Kérem Várjon!
Cikkek
KTCHN magyarosch
Négykezes a konyhastúdióban
Győrffy Zoltán
2019 december 21.

A Delta étterem sárga épülete a vasútállomáshoz vezető úton elég meghatározó, bár nem igazán jártam oda sosem. Ebédmenüztetés, nyugdíjasbulik, lakodalmak maradtak meg a memóriámban, így amikor a KTCHN gasztrostúdiót kerestem a megadott címen, kicsit fura volt a Deltába érkeznem.

Lánczos Sándor (a képen alul balra), akiről ezeken a hasábokon már többször esett szó, néhány hónapja nyitotta meg stúdióját, ami a Deltán belüli szeglet, ha el tudunk vonatkoztatni a külsőségektől, akkor igazándiból jó helyen is van. A konyha jól felszerelt, praktikus, volt lehetőségünk közelről is megfigyelni, ahogy épp tálalnak, az utolsó simításokat az egyes fogásoknál ezen az estén. Itt zajlanak a tanfolyamok is, vannak meghirdetett kurzusok és céges csapatépítő sütő-főző tanfolyamok. A most tárgyalt estén azonban egy tematikus vacsoraest volt programon.

Sarus Zoltán (írtunk róla a Balkán Bisztróban töltött ténykedése kapcsán, a fotón jobbra) régóta játszik a magyaros ízek visszahozásával a korszerű étlapokra. Szerinte nem a magyaros ízvilág a rossz, csak máshogy kell hozzányúlni. Lánczos Sándorral most négykezesben alkottak meg egy tíz fogásos menüsort, amihez Hetényi Panna a mecseknádasdi Hetényi Pincészet borait ajánlotta.

Libamáj, meggy, pisztácia. Az üdvözlő falat kőre tálalva, tényleg egy nagyobb falat méretben érkezett, tiszta ízek, szép textúrák, kellően édes és fanyar, roppanós és krémes. Jó ötlet volt a borsócsíra is. A 2018-as cserszegi fűszeres korrekt párja volt.

Pádár Szilvi kenyerei következtek, a Vekni Műhely kihelyezett képzései találhatóak meg a KTCH gasztrostúdióban, most két kenyeret kaptunk, egy magos-gyümölcsöset és egy klasszikusabb kovászosat, plusz tisztított vajat és póráhagyma hamut. Kiváló volt, igazán finom kenyereket ehettünk.

Lecsó hidegen. Igazándiból krém. Kikanalazható, finoman ízesített, bár egy kis roppanós ellenpont hiányzott, s betétek sem adtak valódi ellenpólust. Kadarka került hozzá a pohárba, 2018-as, nem volt nagy kontraszt, sőt inkább élt tőle az étel is.

Hortobágyi palacsinta. Sarus séf egyik visszatérő étele. Persze mindig más és más verzióban. Most egy picit nagyobbacska palacsinta tekercs érkezett, a töltelék nekem nem volt a végletekig kidolgozott ízesítésű, de a mártás kárpótolt érte. Hetényiek 2018-as cirfandliját kaptuk hozzá, és simán átlépte a lécet, az a bor most lett igazán zamatos, érett, teljes bor.

Vadas. Marhapofából. Nem knédlivel, viszont „knédlibundában”. Chardonnay 2017, érezhetően hordófűszeresebb bor, de a vadassal megállta a helyét. Önmagában remek étel volt, viszont a hortobágyi után ugyanaz a feeling jött: hús, bundában, mártással. Én megcseréltem volna az utána következő fogással.

Rakott kel. Nem sok, csak épp egy kicsit, a két húsos fogás között pont jó kontraszt lett volna, de így is finom volt, kerek sztori. Egy újbort kaptunk mellé, kékfrankosból, számomra keveset tett hozzá az ételhez.

Kacsamell, káposztás tészta. A káposztás tészta csuszatekercsek formájában került a tányérra, a mell jól készült, a bikavér (Blue Bull 2017) pariban volt, élveztem az ételt.

