- A legtöbb borászinterjú első kérdése, hogy mi vitt rá arra, hogy borkészítésre add a fejed?

- A dédapám vásárolt egy présházat Badacsonyban, 1960 körül, volt hozzá egy pici szőlő is. Még kisgyerek voltam, amikor azt kivágták. Egyetemista koromban a barátaimmal sokat jártam le Badacsonyba, de akkor már se bor, se szőlő nem volt, csak az épület a szőlőhegy oldalában. Én személy szerint absztinens voltam, de a többiek már kóstoltak volna borokat.

Vicces és kicsit kellemetlen volt, hogy – bár ugyan senki nem vetette a szememre – présházunk van Badacsonyban, de bort, azt nem tudunk adni. Rám a kifejezetten alapos utána járás a jellemző, így jutottam el 2002-ben Badacsony egyik (mai szóval) „butik borászatához”, a Németh Pincéhez, ahonnét valóban érdemes bort vásárolni. Ha már ott voltam, akkor kérdezgettem, hogy mit hogyan csinálnak és nagyon megtetszett az egész és elkezdtem az interneten is boros témákban kutakodni, beleértve a nemzetközi fórumokat. 

- És ekkor még nem kóstoltál egyáltalán bort.  

- Így van, az első boromat 2004 január végén kóstoltam. Annak is kellő alapossággal mentem utána, hogy milyet válasszak, ami biztosan ízleni fog. Egy 1995-ös Oremus eszenciából vásároltam egy kis palackkal, ami valóban ízlett, bár mai ésszel visszagondolva nem volt borszerű. Ez után már elég gyorsan ment a folyamat, rengeteg boros rendezvényre jártam kóstolni és 2005-ben már saját bort is készítettem, a féltestvérem javaslatára vásárolt szőlőből, egészen pontosan a Kutatóintézettől vásárolt mustból. Hűvös volt az évjárat, 1996 óta a leghűvösebb, így a régi, XIX. századi írások szerinti borkészítésnek megfelelően hideg pincében, kis hordókban, élesztő, adalék- és segédanyagok (ként kivéve) nélkül készült el az első évjáratom, ami ugyan az új hordók miatt elég fás lett, de egész jól sikerült.

2006-ban – ami fehérborban a legjobb évjáratnak számít 1997 óta Badacsonyban – már majdnem 2000 liter bort készítettem. Nagy szerencse, hogy kezdőként megadatott az a lehetőség, hogy ilyen jó évben, ilyen jó alapanyagokkal találkozzam össze. Ekkor döntöttem úgy, hogy bortermelő leszek és csak az alkalmat vártam, hogy le tudjak költözni és csak ezzel tudjak foglalkozni.

- 2010. május 30. - emlékszem, hogy napra pontosan megnevezted ezt a dátumot a nyáron, amikor nálad jártam Badacsonyban. Úgy látszik, az ember emlékezetébe örökre bevésődik az a nap, amikor a Balatonra költözik.

 - A Bazaltbor Badacsony Kft-nél kaptam borász állást, ami a Laposa család és egy befektető cége volt és beköltöztem a présházunkba. Egy évig dolgoztam ott, majd tanársegédi állást vállaltam Keszthelyen, a Georgikonon. Ekkor kezdődött az együttműködésem a Villa Sandahllal, akik akkor egy mondhatni ismeretlen pincészet voltak, nagy potenciállal és elköteleződéssel. Itt 4 éven keresztül részt tudtam venni a borászat ismertségének, stílusának, minőségének a megalapozásában. Jelentős mértékben nekik és az Egyetemnek köszönhetem, hogy fent tudtam maradni és a sajátomat is tudtam folytatni. 2010-ből volt szerencsém a boraimat bemutatni a Bortársaságnak, akik nem hogy azt mondták arra az évjáratra, hogy „visszük az egészet”, hanem, egy hónap alatt el is tudták adni.

2011-ben már négyszer annyi bort készítettem, azt is megvásárolta a Bortársaság és azt is pár hónap alatt eladták. Addigra már „berobbantam” a köztudatba, keresték a boraimat, összekötöttek Badacsonnyal. Ez részben a kiváló területeknek, ahonnan a szőlőt vásároltam, részben a hirtelen ölembe pottyant jó értékesítési lehetőségnek volt köszönhető. A legkiválóbb, magasan fekvő, tóra néző területekről veszem a szőlőt, ahol soha esélyem se lenne területet vásárolni. Ekkor csatlakozott hozzám Földi Bálint, mint pincemester. Azóta ő már a Sabar Borház és a Két jóbarát meg az Anti borásza és saját neve alatt is készít bort. A kezdeti összerázódás után tökéletes összhangban tudtunk együtt dolgozni, mindent rá tudtam bízni és ő is sokat tudott tanulni tőlem.

