Kérem Várjon!
Cikkek
A terroirt kell eladnunk
Interjú: Nicola Biasi, Associazione Enologi e Enotecnici Italiani
Tüske Gyöngyi
2019 december 03.

A negyedik Olasz Gasztronómiai Világhét alkalmából különleges borszemináriumot szervezett az ITA (Italian Trade Agency – az Olasz Nagykövetség Kereskedelemfejlesztési Szekciója) melynek célja, hogy bemutassa Olaszországot, mint a világ legsokoldalúbb bortermelőjét. A mesterkurzusra november 21-én került sor a budapesti Ritz-Carlton Hotelben, Nicola Biasi, az Associazione Enologi e Enotecnici Italiani Borászati Szövetség képviselőjének vezetésével.

Az előadás egy remekül sikerült videóval kezdődött, amely az olasz borokat hivatott népszerűsíteni világszerte. „Taste the passion” jelmondatuk az olasz borokat számos más gasztronómiai termékkel, a kultúrával és az olaszos, szenvedélyes életérzéssel kapcsolja össze, hiszen ugyanez a szenvedély inspirálja a borkészítést is. A Gasztronómiai Világhét keretein belül rengeteg programot, workshopot és kóstolót tartottak több, mint 300 helyszínen a világ több pontján.

Az olasz borok változatossága lenyűgöző: 341 DOC (Denominazione di Origine Controllata – ellenőrzött eredetmegjelölés) és 74 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – a legszigorúbb eredetvédelmi kategóriába tartozó) besorolású bort készítenek több, mint 300 különféle szőlőfajtából és ebben a sokféleségében áll a szépségük.

Tíz válogatott bort kóstoltunk, melyek közül egy fehéret és egy vöröset emelnék ki.

Verdecchio di Matelica Terramonte 2018, Provima, Marche 

A Marche borvidék nem túl ismert, mert túl közel fekszik Toszkánához, ellenben nagyon jók az innen származó fehérborok. A borhoz felhasznált verdecchio szőlő azért is érdekes, mert két DOC területről is készülhetnek belőle borok (Castelli di Jesi és Matelica Terramonte). A bor kriomacerációs eljárással készült, vagyis a szőlőszemeket lefagyasztva préselték, ami koncentráltabb mustot eredményezett, melyet ellenőrzött hőmérsékleten, acéltartályban erjesztettek válogatott élesztők hozzáadásával, majd 4 hónapig tartályban és további 3 hónapot palackban érlelték. Intenzív illatában zöldalma és mandula, friss, gyümölcsös, kicsit ásványos íze engem leginkább egy reduktív olaszrizlingre emlékeztetett.

Primitivo Cubardi 2016, Schola Sarmenti, Puglia

A vörösök közül a pugliai Primitivo belopta magát a szívembe, mely 65 éves, szigorúan terméskorlátozott (1 kg/tőke) ültetvény gyümölcse, 6 hónapig érlelődött francia tölgyfahordóban, majd 8 hónapig palackban. Illatában szilvalekvár, dohány és kávé, bársonyosan telt a korty. Alkoholtartalma 15%, de egyáltalán nem lógott ki, harmonikus, összetett bor, szépen integrált tanninokkal és hosszú utóízzel.

A mesterkurzus után Nicola Biasi-val beszélgettem.

Köszönjük az izgalmas előadást, nagyon érdekes és hasznos volt. Először is, mesélne egy kicsit a Borászati Szövetség tevékenységéről?

Nicolas Biasi: Az Associazione Enologi e Enotecnici Italiani Borászati Szövetség (AEEI) egyike a világ legrégebbi borászati szövetségeinek és közel 4000 tagot számlál. Éves kongresszusán segít naprakészen tartani az olasz borászok tudását, nem csak a borkészítés, de például a piaci ismeretek tekintetében is. Ez utóbbi nagyon fontos, a borászoknak tisztában kell lenniük azzal, hogy mik a trendek, hiszen többségük legtöbb idejét a pincében tölti és nem követi azokat. Könnyű szerelembe esni a saját borainkkal, könnyen gondolhatjuk azt, hogy azok a világ legjobb borai, de előfordulhat, hogy ez nincs így. Kiváló borokat kell készítenünk, de tudnunk kell, hogy a fogyasztók mit innának szívesen.

