Kérem Várjon!
Cikkek
Életem első tálcáját két kézzel fogtam…
Szik Mátyással beszélgettünk
Ercsey Dániel
2020 szeptember 11.

Szik Mátyás örökös sommelier bajnokkal egy kávézóban beszéltük meg a találkozót. Borbár szóba sem jöhetett, tudniillik száraz hónapot tart szeptemberben.

Száraz hónap, éppen neked?

Évente kétszer szoktam ilyet csinálni, mert úgy gondolom, hogy a szervezetemnek, a testemnek, de még a lelkemnek is szüksége van az ilyen típusú méregtelenítésre, önmegtartóztatásra. Nem is az a fontos, hogy ma, vagy holnap ne igyak meg egy pohár bort, hanem inkább az, hogy mondjuk nyolc nap múlva, az egész napos hajtás után sem. Akkor sem, ha valaki majdnem belém jön a csúcsforgalomban, ha remegve érek haza, ha mindenkivel veszekednék. Nekem szerencsém van, úgy tűnik nem vagyok addiktív alkat, de fontosnak tartom, hogy felhívjam a figyelmet az alkoholfogyasztás veszélyeire is.

Jól tudom, hogy történelem szakon diplomáztál?

A családom részben kereskedőkből, részben jogászokból áll, így adott volt két irány, két szemlélet, amit később az iskolában is megtapasztalhattam. A teljesen liberális, a szabad piac elvét valló közgazdasági középiskolából kerültem be a katolikus és konzervatív Pázmány Péter egyetemre, történelem szakra. Az ember ezekben az években a legfogékonyabb, nekem pedig ez a két iskola adta a legtöbbet.

Hogyan tudtad magadban feloldani a két világnézet közötti ellentétet?

Megtanultam, hogy nem szabad soha kijelenteni pro és kontra semmit, a legtöbb amit elérhetünk, az a helyes kérdés feltevése. A világ sokszínű, mi is nagyon sokfélék vagyunk, próbálom megérteni az én álláspontomtól radikálisan eltérő gondolatokat. Ez nem jelenti azt, hogy egyet is fogok érteni másokkal, de fontos, hogy megértsem az álláspontjukat.

Hogyan jött a történész diploma mellé a bor? Éppen beadandót írtál a XVI. századi oszmán hadiutakról és egyszer csak eszedbe jutott, hogy milyen jól esne mellé egy pohár juhfark?

A dolog elég banális, nálunk ugyanis otthon mindig bort ittak a fontosabb étkezésekhez. Sőt, nyugodtan mondhatom, hogy szinte csak bort. Sört és égetett szeszeket elvétve, bor viszont minden héten volt az asztalon. Az egyetem alatt sofőrszolgáltatást működtettem, így abban az időszakban soha, egyetlen korty alkoholt sem ittam, mert bármikor benne volt a kalapban, hogy mennem kell dolgozni. Az egyik utasunkkal olyan viszony alakult ki, hogy egy idő után már csak engem kért, velem akart utazni. Neki akkor éttermei voltak és éjszakánként, amíg hazavittem, elkezdtünk a borokról, a gasztronómiáról beszélgetni. Ezek a fuvarok adták azt a kezdő lökést, hogy váltsak és elmenjek egy étterembe dolgozni.

Mint sommelier?

Dehogyis, fogalmam sem volt akkor, hogy mi az! De a borokért én feleltem, úgyhogy az irány már ki volt jelölve. 2011-ben elkezdtem járni a WSET tanfolyamokra a Borkollégiumba és egyre mélyebben beleástam magam a dologba. Aztán szinte a semmiből felhívott az a bizonyos egykori utas, akivel összebarátkoztunk, hogy nincs-e kedvem az egyik éttermében sommelier-ként dolgozni.

Eddig elég egyszerűnek tűnik a dolog…

Bizonyos értelemben igen, ugyanakkor azt sem szabad elfelejteni, hogy nekem nem volt a klasszikus értelemben vett mentorom. Én autodidakta módon videókból, külföldi utakon igyekeztem megtanulni amit lehetett, a korábbi tanulmányaim miatt pedig már az első percben sem okozott gondot átlátnom egy borlap gazdaságossági tényezőit. Szerencsére a kóstolás is jól ment, van aki a matekban jó, én meg tudok jegyezni szagokat és ízeket. Nem okozott gondot az sem, hogy a vendégekkel megtaláljam a közös hangot, viszont igenis gondot okozott egy tálca megfogása! Én nem jártam vendéglátóipariba, soha nem tanultam felszolgálást, kis túlzással a vendégeket csak az mentette meg attól, hogy a nyakukba borítsak egy tálca pezsgőt, hogy gyerekkoromban gördeszkáztam és volt némi egyensúlyérzékem. Az étterem tulajdonosai szerencsére azt mondták, hogy ez a legkevésbé fontos, majd belejövök. Igazuk lett, de az első tálcát amivel kimentem a vendégekhez, még két kézzel fogtam!

Tegyük rendbe a sommelier kifejezést is. A magyar megfelelő mi lenne? Borpincér?

Én a pohárnok szót jobban szeretem, a sommelier munkája ugyanis nem kizárólag a borról szól. Ismerni kell mindent, ami ital. A kávékat, a vizeket, az égetett szeszeket, söröket, stb. Az éttermi vendéget végig kell vezetni egy vacsoraélményen, ehhez pedig hozzá tartozik a víz, az aperitif, az ételekhez fogyasztott italok és a digestif is. A sommelier persze borszakértő, a középpontban a bor van.

Akkor a víz-sommelierek mivégre léteznek?

Ez amolyan fából vaskarika. Egy sommelier-nek ismernie kell a vizeket, a források földrajzi helyét, ásványianyag tartalmát, de ez önmagában nem tesz téged sommelier-ré, sőt, ha van víz-sommelier akkor lennie kellene bor-sommeliernek is. Ez abszurd! Persze a nyelvi logikát értem mögötte, ha valaki azt mondja magáról, hogy vízszakértő, lehet, hogy az emberek a szennyvízre gondolnak, vagy valami hasonlóra. Van például egy osztriga-sommelier ismerősöm, aki csak ezzel a szóval tudta kifejezni, hogy ő mit is tud az osztrigákról. De valójában egy jó sommelier-nek ezeket mind tudnia kell, vagy legalábbis kellene.

Akkor azt mondhatjuk, hogy egy sommelier formálja az ízlésünket?

Semmiképpen ne válasszuk el a kifejezést a gasztronómiától! Egy sommelier az a szakember, aki egy étteremben felel a tökéletes vacsora-élményért. Ehhez ismernie kell az alapanyagokat a konyhán, aztán ezeknek az elkészítési módjait, a séf gondolatvilágát, de még az alapanyagok beszállítóit is, mert ahogy egy fiatal állat húsa más bort igényel, úgy egy idősebb állaté is. A kávé ízét befolyásolhatja a víz, a kávé származási helye, a pörkölés módja, a kávéőrlő beállítása, a hőfok és még egy csomó dolog! Egy jó sommelier ezekre is figyel.

Kimondhatjuk, hogy a Krúdy által magasztalt főpincérek ennek a szakmának az előfutárai?

Persze! Az igény, hogy az emberek szeretnek elmélyedni a dolgokban, nem újkeletű, ahogy az sem, hogy ha van rá lehetőségük, szeretnek jót enni. Gondolj csak Máraira, aki az Egy polgár vallomásaiban leírja, hogy a tortát úgy sütjük, hogy veszünk tizenkét tojást. A világ közben égett körülötte, de tortát nem lehet máshogy sütni, ha nincs tizenkét tojásunk, akkor inkább nem sütünk tortát. Ebből nem adunk alább! Ez a fajta igény a polgári Magyarországon erősen megvolt, a legeklatánsabb példa erre egyértelműen Krúdy, a vendég aki ismeri az alapanyagokat, a séfeket, a termelőket, de nem holmi sznobizmusból, hanem veleszületett értékrendje által. Mert ez része a kultúrájának.

Ezeket lehet megtanulni a manapság divatos borszakértő tanfolyamokon?

Ez annyira szerteágazó tudásanyag, hogy semmilyen tanfolyamon nem lehet megtanulni, még a WSET diplomaképzésén sem. Ha az emberben nincs meg a késztetés, hogy folyamatosan tanuljon és fejlődjön, ha nem olvas mellé szaksajtót, szépirodalmat, recepteket, ha nem beszélget a szakácsokkal, a vendégekkel, a beszállítókkal, ha nem figyeli a pályatársak munkásságát, ha nem jár nyitott szemmel éttermekbe és útmenti büfékbe, akkor soha nem lesz belőle jó sommelier, csak valaki, akinek ez van ráírva a névjegykártyájára, de csak a nagykereskedők által kiajánlott borokat veszi fel a borlapra, miközben azt sem tudja, hogyan kell elkészíteni egy rántást. Attól, hogy valaki sokat kóstol, még nem lesz jó sommelier, ahogy attól sem lesz jó suszter valaki, hogy hibátlanul fel tud rakni egy cipőtalpat.

Elég szigorú a meghatározás.

Igen, szigorú vagyok és ha következetes is, akkor nyugodtan kimondhatom, hogy ebben az országban jelenleg körülbelül öt sommelier van, aki megfelel a kritériumoknak, ebből hárman a COVID miatt munkanélküliek, és én sem vagyok benne ebben az ötben!

Te sem vagy sommelier?

Elég nagy ellentmondás, hiszen a weboldalamon azt olvashatod, hogy Szik Mátyás sommelier. De én 2017 óta nem dolgozom asztal mellett, vagy csak alkalmi jelleggel. Ehelyett oktatok, kereskedek, tanácsadóként dolgozom, vagyis nem vagyok sommelier, sokkal inkább beverage consultant. De ahogy korábban is érintettük már ezt a kérdést, nincs rá jobb szó, amivel leírhatnám, hogy mit is csinálok. Oké, benne vagyok a Court of Master Sommeliers programban is, meg sommelier-ket oktatok, ráadásul háromszoros sommelier magyar bajnokként büszkeséggel tölt el a szó, úgyhogy nem fogom levenni a nevem mögül.

Beszéljünk egy kicsit a saját márkádról, az SZM Sommelier-ről is. Miért vágtál ebbe bele?

2014-ben, amikor az első magyar bajnoki címemet nyertem, megemlítettem a privát Facebook oldalamon egy bort, hogy mennyire ízlik. Ennél talán kifinomultabban és részletesebben fogalmaztam, de ez volt a lényege. (nevet) Három napon belül a borászat és a kereskedő oldalán is fent volt, hogy ezt a bort Szik Mátyás magyar bajnok sommelier ajánlotta, nálunk pedig kapható. Akkor esett le, hogy ezzel érdemes erről az oldalról is foglalkozni.

Vannak saját márkás boraid is. Nem félsz attól, hogy a borászok azt mondják majd, Szik Mátyás már a sajátját adja el, ergo nekünk már nincs dolgunk vele?

Végtelenül destruktív lenne, ha a saját boromat tartanám a legjobbnak és mostantól azt ajánlanám mindenhol és mindenkinek, éppen ezért nem is teszem ezt. Eleve kétséges minden olyan kijelentés, ami valamit minden más fölé helyez, nem? Nincs olyan, hogy csak a zero dosage pezsgő az igazi pezsgő, csak a kézműves vagy csak a technológiai bor a bor, ilyeneket nem lehet mondani. Pontosabban lehet, csak nem érdemes, nem elegáns. Ahogy olyat sem mond az ember a barátainak, hogy csak bizonyos éttermekbe menjenek enni, mert mondjuk ott én állítottam össze a borlapot. Szerencsére úgy tűnik, hogy a borászok is érzik, értik a különbséget és továbbra is kíváncsiak a véleményemre.

Kiegészítő termékek is vannak, sapka, kötény, dugóhúzó. Ezeknek mi a szerepük? Csak a bort támogatják?

Valójában ezek hamarabb voltak elérhetőek mint a borok. Eredetileg professzionális kiegészítőket kezdtünk gyártani a csúcsvendéglátásba, ahol nagyon nem mindegy, hogy egy kötény meddig nem kopik el, hogy egy dugóhúzóval hány palackot lehet kinyitni, mielőtt eltörik. A bor magától értetődő volt, de a szerepe inkább a névjegykártyáéval rokon, vagyis a szakmán kívül innen lehet engem megismerni. Az online tér megerősödésével egyre nagyobb az igény az iránymutatásra, ebben lehet szerepük az SZM Sommelier boroknak. Nem véletlen, hogy a kezdeti négy borral a teljes szegmenst igyekeztünk lefedni, hiszen van fehér, rosé, vörös és még egy aszú is.

Hogyan kell ezt elképzelni? Vásároltál szőlőterületeket?

Nem, arra egyrészt időm sem lenne, másfelől a borkészítést hagyjuk meg a hozzáértő borászoknak. Én a kész borokat vásárolom meg, van, hogy a házasítás előtt, tehát lehet, hogy több borásztól több bort, ami utána már egy borként fog megjelenni, mint egy cuvée. Nem vagyok lekötve sem termelőhöz, sem borvidékhez, csak arra figyelek, hogy a lehető legjobb áron a lehető legjobb borokat adjam a fogyasztóknak. Mint egy mikro-négociant.

Engem azért meghökkentett, amikor egy áruházláncban egy akció keretén belül az SZM Sommelier aszú volt a legolcsóbb aszú a polcon…

Ez a bizonyos aszú ráadásul bekerült a 100 legjobb magyar bor kiadványba, amit nagyon jó visszajelzésnek tartok. Az aszú 4500 Ft-ba kerül, vannak akik szerint már ez is alacsony ár, de ehhez képest a 3800 Ft-os akció annyira azért nem volt vészes. Másfelől - legyünk őszinték - az átlagos magyar fogyasztónak a 4500 Ft egy palack borért sok pénz! Ennyi pénzért még talán bevállalják, ajándékba! De ennek a duplájáért, ötszöröséért, nyolcszorosáért a néhány gyűjtőn kívül nem fogja megvenni senki. Az lenne a legjobb, ha az SZM Sommelier borokat az emberek megvennék, otthon kibontanák és nem azt gondolnák utána, hogy nem volt rossz, hanem azt, hogy ennyi pénzért ez ajándék! Főleg, ha nem vagyunk szemellenzősek és a félrenézés helyett kimondjuk, hogy amíg vannak helyek Hegyalján, ahol 2000 forintért PET palackban lehet aszút venni, addig én a 4500 Ft-os polci árral messze a minőségi aszúk mellett tettem le a voksomat.

Egy kicsit az aszú mintha ki is lógna a könnyen érthető, gyümölcsös rosé-fehér-vörös hármasból.

Így van, ez a bor bár már most is szép arcát mutatja, nagyjából hét év múlva lesz a csúcsán és utána évtizedekig ott is marad, úgyhogy ki merem jelenteni, hogy ráadásul jó befektetés is. Főleg, hogy az SZM Sommelier első évjárata! (nevet)

A hipereken kívül tervezed, hogy máshol is elérhetőek legyenek a borok?

Nézd, a sommelier hátteremből adódóan számomra fontos, hogy ezek a borok éttermi borlapokon is ott legyenek és szerencsére van is már erre példa. A bor önmagában is szuper dolog, de egy étel mellett még szuperebb, nem igaz? Az étkezés bor nélkül olyan, mint a Dallas Jockey nélkül!

Nem lesz könnyű dolgod! A hazai éttermek nem szívesen foglalkoznak olyan borokkal, amik a Tesco polcain is ott vannak.

Ezzel a mentalitást sosem értettem egyet. Még mindig tartja magát az a butuska hozzáállás, hogy ha az éttermi borlapon a fogyasztó meglát egy bort mondjuk hatezer forintért, ami a sarki közértben 2500 Ft, akkor kiborul. Holott az étteremben fűteni kell, a poharat el kell mosogatni, vagyis kissé nagyképűen azt is mondhatnám, hogy bárki megveheti kettőezer ötszázért, de nem ülhet be meginni az étterembe. Más a fogyasztási élmény, ráadásul ha valaki megismer egy bort az étteremben, netán még tetszik is neki, az szerintem egy plusz pont, hogy harmad áron még meg is veheti magának a hétvégi ebédhez. Persze azt nem szabad elfelejteni, hiszen erről szólt az eddigi monológom is, hogy az élmény nem lesz ugyanaz!

Három örökös sommelier bajnok van ma Magyarországon, az egyikük éppen könyvet ír a borokról. Mikor csatlakozol hozzá és írod meg te is a magad könyvét?

Biztosan nem mostanában! Azért jöttem el anno a Four Seasons-ből, hogy ne napi 12-14 órát dolgozzak, de a vállalkozás építése kőkemény meló, a sikerek pedig nem jönnek maguktól. Emellett édesapa vagyok és férj, ezeket is szeretném jól csinálni, úgyhogy nem unatkozom. Viszont ha már a könyvek szóba kerültek, Mészáros Gabriella tanárnő felkért, hogy a készülő könyvéhez én írjam az előszót, ami hatalmas megtiszteltetés! Ezzel egy időre kiéltem az ilyen irányú vágyaimat.

Az idei év a COVID miatt talán nem úgy alakult, ahogy azt sokan eltervezték. Éttermek zártak be, sok sommelier került nehéz helyzetbe. Mit gondolsz, milyen változások elé nézünk?

Nem kell nagy bölcsesség ahhoz, hogy belássuk, a felelős tanácsadók kora jöhet el. Eddig sok helyen úgy működött a borvásárlás, hogy a kereskedő, vagy a tanácsadó, akinek gyakran semmilyen felelőssége nem volt, ajánlott egy limitált tételt, amiből mondjuk csak háromszáz palack készült összesen. Ebből az étterem tulajdonosa megvett 60 palackot, palackonként mondjuk 15.000 forintért, amit utána 45.000 forint volt a borlapon. A sommelier pedig eladott belőle négy palackot egy év alatt. Az étterem tulajdonosa elhitte, hogy csak így lehet valaki, hogy ez emeli a hely színvonalát, hogy ez volt a soha vissza nem térő alkalom. Erre most jött a COVID és ráébredt, hogy a pincében van 56 palack bor, amiben éppen áll 840.000 forintja és ez csak egyetlen rendelés! Ezeknek mostantól vége. Eljött az idő, hogy az éttermek felelősen gazdálkodjanak, de ehhez az is kell, hogy a maga szakterületén mindenki vállalja a felelősséget! A borász a borért, a kereskedő az árért, a tanácsadó a tanácsért. Számonkérhetőség nélkül nincs eredmény, ez egészen biztos.

Legolvasottabb
Hirdetés