A keserédes történetek között kóstoltunk bio (és majdnem bio) borokat, Roland készítette őket, és nem is akármilyeneket. Ez még akkor is igaz, ha a fajtaszerkezet (még Roland bevallása szerint is) nem a legoptimálisabb, részben a múltból örökölt. 

A termékstruktúra viszont szépen alakul, borzselé és szörp is van már a kínálatban. Nem véletlen a Bükki Ökológiai Manufaktúra név, Roland a szőlőből a termékpaletta minden lehetséges formáját ki szeretné hozni. Kétségtelen, ez nem gyors folyamat, alapanyag és technológia is kell – na meg piac, a másik oldalról.

Rizlingszilváni 2022: akácvirág illattal indít, majd ízben sós citrom, keserédes grépfrút és pici piros alma érkezik. A fajtához képest elég sokrétű, az biztos, hogy az osztrák friss citrusbombákhoz egyáltalán nem hasonlít, azoknál teltebb bor. 87/100 pont. A bogácsi Galagonyás dűlő termése.

Olaszrizling 2022: a bogácsi Baglyos dűlő terméke. Rendkívül ásványos, kovás és mandulás illattal nyit. Ízben mindezt kellemes citrusos érzet egészíti ki (leginkább érett lime), a meglehetősen hosszú korty végén a kovás illat visszakanyarodik, némi füstösséggel kiegészülve. Nagyon szép, többrétegű olaszrizling, nem a kirobbanó almás-citrusos kategória, de a gasztronómia kedvence lehet, nagyon sok ételhez el tudom képzelni. 91/100 pont most, és ez nem a teteje.

Zenit superior 2021: a mezőkövesdi Pazsag dűlőből. Szalmasárga szín, citrus illat, ez aztán illatban és ízben is kesernyés grépfrúttá alakul, pici minerális jegy (köves), érintésnyi füst és virágcsokor is. De összességében a grépfrút a meghatározó, közepes lecsengés mellett. 86/100 pont.

Chardonnay Cherép 2020: mogyorós, pörkölt, vajas illat, ebből a mogyorós hamar eltűnik. Ízben rendkívül zamatos, élvezetes, sok gyümölccsel, ami leginkább narancs, alma, körte. Közepesnél hosszabb korty. Szép bor, akár nagy bor is lehet még, jóllehet negyedik éve végén van, de, hát, jól elkészített chardonnay-nál ez még nem kor. 90/100 pont, ez egy nagyon jól elkészített chardonnay. Picit a bor nevéről: a Cherép nem a tetőcserép egy hangzatos leírása, hanem Cserépfalu régies neve, amit egy Cherép nevű lovagról kapott. A dűlő pedig a hangzatos Csurdóka, ami arról híres, hogy 385 kataszteri pontjával ugyanolyan szinten áll, mint a borvidék keleti határának ikonikus dűlője, a nyékládházi Pittyén. 

Zengő 2023 félédes: a zengő is remek cukorgyűjtő, viszont azon ritka fajták egyike, amelyek eközben nem veszítenek sokat a savtartalmukból. Ez a bor is 7,7 g/l savval bír, 40 g maradékcukor mellett. Tipikus mélysárga szín, francia krémes, körte és banán illat után édes grépfrút és vérnarancs íz, nem muskotályos csemege szőlő édesség. Közepes hosszúságú korty, szép egyensúlyos. Az egész íz és illat kicsit visszafogott. Nagyon fejlődőképes 88/100 pont. A szőlők a Rétföld dűlőben találhatók. Ez még de jure nem biobor, a terület átállás alatt van.

Birtokbor 2020: kékfrankos és cabernet franc fajták házasításából. Szedres, cseresznyés illat, picit lekváros íz, sok gyümölccsel, zamatos, a korty a végén meggyes. Picit még poros tanninok. Közepes lecsengés. Még bőven hová fejlődnie, itt és most 87/100 pont

A bio művelésről a Hajdu birtokokon. Idén négy, 1%-os réz kezelés volt mindössze, tavaly, tavalyelőtt egyáltalán nem kellett rezet fújnia. Mint elmondja, virágzás előtt nem is ajánlott, mert a réz korlátozza a virágzási hajlamot…  És egyébként is szabályozva van a kijuttatható réz mennyisége.

A réz, nem réz, mennyi réz kérdésnél sokkal fontosabbnak tartja, hogy a bio átalakulással a szőlő természetes immunrendszere kialakul (újra alakul, nem tűnik el, attól függően, mikor, milyen korú szőlőnél kezdik a biogazdálkodást), így a természetes védekezés nagyobb fokú. Ez a levélzet sárgább voltán is látszik: a növény így augusztus közepére „kidolgozza” magát – előbb is hullatja le a levelét, mint a konvencionális művelés „örökzöld” (értsd, közvetlen levélhullás előtt sárgulni kezdő) levelei. „Ezt én sem tudtam így, az első biokontroll vizsgálatnál említette az ellenőr, ahogy ránézett a szőlőre, hogy szép bioművelés. A honnan tudja kérdésre jött a legendássá vált válasz, ugyanígy, augusztusban: sárgák a levelei, kidolgozta magát a szőlő.”

Magyarországon is egyre könnyebb (kevésbé nehéz) az átállás, ahogy Roland mondja: a nyári forróság kevés előnye, hogy a szárazság és a tartós meleg miatt a legintenzívebb védekezési időszakban egyre kevésbé kell védekezni: nincs nagyon mi ellen. Valóban, este hét óra van, 31 fok még mindig, a napközbeni 33 után, de ez istenes, az odaút során 36-38 fokot mért a hőmérő, Bogács előtt meg a 32-re már azt hittem, hogy a következő kanyarban befordulnak a pingvinek a végén…

Nyilván, a hátrányok sokkal nagyobbak lesznek, lehetnek. Itt a bükki fennsíkon is egyre inkább égető kérdés a víz megtartása. Aki ezt megoldja, annak nyerő pozíciója lesz.

A bio, illetve általában az ökológiai szemléletű gazdálkodás lényeges eleme a spontán erjesztés előnyben részesítése. Nincs másként ez a kóstolt boroknál sem. Minden szőlő annyira „magától” erjed, hogy élesztőtáp sincs, éppen ezért, amelyik fajtát lehet, héjon áztatja Roland egy kicsit, a mustban lévő nitrogéntartalom növelésére, igaz, a „Z” fajtáknál éppen kerüli a hosszabb héj-kontaktot, ezért itt lehetnek és vannak is elnyúló erjedések. 

Ha valaki kíváncsi a Hajdu bioborokra, akkor a saját webshopjukon keresztül megrendelheti, vagy helyben, a pincénél megveheti. A fentiek mellett a mályinkai Iszkor étteremben is megtalálhatóak a borok, illetve Dunakeszin a Bormánia vinotékában. Érdemes tenni velük egy próbát!