Kérem Várjon!
Cikkek
Ez olyan, mint egy kabrió
Lánczos Sándor, séf
Váncsodi József Oberon
2019 október 03.
Kis túlzással, a „főzd meg magadnak, fiam!” felszólítással, Lánczos Sándort édesanyja lökte a gasztronómia karmai közé, amikor gyermeki őszinteséggel a menzán rajongásig szeretett „fehér borsófőzeléket” követelt a családi tűzhelyről, holott az otthoni damasztra csak a pirospaprikás vonulatnak volt licencengedélye. Az viszont minden túlzás nélkül állítható, hogy a sport és az építőipar világát is megjárt séf érett férfikorára megtalálta helyét és boldogságát a gasztronómiában. Bár látva a szenvedélyt, amellyel Sándor az életéről és a hivatásáról beszél, a következő évtizedei bizton tartogatnak még fordulatokat bőséggel.

Törvényszerű-e, hogy a férfinak harmincéves korában sorsfordulat történik az életében?

Lánczos Sándor: Talán mi férfiak, ilyenkor érünk meg arra, hogy végre valóban csináljunk valamit, korrigálva ezzel az oktatási rendszerünk hibáit és elhamarkodott elvárásait. Nálam is így történt.

Ennek megfelelően 40 éves korodban is várható valami újdonság?

L.S.: Biztosan! Nem szeretek megülni a fenekemen. Éltet, hogy felépítek rövidtávú terveket, amelyek természetesen valahogy mindig kapcsolódnak egymáshoz, ezek kellenek, hogy legyen miért felkelnem reggel; a családon kívül persze. Majd ötven- és hatvanévesen is, hogy aztán hetvenévesen már csak azon kelljen gondolkodni, hogy hogyan lehet ebből kivonulni, és szépen leélni a végét.

A feleséged és családod kapcsán eleve inspiratív közegben élsz, meghatározza ez a dolgaid?

L.S.: Timi (Lánczos Benkő Tímea, stylist; a szerk.) kreativitása hat rám, az én kreativitásom pedig rá. A munkáinkat próbáljuk ötvözni, így általában kölcsönösen megjelenünk egymás rendezvényein. A fiam imád a konyhában mászkálni, a kislányom pedig nagyon nő: kéri a „szempillapilált” meg a „lúzst”. – ezt látják, ebben élnek.

A nyughatatlanság, az útkeresés, a jelenlegi helyed, kódolva volt már a gyermekkori énedben is?

L.S.: Nagy versenyző vagyok, azt tudom, ezt a sporttól meg is kaptam, a kihívások pedig mindig kellettek. Viszont nyugodt gyermek voltam. Akkoriban anya, apa elment otthonról korán, majd későn hazaértek. Nekem ez annyira nem tetszett, és inkább az fogalmazódott meg bennem, hogy ezt máshogy szeretném csinálni, mert a család számomra roppant fontos. Tímeával van egy megegyezésünk: Csak olyan dolgot csinálunk, amelyben örömet lelünk, akkor is, ha szegényen halunk meg.

Édesapád hentesként dolgozott, ez egy intenzív kapcsolat a gasztronómiával.

L.S.: Nagyon szerettem eljárni vele disznóvágásokra, és 6-7 évesen már szét tudtam volna szedni egyedül. Ez egy nagyon jó dolog volt, mégsem fogalmazódott meg bennem semmi. Egy kövér gyerek voltam, imádtam enni, lehet, hogy inkább onnan kanyarodtam ide.

Hogyan emlékszel arra a pillanatra, amikor eldöntötted, hogy a gasztronómiára teszed fel az életed?

L.S.: Ez csak kialakult, épp úgy, mint amikor lépdelsz fel a lépcsőn, és jön a következő, aztán az első, majd a második emelt. Szépen összegyűjtöttem az összes szükséges papírt és iskolát, már csak a cukrász végzettség hiányzik, de azzal meg az a bajom, hogy én tányérdesszertes lelkületű vagyok: az, hogy a dobostorta hogy készül, nem érdekel, viszont, hogy a dobostortából hogyan lesz tányérdesszert, az nagyon! A cukrász vonalon inkább az izgat, hogy hogyan robbantsuk szét a dolgokat, mégis a végeredmény olyan ízű legyen, mintha a nagymamád édességét fogyasztanád…

Mennyire fontos a narratíva, hogy képezd a vendégedet?

L.S.: Nagyon!

Erre a séfnek van lehetősége?

L.S.: Szerencsére igen, ma már minden további nélkül. A pincéré azért nem tud mindig segíteni, mert nem biztos, hogy ismeri a technológia minden részletét. A vendégek pedig adnak a véleményünkre, így mindennapos, hogy megjelenünk a vendégtérben. Ez már majdnem úgy működik, mint amikor leszáll a repülő, az utasok tapsolnak, a kapitány pedig köszönti őket.

Nem várható el a pincértől, hogy tájékozott legyen?

L.S.: Elvárható, de nem teljes mélységében. Különösen szeretem, ha átbeszéljük, hogy mit, hogyan lehet jól kommunikálni. Viszont akadnak vendégek, akik sokkal mélyebben érdeklődnek a részletek iránt. A pincér feladata, hogy eladjon, jó fej legyen és figyeljen a vendégre. Nem szerencsés a dolgok összekeverése.

Erősen kötődsz a sous vide vonulathoz, hogyan találtad meg magadnak?

