Kérem Várjon!
Cikkek
Kávés szörf
Nyitott szűrő 2.
Váncsodi József
2015 február 06.

Az Egylet balkáni szeleken edzett fiai úgy gondolták, itt az ideje annak, hogy kávékóstolót hozzanak Pécsre. Hogy bátorság volt-e? – kétségtelen. Azonban a kávés területen zajló (szerintem) forradalom, megteremtette az igényt, hogy egy borkóstoló mintájára megszervezett és levezényelt alkalom, igenis érdekes lehessen. Az, hogy a Balkán Bisztróban minden hely elkelt, egyértelműen az eleven érdeklődés tanúbizonysága, így élhet a remény, hogy hamarosan újra érdekes kávékkal találkozhat a kóstolni vágyó közönség…

Az est házigazdája Tóth Sándor volt, akit én a magyarországi kávés szakma egyik lelki- és szellemi startupjának tekintek. Sándor Szekszárdon üzemeltet kávézót, ahol a kapunyitás óta nagyjából félmillió csésze kávé fogyott el. Aki hozzám hasonlóan egy kicsit is élt Szekszárdon, illetve szimplán csak józanul gondolkodik, az beláthatja: ez komoly teljesítmény. Közben A Kávé Háza eleddig három ízben nyerte el „Az év kávézója” megtisztelő címet, a tulajdonos pedig a magyar barista bajnok, „Az év kávés embere” is volt, világbajnoki szereplések mellett. Azon túl, hogy Sándor folyamatosan segíti hazai kávéházak elindulását és különféle versenyre készülő baristákat lát el hasznos tanácsokkal, a „Lucky Cap Micro Roastery & Coffee Conception” életre hívója és tulajdonosa.

Fotók: Wéber Tamás

A keménykalap, amely a pörkölő manufaktúra emblematikus védjegyévé vált, egy véletlen, mondhatni kalandos kávéscsésze vásárlás során lett Sándor elválaszthatatlan társa, amelyet világversenyeken egyféle kabalaként viselt. Versenyző társai ragasztották rá a „Lucky Cap” nevet, amely mára izgalmas, újhullámos brandet jelent mindenki számára, aki egy kicsit is ismeri a hazai viszonyokat. A Balkán Bisztróban kóstolhatók Sándor kávéi, így kézenfekvő volt, hogy itt kerüljön bemutatásra a Lucky Cap legfrissebb kollekciója; azaz premier előtti vetítést tartottunk.

Maga a kóstoló „újhullámos” szellemiségben zajlott, azaz nem a klasszikus presszókávé kultúrát hívtuk életre, hanem egyéb eszközökkel készültek az italok. A kávék „speciality coffee” minősítésűek voltak, amely a dűlőszelektáltság mellett minőségi kritériumot is jelent, ennek értelmében kilogrammonként maximum 3-4 sérült szem fordulhat elő a csomagolásban, illetve a kávébab 85-90 pontnál magasabb értékelést kapott besorolása során.

A babok Afrikából és Közép-Amerikából származtak – a Lucky Cap csapat abszolút afrika rajongó! A szelekciók különféle módszerekkel történtek: mosás, áztatás, fermentálás. (úgy ítéltem meg, hogy ezzel a témával később, egy önálló írásban foglalkozom majd) Ezek a szelekciós módszerek kihatással vannak a kávéital textúrájára és savszerkezetére egyaránt.

Az est során hét (+1) italt kóstoltunk, amelyek közül az első kettő cascara alapanyagú volt, az utolsó pedig meglepetésként egy etiópiai gyökerekkel rendelkező agyagedényben készült.

A cascara egy igazi érdekesség, a gyümölcsteák világából kapaszkodott a kávérajongók szívének közelébe. Lényege, hogy a kávécseresznye (a termés, amiben a kávébab növekszik) gyümölcshúsát lefejtik a termésről, majd szárítást-aszalást követően éri el végleges formáját. Elkészítés során 100 ml 92C°-os vízhez 4,5g cascarat adunk, majd 10 percig letakarva ázni hagyjuk. Szűrést követően nyomban fogyasztható. Jelentős a koffein tartalma, ízében, a kávébabtól és elkészítéstől függően gyümölcsösség, édeskés íz jelenik meg.

A harmadik ital az est gag-je volt, egy érdekes kísérlet gyümölcse, amely során egy szekszárdi cabernet sauvignon került házasításra 5%-nyi cascaraval (a bogyózást követően). Végleges formáját még nem nyerte el, almasavakban bővelkedett, ámde szépen megjelent a korty végén a cascara. A születése körül bábáskodók föltétlenül bizakodóak, a projekt folytatását tervezik.