Én családot alapítottam, ott volt a saját pincém, a Sandahlnál a gyeplőt maga Christer Sandahl vette a kezébe, majd 2014-ben a tanítványom Palkó Zsolt lépett a helyemre. Elváltunk a Sandahllal, Bálint tovább ment a saját útján, és 2014-2015-től kezdve szinte kizárólag a saját borommal foglalkoztam.

- Beszéljünk egy kicsit a mélypontokról.

- A 2013-as borok nagyon nagy százalékban dugósak voltak, nem csak nálam, más pincészeteknél is. Enyhe dohosság, „alattomos dugósság” volt ez, ami a finom aromákat letakarja, a bort lebutítja. Ennek az évjáratnak a legszebb tételét teljesen ki kellett vonni a piacról, ami akkor az ország legdrágább olaszrizlingje volt. Ekkor kelt szárnyra az a mendemonda, hogy „valami baj van az Ambrus boraival”.

2014-ben diam dugóra álltam át, mást nem változtattam és nem volt egy hibás palack sem. Még időben megérkezett az új évjárat a piacra, hogy meggyőzze a fogyasztókat, hogy a boraim tiszták és jók. 2015-ben már komoly klímával hűtöttük a pincét és nem voltunk tudatában annak, hogy az alacsony (~10°C körüli) hőmérsékleten hidegtűrő élesztők (pl. Saccharomyces uvarum) vették át a spontán erjedésben a korábban megszokott élesztők (pl. Saccharomyces cerevisiae) helyét, melyeknek egészen más az erjedési melléktermék profilja, hajlamosabbak kén tartalmú aromák képzésére is. Az acéltartályban erjesztett boroknál ezek a rossz szagú aromák még veszélyesebbek.

A 2015-ös borok kénhidrogénes/böchseres karakterét levegőztetéssel, hordós érleléssel el lehetett valamennyire tűntetni, de annyira mások voltak, hogy az eddigi piacom nem volt rájuk kíváncsi. Egy-két újabb érdeklődőnek ugyan ízlett, de lassabb volt a fogyás, az értékesítés rendkívüli mértékben visszaesett. Ahhoz voltam szokva, hogy „fogy a bor, mint a cukor”, 10.000 palackból a háromnegyede a nyakamon maradt, ami súlyos gondokat okozott. Dönthettem volna úgy, hogy innentől fajélesztőt használok és minden meg van oldva. Egyfelől az nem én vagyok, mindent spontán készítek; másfelől saját stílusom is volt. Ki tudja, hogy a piac hogyan reagált volna egy ekkora változásra.

- Hogyan tudtad ezeket a hidegtűrő élesztőket száműzni a pincédből?

- A borászati tudományba 2017-ben mélyedtem bele igazán, azóta majdnem 1000 tudományos cikket olvastam el borászati kémia témában. Eredetileg molekuláris biológus, biokémikus végzettségem van, ami egyedi hozzáállást ad a borkészítéshez. ’18-ban „mikrobiológiai tiszta lapot” kellett nyitni és úgy készíteni bort. Másik helyiségben, kizárólag tartályban erjesztettem, egy másik, szintén kizárólag spontán dolgozó pincéből erjedő mustot hoztam és azzal oltogattam be a tartályokat, hogy kizárólag jó élesztő vegyen részt a folyamatban és ne az a hidegtűrő, ami miatt az előző évjáratok borai „mentek a levesbe”.

2018 márciusában kezdtem a Petrányi Pincénél dolgozni, ami azóta is egy örömteli együttműködés. Akkoriban ez nekem anyagilag egy mentőöv is volt, mert a bevételeim a nullához közelítettek. Éveken keresztül alig, vagy egy-két gyengébb tétellel voltam jelen a piacon, a vásárlók elfordultak tőlem, a Bortársasággal való együttműködés is megszűnt, így szükség lett volna marketing tevékenységre is, ami nem állt módomban

- Mik a tervek a jövőre nézve?

2019 a legjobb fehérboros évjárat volt 2013 óta Badacsonyban, szép borok születtek, a felét el is adtam már. A nyitások után bízom benne, hogy részben helyben, részben itt-ott az országban újra megjelennek majd a boraim: olaszrizling, egy könnyed és egy testes kéknyelű, és 1400 palack „Badacsony” házasítás (rózsakő, rajnai rizling, kéknyelű) várja, hogy újra bizonyítson. A 2020-as évjárattól pedig azt remélem, hogy még a ’19-est is túl fogja tudni szárnyalni!