Kérem Várjon!
Cikkek
Sörlexikon: a komló
A Pécsi Söröző virtuális lexikona
Kresák Gergely
2018 december 22.

A komló egy fura növény, hiszen vad formája gyomként tör elő sok helyen, a házikertek kiirthatatlan réme, nemesített formájában pedig egy sérülékeny, sokszor kevés sikerrel termeszthető kultúrnövény, mely fajtagazdagsága évről-évre új ízkaraktereket hozó, izgalmas és túlhype-olt példányokkal növekszik.

Gyógynövényként és a sörben már évezredek óta használjuk, a sör szinte kizárólagos fűszereként pedig már fél évezredes a múltja. Nyugtató hatásáért is régóta becsülik, de nem is olyan régen a pékségekben is előfordult alapanyagként. Két tő nővirágú vadkomló között ízben és illatban óriási különbségek fordulhatnak elő, és ezt nagyon gyorsan felismerték az első profi sörfőzők. Fajtaszelekció útján jutottunk el a „jó” tövektől a mai kultúrváltozatokig úgy, hogy a „jó” töveket egészen egyszerűen addig osztották, amíg fajtaként nem lett elismerve. Sok kezdő házisörfőző áll neki a kerítés mellett növő vadkomlóból főzni, nekik általában csalódniuk kell a végeredményben. A komló ráadásul rendkívül erőteljesen válaszol minden környezeti változásra, egy adott területen terem csak azonos minőség, és a mind az ízprofil, mind a keserűanyag-tartalom évjárattól függően változik. Vannak fajták, melyeknél ez akár az eladhatóság rovására is mehet, egyes években a korábbi egzotikus gyümölcsös vagy kókuszos íz helyett erős, hagymára vagy kaporra jellemző íz dominál az alapkarakteren és vannak fajták, amelyek határozottan stabilnak számítanak. Az egyes komlófajták ára így évjáratonként jelentősen változhat.

A sörfőzés során a komló többféle céllal kerülhet a sörbe, de ami minden komlózásról elmondható, hogy védi a sört a romlástól. A komlóvirágzatban fellelhető alkaloidák és gyanták erős antibakteriális hatásúak, így jóval nagyobb védettséget kap a sörcefre a nem kívánatos bakteriális erjedéstől. Közkeletű nézet, hogy a komlót a keserűanyagai miatt adagolják a forralás során, ami részben igaz. Ha a sörben bármennyi keserűséget meg szeretne jeleníteni a sörfőző (tehát nem lambicot készít), akkor nagy valószínűséggel használ tisztán a keserűanyagai miatt is komlót. Ezt általában a komlóforralás elején, egy képlet által kiszámított mennyiségben adagolja a sörlébe. A későbbi adagok jellemzően a kész sör aromaprofiljához kellenek, így ezeknél a keserűség másodlagos tényező. Sok recept a forralás végén, vagy egyenesen az erjedés után (hidegkomlózás) szól újabb komlóadagról, ezek kizárólag az aromaintenzitás növelését célozzák.

A komló már több évtizede nem csak szárított virágzat formájában kerülhet a sörbe. Legelterjedtebb módja a komlópellet, ami a szárított és darálással feltárt virágzat könnyen adagolható, préselt verziója, amit különböző méretekben készítenek, különböző célokra (pl. 28 grammos (1 unciás) komlódugó hidegkomlózáshoz). A komlóból fagyasztással és szén-dioxidos feltárással kivonatot, illetve olajos-gyantás esszenciát készítenek, ami szennyeződés nélkül juttatja be a kívánt mennyiségben az aromákat a sörbe. Ezeket a készítményeket sok sörfőző – ortodox nézeteire hivatkozva – elutasítja, mások pedig örömmel használják. A felhasznált komló mennyisége nagyban függ a főzött sör típusától, a szinte komlómentes lambicoktól az extrém módon komlózott IPÁ-kig terjed a skála, ez pedig nagyban befolyásolja az elkészülő sör árát is.

Kontinentális komlók, nemeskomlók

A modern kori sörfőzés korai szakaszában egyeduralkodó komlók a cseh és német komlóskertekből származnak. A német Hersbrück és a Tettnang vidékek több évszázados múlttal a hátuk mögött most is az egyik legnagyobb mennyiségben termelik a lágy, virágos, kissé citrusos-földes karakterű komlókat. A csehek büszkesége Žatec (németesen Saaz) település és szűk környéke Prágától északra szintén évszázados múltú termőhely. Fő fajtájuk a Žatecky Polorany Červenák (ZPC, vagy Saaz). Egyedi aromája nem csak a cseh, de a belga sörökből is ismerős lehet. Fontos termelő ország még Szlovénia, a Szavina-völgy fajtáival, de Lengyelország, Oroszország és kisebb mértékben Franciaország is hozzátesz pár fajtát a kontinentális komlók választékához. Ezek közül a cseh és német komlókat szokta a szakma nemeskomlóként is említeni, de tudni kell az elnevezésről, hogy valójában csak 30-40 éve használatos, a termelők így akarták megkülönböztetni fajtáikat az összes többi, újfajta komlótól. Alapvetően lager sörökbe használják (persze a belgák itt is kivételek), főként aromakomlóként.

