Kérem Várjon!
Cikkek
Lehúztuk a krokodilbőrt
Hosszú Tányér, Hosszúhetény
Váncsodi József
2020 január 21.

Interjúzni indultunk, az immáron két hónapja Hosszúhetény fényes csillagaként ragyogó, magát „gourmet-ház”-ként aposztrofáló étterembe. Az első pillanattól roppant szívélyes vendéglátással rajzoltak körül bennünket, a tulajdonos Hosszú Franciska kedves ösztönzésére pedig kóstoltunk is, amely fogások impressziói kapcsán egy tárlatvezetésre invitálom az Olvasót! A tányérok elébe csak annyit jegyzek meg, hogy ha már unjuk a szürkeséget, érdemes egy picit utazni a Kun Péter álmodta költeményekért. (Két szerzőnk is ellátogatott a Hosszú Tányérba, holnap érkezik a folytatás - a szerk.)

Előételek:

Krokodil, rózsaborsos macaron, vilmoskörte

Az uralkodó hazai viszonyoknak megfelelően relatív szerény tapasztalatom van a csirke-hal-sertés szentháromságát ígérő krokodilhússal kapcsolatban. A tétel kóstolásnak lehetősége izgalommal tölt el, a falat viszont számomra kicsit küzdelmes, már a késsel szemben is ellenállást mutat, de a probléma szájban tovább eszkalálódik, miközben viaskodom vele, Johnny Weissmüller jut eszembe, meg, hogy alapvetően egy izmos állatról van szó, de ez sajnos kevés ahhoz, hogy felmentsem a rágósság-érzet bűne alól. A tányéron érkező macaron meglepő felütés, pop-art-os hangulatot von maga köré, bár, a magyar viszonyoknak megfelelően és az összhatást tekintve talán kicsit eltúlzott a mérete, és a lényegről is eltereli a figyelmünket. Viszont a benne muzsikáló rózsabors izgalmas adalék, talán többet is elbírna; Franciska jelezte, hogy mire étlapra kerül a fogás ez a hiányérzet okafogyottá válik, ezt örömmel nyugtázzuk. A hús alatti püré nagyon finom adaléka az egésznek, megörvendezteti a szívet!

Marhanyelvkocsonya, savanyított articsóka, tepertőmorzsa, alga, buci

A tányér kifejezetten szép, arányai optimálisak. Önmagában kóstolva az articsókát azonban túlzottan savanyúnak ítéljük, ez két falatból egyszer belesimul az egészbe, viszont egyszer kilóg abból. A kocsonya állaga kiváló, mint ahogy a benne lebegő marhanyelvvé is. A tetején érkező sókristályok szétszaladnak a nyelven, intenzíven vibrálva, ez akár sok is lehetne, viszont nagyon okos döntés, hogy a tepertőmorzsa abszolút nem sós, így az előbb említett intenzív élményhez kiválóan asszisztál, avval szimbiózisba kerül. A buci bájos, optimálisan langyos, tésztája gyönyörködtetően édeskés, öröm megtörni és elfogyasztani a sós tónusok mellé.

Leves:

Édesburgonyaleves, kalamári, zöldspárga, kókuszhab

A kókuszhab a tányérban érkezik, ehhez a felszolgáló az asztalunknál önti az édesburgonyalevest. Éles kontúr: hófehér és narancssárga. A kalamári kis halomban süpped a levesbe. Az étel állaga kiváló, selymesen homogén, a tányér összhangja első pillantásra meggyőző. A leves mélyén találjuk az egészben hagyott zöldspárgát, amelyet állagából adódóan kicsit nehéz a kanállal elvágnunk, ugyanakkor szájban tökéletesen roppanósnak bizonyul; talán, ha eleve darabokban kerülne a levesbe, könnyebb dolga volna vele a vendégnek. A kalamári textúrája optimális, kicsit hiányoljuk róla a sót, amely jól ellenpontozhatná a többi összetevő édeskés mámorát. Összességében egy jó hangulatú leves, amelyet nem akarunk egyhamar elfelejteni.

Főételek:

Argentín bélszín, zöldborsó, demi-glace, sült hagymaszirom, beluga lencse

Akárha a Stonehenge mágikus sziklái kerülnének a vendég elé, úgy tornyosulnak a bélszínnel a fekete beluga lencse halmok; aztán a pécsi kötődésű lélek megtorpan és nyomban a Zengő-Misina-Tubes hármasára gondol inkább! Tudható, hogy Kun Péter a bélszín műfajában jó, így az elvárásaink is magasak! De a hús „álomikus”, hogy egy kedves barátom szófordulatát idézzem. A kés siklik a rostjaiban, a falat fantasztikusan lágy és gyönyörködtetően rózsaszín. A séf ajánlását elfogadva médiumra sütve fogyasztjuk. A demi-glace ragyogóan asszisztál mind a hús, mind a hüvelyesek mellet, talán egy picivel többet is elbírna az étel, a zöldborsó harsány színe pedig felturbózza a tányér kicsit gótba hajló hangulatát. Számomra a sült hagyma nem elég sült, ennek következtében túl ress és eltúlzottan markáns ízeket hoz, az amúgy optimális balanszhoz, viszont Bobi rajong érte! A hús finom kérge csodálatos roppanással búcsúztatja a fogást. 

Morzsás nyúlcomb, kelkáposztafőzelék, édeskömény

A tányér érkeztekor eufórikussá válunk, a kóstoló számunkra legszebb darabja kerül elénk: A nyúlcomb egyik csontját eltávolították, így a hús körtét formázva érkezik, tenyérnyi főzeléken „ringva” a tányér közepén, hibátlan bundában. Bátor vállalás, hogy a főzelék egy külön kerámia kancsóban kerül elénk, így még inkább a folyamat részévé válunk, miközben kedvünkre adagolhatjuk azt. A színe energetizálóan harsányzöld, az íze esszenciális kelkáposzta. A hús puha, szaftos és ízletes, az édeskömény csak tovább erősíti az erényeit. Bármikor szívesen fogyasztanánk újra, ízeit és lenyomatát tekintve is a kedvencünkké válik. Rajongunk érte, nagy szerencse, hogy kötöttem az ebet a karóhoz a fogás tekintetében; hogy egy képzavarral éljek.

Desszert:

Mákosguba, forró ribizli, tejhab

Formabontó, téglatestté formázott mákosguba kerül elénk, körötte pogány-színű ribizlimártás és egy szakrálisan fehér, tejhabba vont mákosguba falatka. A ribizlimártás intenzív sava első pillanatban meglepő, de tökéletesen egybevág avval, amit akkor érzünk, amikor a kertben egy ribizliszemet elreccsentünk a szánkban. A tejhab ad egy kis ellenpontot, de összeségében a desszert finom, álmodozásra ösztönző, méltó befejezése az étkezésnek. Az pedig elképesztően jó, hogy a mártás meleg, mert ebben a téli időben kézen fog bennünket és visszavezet gyermekkorunk ribizli illatú kertjeibe, ahol a nagymamák szeretete, vagy a meleg napfénybe csomagolt madárcsicsergés feledtette el velünk egy-egy hosszú pillanatra, hogy milyen törékeny is az életünk.

Az éttermet, amelyről bővebben a Pécsi Borozó tavaszi számában olvashatnak, jó szívvel ajánljuk kipróbálásra.


Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb