Kérem Várjon!
Cikkek
A Fehér, a Főnök és a Fekete - másodszor
Kávé, bor, gasztronómia a Bodri-birtokon
szaboberni
2015 március 30.

Már jó ideje tudjuk, hogy kávé és bor rendkívül közel állnak egymáshoz. Most nem térünk ki a kávébab és a szőlő sajtosságaira, a feldolgozási folyamatokra, az elkészült italok közötti párhuzamokra vagy a kóstolási metodikára, de tény, hogy a köztük lévő rengeteg hasonlóságnak köszönhetően - melybe az ember elsőre bele sem gondol - van mód arra, hogy egyidejűleg kóstoljunk kávét és bort. Ezen túlmenően abban is van párhuzam, hogy remekül kombinálhatóak más ízekkel, így különféle ételekkel.

Az immár második évadához érkezett 3F, azaz a Fehér, a Főnök és a Fekete sorozat erre épülve, ezt felismerve jött létre. S hogy ez mit is takar? A Fehér, azaz Makk Norbert séf gasztronómia oldalról támogatja az eseményt, a Főnök, azaz dr. Bodri István a borokkal rendezvény gerincét adja, és a Fekete, azaz Tóth Sándor, a kávét “teszi bele” a programba.

E három kombinációjából született meg februárban az a gasztronómiai körutazás, melyben a kávé, a bor és az étel egy hajóban evezve ismét bebizonyította, hogy a kávéscsésze és borospohár jól megfér egyidejűleg az asztalon, mi több kávé és bor remek párost tud alkotni egymással, ha pedig mindezt a hozzájuk illő ételekkel párosítják, az a gasztronómia non plus ultrája lehet.

“Üdvözlet a konyhából” (fűszeres diókrém, omlós tésztába töltött sajtkrém, málnahab, kávészivacs)

Rozé koktél 2014: A friss és üde Rozit egy kis málnaszörppel tuningolták fel, így lett belőle koktél, mely még jobban kiemelte a bor eperre és málnára hajazó gyümölcsösségét, és bájos édességet kölcsönzött neki.

Lazac sushi, etióp Yirgacheffe kávés szójaszósz, wasabi mousse és mangókaviár

Fehér Kadarka 2013: Egy kicsit nehezen nyílik, de rövid időn belül megjelennek az egyértelmű gyümölcsös jegyek, valamint a kadarka fűszeressége. A savak szépen vezetik, könnyed, jó hangulatú bor.

Etióp Yirgacheffe kávé hideg fúziója: Az eljárás lényege, hogy a kávét nem forró vízzel készítik, hanem hidegen áztatják, melynek következménye, hogy nagyjából 8-10 óra alatt készül el egy adag. Előnye, hogy 67%-kal kevesebb savtartalom oldódik ki a kávéból, az olajos ízek aromái pedig intenzívebben tudnak megjelenni. Az eredmény egy kedves, bársonyos textúrájú ital, a megszokottnál valamivel édesebb ízvilággal. 

Articsóka krémleves kecskesajtos, kenyai Kegwa kávészemes raviolival

Sauvignon Blanc Válogatás “Faluhely” 2011: Aranysárga színű bor. Először vegetális, kissé füves, csalános illattal köszön, majd szépen nyílik, megjelennek a fehér virágok. Bodza- és  akácvirág, pici mézesség. Ízében főként a citrusosság dominál, pici zöldfüves érintéssel, leheletnyi vajkaramellával, vaníliával. Gazdag bor, remek egyensúllyal, finom savkészlettel, selymes textúrával. 

Kenya Kegwa AA Plus kávé AeroPress eszközzel elkészítve: Az AeroPress gyakorlatilag a kávégépek magasnyomású technológiájának, valamint a filteres (áztatásos) metodikának az ötvözését takarja. A módszer egy sima, gazdag aromákkal rendelkező kávét eredményez, sokkal kevesebb keserűséggel, mint más eljárások esetében. Megjegyezzük, a kávé vegetális ízei jelen kombinációban a levessel szép összhangot mutattak.

Marhafartő rilette, vajas tésztapárnán tálalva, costa ricai tarrazzu ristrettós csokoládé mártással

Kékfrankos Válogatás “Faluhely” 2011: Fűszeres, piros bogyós gyümölcsös, gazdag illattal indítunk, pici csokoládéval, finom fássággal. Kóstolva jönnek a piros bogyósok, a szép fűszerek, pici kakaósság, minimális csoki. Szép beltartalom, mégis könnyed gyümölcsösség, lágy, integrált tannin jellemzi, jól iható.

Kedvenc részemhez érkeztünk, legalábbis, ami a kávé vonalat illeti, ugyanis Costa ricai-Villasarchi kávé gyümölcshúsából készített hűtött tea került párosításként az ételhez és a borhoz. Itt tulajdonképpen a kávé gyümölcsének lefejtett és megszárított gyümölcshúsából készülő italról van szó, mely leginkább a klasszikus feketeteához hasonlítható. Enyhén édes, érett aszaltgyümölcsös jegyeket vonultat fel, valamint egy kedves, szerethető herbális vonalat képvisel, mely leginkább a csipkebogyóhoz hasonlítható. Koffeintartalma jóval magasabb, mint a kávébabból készül kávéknak, ezért óvatosan kell vele bánni.

“Íme a borjú” - borjúsült etióp Yirgacheffe Peaberry-ben pácolva, borjú bries ősi etióp Jebana kávéval készítve és borjúmáj karamellizált hagymával, töltött rizsgolyóval, vörösbormártással és csicsókahabbal

Bikavér Válogatás “Faluhely” 2011: Kékfrankos, merlot, cabernet sauvigon, cabernet franc és kadarka házasításából született bikavér. Sűrű szövésű bor, csupa gyümölcsös zamat, finom fásság, gazdag beltartalom jellemzi.

A hozzájuk kínált kávé az etióp Yirgacheffe tradícionális Jebana metódussal elkészítve, mely nem más, mint egy ősi etióp kávékészítési módszer. Az eredeti eljárás során a kávészemeket parázs fölött egy tárcsához hasonló fém edényben megpörkölik, majd mozsárban minél apróbb szemcsékre összezúzzák. Ezt követően egy öblös aljú edényben homokágyon összeforralják és kerámiaedényekben tálalják. Az eredmény hasonlít a török kávéhoz, egy picit zaccos, de jelen esetben ezt elkerülendő a kávé leszűrve került felszolgálásra.

Faluhely Souvenir (maracuyás fehércsoki krém csokoládékeretbe foglalva kávébonbonnal)

Merlot Válogatás “Faluhely” 2011: Mély rubinszínnel és gazdag, intenzív illattal köszön. A pohárban szép gyümölcskoncentráció, fűszerrel megszórt pirosbogyósok jönnek, harmonikus savakkal, érett, integrált tanninnal.

Optimus Blend (Optimus Cuvée 2009, Optimus törkölypálinka, Optimus bonbon, valamint Optimus kávé blend espresso-ként elkészítve)

A négyesből már csak a bor-bonbon párosításra futotta az erőnkből.

Optimus QV 2009: Cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot házasítás. Tömör, igazán nagy bor, vastag karakterrel és nagy komplexitással. Illatában lekvárosság, ízében piros és fekete bogyós gyümölcsök, fűszeresség, étcsokoládé jelenik meg. A szánkban hosszan időzik, szinte ráül a nyelvre.

A hozzá kínált étcsokoládé bonbon a bor aromáival szépen összecsengett, aszaltszilvás-keleti fűszeres tölteléket véltünk felfedezni benne.


Fotók: Kovács Viktor

Legolvasottabb
Legfrissebb