A Pécsi borvidék egyik legsikeresebb fiatal borásza Szabó Zoltán, akinek csavarzáras zöldveltelinije sorra nyeri a különböző megmérettetéseket (Zsolnay Negyed Bora 2012, Pannon TOP25 2012, Pécs Város Fehérbora 2012 - a szerk.). Szlogenje – amivel bevezette nekünk ezt a bort – mostanra igazzá vált, hisz mikor palackba került a veltelini, Zoli csak annyit mondott : ez lesz a nyár slágere és egy szisszenéssel felbontotta a bort. Nem is annyira a borra, mint inkább a jellegzetes hangra célzott.

A csavarzár azonban még mindig ellenérzéseket vált ki az átlagfogyasztóból, pedig egyre többen választják ezt az olcsó, praktikus és egyáltalán nem ördögtõl való palackzárási metódust. A friss és könnyed, úgymond egynyári borok esetében kifejezetten indokolt egy olyan zárási mód, mellyel simán visszahelyezhető a bor a hűtőbe, és amivel megőrzi a palackozáskor, vagy az utolsó kóstoláskor elért frissességet és állapotot. Ez esetben ugyanis nem azon testes borokról van szó, melyeknél a mikrooxidáció és a palackérés fontos része a bor életének.

A szomszédaink jó példával járnak elöl. A horvátok, osztrákok vagy éppen a szlovének szinte mindent csavarzáraznak, ami bor. Természetes, hogy az érésre szánt boraikat ők is parafa dugóval zárják le, de a fehérborok és főleg a friss tételek már mind csavarzárral kerülnek a boltok polcaira, aztán a fogyasztó otthonába. Nálunk több kutatás is volt már a vásárlói szokásokról. Az elmondható a magyar fogyasztóról, hogy rendkívül árérzékeny és főleg az ár-érték arány az, amit figyel. Ebbe pedig nehezen fér bele egy olyan palackzárási mód, mely elve rossz beidegződéseket csal elő belõlünk. Ennek nyilvánvaló okai persze a koronazáras literes kiszerelésű borok még a kilencvenes évekből és persze az sem segít, hogy számos pincészet is idegenkedik a dologtól és elvetik a csavarzár használatát. Látunk persze jó példákat, de a vásárló számára az, hogy bag-in-boxból vagy műanyag dugós palackból igyon bort, majdnem annyira furcsa, mint csavarzáras palackból.

A tények azonban makacs dolgok és ahogyan bebizonyosodott, hogy a vendéglátósok egyik legjobb választása folyóborok esetében a bag-in-box, úgy a borászok számára is az egyik legjobban járható út a csavarzár lehet a dugóhibák kivédésére és a borok frissen, azonos állapotban tartására.

Ami talán a leginkább megnehezíti a csavarzár elterjedését, az a komoly technológiai követelmény. A szimpla palackozó ugyanis kevés a csavarzáras palackozáshoz. Azt már régóta tudjuk, hogy a palackozás egy nagyon fontos része a bor előállításnak. Tisztaság kell, hogy legyen, és egy bizonyos mennyiség felett elengedhetetlen a profi gép is. A csavarzár esetében ez sokszorosan igaz. Speciális gépsorra van szükség mely a megfelelő módon kezeli a bort és zárja le levegőmentesen a palackot. Erre jelenleg kevés pincészetnek van kapacitása. Ezért is érdekes színfoltja a Villányi borvidéknek és a Pannon Borrégiónak a Csillagvölgy megjelenése.

Az új, Gere Attila nevével is fémjelzett pincészet fiatalos lendülettel, nem csupán saját boraival kíván bekerülni a köztudatba, melyek az első 2010-es évjárat után a 2011-es boraikkal már egyre nagyobb nyilvánossághoz jutnak el. Fontos profilja a pincészetnek a bérpalackozás, mely a régió legtöbb kis és nagy pincészetének nyújt elengedhetetlen technológiai hátteret. Far Norbertet, a pincészet vezetőjét kérdeztük: Nálunk minden feltétele adott annak, hogy tökéletes minőségben kerüljenek ki a borok a palackozó sorról. Ennek megvan ugyan az ára, de nagyságrendileg nem drágább mintha az ember saját pincében saját géppel csinálná, ráadásul a mi technológiánk a legjobb jelenleg. A legfontosabb egy csavarzár esetében a megfelelõ nyomású gép, ami a zárat jól roppantja rá a nyakra, ez elengedhetetlen. A másik a levegő kizárása a palackból. Mi ehhez védőgázt töltünk a palackba és a töltés során ezt tolja ki maga előtt a bor, így óvjuk meg az oxidációtól. Azt gondolom, meg kell találni a csavarzárhoz a megfelelő bort. Könnyed, friss, reduktív borok illenek a csavarzárhoz és így lassan a fogyasztó is azonosítani tudja ezeket a borokat. A pincészetünknél egyre több a bérpalackozás. Saját mennyiségen 130 ezer palackot töltünk meg évente, míg bérpalackozásból nagyjából 800 ezernél tartunk jelenleg.

A Csillagvölgy pedig nem csupán a régiós igényeket szolgálja ki, hiszen az egész országból jönnek ide bérpalackozás okán, aminek fontos katalizátora még, hogy a gyöngyöző borok legtöbbje is itt kerül palackba jelenleg a borvidéken. Az jól látszik, hogy egy termékcsoport esetében egyre inkább a jelennek számít a csavarzár, melyet remélhetõleg a fogyasztó is helyén kezel majd. Mindenképpen fontos a fejlődés és ez a borászatra és a borászati technológiákra is igaz. Ami új, még nem feltétlenül rossz.

Dugó, szilikon, csavarzár?

A dugó használata nagyjából egyidős a palackozással, körülbelül a 17. század óta létezik. A parafadugó a paratölgyből készül és ez a legalkalmasabb a palackok lezárására már évszázadok óta. Legalábbis, ha érlelni szeretnénk egy bort a palackozás után is. Ez a legdrágább zárási technológia, abban az esetben ha tényleg a parafából egyesével kimetszett dugókat használja egy borászat. Lényege, hogy természetes anyag és semleges, így a bort nem befolyásolja, hanem elősegíti annak továbbérését a mikrooxidáció segítségével.
Egy jelentős hátránya azonban van a dugó használatának, ez pedig a THC-baktérium változó arányú jelenléte, ami a dugóhibáért felelős és sajnos a legdrágább dugók esetében is előfordulhat. Ezt lehet kivédeni a műanyag vagy szilikon dugók használatával, mely ugyan nem természetes, de semleges és tökéletesen lezárja a palackot. Ez esetben a palackérés nem annyira látványos, viszont a szilikon dugó a palack felbontása után szinte visszadughatatlan.
A csavarzár mellett meg kell még említeni az üvegdugót, mely talán a legkevésbé ismert és az egyik legköltségesebb zárási mód jelenleg a piacon. Ezt a módszert nálunk kevesen alkalmazzák, kiváló palackzáró eszköz az üvegdugó és emellett elegáns is.