Kérem Várjon!
Cikkek
Utcafront
Képeslapok Japánból 10.
Váncsodi József
2014 december 19.

Téved, aki azt gondolja, hogy egy ország gasztronómiájáról a csillogó, turistacsalogató utcák és éttermek mesélnek. Becsapva él, aki azt reméli, hogy a nagynevű séfek leányvállalatai adnak megbízható információt arról, hogy mit is gondoljunk egy ország ételeiről. Két biztos pont van: Az otthonok, örökített tűzhely-melege és a bejáratott kifőzdék tradicionális kínálata. A jpán otthonok hagyományosan zártak és szinte megközelíthetetlenek, nemcsak a külföldiek számára, de lássuk, mit eszik az utca embere errefelé!

Mottó:
„Szindbád: – Na, most van az, hogy fácán gesztenyével töltve. Most csak az a kérdés, hogy ez olasz gesztenye, vagy magyar gesztenye?
Vendelin: – Fácán, gesztenyével.”
(részlet a Szindbád című filmből)

Magam részéről – annak ellenére, hogy néha használom – nem szeretem a „street food” kifejezést, pontosan azért, mert találékony és formagazdag nyelvünk nem szorul rá a segítségre. Ugyanakkor lehet, hogy pont erre a dologra nincs igazán jó kifejezésünk, bár én szívesen használom a ’kifőzde’ megjelölést, de mintha annak meg egyesek szájában volna valamiféle keserű felhangja… De most vértezzük fel a nevet jóféle emlékanyaggal és engedje meg az Olvasó, hogy kiragadjak három példát tornyosuló kalandjaim közül, és meséljek róluk, némi képanyaggal!

A jó kifőzde tényező: egyfelől, mert túlnyomó többségben az ott élő embert szolgálja ki, tehát sarokkő, biztonságos menedék, a gyomor örömeit szolgáló mikrokörnyezet, másfelől éppen emiatt nem operálhat üres frázisokkal, hiszen a mindennapok embere, nemzeti ételek területén becsaphatatlan; álljunk csak meg egy pillanatra az olvasásban és gondoljunk néma csenddel adózva a magyarországi gyros-osokra!

Szóval onnantól tényező számomra egy kifőzde, ha oda vissza akarok menni, ha azért hajlandó vagyok utazni, átszállni akár egy tizenhárom és fél milliós városban is, illetve ha valami végleges fizikai „korlát” miatt nem érem el ismét, akkor időről-időre előkerül gondolataimban vagy a szóbeszédben. Ezekről a helyekről mesélek most (a teljesség igénye nélkül), amelyek nyomot hagytak és emlékeimben velem jönnek, Magyarországra is…

Tündérkert

A hely, amely emocionálisan kényszerített térdre: mondhatni a japán hagyományoknak megfelelően esszenciális szupercukiság. Mellesleg, szinte bárhol a világon másutt hozzátenném, hogy B, mint bátorság; még hazánkban is. Amint posztoltam a fotót a facebook oldalamra, A. barátom írta is kommentben, hogy küldhetem nyomban utána a pálinkát, hátha megúszom. Akkor még magam is csak sejtettem, de azóta bizonyossággá vált: Japánban szinte nulla a gasztronómiai kockázat, bárhol is étkezünk. Akkor azt írtam, hogy „itt minden konyhára egy tiszta asszony szigorú tekintete felügyel”, és valóban. Olyannyira odafigyelnek a tisztaságra, hogy cseppet sem kell aggódnom, soha.

