Pécsi Borozó

Cikkek

A Fülemüle sváb éneke

Séfportré

Váncsodi József

2011 November 28.

A százötven éves Fülemüle Csárda az elmúlt évben új tulajdonos kezébe került, amelynek köszönhetően teljes arculatváltáson esett át, mind belső- és külsőleg, mind gasztronómiailag. A visszajáró vendégek egyre szélesebb körben dicsérik a csárdát. Kósa Tibor konyhafőnökkel beszélgettem múltról, megújulásról és jövőről, és arról hogy mitől különleges a sváb konyha. Ahogy közeledem a kerthelyiség bejárata felé, nyomban két pincér siet segítségemre. Ha vendégként érkeztem volna, nyomban elgyöngülök a figyelmesség láttán, amelyet egyre ritkábban tapasztalok a hazai gasztrofronton. A sváb konyha csábítását most visszautasítom, a ház séfje után érdeklődöm, aki hamarosan meg is érkezik az ínyencségek boszorkánykonyhájából.

A tavalyi tulajdonoscsere után megújult csárda szép, sváb hagyományokat felelevenítő belső terébe invitál. Kósa joviális, szelíd ember benyomását kelti, aki szeretettel kalauzolja az érkezőt. Autentikus hangulat fogadja a betérő vendéget, a színek, berendezési tárgyak, múlt és jelen tökéletes együttállását mutatják, amely ideális díszlete beszélgetésünknek. Amikor Tibort arról faggatom, hogy volt-e meghatározó pillanat gyermekkorában, amely a szakácshivatás felé terelte, nem tud ilyet megemlíteni. Egész családjából hiányozott a gasztronómiai kötődés. Ő azonban érdeklődött a mesterség iránt, emiatt az első időkben szembe is ment a családi állásponttal.

Tanulmányaimat a sajnos már elhunyt Sós Vilmos befolyásolta – mondja a Fülemüle konyhafőnöke. Ő segített abban, hogy a szakmámat valóban megszeressem. Azt tanácsolta, ha helyben már kellő alap tapasztalatot szereztem, el kell mennem külföldre szerencsét próbálni. Így kerültem Németországba, majd Ausztriába közel tíz évre.

Ez utóbbi már csak azért is jó döntésnek bizonyult, mert a német konyhán, autentikus környezetben szerzett tapasztalatai különösen jól hasznosíthatók és alkalmazhatók a hagyományos sváb konyhát megújító, megtartó és újragondoló gasztronómiai tevékenységébe. Ezt a törekvést a Fülemüle Csárda kifejezetten sajátjának érzi, amelye egy családi vállalkozás keretein belül valósítanak meg a korábbi csárda helyén, üde színfoltként a régió gasztronómiai palettáján.

Az étterem a korábbihoz képest nyolcvan–kilencven százalékban átalakult – magyarázza Kósa. Ha körbenézünk, láthatjuk a változást, amely a szervizre és a konyhára is érvényes. A tulajdonos Leéb József ötlete volt, hogy a megújulás a sváb hagyományok jegyében történjen, emellett magam is rendelkezem sváb gyökerekkel. A tapasztalat azt mutatja, hogy a vendégek az első meglepetésen túl pozitívan fogadták a váltást, pláne az ötfős zenekar lendületes élőzenéjét, amely még hangulatosabbá teszi az estéket.

Az első étlap összeállítása sok fejtörést okozott a Fülemüle stábjának: szerették volna, ha a nagyközönség érzi, hogy itt valami új dolog történik, de mégsem akartak túlzottan elrugaszkodni a valóságtól. Tibor szerint talán a legnehezebb a klasszikus sváb hagyományok és az új gasztronómiai trendek összehozása volt. A végeredmény egy hagyományokra épülő konyha, amely nem zárkózik el a megújulás, az újragondolás lehetőségétől.