Rákóczi túrós. Túrókrém, gyümölcsmártás, piskóta, roppanós hab. Nem túl édes, volt benne játékosság.

Madártej. A dekonstruált madártej egyetlen hibája az volt, hogy az előző desszerthez hasonlóan Petri-csészében érkezett: két desszertnél a megjelenést is jobban át kell gondolni, nem elég, ha önmagában jó az étel, a sorban is meg kell állnia a helyét és ki kell tűnnie. A János Áldás ide nem illett, egyrészt egy kicsit már talán a bor is túlkerült a csúcsán, másrészt ez az erősített vonal sokkal jobban megy a piros gyümölcsös, csokis, mákos sütemények mellé.

Almás pite. A petit four újraértelmezése, egy kanálnyi almáspite zárásképpen. Finom volt, bár nekem már nem hiányzott volna akkor sem, ha elmarad.

Mindent összevetve remek este volt, kimagasló és egész jó ételekkel, a borválasztás melléjük többnyire sikeres volt, de legalábbis egyik sem baklövés. Hogy a magyaros hogy kerülhet vissza kedvenceink közé, talán már nem is igazán kérdés, a kétezres évek elejének nagy paprikaelhagyásos, minden „magyarosch” eltörlése, a paprikán előtti időszakhoz visszamenekülés kezd eltűnni.

Egy mértéktartó, de közemberek számára is értelmezhető változtatási kedv látszik, amikor valójában nem a lényeget akarjuk megváltoztatni, mert azt szeretjük, a rakott krumpli, a csirkepaprikás, a marhapörkölt, a töltött parika, a székelykáposzta, a babgulyás és sorolhatnám azon ételeket, amik a kulturánk és ízlésünk kitörölhetetlen részei. Csak jól kell őket elkészíteni. Ennyi.

Ebbe belefér, hogy kicsit dekonstruáljunk, kicsit átformáljunk, kicsit, játszunk az ízekkel, ha az ételek legbelső lényege mindvégig megmarad. Sarus Zoltán tehetséges séf, jó ízléssel, szép tálalószemmel dolgozik, de még belefeledkezik a részletekbe és nem figyeli eléggé az összképet, az este teljességét nem kizárólag az adott étel minősége adja meg. Egy tányér lehet önmagában szép, akár tökéletes, de a tényér, az étkészlet, a bor, a pohár, amiben kihozták, a hőmérsékletek, sok-sok apró összetevő, ami szintén a meccs része. Ha egy kicsit hátralépve nézi végig, ahogy egy vacsoraest lezajlik, talán figyelmesebben rakja össze a sort, nem lesznek ismétlődő elemek, formák, eszközök.

Azt hiszem, ehhez a lépéshez jó társra talált Lánczos Sándorban, akit követek egy ideje, sokat fejlődött és rendkívül jó szervező, jó szemmel veszik észre a tehetségeket és gyűjti maga köré a stúdiójába. A négykezes kettejük esetében valódi többlet lehet.

És ahogy egykoron színészmesterség tanárom mondta, a többi jó volt, elég volt a hibákról beszélnünk. Dehogy elég, gondoltam akkor és most is, mert itt ezen az estén azért egy évek óta fejlődő gondolatsor következő stációját láttuk, kóstoltuk, és voltak benne előremutató jelek, új megoldások, legyen az formai, tálalásbeli vagy elkészítésbeli mozzanat.

A vendégek elégedettek voltak, szép esténk volt, sok fotót készítettem magam is dokumentálni, de aztán Szindbád profi fotóit kértem el, amit remélhetőleg néhány palack remek borral tudok megváltani.

Köszönöm a meghívást, jó ötlet volt elindítani egy ilyen vacsoraest-sorozatot, legyen folytatása, maradjon meg a játékos, kísérletező, újító kedv és mi bátran ajánljuk kipróbálásra!


Fotók: Szindbád az utazó

Legolvasottabb
Legfrissebb