Mi a gomba?

A gombákat korábban a növények rendszertanába sorolták, manapság külön élőlénycsoportként határozzák meg, amelyek egyes jegyekben hasonlítanak a növényekhez, bizonyos vonásokban az állatokhoz, és rendelkeznek csak rájuk jellemző sajátságokkal is. A gombák nem fotoszintetizálnak, mint a növények, csak szerves tápanyagokat tudnak felhasználni, pontosabban elhalt vagy élő szerves anyagokat bontanak le – válaszol Bársony Kornél arra a kérdésünkre, hogy tulajdonképpen mit is nevezünk gombának. Sejttani jellegzetességeik elválasztják őket a növényektől, de az állatoktól is. Lényeges szerepük van a természet körforgásában és fejlődésében lebontó folyamataik révén. S mindezek mellett ehető, nem mérgező fajaik a húsok és zöldségek mellett fontos alapanyagát jelentik a gasztronómiának a világ minden táján.

Százezer gombát írtak le eddig a világon, de egy millió is létezhet. Magyarországon 4000–5000 gombafajt tartanak számon. Folyamatosan fedeznek fel új fajokat – komoly számokról számol be Kornél, aki a Magyar Mikológiai Társaság tagjaként és elismert mikológusként védett helyeken is rendelkezik belépési engedéllyel. Nemrég a Mecsekben magam is találtam egy itt korábban nem jellemző gombafajt, ami annak tudható be, hogy mediterránosodik az ország, és feljebb húzódnak az eddig délebbi területeken élő fajok – teszi hozzá a komlói szakértő. Minden országnak megvan ugyanis a saját klímája és a rá ellemzői gombavilága. S a hiedelem ellenére, miszerint szárazságban nincsen gomba, Bársony Kornél mindig szed gombát az erdőben: Kígyógombákat és apró termetűeket ilyenkor is találni, valamint taplógombát, hiszen annak a fa adja a nedvességet. Télen pedig vannak olyan fajok, amelyek a hó alatt nőnek –2,–3 oC-ban.

^{Bizonyos gombákat gyógyhatásúként emlegetnek. Már az ókori Kínában ismerték a shitake gomba előnyeit, manapság 260 gyógyhatása ismert. Szárítva és őrölve remek teában, joghurtban vagy kávéban fogyasztva. A vargánya kiváló vérnyomás-csökkentő, a gyapjas tintagomba vércukorszint csökkentő, és a taplófélék is számos gyógyhatással rendelkeznek. Azonban ezeknek a gombáknak az a lényege, hogy hosszútávon hatnak, rendszeres fogyasztás mellett. Mivel a gomba alapvetően nehezen emészthető, jól megrágva vagy őrölve fogyasszuk, és egyszerre ne sokat – hívja fel a figyelmet Bársony Kornél mikológus.}

---

Mérgező avagy gyógyító?

Hazánkban a szláv és román népek gombafogyasztásának volt nagyobb hatása, míg német területeken még az utóbbi században is előfordult, hogy megvetették a gombát. Korábban az itáliai kolostorok konyhái járultak hozzá a gombaevés elterjesztésének. A mérgezések következtében sokan váltak szkeptikussá. 1954-ben egy tömeges mérgezést követően jogszabályt alkottak Magyarországon a gombák árusítására és a gombaforgalom ellenőrzésére vonatkozóan. Ettől kezdve kötelező és ingyenes a bevizsgáltatás vásárcsarnokokban és piacokon.

Valakiben bízni kell, bár fenntartással. Ha tehetjük, vizsgáltassuk be kétszer a gombát. A mérgezés fennállása azonban számos dolgon múlik, könnyen öszszekeverhetőek egyes gombafajok, de olyan is előfordulhat, hogy egy ehető gombát egy parazitagomba támad meg, ami után már nem szabad elfogyasztani – int óvatosságra Kornél, akinek több évtizedes tapasztalata mellett még sosem volt gombamérgezése.

