Kérem Várjon!
Cikkek
Egy malomban őrölnek
Vízimalom Orfűn
Mester Zoltán
2013 augusztus 28.

Az Orfűi Vízimalom Magyarország egyetlen ma is üzemszerűen, engedéllyel működő vízimalma. Nem mintha sok működő vízimalom lenne: az orfűin kívül három olyan van az országban, mely működik ugyan, de liszttermékeket nem készíthet. A víz- és villamos energiát használó egykori Nicsinger-malom unikális értéket képvisel, ráadásul a múzeumi jelentőségén túl gasztronómiai szempontból is nagy lehetőségeket rejt magában: minden feltétel adott ahhoz, hogy csúcsminőségű lisztet állítsanak itt elő. Ha van rá igény.

Hiába nő a népszerűsége a helyi termékeknek, hiába figyelnek egyre többen arra, hogy mit esznek nap mint nap, hogy hol és kitől vásárolják meg a húst, a tejterméket és a zöldségeket, a magyar étkezésben nagy mennyiségben fogyasztott kenyér jóval kevesebb figyelmet kap. Míg augusztus 20-án, az Új Kenyér Ünnepén rendre megsül a Nemzet Kenyere, az év nagy részén sokan nem foglalkoznak azzal, hogy milyen kenyeret fogyasztanak.

A Kis-tó előtt elkanyarodva, a szűk betonutat követve lehet eljutni az Orfűi Malommúzeumhoz. Ilyenkor szezonban sok csoport látogatja meg a közelben eredő Vízfő-forrás patakjának egykor első, ma egyben egyetlen vízimalmát is. Jó száz évvel ezelőtt a térképek még tucatnyi malmot jelöltek a víz mentén, de mint azt a malommúzeum üzemeltetésében részt vevő Náfrádi Balázs elmondja, egyes források 18-at is számon tartanak Sásdig bezárólag. Az utolsó, Sásdnál található egykori malom pedig már csak azért is fontos, mert az Orfűi Vízimalmot felújító és üzemeltető, több generációs molnárdinasztiával büszkélkedő Füzes (Fuchs) családé volt. A II. világháborút követően a családi malom sem kerülhette el a számos magyar vízimalom sorsát: államosították, a berendezéseit és a gépeket széthordták. Az orfűi malom sem járt jobban. Tulajdonosait sváb származásuk miatt kitelepítették, még a malomhoz vizet szállító vizes árkot is betemették földdel.

A teljes pusztulást végül a hetvenes években állította meg a Baranya Megyei Múzeumok Igazgatósága, amikor megkezdődött a malom környékének skanzen jellegűvé alakítása, az épület felújítása. Régi molnárok segítségével gyűjtötték össze újra a malomba a gépeket, „gyakorlatilag úgy, hogy ha a molnárok rámutattak valamire, itt pont ilyen volt, azt már hozták is” – magyarázza Náfrádi Balázs. Ekkor építették fel a szárazmalmot is, melynek belsejébe a Dombóvárhoz közeli Mekényesről szállították ide (szintén az utolsó pillanatban) egy lóerővel működtetett malom gépezetét. De helyet kapott egy hatalmas, több mint 250 éves gerendákból készített olajütő is.

                                                                                                                    Fotók: Dobokay Máté

Az Orfűi Vízimalom életében a következő fordulópont 1994-ben következett be, ekkor nőtte ki az egyszerű múzeumi bemutató szerepét. A gépész végzettségű Füzes Péter és édesapja, Füzes Antal a Baranya Megyei Gabonaforgalmi és Malomipari Vállalat privatizálását követően döntött úgy, hogy visszatér a családi hivatáshoz. Megállapodtak a malmot és a berendezést tulajdonló Baranya Megyei Múzeumok Igazgatóságával, és a földterületet tulajdonló Orfűi Önkormányzattal, hogy átvéve a malom üzemeltetését, a múzeumi feladatok ellátásán túl működő malommá alakítják.

A megállapodással mindenki jól járt: Orfű új látványossággal gazdagodott, a malom pedig óvó és tevékeny kezekbe került. A Vízfő-forrás patakjának sorban utolsó, sásdi malmát igazgató Füzes család így „jutott” újra malomhoz, a malom pedig újra eredeti rendeltetése szerint működött: az lett volna a legrosszabb a gépeknek is, ha nincsenek használva.

Ha meglátogat minket egy molnár, látni a tüzet és a meghatottságot a szemében – meséli Náfrádi. Számára olyan ez a malom, mint az autóversenyzőnek, aki beül egy régi versenyautóba. Szemben a nagyüzemmel nemcsak két gombot kell megnyomni, kemény munkát és odafigyelést kíván meg az egész folyamat.

Mintegy kétéves átalakítást követően 2001-ben sikerült újra a villanymotorral működtetett malom szolgálatába állítani a vizet. A malmok hagyományos megélhetését, a bérőrlést is újra elindították, a kaposszekcsői Tóthék tésztájához itt őrölték például a kukoricalisztet. Vásároltak búzát, lisztet is értékesítettek, a ma rendkívül népszerű kenyérsütési programot még Füzes Péter indította el. Halála után négy lánya közül a második legidősebb, Füzes Kata ápolja leginkább a családi hagyományokat, de a többi három lánytestvér is tevékeny részt vállal a feladatokból.

