A tokaji történetesen édes, hiszen a szőlőszemekből az aszúsodás folyamatáért felelős Botrytis cinerea nevű gomba miatt ideális körülmények között eltávozik a víz, a sav és a cukor pedig nő. Az így összeaszott bogyók miatt aszú a bor neve. Ezeket az aszúszemeket kézzel, egyesével szedegetik ki a fürtökből (egy gyakorlott szüretelő nagyjából napi 10 kilogrammot) és válogatják minőségi kategóriákba, hogy aztán bizonyos mennyiséget belőlük újborral vagy musttal felöntve, nagyon helyesen szigorú előírások mentén elkészüljenek a tokaji aszúk és a csak az aszúszemekből származó levet tartalmazó, korábban gyógyszerként kezelt eszenciák (100 kilónyi aszúszemből 3-6 liternyi eszencia folyik ki). Tokaj azért egyedi és különleges, mert ott a botritisz (a borvidéken és a borszakmában már köznevesült a gomba neve) nem szürkepenészként jelenik meg, mint számos más borvidéken, ahol egy az egyben lerohasztja a termést, hanem a földrajzi és klimatikus adottságok (röviden és érthetően: kellően messze van a Bodrog a szőlőktől ahhoz, hogy durván lerohadjon, de ősszel van azért annyi köd, hogy beinduljon valami, és a szőlőt teljes érésben lepi el a botritisz, de utána száraz marad az idő, tehát a szőlő nem rohad el) miatt nemespenészként, ráadásul jó évjáratokban óriási mennyiségeket elaszúsítva. Ilyen csak nagyon kevés helyen fordul még elő a világon, ekkora mértékben pedig sehol.

Ez óriási dolog, az édesborok terén Tokaj olyan, mint a pezsgőknél Champagne vagy Franciacorta, a vörösöknél Burgundia, Toszkána vagy Bordeaux, a rajnai rizlingeknél a Mosel-völgy, sauvignon blanc-ban a Loire-völgy. Fogalom, etalon, tankönyvi példa.

Amikor gimisként cserediák voltam Bajorországban egy hétig, még mosonmagyaróváriként is alap volt, hogy az ország másik feléből származó tokaji aszút viszek ajándékba a fogadócsaládnak. Olyan ott nincs, innen meg ez a legjobb és legértékesebb elérhető dolog. Tokajit vittem a szicíliai Marsala és az ugyancsak édesborokban (igaz, a technológia ott más, szárítják a szőlőt, ez a passito, bővebben Ercsey Dániel itt mesél róla) utazó Pantelleria legjobb termelőjének számító Marco de Bartoli lányának is, amikor náluk voltam pincelátogatáson, aki értve és értékelve a különleges ajándékot azt egy brutálhosszúságú kóstolóval és mindenféle ingyenborokkal hálálta meg. Amikor a németországi borászati egyetemnek, ahová jártam, tudtam szervezni borászok felajánlásaként egyben, ajándékként 50 karton tokajit, könnyes szemmel ölelgettek a tanárok, mondván ez igazi kincs, és vagy tíz évfolyamon keresztül kitart. A tokaji kellene legyen a valutapótlék, nem a pálinka. Ha máskor nem is, legalább karácsonykor vagy szilveszterkor ott a helye az asztalon.

Ami miatt borismeret-tanfolyamba kezdtem itt sokadszorra, annak a Telex Ungváry Krisztián történésszel készült videós interjúja az oka, Fábián Tamás, a riporter ugyanis nagyon helyesen fontosnak tartotta, hogy az olvasói figyelmét ráirányítsa arra, hogy az interjúalany nem mellesleg bortermelő is, Tokaj-Hegyalján, Erdőbényén. Vayi pince a pincészete neve: kóstoltam már ott egy nyári fesztiválon, nagyon jók a borok, a száraz szamorodni világklasszis, a kései ugyancsak, ráadásul készül pinot noir is. Fábián az interjú végén aztán komolyan felteszi a kérdést: „Az édesbor is bor ön szerint?” Hú, reagál rá Ungváry, mire Fábián úgy folytatja, hogy az ő közegében és amennyire ő ért a borokhoz, nem látja, hogy fogyna édesbor, ami körül van szerinte egy olyan érzület, miszerint az egy pancsolt, cukrozott dolog volna, ami ciki.

