A mindszentgodisai üzem az évente szükséges karbantartás alatt van, így Pécsett találkozunk. Nándor, a Kónyafarm fiatalabb férfi tagja előzékenyen elénk jön, és kávézni indulunk. Mint kiderül, másnapi esküvője miatt sietős a dolga, de részletesen elmeséli a vállalkozás történetét és az olajkészítés érdekességeit, valamint megtudjuk azt is, milyen olaj milyen egészségügyi problémára jó, máshonnan megközelítve pedig milyen ételhez használjuk.

„Az olajsajtolásba édesapám kezdett bele 1994-ben, vele párhuzamosan sok kisvállalkozás is indult, közülük többen olajkészítéssel foglalkoztak. A régióban édesapám az elsők között készített hidegen sajtolt étolajat, abban az időben inkább napraforgóolajat 4-5 literes kiszerelésben, elsősorban háztartások számára. Akkor még nyári munkámat töltötte mellette” – meséli Nándor a családi business első állomását, amely a multinacionális cégek megjelenésével sok kisvállalkozáshoz hasonlóan 1999-ben bezárta üzemét. A magyar vevőpiaci igény az ízében semleges olajok felé fordult, amelyeket a vásárlók megtaláltak olcsó áron a bevásárlóközpontok polcain. Egyedül egy olaszországi kapcsolat maradt meg, ahonnan továbbra is vásároltak minőségi olajat egy darabig.

                                                 ^{A fotók a Pécs-Mecseki Borút gasztroklubjában készültek.}

„Ezt követően döntöttünk úgy, hogy új üzemegységet nyitunk, és kihasználva a piaci rést, állati takarmányozásra készítünk termékeket. A növényi olajok a takarmányozásban egyre nagyobb szerepet kapnak, így már uniós előírásokra építkezve mai napig ez a fő profilunk. Ezenkívül kisebb részben energetikai megrendeléseket is kapunk. Az utóbbi 2-3 évben úgy láttuk, hogy ismét megnőtt az igény a magasabb minőségű olajok iránt, amelyek mind gasztronómiai, mind egészségügyi célokra használatosak. Ekkor döntöttünk úgy, hogy felélesztjük a családi hagyományt” – fejti ki Nándor, hogyan indult újra a család régi szívügye.

Továbbra is csak hidegen sajtolt olajokat készítenek, az átlagos olajokhoz képest költségesebb alapanyagokból és eljárás során. A hideg sajtolás során megmaradnak az esszenciális zsírsavak, ezen olajok fő jótékony hatóanyagai. Éppen ezért nemcsak ételek utóízesítésére használják, hanem egészségügyi célokra is. Nándor készségesen felvázolja immár szakértőként a háromféle olajtípust és készítésük menetét. Olajfogyasztókként nem árt tisztában lennünk, mit miért érdemes használni és mire.

A hagyományos, szűz olajok, vagy másképp melegen sajtoltak, mint a híres őrségi tökmag- és dióolaj, úgy készülnek, hogy a magot darálják, majd sós vízben 90-100 fokon pörkölik, végül kinyomják a létrejött masszából az olajat.

A finomított olajak készítése során, amelyeket a szupermarketekben találhatunk meg főként, a sajtolás során visszamaradt melléktermékből a hexán nevű anyag segítségével kinyerik a maradék olajat, különböző eljárások, többek között gőz-, sav- és vízkezelés során. A probléma az, hogy a savazás során az értékes esszenciális zsírsavak is távoznak, bár ezek nélkül nő az olaj eltarthatósága.

A harmadik kategóriába tartoznak a hidegen sajtolt olajok, amelyek abban különböznek a melegen sajtoltaktól, hogy hiányoznak a hevítés és a pörköltés fázisai, sőt minél alacsonyabb hőfokon próbálják kezelni a magokat.

A Kónyafarmon csigás préseket használnak, mely eljárás pozitívuma, hogy a magok magukat préselik, így tisztábban, természetesebb módon jön létre az olaj. Az ülepítés révén – fajtától függően 2-5 hét alatt – szűrők használata nélkül tisztázzák le az olajat. Az olajban maradó esszenciális zsírsavak hirtelen hőmérsékletváltozásnál megmutatkozhatnak, ilyenkor kissé opálossá válhat az olaj, de Nándor szerint természetes folyamatról van szó, és mindez használat során teljesen eltűnik. A sajtolás során fennmaradó száraz anyagot gyakran megőrlik, ugyanis a lenmagliszt és a tökmagliszt lisztérzékenyek számára használható, a szőlőmagőrlemény jótékony hatásait már kutatások is igazolják.