62 piacilag árusítható gombát ír elő az országos törvény, ennél valójában több gomba is ehető, illetve változik a gombaállomány. A komlói mikológus szerint időnként szükségszerű volna frissíteni a listát, akárcsak a gombaszakértői képzést: Felhígult a szakma, hiszen mindössze 190 fajból kell vizsgázni. Nagyon radikálisan kezelném a dolgot, hogy két évenként visszahívhatóak legyenek az ellenőrök, hiszen folyamatosan változik a klímánk és vele együtt a gombavilágunk is.

Ugyanakkor Kornél szabadkozik, senkit nem akar elrettenteni ettől a csodálatos élőlénytől, amely rendkívül ízletes tud lenni: Ha gombát gyűjtünk, vigyük el megbízható helyre, például a pécsi vásárcsarnokba, nagy valószínűséggel meg tudják szűrni. A szakmához jó érzék kell, jó szimat és sok tapasztalat – meséli olyan szakértőként, aki szinte egyedüliként a magyar szakmabeliek között saját maga szedte vagy termesztette gombát eszik: Családi indíttatás folytán nem eszem húst, a gomba rengeteg fehérjét tartalmaz, a húsokhoz hasonlóan olyan aminosavakat, amelyek nincsenek meg a szervezetünkben. Gombaevőként így semmilyen hiányt nem szenvedek.

<sup>Ha egy gomba mérgező, az azt jelenti, hogy az egészségre káros toxikus anyagokat tartalmaz. Három fajtáját különböztethetjük meg:
1. Sütés vagy főzés során nem bomlanak le ezek az anyagok, vagyis mindig mérgezőek.
2. Ha lebomlanak hőkezelés során, ehetőekké válnak, például a piruló galócától 20–25 perces sütés, főzés után megfelelő hőn kezelve nem lesz bajunk. De nem szabad rántani!
3. Nem valódi gombamérgezésekhez tartozik a helytelen, szakszerűtlen tárolás folytán a romlott gomba fogyasztása, a nyers gomba evése után fellépő rosszullét, illetve a pszichés esetek.</sup>

---

Gomba–Gasztro

A hazai gombatermesztés jelentősen visszaesett az utóbbi években, és a magyarok gombafogyasztása is alacsony, fejenként évente átlagosan 1,5 kg gombát fogyasztunk. A gomba megszerettetéséhez lényeges megtanítani a bevizsgálások fontosságát, a friss gomba vásárlás trükkjeit, és nem utolsó sorban biztonságos, bőséges piacokra van szükség.

A gasztronómia bővelkedik a gombák különböző elkészítési módjaiban, amely országonként változik. Bársony Kornél a vargányát inkább szárítja, majd gombaport készít belőle, amely levesekhez, fasírthoz és számos ételhez fűszerként adagolható. A sárga rókagomba igen népszerű, kiváló alapanyag egy ízletes gombapörkölthöz a szürke és a tölcséres rókagombához hasonlóan. A fehértejű keserű gombák grillezve vagy juhtúróval sütve nagyszerű ízeket produkálnak, de nem szabad őket panírozva kisütni, inkább lisztbe forgatva, forró olajon töpörtyűsre süssük – ajánlja egyik receptjét a komlói mikológus, aki több helyen is járt felfedező úton a világban: Franciaországban meglátogattam egy szarvasgomba telepet, ahol több száz éve termesztenek szarvasgombát. Itt szinte minden francia gombásznak hiányzik néhány ujja. Ők ugyanis úgy vélik, a legjobb kereső a disznó. A szarvasgomba az elit konyha alapanyaga, ízletes és számos elkészítési és felhasználási módja ismert.

Bársony Kornél amellett áll ki, hogy a magyarországi gombákat szélesebb körben megismertessék és megszerettessék az emberekkel, hogy megfontoltan, de szívesen fogyasszanak a mindennapi életükben gombát.