A történész-borász vélhetően megdöbbenve a kérdéstől szerencsétlen választ ad a sav-cukor-alkohol egyensúlyt hangsúlyozva, holott borászként valószínűleg nem most mesélné el először, mi a különbség a tokajihoz hasonló természetes édesborok (mint amilyen tehát egy olasz passito, egy német-osztrák Trockenbeerenauslese, pl. a ruszti aszú, az Ausbruch vagy a francia Sauternes) és az utólagos édesítéssel készült édesborok között, ahol szőlőből kivont cukorral, azaz mustsűrítménnyel (ami amúgy finom és szőlőízű önmagában, de annyira édes, hogy utána kell inni két pohár vizet) állítják be a kívánt édességre az alapanyagot. Teljesen más kategória a kettő: mivel a legtöbb íz- és illatanyag a borban az erjedés során jön létre, ezért egy átlagos, eredetileg szárazközelire kierjedt botritiszmentes édesített bor és egy brutális mennyiségű cukorral erjedni induló botritiszes édesbor között a különbség ég és föld minőségben, de már színben is, ti. a botritisz ad egy narancsszínű árnyalatot, bizony még a vörösboroknak is (onnan tudom, hogy volt szerencsém kóstolni a tokaji Demeter Zoltán cabernet franc-ból készített, az egri borvidékről származó aszúsodott édesborát). Sőt, a botritisz egy teljesen más, új ízt is ad a bornak, mint a kékpenész a sajtoknak. Van olyan tokaji nézőpont, amely szerint a botritisz egyenesen uniformizál, emiatt igazán elegáns édesborban kevés a botritisz, ezek azonban olyan nüanszok, amiket majd tokaji borászokkal kell kitárgyalni, nem itt. De valószínűbb, hogy ezt Ungváry mind elmondta, csak épp kivágták, hogy Fábián ne tűnjön hülyének.

Most pedig jöjjön a bevezetés a botritiszbe, azaz három egyre aszúsabb édesbor!

Grand Tokaj Késői Szüret 201X

Hogy mi az aktuális évjárat, nem tudom, a Lidl elvileg tartja és 1649 forintért adja az egyetlen állami pincészet borát, ami a NER-eleji technológiai fejlesztéseknek köszönhetően, a borvidék legjobb szakembereinek odacsábítását követően olcsón mér egy elfogadhatóan jó minőséget, azaz tekinthető egyfajta adóvisszatérítésnek is. A késői szüretelésű édesborokban nem nagyon szokott még lenni botritisz, legfeljebb mutatóban, és cukortartalom terén is csak bemelegítésről beszélünk az aszúkhoz képest. Ezek könnyed, édeskés kedvcsinálók a komolyabb tokajikhoz, van, akinek már ez is túl édes, van, aki meg sem érzi. Buliban, társaságban gyorsan fogynak.

Balassa Édes Szamorodni 2018

Balassa István a borvidék egyik sztárborásza, aki ezt a szamorodniját kifejezetten fogyasztóbarát méretben 0,25 literesként hozta forgalomba: az érte kért 4500 forint nem sok, ha arra gondolunk, hogy a világ legjobb édesborvidékének egyik toptermelőjének egyik topborát kapjuk cserébe. A szamorodni az aszú kistestvére, olyan fürtökből készül, amelyen bőségesen vannak már aszúszemek, de még nincs benne sem annyi cukor, sem annyi botritisz, mint egy aszúban. Az olyanoknak, mint én, akiknek egy kései szüret kevés, de egy aszú már gyakran sok, ez tökéletes.

Royal Tokaji Ötputtonyos Aszú 2018

Tokaj nagysága, erődemonstráció, a világ csodája, szokták mondani az aszúkra. Egyik sem túlzás. A tokaji aszú a tökéletesség maga, az Ungváry Krisztián által is említett sav-cukor-alkohol egyensúly megtestesülése, amit méltó polcra a rendszerváltást követően helyeztek csak a minőségben gondolkodó pincészetek, azaz akinek rossz élménye van vele még korábbról, az tegyen próbát újra. A Royalét azért választottam, mert az Auchan és a Tesco is árulja épp 8000 forintért. Nagy aszút nem szabad tőle várni, de korrekt bevezetést igen. Aki valami komolyabbra vágyik: menjen a budapesti Borfalu nevű vinotékába vagy írjon Facebookon Ungvárynak a pincéje oldalán, hogy hozzon a 2019-es aszújából, azt ugyanis 7000-ért adják és kicsit komolyabb tétel.

A szerző a közép-európai és balkáni politikával foglalkozó Gemišt hírlevél alapítója.

A felhasznált fotókat a bor.hu oldalról kölcsönöztük.