A kóstoló elején még büszkék vagyunk magunkra (kicsit bennfentes érzés), merthogy nem a pálinkával barátkozók sorát kapjuk, hanem öreg „borosként” kijár a mélyvíz, az egyébként külön sort képező törkölyökkel nyitunk. Amúgy a pálinkakóstolás sok tekintetben megegyezik a borkóstolással, itt is megvan az ideális irányvonal, neutrálistól az illatos, fiataltól az öreg, száraztól az édes felé. Aztán ez az önbizalom elpárolog, mikor Edit asszony megdorgál minket, mert túlpörgetjük az 1 cl-es kóstolómennyiséget. „Még boros a kezük” - jegyzi meg epésen. Tudniillik a „pálinkához türelem kell. Egyszer felkenjük a pohár falára, hagyjuk illatozni, ha kell lefedjük. Így kapjuk meg a várt, koncentrált illatélményt. A pörgetéssel csak az alkohol csap fel.”

„A pohár motivál – a pohár nevel”

Közben azért előjön az emberben a jéghűtőben hűtött stampedli pohár (HP-hez félretéve) képe, ami azért messze van az elegáns kóstolópohár világától. Utóbbi tulipánformája egyébként a legoptimálisabb, nem is lehet belőle egy hajtásra kiinni a pálinkát, kortyolni kell. Aztán tanuljuk a félig már ismert tananyagot, hogy pálinka csak gyümölcsből, ami Magyarország földrajzi határain belülről származik, adalékanyag nélkül a meghatározott módon lefőzve. Minden más párlat. A szőlőből három féle módon is lehet varázsolni, (a logika szerint) tehát magából a szőlő gyümölcsből szőlőpálinkát, aztán a bort lehet párolni, illetve ott van a külön kategóriát jelentő törkölykészítés.

A pálinkánál hasonló jegyeket kell keresni, mint a bornál, évjáratot nem kell, de fel lehet tüntetni a palackokon. (Mert hogy a gyümölcs sem ugyanolyan minden évben. Van hogy keserűbb, van hogy édesebb. 2008-ban például egészen kiváló volt.) És izgalmas teszt a szárazpróba is, amikor az üres poharat 10-15 perc után visszaszagoljuk. Mert az illat ekkor még megmarad, és megmutatja az erényeket, no meg felfedi az esetleges hibákat is.

Amennyit a végéből elengednek

Megint csak számadásra kötelezzük magunkat, ahogy ismerkedünk a gyakori hibákkal. Mert ami technokolos-körömlakklemosós, savanykás, vagy nehéz, az bizony hiba a pálinkában – pedig eddig leginkább ilyenekbe futottunk bele. De ezen hibajegyek okai egyben a legbanálisabbak. Az előpárlat után el kell venni a főzet „elejét”, az összes mennyiség úgy 8-10 százalékát, és máris megszabadultunk a szipus hangulattól. A másik, jóval nagyobb szórást az utópárlaton kell elvégezni, ami (főzőmester lelkületétől és szakértelmétől függően) 40-45 százalékos elengedés is lehet. Igazán szép anyag pedig csak a középpárlat lehet.

Nem a hatás, az élvezet a lényeg

A kóstolósor felénél vetődik fel a kérdés, hogy a HP-k 50-52 fokával szemben a minőségi pálinkák miért mozognak 40 fok körül. „Az illatot, az ízeket csak így lehet élvezni” – magyarázza Krizl Edit. „Ugyanis 46-48 fok felett már az alkohol lesz hangsúlyos. A bérfőzés ezért eléggé bizalmi kérdés, bár rosszindulatot nem, inkább a szakmai tudás, és a technikai lehetőségek hiányát feltételezhetjük sok esetben. A kis főzdék nem tudják visszahigítani a főzetet.”

A „pálinkások” gazdasági helyzete nem egyszerű. Magyarországon 600 engedéllyel rendelkező főzőhely van, ebből 550 bérfőzde, a maradék pedig nagyobb vállalkozásoké. Ez így magában talán nem is lenne kevés, de ha emellé állítjuk a szomszédos Ausztria 60.000 főzőüstjét, akkor a magyar termelés eltörpül. Ausztriában a hagyományok mellett a szabályozás is ésszerűbb. Három kategóriába osztják fel a főzőhelyeket, vannak a nagyvállalatok, aztán a főzési jogukat még Mária Teréziától öröklő kisebb vállalkozások, végül a tömeget alkotó kis főzdék. Utóbbi mezőgazdasági, családi főzdék, akik csak átalány adót fizetnek, zárjegyet nem kell ragasztaniuk, és otthoni használaton túl a termékeiket eladhatják a környékükön az éttermeknek, vagy a parasztpiacon. Ráadásul finánc-rendszer is visszafogottabb: Szekszárd 16 ellenőréből Burgenlandban csak kettőt találni.

