Az édes borok a világ legősibb és legkeresettebb italai közé tartoznak, nem véletlenül. Ma már felfogni is nehéz, de alig száz évvel ezelőttig az édes íz nem volt megszokott része a világunknak, az emberek leginkább méz, lekvár és érett vagy aszalt gyümölcsök formájában jutottak hozzá. Nem véletlen, hogy az édes borokat minden korban csak a leggazdagabbak, az előkelők tudták megfizetni.

A tokaji aszú aromaprofilja (forrás: WineSofa)

Így volt ez már az ókorban is, ahol az édes bor nem csak ízével, de eltarthatóságával is kiemelkedett a többi közül. A görög hajósok, ezt már Homérosztól és Hésziodosztól is tudjuk, édes vörös borokat vittek magukkal tengeri útjaikra. Odüsszeusz is egy ilyen borral, mi több, a kor leghíresebb és legédesebb borával, az iszmaroszival (amit húszszoros hígításban kellett inni, hogy ne szálljon az ember fejébe!) itatta le a küklopszot, hogy megmeneküljön társaival.

Odüsszeusz éppen kiszúrja Polüfémosz szemét ezen a Kr.e. 650 körül készült amfórán (forrás itt)

Ezek a borok, köztük a legősibb máig létező édes bor, a ciprusi Commandaria a mai olasz passito borokkal mutatnak szoros rokonságot. A Commandariát a már emlegetett Hésziodosz is leírta, mint a ciprusi mannát, de Oroszlánszívű Richárd is nagy rajongója volt, állítólag a “borok királyának és a királyok borának” nevezte. Ismerős, nem igaz? A francia XIV. Lajos, a Napkirály pont ezt mondta állítólag a tokaji aszúról…

A Tokaji Borvidék napjainkban (forrás: WineSofa)

A passito borok lényege, hogy a szőlőt szüret után napon szárítják, majd a kapott koncentrált bogyókat vagy kipréselik, vagy ha már mazsola szerűre aszalódott, erjedő mustba vagy borba áztatják és úgy préselik ki újból. Megint csak ismerős, ha a grafikára pillantunk, nem igaz?

Az aszúkészítés folyamatábrája (forrás: WineSofa)

A legismertebb ilyen borok között ott van a csodás Passito di Pantelleria, a Vin Santo, a Recioto di Soave vagy a Recioto della Valpolicella. Az ókori görögök a szőlő szárítását az egyiptomiaktól és a perzsáktól lesték el, de ismerte a metódust Főnícia, később Róma és Karthágó, majd természetesen Bizánc is. (Aki a mazsola kultúrtörténetére kíváncsi, az olvassa el róla ezt a szuper összefoglalót! Apropó mazsola! Azt tudták, hogy a szó a malvazijából ered?) 

Szüret és borkészítés az ókori Egyiptomban (forrás itt)

A mazsolakultúra csúcsát viszont a megerősödő arab törzsek jelentették, akik az alkoholtilalom miatt a gyümölcs aszalásában élték ki minden kreativitásukat. A legjobb olasz passito, a Pantelleria éppen az arab mazsola, a görög borkészítési eljárás és a normann precizitás szülötte!

Szárítják a szőlőt Pantellerián (forrás: ketumbar.it)

A tokaji aszú valamikor a XVI. században jelent meg, miután a ma Szerbiához tartozó Szerémség (a mai Fruska Gora) török hódoltság alá került.

A Szerémségen ma két ország osztozik (forrás: WineSofa)

Előtte már készültek nagy édes borok a Szerémségben, valószínűleg töppedt szőlőből, de Tokajban még valami felbukkant, ez pedig a botrytis cinera nevű penészgomba, ami megtámadja a fürtöket. Az ezt követ késő őszi száraz időben a gomba elpusztul, a bogyók pedig természetes módon aszalódnak meg a tőkén (innen ered az aszú elnevezés).

A kép forrása a Disznókő Borászat honlapja

A technológia innen már az ismert ősi borok készítési metódusa. A töppedt/aszalt szőlőszemek musttal vagy borral történő felöntése, préselés, hordós érlelés (régen inkább amfora volt ez a mediterráneumban) és palackozás. Tokajban a természet ajándékaként a mazsola szerű aszúszemek a szőlőben születnek meg, szárítás nélkül.

Készül a mazsola Iránban (a fotó forrása itt található)

De vajon magát a folyamatot honnan tanulták őseink? Ókori szerzők műveiből? (Nagyon is lehetséges!) Netán a görög, szerb, dönme, zsidó kereskedőktől, akik keletről érkezvén ennek a tudásnak a folyamatos birtokában voltak? Egyszer még ennek is utánajárunk…