A városi ember nosztalgiára való hajlamában, instant paraszti kultúra és gasztronómia iránti vonzódásában sokan látták meg az üzleti lehetőséget. Gomba módra nőttek ki a földből a csárdák a kilencvenes években, legtöbbjük a gyors haszon reményében, s csak kevesen gondolták úgy a tulajdonosok közül, hogy a skanzen hangulaton, néhány paraszti szerszámon, birkabőrön és modoros ételneveken túl más dolgokra is oda kell figyelni. Inkább maradtak a vitatható minőségű alapanyagoknál, magyar helyett a nemzetközi ételeknél, a pénztárcametszésnél, meg a langyos, mócsingos gulyáslevesnél. Ezzel az üzletpolitikával azonban sokan mentek tönkre, lepusztult épületeket hagyva maguk után. És persze elégedetlen vendégeket, akiknek a gyomra mordult fel a csárda említésére.

Csárdahangulat ide vagy oda, mégiscsak egy étteremről van szó, ahol vannak olyan a műfajtól független alapkövetelmények, melyeknek meg kell felelni. Cinikus indok, hogy a csárda az előnyein túl megkötné a vendéglátós kezét: a kreativitáshoz és a magas minőséghez való ragaszkodást éppúgy meg lehet itt valósítani, mint akármelyik étteremben. A csárda sokak szerint egyet jelent a magyar(os vagy annak gondolt) konyhával, amit viszont zsigerből a zsíros, koleszterinben és paprikában dús ételekkel azonosítanak. Pedig az egyenlőségjellel csínján kell bánni. Nyilvánvalóan nem a fúziós konyhát, vagy az új csúcsgasztronómiát kell keresnünk a csárdában. Viszont megfelelő helye lehet a helyi különlegességek, házi ételek és alapanyagok népszerűsítésének és továbbításának, mozgatórugói a helyi terméket előállító kistermelők talpra állításában. Négy csárdát kerestünk fel a Pannon Borrégióban, hogy megtudjuk, melyikük hogyan látja helyzetét csárdák világában.

A Tenkes kapitánya

A Tenkes Csárda az egyik jó példa arra, hogy a hagyományos magyar vendéglátás helyeit, a csárdákat nem kell temetni. Ebben a műfajban is lehet lelkiismeretesen dolgozni és minőséget teremteni. Siklós felé az 58-as főúton a Tenkes hegyen álló csárdaépület kisebb-nagyobb megszakításokkal majd kétszáz éve várja a megéhező utazókat. A ház a XIX. század óta áll itt, az 1990-es években a határnyitás, később a katonák miatt megnövekedett forgalom biztosította a működését. Majd tönkrement és évekig üresen állt, mígnem az egyre elhanyagoltabb épületben Kovács Gábor látott meg annyi fantáziát, hogy tíz évvel ezelőtt a „zárva” táblát leemelve az ajtóról megnyitotta Tenkes Csárdát.

„A csárdák mindig is inkább a szegény emberek, az utazók betérői, olyan útszéli, megpihenésre való helyek voltak, ahol nem a színvonalon és a minőségen volt a hangsúly” – magyarázza Kovács Gábor. „Kezdetektől fogva az volt az elképzelésünk, hogy a magyar hagyományok tiszteletben és életben tartásával igényes vendéglátást nyújtsunk magyar vendégeknek. Később aztán a külföldiek is felfedezték maguknak az éttermet.”

A Tenkes Csárda az elmúlt tíz év alatt jelentős hírnevet vívott ki magának. Nemcsak a Villányi borvidékre látogatók térnek be ide, de Pécsről és az ország egyéb tájairól is sok a vendéget fogadnak. Bár külföldi látogatók is gyakran megfordulnak itt, a tulajdonos csak óvatosan kíván a nemzetközi konyha felé kacsintgatni. Tudatosan a magyar vendég szájízére formálják az ételeket. Igaz, az utóbbi évek gazdasági, s az ebből fakadó turisztikai viszszaesését itt is megérezték, a fennállásuk alatt kialakult (s gyakran visszajáró) vendégkör biztosítéka a stabil működésnek.

A csárda „műfaját” a magyar vendéglátásban nem csak megőrizni, de ápolni is kell. Itt abban is hisznek, hogy a mai megnövekedett igényekhez alakítva meg kell tartani a kényes egyensúlyt a hagyományos magyar vendéglátás és a haladó korszellem között. Ennek része, hogy a csárda megjelenésének, még ha ez rusztikus, vagy itt-ott modoros is, vissza kell nyúlnia a tradíciókhoz. Nem elég azonban a paraszti kultúra eszközeiből néhányat a falra akasztani. Ebben a csárdában a közeli Ormánság hagyományait idéző kézzel készített szőttesek díszítik az ablakokat, asztalokat, esténként cigányzenekar muzsikál. Az élő zene hangulata pedig utánozhatatlan, amit nem helyettesíthet a szintetizátor.

„Ezek vagyunk mi, magyarok, ez a gasztronómiánk. Vissza kell nyúlnunk a tradíciókért, átitatnunk magas minőséggel, így őrizhetjük meg ezt az örökséget” – összegzi a tennivalókat a tulajdonos. „A magyar konyha nem a túlfűszerezett, paprikázott ételekről, az ehetetlen pörköltről, vagy a karajból készített cigánypecsenyéről szól. A csárdakultúra jelentése a '80-as években kezdődött pénzhajhászó hozzáállás óta forrt össze a túl zsíros, fűszeres ételekkel. Inkább alkotó szemléletűnek kell lenni, és áldozni a kiváló minőségű alapanyagokra. Amit lehet, igyekszünk kistermelőktől beszerezni. Étolaj helyett például a magasabb élvezeti értéket biztosító mangalicazsírt használjuk egyes hagyományos ételeink elkészítésénél. Az is sokat számít, hogy saját fűszerkertet tartunk fent.”

„Az éttermek ma a működésüket szabályozó túlzó és életszerűtlen rendeleteknek egyszerűen nem tudnak, és talán nem is akarnak megfelelni. Vannak előírások, amelyek miatt egyes vendéglátóhelyek működésképtelenekké válnak. A jelenlegi jogszabályok a kis-és nagyvásárlókat is belekényszerítik a „multikkal” való kereskedelembe. Azt gondolom, a hátteret kell rendbe tenni, ésszerűsíteni, és a saját hazánk viszonyait figyelembe véve az ország érdekeire szabni. Ha ez megvalósul, akkor könnyebben tudunk majd dolgozni. A magyar konyha nem csak különleges, de fenntartható is. Tisztességesen, több alázattal dolgozni nem egyszerű, de hosszú távon kifizetődőbb, mint a hanyag hozzáállás. Sokan értik már ezt itthon is, de még mindig nem elegen”– mondja Kovács
Gábor.

A tulajdonost mégsem vádolhatjuk csárdaradikalizmussal. Elismeri, és gyakran látogatja a magyar csúcsgasztronómiát képviselő éttermeket, de a csárdákkal nem hasonlítaná öszsze őket. „Egészen más kategóriákról van szó, vannak azonos megítélési szempontok, de néhány lényeges mégis különbözik. Örülök a sikereiknek, és annak, hogy ők az elsők, a legjobbak. Igaz, hogy az alkotóelemeire bontott pörköltet nem kellene annak nevezni, az már egy egészen más étel, más kultúra. Nekünk elsősorban a sajátunkat illene szeretni.”

Újra szól a Fülemüle

Villány végében, a kisjakabfalvai leágazónál álló Fülemüle Csárda új tulajdonossal, felújítva várja a vendégeit. Az egykor népszerű és felkapott helyet az utóbbi évek fásultságából a tulajdonos új, energikus csapata fogja kirángatni. A június közepén újranyílt csárda kívül-belül átalakult. Új terasz készült, az elöregedett berendezést lecserélték, kívül-belül „helyre pofozták” a csárdát. Az üzletvezető elárulta, hogy az új Fülemüle a sváb konyhára és hagyományokra fog építeni.

Autentikus környezetben, sváb élőzenével és ételekkel várják a vendégeiket. Az étlapon megtalálható az újragondolt tradicionális és néhány nemzetközi étel is, a modern elvárásoknak megfelelően. A helyi, jó minőségű alapanyagokra támaszkodnak. A borkínálat reprezentálja az egész borvidéket, ezenkívül az étterem saját borospincéjében is lehet kóstolni.