Kérem Várjon!
Cikkek
Neked van klíma a traktorodban?
Duplacsavar: Kiss Gáborral Németh János pincészetében
Győrffy Zoltán
2011 október 26.

Vannak helyek, ahol elsőre otthon érezzük magunkat. Ilyen Németh János iván-völgyi pincéje, ahol minden alkalommal érezzük, hogy változik, épül-szépül, de mindenkor nyugalmat áraszt, van a helynek s van a házigazdáknak is varázsa. Ahogy Kiss Gábor is egy olyan borász, akit nem lehet nem kedvelni. Néha kicsit esetlennek tűnik, aki azonban villányi pincéjében is remek vörösborokat készít, sőt a Matias Pincészetben azt is megmutatta, a fehérborok világa sem idegen tőle. Egy augusztusi délutánon Villány Szekszárdra látogatott.

Az Iván-völgyben szikrázó napsütés vár bennünket. És persze házigazdánk, Németh János. A pince előtti teraszon telepedünk le, a nagy melegben árnyékot vadászunk. Amikor ezt a délutáni időpontot egyeztettük, Kiss Gáborral abban maradtunk, hogy ő külön jön majd Villányból, most csöng a telefon, már az autópályán van. Addig bontsunk egy rozét. A 2010-es kékfrankos rozé hidegen érkezik, ahogy a szóda is, kedélyes fröccsözgetéssel ütjük el a várakozást, de persze Janó addig sem tétlen. Töltött kacsabegyet szeletel, a formája elsőre fura, de végül a stilfolder közeli rokonaként azonosítjuk be.

Körülöttünk a szőlő már igencsak látványos, házigazdánk is úgy ítéli meg, szép, előrehaladott állapotban vannak az ültetvények, ha nem lesz sok eső, marad a napsütéses, de nem kánikulai időjárás, bizony szép évjárat lehet a 2011-es. Már ha jégeső sem lesz több, mert abból azért volt az idén nem kevés. Ezt már megerősíti az időközben befutó Kiss Gábor is, bár az ő ültetvényeit szerencsére kevésbé érintette a júliusi, meglehetős károkat okozó villányi jégeső.

Champagne és sonka

Már azon aggódtunk, Mád felől kanyarodsz az autópályára, nem Villány felől – cinkeli a késés miatt Németh Janó vendégét, aki barátja és kollégája is, hiszen a Matias Pincészetben dolgoznak együtt. Amelynek ugyebár Tokajban is vannak érdekeltségei, de Gábor most Villányból kapta a hátszelet.

Elhúzódott a csomagolás, innen Champagne felé megyek tovább – közli ezt tömören s olyan természetességgel, mintha csak Paksig ugrana el sillerezni. Egy barátom szólt, hogy most lenne lehetőség kiutazni, bejárni pár pezsgőpincészetet, megkóstolni néhány champagne-t, nem hagyhatom ki. Főleg, hogy nálunk is készülődik pár pezsgő-tétel.

Mi sem tennénk másként, mozdul meg bennünk egy pillanatra az irigység, de aztán körülnézünk, e gyönyörű völgyben, hangulatos pincében, jó borok és finom falatok között eltölteni egy délutánt, szintúgy irigylésre méltó lehet.

Kéknyelűből, chardonnay-ből készítettünk fehéret és van rozé pezsgőnk is. Érdekes, hogy változnak, korábban a rozé jött be. De legutóbbi kóstolásunkkor meg a chardonnay tetszett nagyon, ahogy fejlődnek, érnek, úgy lesznek izgalmasabbak, meg kell tanulni ezt is – válaszolja kérdésünkre Gábor, hogyan is érintett ő a pezsgőkérdésben.

Németh Janó közben Fidibusszal lepi meg poharainkat, amely valójában egy zweigelt a 2009-es évjáratból, amely a budapesti Sarki Fűszeres saját címkés termékeként, kizárólag ott és hát természetesen a pincénél kóstolható. Kicsit fűszeres–borsos, megygyes–cseresznyés illat. Szépen mutatnak a savak, adnak a bornak egy kis vibrálást, kortyban nem túlérett, elsősorban piros gyümölcsöket kapunk. Kiválóan iható, beszélgetős bor, de a beszélgetés mellé csipegetett házi sonkához, stifolderhez, töltött kacsabegyhez is jól működik.