Végtelenül bájos házaspár üzemelteti a helyet, amely lényegében egy kocsma, amelynek van egy utcára nyíló grillterasza; és lássuk be, ez utóbbi jelző kisfiús nagyotmondás…

Viszont, minden nyárs egy előre csomagolt, kvázi minőségellenőrzött dobozból kerül elő, a hagyományoknak megfelelően. Az ilyen helyeken mindig nagy a mosolygás felém (az európaira), pláne, hogy ez esetbe egy mama bringáról (kölcsönzött) pattantam le, miután megláttam a pultot. Közös nyelv hiányában elmutogattam, hogy mindenből kérek egy nyársat, éppen hétféle grillétel, pont ideális volt a délutánra. Miközben a bácsika sütögette a nyársaim, előkerült a felesége is a benti pult mellől, megnézett magának, rögtönzött felém egy japán monológot, szintén nagy mosollyal, majd visszalépett és hangos szóval szétcsapott az italozók között. Közben elkészült az étel, belekerültek egy nagy zacskóba és bólogatva jeleztem, hogy mehet rá a szósz bőséggel! Csirkemell, póréhagymával, fűszeres marhahús, porhanyós sertés, némi csirkemell porcogó (bizarrul hangzik, de nekem gyerekkorom óta nagy kedvencem, itt meg populáris!), belsőségek és egy saslik csirkebőr; azt hiszem, erről az utolsóról lemondtam volna… A mártás természetesen szójaszósz alapú, de sűrű, és ízletes.

A hangulat adta, hogy a bódé mellett, állva ettem meg az egészet, vagy tíz japán gyermek társaságában, akik szintén uzsonnázni jöttek az utcafrontra. Közben előkerül egy imbolygó úr a kocsmából, aki útrakészre töltötte a tankot, ezért hangos instrukciókkal hazatanácsolták. Kezében reklámszatyor, némi tartalék söröcskével felpakolva, hátha leválik a hordozórakéta a cél előtt! Természetesen japánul magyarázott nekem, én pedig mosolyogva arra gondoltam, hogy milyen bájosak is volnának a srácok odahaza, a Bagolyból vagy a Csalogány presszóból elindulva, kis reklámszatyrokkal felvértezve…

Oldás és kötés

Nem tudom, hogy van vele az Olvasó, de én roppantul örülök, hogy Magyarországon a levesnek komoly hagyománya van. [Mikor ezt leírom, össze is fut a nyál a számban, egy jó marhahúslevesre gondolva!] Szerencsére a japánok is nagy leves fogyasztók, olyannyira, hogy a tradicionális reggelijük nem nélkülözi a miso leveset (én azt hiszem, már nyugodt szívvel nélkülözném!). Viszont a wonton leves is roppant populáris az országban, amelyről tudható, hogy Kínából érkezett. Úgy képzeljük el, hogy egy húsleves-bázisú tésztás egytálétel különféle zöldségekkel, mellettük pedig kis tésztabatyuk, változatos (választható) töltelékkel. Fantasztikus étel, nagy kedvencem lett, mert az ízletes leves mellé nagyon jól asszisztál a batyu aldente tésztája, benne a fűszeres bennékkel.

Éppen túl voltunk egy csúnya gasztronómiai megvezetésen: igazából az egyetlen alkalom volt, amikor a barátaimmal engedtünk egy turistacsalogató csapdának. Csalódásunk után egykedvűen és még mindig éhesen bandukoltunk, amikor figyelmesek lettünk egy aprócska étteremre, amolyan igazi kifőzdére: látható volt, hogy kínai konyha, az étlap izgalmas leveseket ígért. A beülést követően jázminos zöldtea érkezett, iniciálva a diszkrét különbséget és egyben utalva a kínai jelenlétre. Választottunk, mindnyájan, utólag kiderül, Ákos járt legjobban a tenger gyümölcseit rejtő batyukkal. Ugyanakkor mindhárman elégedetten, ízektől elvarázsolva intettünk hellót a pincér kisasszonynak, aki annyira megilletődött a szokatlan vendégektől, hogy a fél éttermet ledöntötte…

Olyannyira ízlett a wontonjuk, hogy ezt a helyet választottuk búcsúvacsorául, amikor már én sem hibáztam, és a tengeri vonalat preferáltam. A leves parádés volt: fűszeres, ízletes, jól megkomponált alapú, a nagy adag tésztát háromféle méretűből választhattuk (a képen a legvékonyabb látható, későbbiekben a vastagabb, udon-jellegűt még jobbnak találtam), a feltétben pedig jöttek a finom különbségek, friss zöldek, bambuszrügy, tojás, shakespeari gasztrokaland: Ahogy tetszik! És természetesen a batyuk: gasztro-orgazmus. (Mindig ebek harmincadjára juttatom magam ezekkel a leírásokkal… Akarom, most!!!)

