Kérem Várjon!
Cikkek
Leginkább patikapontosság
Menyhárt Attila, cukrász
Riedl Annamária
2020 március 17.

Menyhárt Attila azok közé a kevesek közé tartozik, akik rögtön az iskola elvégzése után elhagyták az országot – amikor ez még közel sem volt annyira könnyű feladat -, és ő évtizedekig vissza sem nézett, csak egy-két rövid időszakra. Ezért a nevét csak nagyon kevesen ismerik itthon még a saját szakmájában is. Mégis ő volt az első, aki 2018-ban a magyar cukrászokat nemzetközi szinten is ismertté tette az édesszájúak Michelin Guide-jának számító So Good magazinban való szerepléssel. Jelenlegi munkahelyén, a Four Seasons Hotel Gresham Palace cukrászdájában értük utol egy rövid beszélgetésre. Interjúnk a Pécsi Borozó 2019/4 számában jelent meg.

A családodban elég komoly múltja van a cukrász szakmának. Befolyásolt téged mindez szakmaválasztáskor?

Igen, a vendéglátás mindenképp tudatos volt, hiszen valóban a véremben van. Apai ágon a dédapám József főherceg főcukrásza és főszakácsa volt, és a nagyapám is cukrász volt. De én kipróbáltam a szakma minden ágát, de végül én is a cukrászatnál ragadtam le, és már nem is tudok mást elképzelni.

Egy ilyen múlttal élni több, mint egyszerű motiváció. Van kézzel fogható emléked is ebből az időszakból?

Nemrég kaptam vissza a dédnagyapám kézzel írott szakácskönyvét, ami több mint 600 receptet tartalmaz. Ez egy igazi csoda számomra. Ebben a könyvben ételek és desszertek is vannak, s ha a közeljövőben lesz egy kis időm, beleásom magam, és egész biztos, hogy hozok majd belőle valami ötletet is.

Az életed és a szakmai pályafutásod jelentős részét külföldön töltötted. Innen is tudsz emlékeket meríteni egy-egy desszert kitalálásakor?

Igen, persze. De ezek inkább a maguk idejében voltak igazi újító dolgok. Mondjuk egy szuflé akár, amivel akkor találkoztam külföldön először, amikor szerintem még itthon hosszú ideig azt sem tudták, mi az.  

Viszont amikor legutoljára hazajöttél, a Four Seasons Hotel Gresham Palace cukrászdájában találtad meg a helyed. Milyen volt akkoriban itthon a szakma? Egyáltalán, mi tud itthon tartani már egy éve?

Ami az első perctől elengedhetetlenül fontos volt itthon is számomra, hogy a saját elképzeléseimet valósíthatom meg. Mivel a Gresham Palace vezetősége külföldiekből tevődik össze, így sokkal nyitottabbak a megújulásra és a minőségi fejlődésre, mint például a cukor csökkentése a desszertekben. Ma már ez nem akkor csoda itthon sem, de amikor én elkezdtem Budapesten ezzel foglalkozni, akkor még tényleg gyerekcipőben járt.

Az újító szellemiségednek köszönhető az is, hogy 2018-ban, első ízben kerülhetett magyar cukrász a személyedben a világ leghíresebb szakmai lapjába, a So Good-ba?

Mindenképp. A magyarok neve valóban nem ismert ebben a szakmában még nemzetközi szinten. Ha bárhol a világban jelentkeznék most cukrásznak és lenne mellettem három francia, nem engem választanának. Ezen szeretnék az itthon létemmel változtatni.

Forradalmi újításaid vannak a szakmában. Úgy érzed, a magyar desszertvilág és az azt kedvelő közönség fel van készülve minderre?

Ez egy kreatív szakma, és ezzel az egyediségével élnie kell minden cukrásznak. Ha a kreativitás nem szab határokat, akkor mi miért szabjunk? 20 évvel ezelőtt nem voltak Fine Dining éttermek, és ma már több Michelin-csillagos éttermünk is van. Miért ne lehetne a cukrászatban is változtatni? De hogy erre mennyire nyitott a magyar közönség? Nem mondom, hogy nincs fejlődés, nincs nyitottság, de még nagyon kevés, és nagyon lassú a folyamat. Viszont ha belegondolok akár a saját Rákóczi túrósomba vagy Lúdlábamba, hiszek a klasszikusok újra értelmezésében. Főleg, ha az oktatás részéről nézem. Nagyon fontos, hogy az ízekben hozzunk egy minőségi változást.

S mit látsz a szakmában? Ott van nyitottság és előre haladás?

Igen, vannak páran, akik meg szeretnék reformálni a cukrász világot, de vért kell izzadniuk, annyira nehéz. Nekem szerencsém van, mert szélesebbek a lehetőségeim.

Az alapanyagok biztosítva vannak már itthon ahhoz, hogy esetleg egy szakmai boom meg tudjon történni?

A cukrászat terén még jellemzően nem. A konyha az más, ott már látok húsokban, zöldségekben egy nagyon komoly előre lépést, de a desszertek terén még nem. A franciák ebben már nyilván verhetetlenek, így ahhoz nyúlok legtöbb esetben én is, ahogy a legtöbb cukrász is. Pedig én még ráadásul igyekszem a szezonok változását precízen tartani, és nem olyan zöldségeket és gyümölcsöket használni, amelyek nem jellemzőek az adott évszakra.

Melyek a profi cukrász ismertetőjegyei a szemedben?

Őrült, alázatos és elhivatott. De ami számomra a legfontosabb, hogy mindent patikapontosan csináljon. Mert ez a cukrászat alapja. Itt grammra kell mérni, és nem kilóra. S itthon ezen a téren látok még hiányosságokat.

Van még, amit szeretnél megtanulni ebben a szakmában?

Bár nagyon sok nemzet desszertvilágát ismerem, nem tudom a panettonét tökéletesen elkészíteni, ezért most egy olaszországi szakmai út fog következni. S mivel szeretném a pékvonalat is elindítani a hotelben, itt is tervezem fejleszteni magam az elkövetkezendő időszakban.

Legolvasottabb
Legfrissebb