A sonka kapcsán rögvest felidéződnek emlékek. Kiváló, ízes sonka ez itt az asztalon, Németh Janóék családjában készül, saját receptúra alapján. A tartósításról folyik az eszmecsere a Fidibusz mellett. Hogy a hamu jó-e vagy éppen melyik fából, erről Kiss Gábornak van sztorija:

Bussay doktor javasolta egyszer, hogy próbáljuk ki a hamut. Megpróbáltuk, de nem volt jó, átvette az ízét a sonka és kesernyés lett tőle. Mikor felhívtam, mondta, hogy igen, sajnos mégsem volt jó a tipp, neki sem sikerült…

 A kadarka kora

Házasítás vagy fajtabor, melyiket preferálja a piac, kanyarítjuk a beszélgetést egy borosabb vágányra, de nincs egyértelmű válasz. Németh Jánoséknál a Porkoláb a slágertermék, Kiss Gábor a fajtaborok iránti nagyobb keresletet említi. Fajtaboroknál is inkább a nemzetközi fajtákat.

Együtt ültünk egyszer egy borvacsorán egy külföldi MW-vel (Master of Wine, a boriparban a legmagasabb nemzetközi tudást nyújtó képesítés), aki a magyar fajtákról beszélt, hogy azokat kell előtérbe helyezni. Neki is megpróbáltam elmagyarázni, hogy hiába szép a kékfrankos, hiába szeretjük, ha eladhatatlan. Hiába gondozzuk figyelemmel, terméskorlátozva, akár két évig hordóban tartva, a kereskedőknél egy cabernet sauvignon árát sosem éri el – mondja Kiss Gábor.

Ugyanakkor a helyi értékesítésben a helyi fajták egyre inkább érdeklik a borturistákat, közelíti meg máshonnan a kérdést Németh Janó. Szerinte például Szekszárdon az utóbbi években a kadarka igazi reneszánszát éri, egyre többen érdeklődnek, egyre többen keresik. És szerencsére egyre többen ültetnek kadarkát, mert a megelőző évtizedekben a legnagyobb arányban ez a fajta tűnt el az ültetvényekről, ma nem éri el a száz hektárt a Szekszárdi borvidéken. A házigazda kadarkája hatvan éves bakműveléses tőkékről érkezik.

És miért jobb a bakművelés? Ezt nekem még senki sem mondta el – kóstol bele házigazdánk 2009-es kadarkájába Kiss Gábor. Szépen csillogó, világos, szinte pirosas színt, majd dús, intenzív illatokat kapunk, afféle „kadarkás” fűszerességgel és sok-sok meggyel. Amikor belekortyolunk, ott folytatja, ahol illatban abbahagyta: édes–fűszeres, harapható piros bogyós gyümölcsökkel. Tavaszi mustránkon Labancz Richárd kollégánk azt írta a tesztlapjára: Igazi életvidám bor, bárhol, bármikor! S egyet kell vele értenünk.

A kadarka speciális, könnyed vörösbor, gyümölcsös, jól iható – ezek iránt most emelkedik a kereslet. Bár van kockázata a termesztésének, hiszen érzékeny fajta, de ha minden összejön, nagyon jó bor készíthető belőle. Kihívás, ráadásul itt Szekszárdon tradíció is – vélekedik Janó. A fajta azonban Villányban is előkerült, egyre többen próbálkoznak visszahozni az egykoron a borvidékre jellemző fajtát. Kiss Gábor is telepített 3000 tőkét, hozzá még csókaszőlőt is, hiszen a régi időkben is párban jártak ezek a fajták. Néhány év múlva meg is kóstolhatjuk majd, milyen a „kissgáboros” verzió, addig töltünk még egy pohárral a szekszárdiból. Németh Jánosék szeretnék feltornászni a fajta arányát legalább 10 százalékra, új telepítésekkel is, mert a fajta akkor lehet igazán sikeres, ha mennyiség is készül a minőség mellé.

Bárány a nappaliban

A gasztronómiai témák folyton visszatérnek, a fesztiválszezontól indulunk el, a borudvarokban szerzett tapasztalatokról, a fröccs térnyeréséről beszélgetünk előbb, hogy nyaranta szinte csak a fröccsről szól minden. S a néhány éve még kissé háttérbe szorult magyar találmány ma már újra trendi, újra ott van az asztalokon a jobb éttermekben is. Néha most már a borhoz is vissza kellene kanyarodni, veti közbe Gábor, aki maga is nagy gourmet hírében áll. A kedvenc éttermek kerülnek elő, hol és mit érdemes, kiben csalódtak mostanság, mígnem egyszer előkerül a pince mélyéről a még csak hamarosan forgalomba kerülő NJP Bikavér. Töltünk, kóstolgatunk, vérvörös, gyümölcsös, gazdag, de még nagyon friss, elbírja a további palackérlelést.