A következő négy ital Afrika és Közép-Amerika speciality minősítésű, világos pörkölésű, dűlőszelektált babjait nyitotta ki a fogyasztók számára, hideg áztatás, V60 ill. AeroPress (ez utóbbit Béndek Tamás barista, Magyar bajnok készítette el nekünk, köszönet érte!) technikák alkalmazásával. Kijelenthető: itt indult be igazán a balhé, mert a különféle technikák, a zamatokat nem megerőszakoló metodikája, árnyalt, érdekes struktúrákat, ízeket hozott felszínre.

A kóstolás legvégére Sándor igazi érdekességgel lepte meg a közönséget, több szempontból is: egyfelől „kávégyöngyöt” (peaberry) is tartalmazó babkeverékből készült őrlemény került egy Etióp jebana-ba, amely egy tradicionális agyagedény, faszénen (esetünkben forró homok) történő kávé készítéséhez. Az etiópoknál hagyományosan nők készítik a kávét, ezért szükség volt egy segítőkész hölgy kezeire is, hogy elkészüljön az ital. Bite Orsi, némi szolid rábeszélésnek engedve (a közönség részéről) kiváló kávéval örvendeztette meg a vendégeket. – ezúton is köszönjük, hogy nem hagyott cserben bennünket!!!


A kóstolt kávéitalok sora a következő volt:

Costa Rica – Cascara

Régió: Costa Rica közép-nyugati völgye, Llano Bonito,
Farm: Lomas al Rio,
Tengerszint feletti magasság (továbbiakban Tfm): 1600-1700 m,
Fajtavariáns: Villa Sarchí, mosott, 21 napig szárított,
Ízjegyek: Mézes, aszalt gyümölcsös (szilva, nekem a végén volt egy kis kökény), hársvirágos

Nicaragua – Cascara

Régió: Dipilta, Llano Bonito,
Farm: La Florencia,
Tfm.: 1200-1400 m,
Fajtavariáns: Maragogyipe, pulped, 30 napig szárított,
Ízjegyek: Datolya, mazsola, csipke, lágy édesség

Gag – Cascara-Szőlő

Dániel Zsolt, 2013 cabernet sauvignon (95%), Nicaragua Cascara (5%),
Egyelőre vibráló, almasavas, de a végén szépen jön a cascara.

Rwanda Muyongwe

Régió: Gakenke,
Tfm.: 1644 m,
Fajtavariáns: Bourbon, dupla fermentáció, afrikai ágyon szárított, hideg áztatással készült ital (8-12h)
Ízjegyek: gazdag koffein, bársonyos, selymes textúra, „akárha egy kínai selyemkendő érintené a nyelvünket”, mélyben szép savak

Yirgacheffe GR1

Régió: Yirgacheffe,
Farm/feldolgozó állomás: Moplaco,
Tfm.: 1700-2000 m,
Fajtavariáns: Őshonos arabica (Harrar), natural feldolgozás,
Ízjegyek: tejcsokoládé, tej nugát, bársonyosság

Kenya Kegwa AA Plus

Régió: Kirinyaga/Nigiriambu,
Tfm.: 1550-1720 m,
Fajtavariáns: SL28, SL34, SL65, Ruiru11, Mosott, 
Ízjegyek: Étcsokoládé, végén mogyoró, friss, édeskés, harmonikus, simuló savak, csipetnyi kesernye. A kávé a 2015-ös AeroPress Magyar Bajnokság hivatalos versenykávéja.

Guatemala El Socorro

Régió: Palencia, Farm: El Socorro,
Tfm.: 1463-1768 m,
Fajtavariáns: Maracaturra, Bourbon, Caturra, Catuai, mosott feldolgozás,
Ízjegyek: Selymes, édeskés, kesernyéje nem bántó, mandulás jegyek, megbúvó, szerethető savkarakter

Yirgacheffe+peaberry

Régió: Yirgacheffe,
Farm/feldolgozó állomás: Moplaco,
Tfm.: 1700-2000 m, Fajtavariáns: Őshonos arabica (Harrar), natural feldolgozás
Ízjegyek: gyümölcsösség, visszafogott kesernye, barátságos savak, kevés cukor hozzáadása árnyalt, szép textúráról lebbentette fel a fátylat.

A kóstoló egyben izgalmas utazás is volt, ahol műhelytitkokra derült fény és villanásnyi képet kaphattunk a jelenleg uralkodó kávépolitikai helyzetről, szerteágazó technológiákról, amelyek különféle arcát mutatják meg a világosra pörkölt, „újhullámos” kávéknak…

Várjuk a folytatást!


Legolvasottabb
Legfrissebb
Programok
Programajánló
2021. Január
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2021. 01. 25. 20:00 - 21:00
Zoom Pécs, Online
26
27
28
29
30
31