Nagy szakmai kihívás volt ez édesapáméknak – meséli Kata. Nagyapám gyakorlatilag az élete utolsó napjáig itt dolgozott, mert ez a malom nemcsak nosztalgia volt: számára a világ mintha visszaesett volna a rendes kerékvágásba. Édesapám magától értetődőnek tekintette, hogy felelősséggel tartozunk a malom sorsáért.

A malom életét közösen igazgatja Füzes Kata és Náfrádi Balázs, akit szintén rabul ejtett a feladat. Csoportokat fogadnak, programokat terveznek, amiből Füzes Orsolya, Kata húga is kiveszi a részét. A hagyományos kenyérsütéshez saját kovászból készítik a tésztát, ami aztán háromnegyed órát sül a kemencében, a folyamat a dagasztástól háromnégy órát igényel. A múzeumot, a foglalkozásokat és a programokat sokan látogatják, de a malomnak igazán értelmet adó őrlés, vagy akár egy saját pékség egyelőre a jövő tervei között szerepel.

Saját használatra, bérőrlésre jelentkező gazdák ugyan akadnak, de a legnagyobb kihívást az őrléshez és a gépekhez egyaránt jól értő molnár szakember megtalálása jelenti. Probléma továbbá, hogy a potenciális és megbízható vásárlóerőt jelentő kis pékségek inkább az olcsóbb lisztet keresik, a 2005 óta a Biokontroll Hungária által kiadott tanúsítványt megszerző orfűi malom „lisztjét inkább csak javításra használták.”

Nehézséget jelent az is, hogy szemben az olyan népszerű helyi termékekkel, mint például a méz, a sajtok és különböző húsáruk, a malomnál nem tudnak zárt körben, háznál készíteni terméket. Biztosítani kell az alapanyagot, ráadásul saját pékséget is kellene alapítani. Mint azt Náfrádi Balázs megjegyzi: jó búzához is nehéz hozzájutni. Viszont megfelelő búzából több tucat terméket lehet előállítani, de felhasználási helyet kell találni a melléktermékeknek, mint a takarmánylisztnek és a korpának is. A nehézségek ellenére az üzemeltetők körülbelül egy éven belül tervezik az őrlés újbóli elindítását a vízimalomban.

Mert jó minőségű lisztre valószínűleg lenne kereslet, főleg, hogy egyes pékek szerint sok helyen a ma használt liszt évtizedekkel ezelőtt még a takarmányliszt kategóriába esett. A boltok és áruházak a tapasztalatok szerint a legvégső lépésként emelnek csak a fogyasztói áron, inkább a méreten, és a felhasznált alapanyagokon próbálnak spórolni, amíg csak lehet.

Én azt szoktam tanácsolni az embereknek, hogy már akkor jobban járnak, ha maguknak sütik a kenyeret a boltban található BL55-lisztből – magyarázza Füzes Kata. Ehhez kissé át kell ugyan alakítani az ember mindennapjait, de már ezzel nagyot teszünk az egészségünkért. A kenyérhez másra nincs szükség, mint jó minőségű lisztre, élesztőanyagra, vízre és sóra.

A magasabb minőségű helyi termékekre általában jellemző magasabb árkategória Náfrádi Balázs számolása alapján nem lenne magasabb. Ha a saját lisztet maguk csomagolnák és értékesítenék, az őrlés során keletkező egyéb termékekre is sikerülne vevőt találni, egy kilogramm finomliszt ára 110–120 Ft körül mozogna. Ezért az árért pedig már magas minőségű lisztet kapna a vásárló.

Ami nem is annyira egyszerű: ma komoly kutatómunkát kíván meg, ha az ember a nagyüzemi minőségen felüli lisztet szeretne vásárolni – ésszerű áron. Aki szeretne változtatni, az is nehéz helyzetben van. Füzes Kata véleménye szerint a bolti kenyérről könnyebb áttérni a házira, inkább a pékáru a nehezebb. Mint bevallja, egy jó „bolti” kiflire mindig kaphatóak.


„A malom azontúl, hogy az emberiség egyik alapvető találmánya, nagyon fontos civilizációs és kultúrtörténeti intézmény is. Ahol megjelent, oda haladást, az emberek közötti kommunikációt, a kereskedelmet, a nyitottabb gazdasági kapcsolatrendszer esélyeit vitte el. A malom volt az a köztér, ahol a távolabbról érkezők megfordultak, elidőztek, beszélgettek és szorosabb emberi kapcsolatok születtek. A malomban minden összefutott. A XX. század technikai és társadalmi változásainak kezdetéig a vidéki élet legfontosabb közösségi terei is voltak egyben.

Elődeink a malmot szent és kiváltságos helynek tartották. Nemcsak a puritán tisztelet, hanem törvényei, s főleg „egyházi” morálja is erre késztette őket. A malmok, bár műszaki létesítmények voltak, fontos társadalmi szerepet is betöltöttek. Hosszú évszázadokon keresztül asiliumok voltak, ugyanolyan menedékhelyül szolgáltak a törvény elől menekülőknek, mint a templomok vagy a főúri kastélyok udvarai. A malom épületében lopni, káromkodni, szeszes italt tartani, duhajkodni súlyos vétek volt. A világi hatóságok és az egyház gondosan ügyelt a malmok társadalmi szerepére. A kenyér és az istenség fogalma szorosan összefonódott az erkölcsi felfogásban, és emiatt különös tisztelet fordult a malmok, mint a kenyér előkészítésének helye, egyszersmind az élet forrása felé.”

Forrás: www.orfuivizimalom.hu