal úgy, hogy kilógjon belőle. Ez legyen előkészítve, mert a polenta aránylag gyorsan köt, ha túl sokáig pepecselünk vele főzés után, nem áll össze szép egyneművé.
Összevágjuk a hagymát apróra, aztán a petrezselymet finomra. Az olajon lefonnyasztjuk a vöröshagymát, felöntjük a húslevessel és a tejjel, beletesszük a sót és egy kis borsot, aztán felforraljuk az egészet.
Beleöntjük a polentát, habverővel csomómentesre keverjük és készre főzzük, a vége felé állandó kevergetés mellett. Mikor van kész? Amikor jól besűrűsödött és már nagyon nehéz keverni (egy átlag embernek, nem a Fekete Lászlónak), de meg kell kóstolni és ha nem karcos a szájban hanem krémes, akkor kész. A magyar polentát sokáig kell főzni (20–25 percig), mert durvára van darálva, és az állaga ugyan már megfelelő, de még nincs megfőve, sokan ezért nem szeretik.
Ha a polenta megfőtt, beletehetjük a petrezselyemzöldet. Levesszük a tűzről és a kockára vágott hideg vajat állandó kevergetés mellett elolvasztjuk benne. Most mehet a formába, visszahajtjuk rá a folpackot és költözik a hűtőszekrénybe. Ha kihűlt és összeállt, kiborítjuk a formából és lehet szeletelni kb. 2 cm vastagságúra.
Sütése: Teflon serpenyőben kevés olajat hevítünk és megpirítjuk mind a két felét aranybarnára, ropogósra.
MARHAPOFA
Hozzávalók:
2–4 dl Eszterbauer Tüke Bikavér (ízlés szerint)
1 kg marhapofa
2+2 ek olívaolaj
3 közepes fej vöröshagyma
2–3 gerezd fokhagyma
1 db piros húsú (kaliforniai vagy pritamin) paprika
1 tk õrölt fûszerpaprika
1 csokor petrezselyemzöld
3 db egész paradicsom, forrázva
1 cs angol zeller (zeller szár)
2–3 szál kakukkfû
Durva tengeri só és õrölt bors ízlés szerint
ELKÉSZÍTÉS:
A sütőt 200 fokra állítjuk. Egy tepsibe beletesszük az egész paprikát, meglocsoljuk 2 ek olívaolajjal, megszórjuk durva sóval és rádobjuk a kakukkfű-ágakat. Kb. 15 perc alatt megsül, kivesszük a sütőből és lefedve félretesszük hűlni. Ezalatt felkockázzuk a húst kb. 1,5x1,5 cm-es kockákra.
A letakart sült paprikáról hűlés után könnyedén eltávolítjuk a külső héját és finomra vágjuk. 2 ek olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a húst és a zúzott fokhagymát, fehéredésig pirítjuk. Fűszerezzük sóval, borssal és fűszerpaprikával, hozzáadjuk a felvágott sült paprikát, 2 dl bort és félig lefedve, kb. 2–3 óra alatt időnként keverve, a vizet pótolva puhára pároljuk (mint egy jó pörköltet, szakaszosan,
mindig csak kevés vízzel vagy ízlés szerint borral).
Miközben a hús fő, a forrázott paradicsomról eltávolítjuk a héját, felkockázzuk. A zellerszáron végigfutó fás szálakat eltávolítjuk (mint a zöldbabnál szokás), majd daraboljuk kb. 3–4 cm-es méretűre. Petrezselymet apróra vágjuk. Az utolsó 10 percben hozzáadjuk a raguhoz a zöldségeket, nem kell hogy teljesen puha legyen, roppanósan az igazi.
Jó étvágyat, napsütést az étkezéshez!