Brit komlók

Nagy-Britannia csaknem fagymentes, óceáni klímájával remekül alkalmas a nedvességet kedvelő komlónövény termesztésére. Az országban hagyományosan Kent megyében foglalkoztak komlóval, innen szállították a komlóbálákat szerte a brit szigetek sörfőzdéibe. A brit komlók és azon belül a legfontosabb a kenti komló balzsamos, földes-virágos illatú, lágy keserűségű. A szigetországban készített sörökben ennek megfelelően inkább a malátás ízvilágot fedezhetjük fel, az IPA-k kivételével inkább a gabonától származó ízek dominálnak (gondoljunk a brit pale ale-re, a porterre, stoutra, vagy a skót ale-ekre). Manapság a brit és a kontinentális komlók nem élveznek különösebb népszerűséget, nem igazán működnek az extrém gondolatok tükrében. Kiegyensúlyozott, jó szomjoltó, lágy ale alapanyagaként viszont hibátlanul, így a típust még egyáltalán nem kell a kihalástól félteni.

Amerikai komlók

A craft beer mozgalom és az amerikai komlónemesítés szoros kapcsolatát nehéz volna kétségbe vonni. Minden a hetvenes évek közepén a Cascade fajtával kezdődött, azóta száznál is többre nőtt a citrusos, trópusi gyümölcsös, fenyős ízeket és aromákat felsorakoztató komlófajták száma. Kiemelkedő fajták, mint például a 4C (Cascade, Centennial, Chinook, Colombus), a Citra, a Mosaic, a Simcoe, az Amarillo adják a klasszikus amerikai IPA ízvilágot, legyen az West Coast vagy New England stílusban elkészítve. Aromaintenzitásuk kiemelkedő, magas alfasav tartalmúak, egyikük-másikuk keserűkomlóként is bevethető. Az elmúlt évtizedben jellemzővé vált, hogy bizonyos fajtákat csak a fajtanemesítő-termelő termeli, és szigorúan őrzi a szaporítóanyagot. A keleti part és a Nagy Tavak környéki komlóültetvényeit súlyosan érintő járványok miatt ezeket a komlókat elsősorban Montana és Washington államok területein nevelik. Az amerikai komló leghíresebb termelési és nemesítési központja a Yakima-völgy.

Csendes-óceáni komlók

Új-Zélandon az utóbbi másfél évtizedben lépten-nyomon komlóültetvények nőttek ki a földből. A kellemes, temperált óceáni klíma itt is csodálatos változatokat hozott ki a művelésbe vont területekről. A régióra kevésbé jellemző a nemesítés, sokszor nagyon elterjedt fajtákat telepítettek, amelyek a helyi viszonyokra reagálva egészen más íz-, és aromaprofilt produkáltak. Jellemzőek a tropikális, keménymagvú gyümölcsös és a gyantás-fenyősen fanyar ízvilág. Fajtagazdag, izgalmas komlókat termelnek az új-zélandi termőhelyeken, mennyiségben azonban messze nem érik el az amerikai fajtákét, így sokszor drágább és kisszériás sörökben találkozhatunk ezekkel a komlókkal. A csendes-óceáni térség másik fontos komlótermelője Ausztrália, ahonnan az új-zélandinál kevesebb fajtát termelnek jelentősebb mennyiségben. Ízvilágukban és aromatikájukban hasonlóak a csendes-óceáni komlók, IPA-ban és újabban savanyított ale-ekben is sűrűn találkozni a pacifikus térségből származó komlóval.


Nemzetközi kesernye

IBU (international bitterness unit, nemzetközi keserűség egység) – a keserűség intenzításának érzékelése, mint minden érzékszervi funkció személyenként komoly eltéréseket mutat. Az IBU bevezetésével több-kevesebb sikerrel vágott rendet az élelmiszertudomány a sörök kererűségének leírásában. Fontos tudni, hogy ez az érték egy alulról és felülről is korlátozott számsoron (0-100 között) helyezkedik el, ahol a 0 az emberi érzékelőképesség alsó határa alatti, a 100 pedig az afeletti érték. Egy sör keserűségének meghatározása ez azonban önmagában nem túl sokat ér, hiszen az ital alkoholtartalma és főként a maradékcukrainak mértéke nagy mértékben befolyásolja az ízérzékelést. A sörfőzők ezért inkább egy arányszámot használnak a söreik keserűségének meghatározására, amely a keserűségérték osztva a fajsúlyértékkel (IBU/fajsúly) képlettel írható le.