Kárpátok csúcsai

A házunk elé hívott taxistól a Kossuth térre kértem a fuvart. Furcsa érzés volt, számomra e tér inkább közbenső, mint végcél szokott lenni, ha sietek valahova. Tízéves „pécsiségem” történetében ez volt az első, hogy ott szálltam ki egy taxiból, s közben úgy tűnt, az Európa Kulturális Fővárosa program keretében újjávarázsolt területet mintha a lakosság még nem tudná igazán elfogadni, birtokba venni.

Az egykori Konzum épület térre néző oldalának alsó szintjén berendezett Addo egyszerre modern és elegáns, de tavasztól őszig, napsütéses időben él igazán, amikor bejáratától méterekre kitelepülhet, hogy vágyat ébresszen az arra járókban egy-egy tál étel, vagy pohár ital elfogyasztására. Bár a hideg szél még a telet idézte, a borvacsora e tavaszi terjeszkedés előfutárának tekinthető, s egy úttörő próbálkozásnak, hogy a csúcsgasztronómiát képviselő magyar fogások mellé kínált külhoni pincészetek borait is megismerje a közönség. Az étteremben udvarias, mosolygós felszolgálók fogadnak és hellyel kínálnak, a konyhaajtóból kíváncsi szemek szegeződnek az érkezőkre. A helyiség lassan megtelik vendégekkel, barátok is jönnek integetve, köztük többen rendkívül igényesek bor- és ételválasztás tekintetében, ami megerősít, jó helyen vagyok. Csak egy rövid üdvözlésre futja, vissza kell mennem a foglalt asztalhoz, ahova már érkezik az első a hat fogás közül.

                                                                                                                     ^{Fotók: Wéber Tamás}

A kecsege rilette borókabogyó esszenciával és vadmentás zöldborsópürével önmagában reggeli is lehetne nálam, ha pirítanék hozzá kenyeret. Itt erőt, energiát sugárzó, jókedvet hozó köszöntő falat, amelyhez kiválóan passzol Maurer Oszkár 2011-es évjáratú testes, bátor terméskorlátozással készült hajdújárási kövidinka bora. Alighogy elfogy a nedű a pohárból, már a hideg előételben gyönyörködhetem. A tányérra értő kezek varázsoltak műalkotásnak is beillő, ám tiszavirág életűnek szánt „plasztikát” szilvapálinkában párolt kucsmagombából, kecskesonkából és kukoricás kalácsból. Mindehhez a felvidéki Mátyás-pince 2011-es rajnai rizlingjét kortyolgathatom. Az előzőtől eltérően e fogás alapanyagai között nem érzem a harmóniát, talán nem is kellene, az ételrészek külön-külön szenzációsak. Nem emlékszem, hogy valaha is ettem volna kucsmagombát, nem beszélve a kecskesonkáról, a kukoricás kalácsról. A rizling alkoholtartalma viszonylag magas, van benne némi maradék cukor. A körülöttem ülő hölgyeket láthatóan pillanatokon belül megnyeri magának, én is megkedvelem az első korty után. Elragadtatásomban kicsúszik a számon: ezt bármelyik étel mellé el tudnám képzelni.

Egy jó étterem konyhájának ez a legjobb alkalom megmutatni, vannak még tartalékai bőven vendégei ámulatba ejtésére. Mondjuk egy rozéra sült vadkacsamellel, erdélyi rakott káposztával, borsmustáros grillezett kecskesajttal, Balla Géza furmintjával. A feladat végrehajtása hibátlan, az étek lélegzetelállító, és úgy passzol hozzá a bor, mint a zárba a megfelelő kulcs. Ez az a pont, ahol a borvacsora alkotói előzetesen úgy kalkuláltak, hogy szükségünk van némi regenerációra. Sós fánkból, házi túróból és lépes mézből álló pihenő falat kerül elénk, hozzá Balla Géza fekete leányka borát töltik a poharakba. A falat valóban csak egy falás, a fogás ötletét mosollyal hálálom meg, a bor merész választásnak bizonyul, szívesen cserélném szagosabbra, édesebbre.

Hamarosan kiderül azonban, hogy a pihenésre nem a megelőző fogások, hanem a főétel okán van szükség. A szürkemarha borjú rostélyosról és szűzről, a lassan sült spárgáról, az ordasajttal besütött batátáról, a spenótos-friss sajtkrémes puliszkáról és áfonya glace-ről nehéz nem szupelativuszokban beszélni és írni. A hús puha és szaftos, a köret pedig olyan különleges ízkavalkáddal ajándékoz meg, amilyenhez mostanáig nem volt szerencsém. Ráadásul az élményt két testes borral, a Kasnyik-pince 2011-es évjáratú kékfrankosával, valamint Balla Géza 2009-es, hosszú érési potenciállal bíró prémium kékfrankosával fokozhatom. A „kegyelemdöfést” a desszert adja meg: rebarbarás túrómousse, ropogós langyos eper és ibolya virág. Az eper széles körben kedvelt gyümölcs, kitűnő választásnak bizonyul, csakúgy, mint a mellette kéklő, a vizuális élményt növelő ibolya.

Elismerés jár érte, ahogy az egész borvacsoráért, a vendégek meg is tapsolják a konyhából kilépő két „ételfelelőst”, Horváth Tamást és Tóth Tibort. A lelkes, a siker láttán megnyugodó séfek aztán a vendégek asztalához ülve elárulják, hogy a vacsora előkészületei több hónapot vettek igénybe, a válogatott alapanyagokat válogatott beszerzőktől, boltosoktól vásárolták, a legnehezebben a szükséges mennyiségű rebarbarához és ibolyához jutottak hozzá, a leginkább pedig azon izgultak, hogy elég puhák lesznek-e a szürkemarha szeletek.

Mámoros boldogságban hallgattam őket, minden gond, amit annak hittem, távolinak tűnt a Kárpátok csúcsairól.