„A pálinka Magyarországon világhírű”

Krizl Edit szerint fentiek mellett egyéb prózai okok miatt sem tud megjelenni jelentős mennyiségben a magyar pálinka a nemzetközi piacon. „Egy közepes whiskey üzem termelése felér az összes magyar főzde kapacitásával. Alacsony az export, és a pálinka marketing még a borénál is több sebből vérzik. Emellett be kell látnunk, hogy a minőség ellenére külföldön egyszerűen nem fogadják el, hogy magyar árú lehet ilyen drága. Bár sok európai országnak megvan a maga hagyományos likőr és párlat kultúrája, de angol, lett, litván méretben és piacban érdemes gondolkodni."

Brill

A Brill 1990 óta van jelen a folyadékpiacon, a szörpkészítés mellé 1994-ben veszik fel a profilba a szeszes italokat. A pálinkára 1999-ben állnak át, egy évre rá már az első jobb minőséggel jelentkeznek. De kivárnak még néhány évet, 2005-ben szerzik be az igazi főzőgépet, ami már lehetővé teszi a prémium kategóriába igazolást.

Érdeklődőknek: április 4-én pálinkás vacsora és gasztrokaland a Kalamáris Vendéglőben.

Pálinkák, szépen, sorban

(zoranka jegyzetei) 

Törkölyök

Cserszegi fűszeres törkölypálinka 2007

Harsány, illatos. Emlékeztet a fajtára, a borra. Koncentrált, tömény - elsősorban illatban, nekem ez már sok is.

Bock Capella törkölypálinka 2006

Magvas-diós már az illatában is. Szép, nemes, délceg pálinka, ízében mintha egy csipetnyi tárkony fűszerezné. Nagyon egyben-rendben van.

Cabernet franc törkölypálinka 2004

Ez egy barrique törköly. Színben is nemes, illatban pörkölési jegyek, csipetnyi vaníliásság. Meg grillázs. Van benne kis édeskésség. Szép, ízben is érett, harmonikus, ráadásul semmi kaparás a torokban, csúszik, ahogy kell.

Gyümölcspálinkák

Barackpálinka (évjárat nélkül)

Édeskék, könnyed, szinte könnyelmű teremtés. Nem bonyolult, érthető már első kortyra. Aromásnak tűnik, ráadásul nem túl hosszú.

Sárgabarack pálinka 2006

Gönci magyar kajszi. Rózsás-gyümölcsös illat. Elegáns, nagyon szépen kajszi. Ízben is harmonikus, szép, és egészen hosszú. Jólesik beleszagolni és belekortyolni egyaránt.

Meggypálinka 2006

Újfehértói fürtös meggy. Maggal együtt készült. Illatos, nekem tipikusan olyan, mint egy szekszárdi kékfrankos. Ízben van benne még egy kis marcipán, egy kis konyakmeggy. Játékosan szép.

Szilvapálinka 2007

Besztercei szilva. Többszörös aranyérmes, ennek ellenére nem jön be. Nemcsak nekem nem. Kicsit légiesebb a szokásosnál, nincsenek erőteljese, direkt gyümölcsillatok. Mondhatnám akár halványnak, kicsit szürkének is.

Körtepálinka 2007

Kiffer körte. Nem készítenek belőle gyakran pálinkát. Nagy kár. Remekmű. Nagy, vajas, krémes téli körte – és mindene visszaköszön a pálinkából. Izgalmas, többrétegű, a legszebb körtepálinka, amit eddig ittam. Brilliáns, ha a rossz szóviccet el akarnám lőni.

Vilmoskörte pálinka 2007

Piros vilmoskörte. Tömény, már-már műaromás illat. Parfüm. Ízben is kicsit túldíszített, de ez persze jön a fajtából is. Csillogó, könnyen érthető.

Birskörte pálinka 2007

Újfehértói birskörte. Nem birsalma! És valóban egyszerre tud birses és körtés jegyeket, ízeket, illatokat felmutatni. Némi citrusokat vélünk benne felfedezni, érett, picit parfümös, telt illatban, ízben.

Málnapálinka 2006

Nagyon tömény, de tiszta gyümölcs. De mégsem az én világom. Tisztelem, csajozni – ha már pálinkával kell – akkor ezzel biztosan lehet. De csalfa, illatban kiteljesedik, majd ízben nem tudja tartani a szintet.

Ágyas áfonyás gyümölcspálinka

Vegyes gyümölcspálinka, aszalt áfonya ágyon. A rágható pálinka. Édeskék, gyümölcsös, nekem nem jön be, kicsit túl alkoholos nekem mindenében. Pedig összességében talán ez a leggyengébb alkoholfokban, nekem minőségben is...