Jómagam, még egy alkalommal felkeresetem az éttermet. Metróztam miatta vagy háromnegyed órát. – erről pedig tudjuk a bevezetőt követően, hogy mit jelent.

Jégre téve

Éppen tegnap írta egy barátom a csetablakban, hogy mindig piszok mázlim van. – ebben lehet valami, vagy csak az hullik vissza, amit a mindennapokba beleteszek. Viszont azt meg kell hagynom, hogy Japánban valóban belefutottam néhány szerencsés kifőzdébe, étterembe; persze az is lehet, hogy itt valóban nagyobb a merítés a kifogástalan helyekből…

Éppen másodjára tértem vissza rament enni, amikkor a közvetlen szomszédságában felfedeztem egy aprócska, utcai sushibárt (ugye a kifőzde megnevezés itt rejtene magában némi paradoxont).

Semmi fakszni: két sushi séf, egy felszolgáló és némi türelmesen várakozó sor a körülbelül 10 (fix) helyre. Talán, az Olvasó e helyütt jogosan vonogathatná a vállát, hogy miért akarok én az utcán nyers halat fogyasztani… No, ez a bódésor lényegében a halpiacot szegélyező kerítésbe integrálódott, tehát az itt felszolgált halak egy órával korábban az óceán hullámaiban szörföztek a tavaszi ívásról ábrándozva… Másfelől, a szemem elé táruló gasztropornó olyannyira megigézett, hogy gyökeret vert a lábam!

Aztán beláttam, az lesz a legjobb, ha tolok egy ramen-sushi menüt, ebédre éppen jó lesz. – ilyenkor mindig készítek néhány fotót és a legjobba(ka)t elküldöm GyZ-nak, mert szeretem, ha szenved; éppen a reggeli kakaóját iszogatta (áldott időeltolódás!), és nem sejtette, hogy kap tőlem egy kis kedvességet… (A kedves baráti gasztronómiai gondoskodás mindig jólesik - a szerk. megjegyzése)

Talán volt vele már így az Olvasó, hogy jó volt nézni a folyamatot, amely az alapanyagból létrehozza az ételt. [Nekem valahol ott dőlt el a rajongásom, amikor Édesanyám ténykedését figyeltem gyermekkoromban.]. Itt is csak álltam és néztem, majd helyemet elfoglalva, zöldteámat szürcsölve tovább figyeltem, ahogy készül a sushik sokasága. Vörös tonhalas vonalat választottam: csirasi-zusi. – amikor, a tányérba először sushi rizs kerül, majd a tetejére a különféle feltét.

Mosolyogtam, amikor pálcámmal megkóstoltam az első falat, nyers, naturális vörös halhúst, szándékosan nem mártottam meg semmiben. Van ezeknek az ember-sosem-gondolta-volna mozzanatoknak egy különös bája… e pillanatban például az volt, hogy nyers halat, magában, ilyen élvezettel fogyasztottam. Persze ehhez kell a nagyjából száztíz százalékos minőség, és az a fegyelmezett alázat, amellyel ezek az ételek elkészülnek.

Nem siettem sehova. A tányérkámba került rákollónak viszont külön kéjjel hódoltam. Majd elkaptam néhány felém küldött mosolyt, amely vélhetően jó értelemben vett „idegenségemnek” és/vagy bátorságomnak szólt. Ebédem végén elmerengtem egy kicsit… Persze akkor már tudtam egy ideje: végleg elrontottam valamit, mert ez másutt, sohasem lesz már ugyanilyen. De ha szenvedély: legyen halálos! – és mégiscsak az ilyen pillanatok teszik az emlékeket halhatatlanná.