Ha jól értem, a Szövetség közös marketing stratégiát is alkalmaz?

N.B.: Igen, pontosan. A kongresszusra érkeznek szakértők és fontos importőrök, például az Egyesült Államokból vagy Svédországból, és elmagyarázzák nekünk, hogy mennek a dolgok a piacon, hogy megértsük az igényeket és azoknak megfelelően dolgozzunk, ha azt az országot szeretnénk megcélozni.

Ez nagyon hasznos! A második dolog, amelyet az előadás elején megemlített, a Wine Research Team, tudna erről többet mondani?

N.B.: Jelenleg 40 pincészet tartozik a Kutatócsoportba, egyikük Bordeaux-ban, másikuk Japánban, a többi Olaszországban található, és az összes olasz borrégiót lefedi. Az ötlet Riccardo Cotarella-tól származik, aki egy nagyon híres borász, az AEEI és a világ borászati tömörítő l’Union Internationale des Œnologues elnöke. A cél, hogy együtt növeljük borkészítési ismereteinket, hogy új eljárásokat találjunk különlegesebb, jobb és fenntarthatóbb borok előállításához. Kén nélkül készítünk bort. Az alanyokkal kapcsolatos kutatások abbamaradtak a ’90-es években, így új kísérletekbe kezdtünk. A Milánói Egyetemen 4 új alanyt vizsgálunk, melyek ellenállóbbak például a klímaváltozással szemben, kevesebb vízre van szükségük és jobban érzik magukat mészköves talajon.

A mesterkurzuson elhangzott, hogy az olasz borok szépsége a sokszínűségükben rejlik. Hogyan tudnak a fogyasztók eligazodni a több, mint 300 fajta között?

N.B.: Nehezen. Egyszerűbb lenne egy brandet felépíteni és évi 100 millió palackot eladni világszerte, de nem ez a célunk. A kommunikáció kulcsa a terroir és nem a fajta, és pont a sokféle terroir miatt van szükségünk sokféle fajtára. A Barolo-t kell eladni, és nem a nebbiolo szőlőt vagy a Brunello de Montalcino-t, nem pedig a sangiovese-t, és véleményem szerint ez a siker titka. Ez nem könnyű, különösen a nagyon kicsi DOC-k esetén.

Némiképp hasonló a helyzet Magyarországon is, 22 borvidéken körülbelül 100 fajta található meg. Mit gondol, hogy a szőlőfajta helyett a terroir hangsúlyozása esetünkben is működhetne?

N.B.: Azt hiszem igen. Úgy gondolom, hogy az európai országok számára mindig jobb, ha a terroir-ra fektetik a hangsúlyt, nem pedig a fajtára. Argentínában a borászok csodálatos cabernet franc-okat állíthatnak elő, és a költségek tízszer alacsonyabbak, mint itt, tehát nem tudjuk megnyerni az árversenyt, lehetetlen. De ha eladunk egy terroir-t, akkor azt senki más nem fogja tudni utánunk csinálni.

Az olasz vörösborok ismertebbek a fehéreknél. Élvezettel kóstoltam a fehérborokat a mesterkurzuson. Mi az oka annak, hogy a fehérborok kevésbé népszerűek?

N.B.: Hiába Olaszország az egyik legnagyobb tudással rendelkező borkészítő nemzet, ez nem volt mindig így. A minőségbeli ugrás az elmúlt 20 évben következett be. Könnyebb vörösbort készíteni, mint fehéret. Akkor is, ha a borkészítési technika nem túl kifinomult születhetnek szép vörösborok, de jó fehérek nem. Talán a múltban a fehérboraink nem voltak elég jók, elég különlegesek és ez lehet az oka annak, hogy a vörösborok ismertebbek.

