Kérem Várjon!
Cikkek
Mézes mesterek
Mézeskalácsosok Szekszárdon és Pécsett
Takács Tímea
2012 december 28.

A hideg idő ha megérkezik, jobban vágyik az ember a meleg ízekre, a testes vörösekre, és hajlamosabb engedni a fűszerek hangulati csábításának. A tél illatairól, ízeiről létezik valamiféle lappangó közmegegyezés, a fűszeres teából felszálló gőzben, a hidegben illatozó forralt borban. A tél édes fűszerezése valahol a mézeskalácsban sűrűsödik össze. A mézeskalács illata magában rejti azt az ízt is, amelyet évszázadok hagyományoztak át, s melyet ma mestercsaládok visznek tovább, vagy élesztenek fel.

A mézeskalács ismert a világ más tájain is, hiszen a mézes sütik készítése egybeesik a méz széleskörű felhasználásának kezdeteivel, amely a középkorig az egyetlen édesítőszernek számított. Az idő során a nemzetek kialakították a maguk gasztronómiáját, és ezen belül édességvilágukat is. A mézeskalács elődje, a mézesbáb a magyar sütemények egy tipikus terméke volt. A tizenkilencedik században mesterség épült rá, és általában a mézeskalácsos családok gyertyakészítők is voltak azon egyszerű oknál fogva, hogy a méztermelővel szorosan együttműködve használták fel a mézet és a viaszt, a termelés két termékét. A viasz a gyertyakészítés, míg a méz a mézeskalács alapanyagává vált.

A hagyományba születni Kevés folytatója van e párhuzamos mesterségeknek, a szekszárdi Petrits-család azonban a csaknem kétszáz éves családi műhely továbbörökítője. Úgy születtem bele a hagyományba – meséli történetét Petrits Szilveszter, aki jelenleg a mézeskalács-készítésért felel a szekszárdi vállalkozásban. Gyerekkoromban sokat segédkeztünk a műhelyben, tördeltük a cukorkát, formáztuk a puszedlit, folyt a gyertyakészítés, de mindig csak ki akartunk lógni focizni. Mígnem elhatároztuk az öcsémmel, hogy soha többé nem fogunk mézeskalácsozással foglalkozni. Győrbe kerülve gimnáziumba, elkezdett hiányozni az a miliő, amelyben felnőttem, és megfogalmazódott bennem a folytatás vágya – ezzel Szilveszter nem csak a családi, hanem egy kézműves magyar hagyomány mesterévé is vált, miután az apáról fiúra szálló készítés praktikái mellett cukrász szakvizsgát tett, és élelmiszertechnológus mérnöki címet szerzett. Ekkor beállt dolgozni édesapja mellé, aki ma hetvenévesen is a műhelyt vezeti.

A hatodik generáció másik férfitagja, Péter foglalkozik a gyertyakészítéssel, míg „a feleségek éppen a hetedik generáció kinevelésén fáradoznak”. Amióta a nagypapa testvére belefogott a cukorkakészítésbe az '50-es években, a termékek között a mai napig szerepel a cukorka is. A Petrits-műhelyben minden folytathatóvá válik, minden hagyomány mesterre talál. A Szekszárdon méltán híres Munkácsy Mihály utcai üzletben megállhat az ember egy kávéra, és válogathat a mézes sütik között. A műhely melletti múzeum a családi mézeskalácsos „ereklyéken” túl a készítés egykori műveleteit mutatja be. A vállalkozás tehát egy komplex élményműhely, ahol a jelen és a múlt, a családi és a magyar hagyomány egybetalálkozik. A mézeskalács különleges érték, különleges jelentéssel, amelyet régen a búcsúkban árultak, később karácsonyi jelképpé is vált. Manapság egyre inkább elszakad a karácsonytól, és egész évben személyre szóló ajándékként szolgál. Esküvőkre, céges ajándékként is egyre többen rendelnek, olykor igen egyedi formákat is készítünk kérésre, mint búvár, hegymászó, villanyoszlop – emeli ki Szilveszter, hogy a mézeskalács jelentése megváltozott, és új divatját éli az elmúlt években.

A készítés menete nem sokat módosult, csupán annyit, hogy a nagypapa fakanalát gép váltotta fel, azonban a recept 160 éve hagyományozódik apáról fiúra. Szilveszterék igyekeznek jó minőségű lisztet és mézet használni, lehetőleg a környékbeli termelőktől beszerezni. A sütés után már minden kézzel történik. A puszedliket kandírozzák, amelytől márványos, fényes lesz. A kalácsokat tojássárgájával fényezik, olykor színes glazúr kerül rá, és fehér írókával kézműves igényességgel történik a díszítés. A sokféle termék között a legújabb a márc nevű ital. A mézeskalácsos régen ugyanis édes üdítőitalt is készített, amelyet a búcsúkban hígítva árult. A márc nem más, mint pirított cukor és méz, jeges vízzel felöntve, frissítő, édes ital – árulja el legújabb családi receptjüket Szilveszter.