L.S.: Budapesten a Mák bisztróban találkoztam vele először. Egyszerűen olyan állagú húst, zöldséget és gyümölcsöt tudsz kiadni vele, hogy az fantasztikus, és ez egyszerűen elkapott! Azóta játszom és kísérletezem vele. És szeretném megmutatni, hogy ez lakossági szinten is működhet, és megkönnyítheti a mindennapokat, pláne, hogy az eszközök jó áron elérhetőek a hobbifelhasználók számára is.

A technológiai ellenzői gyakran érvelnek avval, hogy nem akarnak főtthúst fogyasztani.

L.S.: Aki nem ismeri a módszert, sohasem fogja megmondani hogyan készült, pláne, ha megfelelően betartjuk a metodika szabályait. Kiadhatok egy rántotthús szuvidálás után úgy, hogy felsóhajt a vendég: – Hogy maradhatott ez ilyen szaftos?!

Otthagytad többek között az építőipar tizennégyórás munkanapjait, hogy ugyanennyit dolgozz a konyhában, cseberből vödörbe estél?

L.S.: Nem ugyanazt jelenti, amikor éjjel-nappal dolgozol, mint amikor éjjel-nappal azt csinálod, amit szeretsz. Most úgy térek haza, hogy de jó volt a nap! Ezt a család is érzi rajtam, és valószínűleg ezért is támogatnak! Ez hasonlít a párkapcsolathoz, nem ugyanaz, ha van egy csajod, mint amikor megtalálod a szerelmet. Vagy amikor két autód van: az egyik egy hagyományos, amelyikkel munkába jársz, de a másik egy kabrió, amelyiket csak hétvégén veszel elő, és én mostanában mindennap kabriózom.

Ha visszagondolsz a Mák időszakára, emlékszel olyan élményre, amely úgy hatott, mint egy jobb horog?

L.S.: Előtte nem dolgoztam konyhán, így sem a csapatmunkáról, sem a szervezésről, sem a hierarchiáról nem tudtam semmit. Amit ott testközelből láttam, ahogy a tálalást végezték, a beérkező rendeléstől az utolsó mozzanatig, hogy a pincér az ötödik ember, aki kapcsolatba kerül a tányérral.

Mely mérföldköveket tartod fontosnak ebben a gasztronómiai utazásban?

L.S.: Az első feltétlenül az, amikor a feleségem fenékbe rúgott, hogy jó volna, ha végre azt csinálnám, amiben örömöm lelem! És ez nagyon fontos volt. Aztán, amikor eldöntöttem, hogy megszerzem a végzettséget, és megtörtént. Aztán amikor az egyik barátomról kiderült, hogy a Mákban dolgozik, és mehettem oda stázsolni 3 hónapra. Majd, amikor az apósom támogatott abban, hogy kipróbáljam milyen, ha saját rendezvényt csinálok. És az Istvándy pincészet is egy fontos állomás volt. Jelenleg pedig a work shop-ok ilyenek.

Honnan érkeznek az ízasszociációk?

L.S.: Tapasztalat: mindent azonnal, nyersen, főve megkóstolni, ez az egyik oldala, a másik pedig, hogy lassan negyven éves vagyok, mostanra rengeteg dolgot végig ettem már. És akkor elkezdődik a játék, és van, hogy nem működik, de akkor legalább már tudom, hogy mit nem kell erőltetni együtt. Lényegében ezzel kelek, ezzel fekszem: szakirodalom, online tartalmak, újságok. Ráadásul vonzódom a magyar konyha iránt, talán éppen azért, mert az alapanyagok ehhez állnak rendelkezésre, és így hiteles tudok maradni.

Kis túlzással az internetfogyasztók gasztrocsatornákon lógnak. Mennyire változtatta ez meg a szakmát?

L.S.: Nagyon! Azt szoktam erre mondani, hogy mi vagyunk az új rockerek! Ez részben jó, részben rossz, mert mindent tudnak azonnal az emberek: a sikert, a kudarcot, a tévedést egyaránt. A gasztronómiának ez jót tesz, mert az elindult fejlődés könnyebben talál utat, befogadó közeget magának. Egy hátránya azért biztosan van: meghamisítja a valóságot, mert az, amit a tévében látnak, azt nem lehet egy óra alatt összerakni. Sokszor bele sem gondol a vendég, hogy egy-egy tányér mögött, akár háromnapnyi munka is lehet…

Van példaképed?

L.S.: Nem nagyon szeretek senkihez sem hasonlítani. Csodálok embereket, azt, amit és ahogy elértek, de nem akarok senkihez sem hasonlítani, és én sem szeretnék példaképpé válni. Az nekem elég, ha embereket tudok hozzá segíteni ahhoz, hogy ételeket elkészítsenek.

Ha a következő 3 napban ott ebédelhetnél, ahol csak akarsz, hova térnél be?

L.S.: A Noma-ba feltétlenül. Aztán egy Palágyi Eszter által vezetett Costes-t szívesen megnéznék, mert amit nőként ebben a szakmában elért, az igazán tiszteletre méltó! És mivel én nagyon magyar vagyok, maradnék itthon, és elmennék Encsre, az Anyukám mondtába.

Milyen vendég vagy?

L.S.: Most már, hogy kicsit tudok főzni? Sosem mondom, hogy rossz az étel, maximum magamban, hogy én másként készítettem volna el, hiszen másfélék vagyunk. Nem gondolom, hogy rossz vendég lennék, nem vagyok az a felállós és csapkodós típus.

És mire készüljön az, aki neked főz?

L.S.: Élvezze, amit csinál, a többi nem számít! Mindenben megtalálom, ami különösen jó, és az fog megmaradni, mert már eleve értékelem a fáradozást, hogy nekem főz, és azért tudok rajongani. A feleségem szerintem rosszabb vendég.


Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán