Kérem Várjon!
Cikkek
Ahogy öregszik a sajt
- egyre jobban kíván egy jó bort
Apró Annamária
2019 január 14.
Novák Péter és felesége 2008-ban költözött Pécsről Kovácsszénájára, a Mecsek északnyugati lejtőin fekvő 50 fős faluba. Az események innentől felpörögtek: a következő évben már ő volt a falu polgármestere, a három és fél hektáros területen egyre gyűltek a kecskék, 2011-től pedig Péter sajtkészítéssel kezdett el foglalkozni egyre professzionálisabb szinten. Mostanra borászatok, éttermek keresik magas minőségű, érlelt desszertsajtjait. A Novák Sajtmanufaktúránál jártunk, riportunk a 2018/3 őszi számban jelent meg.

„Volt, hogy becsöngetett a házunkba egy négyfős csapat, végigkóstolták az összes sajtunkat, el voltak ájulva, és mondta a srác, hogy ezt kiposztolja az instagramjára. A feleségem kérdezte, hogy facebook-on esetleg fent van-e, mire mindegyikük elkezdett nevetni. Kiderült, hogy Fördős Zéék voltak, csak  mi nem ismertük fel őt, mert rohanunk, dolgozunk, nekem ott a polgármesterség, a sajt, Orfűn van egy szociális szövetkezetünk, ott forrásvizet palackozunk, itt Kovácsszénáján most fejezzük be 
a gyümölcsfeldolgozó kisüzemünket, annyifelé vagyok, hogy nem tudtam, ő kicsoda. Aztán később is rendelt tőlünk sajtokat és elmondta, nagyon ritkán találkozik olyan kistermelővel, akinek minden terméke ízlik neki. Máskor egy olasz séf toppant be, és kóstolás után kijelentette, az érlelt sajtunk vetekszik a parmezánnal úgy, hogy jellegében hasonló, de nem akarja leutánozni azt, saját ízkaraktere van. Ezek pozitív visszacsatolások, amik biztatnak” – meséli Novák Péter, most éppen sajtkészítői 
minőségében, akit kézműves, igazi tejből készült csavaros fagyijával a tüskésréti tónál, Pécsett is meg lehet találni.

Péter és fogorvos felesége 9 éve ragadtak Kovácsszénáján, az akkor a húszas évei közepén-végén lévő pár egy otttöltött nyár után már nem költözött vissza a parasztházból Pécsre. „A legnehezebb a tél, a fűtés volt az elején. A szüleimnek 3 éves korom óta megvolt már ez a házuk, de nem volt téliesítve. Vettünk gyorsan egy kályhát, sparheltet a konyhába. Annyira hideg volt bent, hogy reggelente volt, hogy 10-11 fokokra ébredtünk. Akkor még télen is nyitva volt a magyarhertelendi strand külső része, nyakig elmerülve melegedtünk a vízben tél közepén. Jobbra nézve egy ismerős arcot pillantottam meg, az egyik régi barátomat, akiről kiderült, abban az évben költözött Orfűre, és szintén nem volt kályhája, jött ő is melegedni a strandra.”

Péter szerint az itteni élet legszebb része az, hogy ki tudtak szakadni a városi életből, és egy teljesen más dimenzióba kerültek. „Itt szép a tavasz, a nyár, az ősz, a tél, az eső, a fagy is. Mínusz 15 fok volt, hajnali egykor szültek a kecskék, húszliteres kannákban vittem hátra a meleg vizet a hóban nekik, és akárhogy próbálkoztam, ha kilöttyent, a lábamra fagyott azonnal. Félúton leraktam a kannát, és biztos, hogy nem szép mondat jött ki a számon, hogy normális vagyok-e én. Abban a pillanatban felnéztem az égre, és a holdfény, a sziporkázó csillagok és a táj egy gombnyomásra kitörölték az összes problémát, gondot” – idézi fel egyik meghatározó élményét a sajtkészítő.

De hogyan lett egy nagyvárosi párnak kecskéje? „Ideköltöztünk, és a füvet nem egyszerű ekkora területen nyírni, már nagyon elegem volt belőle. Kitaláltam, hogy vegyünk birkákat. Az egyik falubeli ajánlotta a rokonát, elmentünk hozzá, de egy darab birkája sem volt, viszont ránk tukmált négy kecskét. Aztán lett még hét egy másik ismerősünk unszolására. Persze kiderült, hogy a kecskék egy szál füvet nem esznek, csak virágokat, bokrokat, fákat. 27 éves lehettem, és akkor kezdett egyre fontosabbá válni, hogy mit eszünk, a vásárcsarnokban vásároltunk, a kecskesajtot pedig nagyon szerettük mindketten, így poénból egy rézüstben készítettem pár sajtot. Karácsonyi vásárokon árultam is, de rá kellett jönnöm, hogy ezt nem lehet így, egy zegzugos pajtában, rézüstben.

LEADER-pályázatokon nyertem, így tudtam megépíteni a mostani manufaktúrát, amely egy 30 milliós beruházás. Péter 2013-2014-ben öszszesen több mint 17 millió forint  vissza nem térítendő támogatást nyert elképzelései megvalósításához.„Három éve, október végén indult el a manufaktúra, ez megfelelne egy kisüzemnek is, de most mint kistermelő készítem a sajtokat. Jelenleg éves szinten húszezer liter tejet dolgozok fel sajtnak, ez két tonna sajtot jelent. Ebből eddig egy-két száz kilót értékesítettem, a többi itt van az érlelőben. Még így is kell jó pár év ahhoz, hogy ha betoppan egy étterem, hogy szeretne havi száz kiló egyéves sajtot, akkor minden hónapban tudjak annyit adni.”

Novák Péter nem csak üzemét fejlesztette professzionális szintre, de az ország leghíresebb tejipari iskolájában végezte el a tejtermékkészítő-szakot. „Az volt életem legjobb iskolája, pedig jártam angol közgázra, humánerőforrás-menedzsmentre, gyógy-és fűszernövénytermesztő-szakra. Csermajor az ország legrégebbi tejipari iskolája, még a régi szakemberek tanítottak kedvesen és lelkesen. Akármit kérdezhettem, jött rá a szakszerű és pontos válasz, ami az egyetemi képzéseimre nem volt jellemző.”

A sajtkészítőnek viszont így is meg kell küzdenie a családi hagyomány hiányával. „Nálunk mínuszból kell építkezni, mert ha megnézel egy svájci manufaktúrát, ott a nagypapa nagypapája is ezzel foglalkozott, átadták a tudást generációról generációra. Ott megvan a tradíciója, múltja a sajtkészítésnek, viszont nem tudták hozzá a kémiai hátteret, ezért sok híres sajtkészítő Csermajorba jött megtanulni a szakma elméleti hátterét. Nekünk viszont senki sem mondja el, hogy figyelj, ezt a deszkát nem úgy kell használni, ezért nap mint nap vannak olyan problémáink, amit a saját bőrünkön kell megtapasztalnunk. Egy több éves érlelt sajt esetében pedig ez komoly pénzbe is kerülhet.”

„Van egy alapanyag, és ha bármit megváltoztatsz, egészen más terméket kapsz. Az átlagvásárló hozzá van szokva ahhoz, hogy bemegy a multiba, és mindig ugyanolyan a sajt. De nem gondol rá, hogy abban mennyi trükk van, hogy mindig ugyanolyan. Nagyon sokan vannak, akik csak úgy belekezdenek a sajtkészítésbe, és az a sajt tényleg kézműves, de ez nem jelent egyből minőséget. Sok vevő pedig ahhoz szokik hozzá, pedig szakmailag sok ilyen kézműves sajt nehezen értékelhető. Nálam is keresik a csilis sajtot, én viszont minőségi, natúr sajtokat készítek. Egyre többen keresik a grillsajtokat és a kézműves hamburgerbe való sajtokat is. Én nem akarok ipari grillsajtot készíteni, de van egy igazi tölgyfával füstölt sajtunk, ami grillezhető. Gyengén füstölöm csak, ezzel egy országos sajtversenyen különdíjat is nyertem. Ez az egyetlen sajtunk, ami elkészült után egyből értékesíthető.

