Halat a pécsi tengerből

Hágendorn József fiatalkori vállalkozó kedvét és energiáit nem szegte sem a kedvezőtlen gazdasági környezet, sem a halpiac nehézségei. A Haltenger 2008-as megnyitása óta a maga nemében egyedülálló Pécsett, nemcsak a széles és friss halválaszték miatt, (amin jelenleg talán csak a Metro tesz túl), de éppen Hágendorn József személye a kulcs. A halbolt mellett autósiskolájából tartja fenn a családját, mert hiába az egyre erősödő kereslet, a halfogyasztás még mindig nagyon visszafogott. Tehát amikor az egykori nagynyárádi polgármester nem az autósiskolájában oktat, fehér köpenyben pucolja a friss halakat a vevőinek.

Árulja el, mégis hogyan lesz valakiből halboltos? A beszerzés nehézkes, az emberek jobb esetben is csak a tükörpontyot keresi csak, és sorolhatnánk még az okokat.

Nem hazudok sokat, ha azt mondom, teljesen véletlenül történt a dolog. Horgásztam, ennyi közöm volt csak a halakhoz. Volt néhány büfénk, és arra gondoltunk, hogy Komlón is nyitunk egyet. Aztán amikor leutaztunk láttuk, hogy egyrészt telített a piac, másrészt a kereslet sem akkora. De ahogy ott álltam, beugrott, hogy halbolt viszont nincsen. Gondoltam, nyitunk akkor egyet. Ez volt 2005-ben, három évre rá pedig megnyitottuk a pécsi üzletet.

Valahogyan azért csak össze kellett szednie a tapasztalatot. Más dolog horgászni, és más egy halboltot üzemeltetni. Vagy a saját bőrén tanulta meg a zsákutcákat?

Ennek elébe akartam menni. Tisztességesen akartam csinálni, nem csak kárászt, pontyot és pontyot árulni. Először elmentem Olaszországba, megnézni az ottani halpiacokat. Leesik a hal a homokba? Puff neki, visszateszik a pultba. Kiválasztja a nénike a reggel kifogott halat, elhessegetik az áruról a legyeket, lecsapják a fejét a halnak, újságpapírba tekerik, és repül is a vásárló kezeibe. Hiába megy így évszázadok óta, ez a magyar vásárlónak és ellenőröknek koszos lenne.

Pedig milyen szívesen vennénk, ha valaki ezt a hangulatot meghonosítaná. Milyen kompromisszumot kötöttek?

Elmentünk Németországba, megnézni az ulmi, frankfurti, hamburgi Nordsee üzleteket, és ott eldöntöttük, hogy annak mintájára akartunk itthon is dolgozni. Csak étel nélkül, az most még nagyon drága lenne.

Gondolom a pesti franchise is igazolás volt. Önnél meg külön öröm, hogy van csuka, süllő, fogas is. Honnan vásárolják a halakat?

A Tiszától nyugatra minden haltenyésztő telepet meglátogattam. Bementem magánemberként, vettem halat, amit otthon megkóstoltam. Így kerestem a beszállítót. Teljesen véletlenül ugrottam be Bikalra, a térképen láttam, mennyi tó van a környékén. A telepen éppen egy hatalmas pontyot fogtak ki. Megvettem, hazafele már nagyokat röhögtem magamban, hogy megint milyen zsíros rettenetet kaptam. Aztán otthon, amikor felvágtam, nem a zsír, hanem az ikra folyt ki belőle. Szóval akkor úgy éreztem, megtaláltam a bolt leendő halát. A bikali vizeket a mecseki folyók táplálják, a hegyből lefolyó vízben nincs nitrát, nincs termőtalaj. Négy-öt kilós halak is csupa izmosak, se iszap íz, se zsír.

Pedig már abban bíztunk, támogatják a kis halászokat.

Támogatnánk. Ezt figyelje, nem tudnak annyit dolgozni, amennyit én eladnék. Én tudom jól, hogy ez egy kemény szakma, fagyban, hóban ki kell menni, de amikor a négynapos ünnep után rajtam csodálkoznak, hogy miért akarok rendelni, olyankor elgondolkozik az ember. Lusták a halászok. A folyamatossághoz pedig kellenek a halgazdaságok.

Mintha a tengeri halakból kevesebb lenne a pultban.

Van az is, de azt nyitáskor el is viszik. Horvátországból hozom egy nagykereskedőtől. Most ez a határ miatt heti egy-két alkalmat jelent, ha külön megrendelés van, péntekre érdemes kérni. Várom már a határnyitást, mert akkor rájuk szabadulok, és akkor lesz kagyló, rák, tintahal, egy jóval szélesebb választék. De akkor úgy, ahogy én elképzelem, nagyon frissen. Az előző napi fogást ki tudom majd tenni, és a határnyitás után a halakat is jóval olcsóbban árusíthatom. Azt szeretném elérni, hogy ha bejön valaki, azt mondja: jé, ez is van itt?

Hogy biztosítják a frissességet? Persze a halon főleg látszik, ha nem figyeltek oda rá.

Reggel annyit tisztítunk meg, amennyi éppen elfogy. De ha bejön valaki, és rámutat egy halra, már pucolom is. Lehet választani. Van hal, amit le kell fagyasztani, de néhány napnál tovább azt sem tartjuk tovább.

Azt mondta egyszer egy szakember, hogy a fagyasztott hal olyan, mint a zöldség vagy a gyümölcs. Meg lehet enni, de kevésbé gazdag és ízletes.

Leszámítva azt, hogy az itteni halnál tudod, honnan érkezett és milyen. Persze a friss halnak nincsen párja, de sokszor rosszul is olvasztják fel a fagyasztottat: lekapják a jégről, és kézmeleg vízbe teszik. Ez a lehető legrosszabb eljárás. Ilyenkor a hal olykor negyven százalékát elveszíti. Ami víz kifagy a rostok közül, és a hirtelen olvadással visz magával mindent, vitaminokat, nyomelemet. Tehát a helyes módszer, hogy előző este levesszük a fagyasztóból, kicsomagoljuk, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk szépen magától kiolvadni.

Mindig elemében van. Rábeszéli a halat az emberre, receptet is mond hozzá.

Jó, hát addig megyek el, ameddig igény van rá. Ha valaki kipróbál egy új halat mondjuk a pontyon túl, annak segítek, mert ha rosszul csinálja meg otthon és nem ízlik neki, én meg a hal leszek hibás. De naponta jön új és új vásárló, szóval annyian csak nem veszik ezt zokon.

Mi a személyes kedvenc?

Hát ez egyszerű. Roston sült fogas, aztán harcsapaprikás kapros-túrós csuszával.

Mit keresnek a legtöbben?

Pontyot és ugye az afrikai harcsa filéjét. Félreértés ne essék, utóbbi Szarvasról jön. Keresik a belsőségeket is. De előre tervezünk, és a nagy álom egy saját halétterem megnyitása. Néhány fogással, de azt mindig frissen. Előbb-utóbb úgyis belátják az emberek, ha már hetente legalább egyszer halat esznek, már sokkal jobb lenne a helyzet és az egészségük.