S ha már a vér jutott szóba, máris az egyszeri bárány esete felé kanyarodik beszélgetésünk fonala, amelyet Kiss Gábor egyszer kapott, majd késve ért vele haza, s már nem talált segítséget a feldaraboláshoz. Nem lehet nagy ügy szétszedni egy birkát, gondolta, s nekilátott. Amikor pár perc kísérletezés után vérben úszott a konyha és az étkező, s a birka hangos puffanással a nappaliban landolt, némileg átértékelte a báránydarabolás nehézségi fokát, de hajnalig megküzdött vele, s a család már kitakarított lakásra ébredt.

Hozzánk egyszer beállított egy haverom, hogy segítünk-e megtisztítani pár vadkacsát – hasonló stílusban folytatja Németh Janó is. Rábólintottunk, végtére is nem lehet vele sok gond, viszont a srác két zsák vadkacsával jött vissza, amit aztán reggelig darabolhattunk. Persze, a jó munkához némi bor is kellett.

Mielőtt a tizennyolcas karikát ki kellene tennünk a riport alá, teszünk egy sétát a szőlőben, ahol előző nap még sár volt az eső után, ma már nyugodtan sétálhatunk, a szél és a nap már dolgoztak az ügyön. Németh Janó kisfia, Gergő a saját utánfutós kistraktorával indul el a szőlősoron, dolgozik keményen. A szőlő után a pince felé vesszük az utat – milyen riport is az, ha nem jártunk be mindent föld alatt s föld felett a birtokon.

Neked van klíma a traktorodban? – kérdezi évődve Kiss Gábor Janótól. Sőt, új gumi is van rajta, holnap megy műszakira – tromfol a tulajdonos, majd közelebb lépve kicsit lelombozzuk. A vadonatúj bal első ugyanis teljesen lapos…

Tíz év múlva

Akkor bontsunk valamit Gábortól is – javasolja Janó és a néhai Kissvörös utódjából a Codex névre hallgató 2009-es házasításból pattintjuk ki a dugót. A hat fajta házasítása érett gyümölcsös, cseresznyés és málnás illatokkal nyit. Szájban nem akar robbantani, kényelmesen terül szét, a tanninok nem túlzottak, a fűszerek közül szegfűszeg, kis ánizzsal.

Mi lehet a jövője a kis, családi pincészeteknek? – tesszük fel a kérdést, hiszen a fogyasztói ízlések változását nem lehet gyorsan lekövetni, mindig újabb s újabb fajták vagy bortípusok felé fordulni.

Nekünk ez nem is lehet célunk – gondolkodik el Németh Janó. Van, ahol könnyebben tudnak változtatni, akár évről-évre reagálhatnak a piacra. A világ minden pontján felbukkannak a „flying winemakerek”, akik azonban elsősorban csak technológiát adnak el. Megmondják miből, mivel, milyen bort készíts el, hogy az piacképes legyen. Hibátlan és kedvelhető borokat készítenek, amelyeknek azonban kevesebb egyedisége van, hiszen ezek a szakértők ugyanazt adják el Chilében vagy Dél-Afrikában. Hozzánk nem jönnek, nem is fizethetnénk meg őket, de nem is kellenek ide. Ráadásul kifutnának a világból, ha meglátnák a pincénket. Itt nem a technológia készíti a bort.

Nekem van egy álmom, hogy tíz év múlva milyen is lesz a pincészetünk kínálata – árulja el Kiss Gábor. Lenne egy magyar borom: kékfrankosból, kadarkából és csókaszőlőből, modern stílusú, szélsőségektől mentes, finom bor. Lenne egy alapbor, a Codex, egy házasítás. És kiváló évjáratokban születnének olyan fajtaborok, mint a pinot noir, cabernet franc, merlot vagy ilyenkor készülne csak a Merum, mint csúcsházasítás. Hatféle bor, nem is kellene más. Ma azonban még nem tehetjük meg, mert kell a portugieser és a rozé, amit kér a kereskedő és megvesz a fogyasztó. Az ilyen pincészeteknek, mint a miénk vagy a Janóéké, egyszerűen nem a rozé a küldetése, sokkal inkább hogy a legjobbat mutassuk meg. Ehhez tíz év még biztosan kelleni fog.

Azt mondják, az idő jó társaságban gyorsabban telik. Kiss Gábor is búcsúzkodik, hosszú lesz az út Champagne-ig. A nap végéhez érünk, az utolsó töltött kacsabegy-szeleteket is elcsipegetjük az utolsó pohár vörösbor mellé. Csend van, béke és naplemente az Iván-völgyben.