A többi sajtunk érlelt, két különböző recept alapján dolgozunk, a két sajt állagában az elején hasonló, az ízük azonban már akkor különbözik. Finomak már egy hónaposan, az érlelés során viszont az állaguk és ízük is nagyon sokat változik. Az egyik recept egy natúr sajt, amit sokan a hegyi sajtokhoz hasonlítanak. A másik egy karotinnal színezett, narancssárga színű, könnyen olvadó, olvadtan pedig még aromásabb ízű és illatú sajt, amely ahogy öregszik, egyre jobban kívánja, hogy egy jó bort is igyunk mellé. Ezt szokták még fiatalon burgerekhez vinni cheddar helyett. Amire nagyon büszke az ember, azok az egy-két éves, érlelt sajtok, ezeknél ha kiszámolnám, mennyi munkaóra van benne, eladhatatlanok lennének.”

A hatalmas, sokszor hétkilós sajtgurigák impozáns látványt nyújtanak az érlelő kamrákban, illatuk és ízük pedig nagyon összetett, intenzív, valóban egy hozzájuk illő borpárt kívánnak. Péter tapasztalata az, hogy ha csak a csomagoláson vagy a sajt formáján változtat, úgy változik a piac is.

„Most 3-4 típust készítünk, és elsősorban éttermeknek, borászatoknak, szállodáknak adjuk el. Volt egy olyan koncepcióm az értékesítéssel kapcsolatban, hogy nem rögtön, nyomulva szeretném megtámadni a piacot, hiszen még ki sem forrott a receptem, a dizájn. Piacokon, fesztiválokon és nemzetközi versenyeken meg szoktuk mutatni magunkat, egyébként pedig aki ránk talál, ránk talál. Most kezd összeállni a termék, a megjelenés, a mennyiség. Pécsett is van már borkereskedés, ahol nagyon várják a Nováksajtos hűtőnket, benne a sajtkülönlegességeinkkel. Én az első naptól kezdve saját receptekkel dolgozok, mert úgy gondoltam, ha beindul a manufaktúra, hosszú évek alatt kialakulhat egy jellegzetes baranyai, kovácsszénájai híres Novák-sajt, amit ha ötven év múlva kóstol valaki Győrben, akkor tudni fogja, mit eszik. De egy ilyen márka felépítése iszonyú sok idő és energia, energia még van, de az idő ketyeg, most már illene beindulnia az egésznek.”


Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán
Programajánló
2019. Június
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
 
1
2019. 06. 01. 15:00 - 2019. 06. 05. 15:00
Tudásközpont Pécs, Universitas u 2/a.
2
2019. 06. 01. 15:00 - 2019. 06. 05. 15:00
Tudásközpont Pécs, Universitas u 2/a.
3
2019. 06. 01. 15:00 - 2019. 06. 05. 15:00
Tudásközpont Pécs, Universitas u 2/a.
4
2019. 06. 01. 15:00 - 2019. 06. 05. 15:00
Tudásközpont Pécs, Universitas u 2/a.
5
2019. 06. 01. 15:00 - 2019. 06. 05. 15:00
Tudásközpont Pécs, Universitas u 2/a.
6
7
8
9
10
11
12
13
14
2019. 06. 14. 10:00 - 2019. 06. 15. 19:00
Szekszárd Szekszárd, Béla király tér
15
2019. 06. 14. 10:00 - 2019. 06. 15. 19:00
Szekszárd Szekszárd, Béla király tér
2019. 06. 15. 15:00 - 20:00
Littke Palace Látogatóközpont Pécs, Szent István tér 12.
16
17
18
19
20
21
2019. 06. 21. 12:00 - 2019. 06. 23. 23:00
Bajai Szentháromság tér Baja, Szentháromság tér
22
2019. 06. 21. 12:00 - 2019. 06. 23. 23:00
Bajai Szentháromság tér Baja, Szentháromság tér
2019. 06. 22. 17:00 - 23:55
Bock Pince Villány, Batthyány u. 15.
23
2019. 06. 21. 12:00 - 2019. 06. 23. 23:00
Bajai Szentháromság tér Baja, Szentháromság tér
24
25
26
27
28
29
30
Programok