A vállalkozásban Nándor édesapja és húga is részt vesz, és Mindszentgodisán sajtolják a különböző olajakat, amelyeket jelenleg csak a régióban árulnak, Pécsett több helyen is, a bioboltokon kívül a helyi termékeket forgalmazó Sipőcz Házban. A piaci árakhoz viszonyítva a középárkategóriában vásárolhatóak meg a termékek.

„Az elmúlt évek a tapasztalatszerzésről szóltak, a készítés és az értékesítés területén is. Jelenleg Budapesten egy helyütt vásárolhatóak a termékeink, de szeretnénk nyitni az országos piac felé”- vázolja fel jövőbeli terveiket Nándor. A régióban sok sikeres, minőségi olajkészítő üzem is működik, a Kónyafarm versenyképessége abban áll, hogy szélesebb palettát tudnak felmutatni, jelenleg 12 féle olajat készítenek. „Úgy érezzük, hogy megtaláltuk az alaptermékeinket, nem tervezünk bővíteni ezen már, hanem a meglévő olajainkat értékesíteni szélesebb körben. Többnyire hazai alapanyagokat használunk, amelyekből igyekszünk magas minőséget választani a jó olaj érdekében. A szezám- és a feketecsalán-mag érkezik külföldről, valamint a nálunk is már sok helyen megtalálható máriatövismagot Bulgáriából hozzuk, mert a délibb éghajlat jobban kedvez a növény számára, ami magasabb minőséget eredményez” – magyarázza Nándor, és megtudjuk az egyes olajok jótékony hatásait, felhasználási módjait, gasztronómiai élményeit.

A Kónyafarm az átgondolt munka és elvek mentén építkezik. Az óvatosság bizonyára a múltból is fakad, de az újrakezdés öröme, a hagyomány folytatásának célja nyitott és jókedvű hozzáállást eredményez. A kivárás megérte, és a jövőbeni folytatás, az országos tervek sikere egy család közös akaratán, összetartásán nyugszik, amely már nem egy sikeres vállalkozást tudhat maga mögött.

Olajkalauz: meggymagtól mákig

Tökmagolaj, dióolaj: Eltérnek ízükben a meleg sajtolással készült őrségi tökmag- és dióolajtól, hiszen más technológiával készülnek. A tökmagolajnak sok jótékony hatása ismert (prosztataproblémákra, gyulladásos folyamatok enyhítésére kiváló, antioxidáns hatású és immunrendszer-erősítő), de gyakran használják ételek utóízesítésére is, főzelékek, levesek ízesítésére, díszítésére, illetve salátákhoz.
Mákolaj: Csontritkulás megelőzéséhez orvosok által is javasolt, ugyanis magas foszfortartalma miatt segít a kalcium felszívódásában. A gasztronómiában pedig cukrászok használják szívesen desszertek utóízesítéséhez intenzív mákíze miatt.
Máriatövis-olaj: A máriatövist a 2013-as év gyógynövényévé választották, a magjából sajtolt olaj májregeneráló hatású, orvosok is gyakran ajánlják betegeiknek.
Lenmagolaj: Vérnyomás problémák ellen használható, de salátákhoz gasztronómiai célból is.
Meggymagolaj: Készítése eltér kissé a többi olajétól, ugyanis a sajtolás előtt a maghéjat leválasztják a belső tartalomról. Olaját ajánlják belső gyulladás esetén, de kozmetikai alapanyagként is népszerű. Mivel gazdag E-vitaminokban és gyors felszívódású, valamint kellemes marcipános, mandulás illatjegyekkel rendelkezik, előszeretettel használják krémekbe, vagy közvetlen bőrápolóként is.
Szőlőmagolaj: Jótékony egészségügyi hatásai, antioxidáns jellege miatt javasolt fogyasztása, de külsőleg bőröregedés-gátlóként is emlegetik. Főzéshez is ajánlott, mivel magas az égési hőmérséklete.
Kukoricacsíra-olaj: A szőlőmagolajhoz hasonlóan főzéshez alkalmas, magas égési hőmérséklete miatt. Kedvezően befolyásolja a vér koleszterinszintjét is.
Sárgabarackmag-olaj: Tisztítása, előkészítése miatt a drágább olajtermékek közé tartozik. Csonthéjas gyümölcsként kellemes illatú, ételek utóízesítéséhez kiváló. Kozmetikai célból arcápolásra javasolt, érzékeny és száraz bőrre nyugtató hatású.
Paprikamagolaj, szezámmagolaj: Elsősorban gasztronómiai célokra alkalmazzák. Wokban sütött ételek kiváló alapanyagai.
Feketecsalánmag-olaj: A feketecsalánt a távol keleti gyógyászatban sokat használják. Olaja a zöld teához hasonló ízű, zöldsalátákat ízesíthetünk vele.
Mandulaolaj: Idényszerűen készítik a Kónyafarmon. Kevésbé karakteres az olaja.