Minden napom a siklósi piacon indul: a szezonális zöldségek nagyjából felét helyi termelőktől vásárolom – veszi sorba a séf, hogy küzd hazai nívós vendéglátás egyik nagy problémája, az azonos minőségű alapanyagok folyamatos beszerzésének frontján. Erre törekszünk a húsok megvásárlásakor is, ha egy mód van rá, magyar termékeket veszünk. A termelőkkel a párbeszéd folyamatos, de a friss hal és friss marhahús beszerzése nagyon nehéz. A konyhánkban minden reggel nekiállunk és frissen készítünk savanyú káposztát, vagy például burgonyagombócot, szalvétagombócot, suffnudlit. Ezek kivétel nélkül olyan ételek, amelyeket másutt nem biztos, hogy megtalál a vendég.

A Fülemüle Csárda a Villányi borvidék szívében fekszik, ahová a szélrózsa minden irányából érkeznek látogatók. A szájhagyománynak köszönhetően egyre több borász javasolja vendégeinek, hogy térjenek be az étterembe, ahol megismerhetik a vidék történelmi nemzetiségének konyháját. Az ide érkező családoknak is ideális kikapcsolódást nyújt a vendéglő, mert ameddig a felnőttek kalandoznak a sváb gasztronómiában, addig a kisebbek az étterem mellé épített játszótéren mozoghatják le a gyermekétlapról választott reform finomságok kalóriáit.

A borvidék nagyban hozzájárult a csárda hangulatának kialakulásához – érzékelteti a kötődést a borhoz a szakács. Ledő Balázs üzletvezető szoros kapcsolatot ápol a helyi borászokkal. Talán ennek is köszönhető, hogy a vendégek hétről-hétre megújuló „poharas” kínálatból is megismerhetik a régió egy-egy szeletkéjét. Ezen túl az étteremben üzemeltetünk egy bortrezort és egy borospincét, jobbnál-jobb, többnyire villányi borokkal, és az étteremben fogyasztott tételekből akár vásárolhatnak is a vendégek. A csárdát egyértelműen meghatározza a borvidék, de ugyanakkor mi is formálhatjuk a közízlést.

Tibor bevallása szerint folyamatosan úton van, így ritkán van idő a pihenésre: Egymásba érnek a rendezvények, lakodalmak, amelyeknek a csárda ad otthont. Éppen csak kikerül az asztalokra a szezonális étlap, máris a következő évszakra készülünk, annak függvényében, hogy milyen alapanyagok lesznek beszerezhetőek az adott időszakban.

Ha Tibor kaphatna egy jövőbelátó szemüveget, akkor tíz év múlva is ugyanezt a hangulatot szeretné viszont látni e helyen, a személyzetet pedig ugyanezzel a kitartó lelkesedéssel. Volt egy elképzelésem, hogy kikkel szeretnék együtt dolgozni a régióból, hogy egy megfelelően felkészült szakmai stáb kezdje el a munkát. Személyesen kerestem fel mindenkit ezzel a lehetőséggel. Balázs megszervezte, hogy miként épüljön fel a felszolgálói munka, én pedig folytattam az építkezést a konyhában – magyarázza Kósa.

A séf tisztában van vele, hogy egy étteremben mennyire fontos a minőség folyamatos fenntartás a és a rendszeres megújulás. A visszatérő vendég érdeklődéséért és szeretetéért pedig naponta meg kell dolgozni.

A mai napig tartom a kapcsolatot a határon túli kollégáimmal, rendszeresen beszélek külföldi séfekkel – sorolja Kósa, mit tesz a sikerért. A helyi fesztiválok is izgalmas eszmecserékre adnak lehetőséget, különféle archívumokból, régi szakácskönyvekből is sokat merítettünk, de Leéb József is gyakran előáll egy-egy izgalmas ötlettel. Sokféleképpen újragondolhatók ezek a receptek, de az igazi kihívás abban rejlik, hogy úgy találkozzon a hagyományos sváb konyha a mai ember ízlésével, hogy megőrzi főbb jellemzőit, amelyek megkülönböztetik a sváb ételeket az egyéb ételektől. Ha ez sikerül, mindent megtettünk. Ebből bontakozhat ki a folyamatos fejlődés.

Címkék