A szekszárdi Petrits-család titka nem csak a régi családi receptekben áll, hanem a kitartásban, a családi összefogásban és a hagyományápolásban. Ez az a varázs, amelyért minden fiú visszatalál a nagyapák útjára.


 

„Lelke, nem csak teste van”

Hagyományt folytatni véletlenül is lehet, így indult neki a mézeskalácsozásnak a pécsi házaspár, Turósné Görgei Magdolna és Turós János. A véletlen kapcsolat saját örömből indult, magunk és családunk számára készültek a kalácsok. 2008-ban azonban annyit sikerült felhalmozni, hogy a család támogatásával nekifogtunk. A következő évben már a Sétatéren árultuk a kalácsunkat – meséli Turós János, aki feleségével reklámdekorációval foglalkozik, s emellett, ahogy idejük engedi, egyre nagyobb lelkesedéssel folyik otthonukban a kétszemélyes műhelymunka. Szerencsés dolog, hogy a régi alaptevékenységünket kiegészíti, továbbra is kreatív, kézműves igényű munkára van szükség. A mézeskalács-készítésbe azonban autodidakta módon fogtunk bele, sosem tanultuk – emeli ki Magdolna, aki a tészta elkészítéséért felel, míg a díszítés egyedül János keze munkája.

A mézeskalácsozás régre visszanyúló tradíciókkal rendelkezik. A Turós-házaspár azonban nem a hagyományos vásári dísz továbbörökítője, hanem az újabb, az elmúlt 20–30 évben megjelenő készítési módokat képviseli. A régi cukortészta helyett, amelyet mézesbábnak hívtak, mi olyan kalácsot készítünk, amelynek 30%-os a méztartalma. Ennek a tésztának a lelke a méz, ezért nem is készülhet akármilyen mézből, és nem is lehet más édesítőszerrel vagy cukorral helyettesíteni, mert akkor teljesen más tésztát kapunk – részletezi Magdolna a mézeskalács titkát, aki számos tésztareceptből és több éves kísérletezés után fejlesztette ki saját bevált receptjét.

A forma és díszítés terén a népi és a modern megoldások találkoznak. Manapság már nemcsak karácsonykor, hanem egész évben van piaca a mézeskalácsnak. Így nyitottak vagyunk a különféle formáknak és vásárlói igényeknek. A különböző népi hímzésekből, szűrrátétekből, kalotaszegi, matyó, kalocsai és somogyi népi motívumokból és máshonnan kiragadott részletekből építkezem, saját fantázia révén gondolom tovább őket – avat be munkájába minket János, aki nőket megszégyenítő finomsággal és kézműves érzékkel rajzolja a kalácsokat. A Turós-házaspár a piros színnel bevont és a hagyományos kalácsok készítői, és nem folytatói a túl díszes, színes díszkalácsoknak. Az egyszerűségben, az aprólékos, finom vonalakban, ötletes formákban rejlik a műhely értéke.

A saját üzlet nyitásának gondolata már megfogalmazódott az egyre többet keresett kalácsosok számára, azonban az általános gazdasági nehézségek, az üzletnyitásnak nem kedvező pécsi piac és bérleti díjak nehezítik a hagyományőrző tevékenységeket. Egyelőre magunk keressük a piacot, ahova személyesen oda kell menni. Leginkább mi képviseljük ilyen alkalmakkor a saját termékeinket, ezzel is hitelességet adva a munkánknak, és fontosnak tartjuk, hogy termékeink a Hagyományok Háza Népi Iparművészeti Osztálya által zsűrizettek. A nehézségeken az emberi visszajelzések segítenek továbblendülni, ahogy az indulást is ez tette lehetővé – bizakodik János a jövőben, hogy egyszer saját üzletében árulhatja majd a mézeskalácsait.


 

Mézes hógolyó
a Petrits-család ajánlásával

Hozzávalók:

  • 20 dkg vaj vagy margarin
  • 1 dkg vaníliás cukor
  • 25 dkg liszt
  • 7 dkg méz
  • csipetnyi só
  • 8 dkg durvára darált dió
  • porcukor

Elkészítés:

Keverjük simára a vajat a mézzel. Szitáljuk egybe a lisztet és a sót, majd adjuk a mézes keverékhez előbb ezt, majd a vaníliát és a diót is. Az anyagból formáljunk kissé ellapított gömböket. (Ha van otthon kéznél nyomózsák, sokkal gyorsabban elkészülünk, ha abba töltjük a tésztát és kis gömböket formázunk.) 180 fokos sütőben süssük 10–12 percig. Amíg még forrók, forgassuk őket porcukorba. Majd lehűlés után még egyszer. Harmincöt–negyven darab lesz belőle. Tipp: Dió helyett használhatunk mandulát vagy mogyorót is. A karácsonykor sokak által készített diós kifli tökéletes, gyorsan elkészíthető alternatívája.

Legolvasottabb
Legfrissebb