Említette, hogy készít saját bort. Mesélne erről egy kicsit?

N.B.: Ez egy nagyon kicsi, de csodálatos projekt. Van egy területem Val di Non-ban, Trentino-ban az Alpokban, 1000 méterrel a tengerszint felett. Apám onnan származik és a családi házunkhoz tartozik 1 hektár kert. Az a régió nagyon híres az almáiról, de én nem szeretem az almát. 15 évvel ezelőtt elkezdtem győzködni apámat, aki szintén borász, hogy kivághassak néhány almafát és szőlőt telepíthessek a helyükre. Kezdetben ellenkezett, mondván, hogy a környéken senki nem termeszt szőlőt. Évekkel később végül sikerült meggyőznöm, hogy a „bátraké a szerencse”. Egy német klónt telepítettünk, amit Johanniter-nek hívnak, rizling és szürkebarát keresztezése. Rezisztens fajta, így ellenáll a betegségeknek, nem kell permetezni, organikus gazdálkodást folytatunk. Az első szüretünk nagyon vicces volt, október közepére terveztünk, mert ilyen magasságban lassan érik a szőlő. 2013 október 12-e volt a napja. Mikor reggel felkeltem, kinéztem az ablakon mindent hó borított, hóesésben szüreteltünk, majd elkészítettünk a bort, ami „elég jó” lett, így folytattuk a telepítéseket és ma 500 palackot készítek évente. A bor neve „Vin de la Neu” (Hóbor). 3-4 évvel később mások is elkezdtek szőlőket telepíteni a környéken. Akkoriban a Johanniter fajta nem volt engedélyezett, én engedélyeztettem Olaszországban. A boromnak jól áll az idő. Azokat a fehérborokat tartom jónak, amelyek érlelhetőek és ez az. Ritkák a jól érlelhető fehérborok Olaszországban.

Mik a tervei a jövőre nézve?

N.B.: Németországban, a Mosel borvidéken van egy borász barátom, akivel Johanniter telepítését tervezzük jövő tavasszal. Mosel nagyon híres a rizlingekről, más szőlőfajtával kevesen foglalkoznak ott. Egy másik projektem, hogy létrehozzak egy rezisztens fajtákkal foglalkozó borászatokat tömörítő együttműködést, a minőség növelésének érdekében. Régebben a rezisztens fajtákból nem készültek jó borok és az emberek nem is tudják, hogy pontosan mik ezek, azt gondolják génmódosítottak, pedig keresztezések. A jó minőség és a kommunikáció kulcsfontosságú lesz ebben a projektben. Veneto-ban például már van egy nagy borászat, akik csak és kizárólag rezisztens fajtákkal dolgoznak. Azt látom, hogy a borászok elkezdtek hinni bennük, különösen az esős, észak-kelet olaszországi területeken, ahol sokat kellene permetezni. Az ilyen területekre lennének igazán alkalmasak a rezisztens fajták.


Fotók: Italian Trade Agency - Budapest

Legolvasottabb
Legfrissebb
Programajánló
2019. December
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
 
 
1
2019. 12. 01. 11:00 - 18:00
Magyar Máltai Szeretetszolgálat Pécs, Janus Pannonius utca 6.
2
3
4
5
6
7
2019. 12. 07. 10:00 - 14:00
Mecseknádasd, a rejtőzködő borfalu Mecseknádasd, Mecseknádasd
2019. 12. 07. 13:00 - 20:00
Littke Palace Látogatóközpont Pécs, Szent István tér 12.
2019. 12. 07. 14:00 - 19:00
Mecseknádasd, a rejtőzködő borfalu Mecseknádasd, Mecseknádasd
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31