Kérem Várjon!
Cikkek
Egyre tisztábban látom a főzést, a tányért
Csonka Gergő (Soul Kitchen, Pécs)
Gáll Orsolya
2018 december 27.

Sárgadinnye olasz sonkával és stilton sajttal, rizottó baranyai gombákkal és ormánsági szarvasgombával, rozé kacsamell zelleres burgonyapürével, sült céklával, kakukkfüves répával és egy isteni csokoládétorta – ez a menüsor volt az első, mondhatni személyes találkozásom Csonka Gergővel, aki 2013-ban a Sauska Villánynál nyűgözte le a násznépet egy esküvői vacsorán. Ma már saját éttermében alkot. Szlogenje: az alapanyagok mélységes tiszteletén alapuló őszinte, egyszerű, érthető, klassz bisztrókonyha kis csavarral. A Soul Kitchen idén Pannon Borrégió Top5 étterem lett, séfjével még a nyári számunkban beszélgettünk.

A Soul Kitchenben minden egyes tányér ételben ott van a „lélek”. A Mecsek alján, a belváros szívében tavaly novemberben nyílt meg a „Lélek Konyhája”. Az éttermet Csonka Gergő neve fémjelzi, aki 20 éves szakmai múlttal a háta mögött családi vállalkozásban nyitotta meg az éttermet. Látványkonyhát visz, azt mondja, így személyesebb a kapcsolat és azonnali a visszajelzés.

  • Számomra nincs más alternatíva, mintegy serpenyő és a gázláng, tapintásra megmondom, jó-e már a hús. Az ételnek legyen íze, texturája, legyen roppanós, Az én utam az egyszerű, nagyon jóízű ételek világa – kompromisszumok nélkül, rentábilisan. Nincsenek példaképeim, önfejű, karakteres egyéniség vagyok, nem tudnék példaképet mondani. Szakácskönyveket, blogokat olvastam, de a látottak, olvasottak, a megtapasztalt ízek lefordítása saját nyelvre, ez vagyok én.

Az elégedett vendégek látványa inspirálja, ez sarkallja a folyamatos megújulásra. Változatos, szűk étlappal, minőségi alapanyagokkal dolgozik. Tulajdonostársaival hisznek abban, hogy családként tudnak működni. Testvére, Máté szintén sommelier, ő a borokat kínálja és felszolgál, Szabina cukrász, ő készíti a desszerteket. 

  • Úgy vásárolok, hogy tudatosan nem keresek semmit, egyszerűen belebotlok, például most a szezonban a spárga „szólít meg” (Az interjú áprilisban készült – a szerk.). Vagy a kedvenc salátás néni lep meg a bébicéklával, a piacon az emeleten egy kosár kucsmagomba. Nagy kedvenceim a szezonális alapanyagok, a cékla, a sütőtök. Mátéval találjuk ki a menüsort, és hozzá mindjárt a borokat. Széles a borkínálat, mindent bontunk, főzök is a borral, például a hollandi mártást rizlinggel.
Fotók: Kiss Gadget Zoltán

Az alapanyagok tiszteletét két évtized alapozta meg. Nagy borászatokból hozta a szemléletet, és  gasztro-túrákról, amikor többek között Albában, a szarvasgomba egyik fellegvárában járt, vagy a Limfjordnál, ahol az osztrigát kóstolta, a benyomások, impulzusok, tapasztalatok során jutott el oda, hogy egyre tisztábban látja a tányért, a főzést.

  • Villányban Gere Attilánál voltam üzletvezető, egy szerencsés véletlen úgy hozta, hogy nekem kellett elkészítenem a Márton-napi menüt, ami olyan jól sikerült, hogy felajánlották a konyhát. A Mandula étterem színeiben vettem részt a Hagyomány és Evolúció versenyen 2009-ben, ahol döntős lettem Szél Tamással együtt. Mangalicaszüzet készítettem, pofahúst és velőt „schupfnudlival”, sáfrányos csicsókával, kukoricaemulzióval, demi glace-szal. Nagypályásokkal főztem együtt Michelin-csillagos zsűri előtt. Azt éreztem, hú, jól csinálom.

2010-től 7 nagyon tartalmas évet töltött a Sauskánál, ez idő alatt egyre gazdagabb szakmai tapasztalatokra tett szert, megtanulta megismerni az elképzeléseket és azokat visszaadni a tányéron. Törekedett a helyben termesztett zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények használatára, paradicsomot szárított, levendulaolajat, céklalekvárt készített. Már akkor is vallotta, hogy a csúcsgasztronómia nem zárja ki a rendes adagot.

  • Ott kedveltem meg a látványkonyhát, hiszen a nyitott, bensőséges hangulatú konyhában közvetlen kapcsolat alakult ki a vendégekkel, az asztalnál ülők szeme láttára készült az étel és azonnali visszajelzést kaptam. Mivel egy borászat éttermében dolgoztam, a bor egyenértékű volt az étellel, sőt, a részévé is vált. Tokaji, villányi borok redukcióival értük el a megfelelő savasságot, borral és borhoz főzni különleges élmény. Itt szereztem újabb tapasztalatot a vadhússal és az érlelt vadakkal és madarakkal. Volt köztük fajd, fogoly, fürj, külföldről érkeztek érlelt állapotban, így az érlelt húsokkal is megtanultam bánni. Rengeteget dolgoztam Palkonya és környéki, valamint az ormánsági  szarvasgombával. Megtapasztaltam, mi „áll jól neki”, mennyire szabad hőkezelni és mit lehet vele aromatizálni.

A saját vállalkozás felépítése sok munkát jelent, de Gergő nagyon élvezi. Egyébként ő is klasszikus „szakácsbetegségben” szenved: állandóan kóstolgat, a szabadnapjain is főz, persze akkor nem szigorú receptúra szerint, hanem „mi van a hűtőben” módon. Hobbija a vadászat, amire mostanság nincs túl sok ideje, de imádja a vadhúst. Szívesen bemutatja tudását a különböző gasztronómiai rendezvényeken is, Palkonyán a SVÉT-en és Pécsett a Zsolnay Negyedben a Pécsi Szelet Baranyai Gourmet Pikniken is feltűnik formabontó ételsoraival. Olyan vállalkozást szeretne felépíteni, ami hosszú távon megéri a befektetett energiát.


1989 Első ételét hatodikban csinálta: sárgabarackos linzer, mindenkinek ízlett, akkor kapott kedvet a szakácskodáshoz

1996 - 1997 Németország / Wangen - Szakács képzés

1998 Németország Vierk’s privát hotel 

1999 Elefántos Étterem, Pécs (pincér)

2006 Sommelier képzés

Enoteca Corso, Susogó (Pécs)

2008 Gere Mandula étterem (Villány)

2009 Hagyomány és Evolúció verseny

2010 Sauska (Villány)

2015 a Profood felkérésére David Barath design stúdióval közösen elkészítették A grillezés művészete című könyvet, ami három nyelven jelent és rangos elismerést, Magyar Formatervezési Díjat kapott.

2017 Soul Kitchen (Pécs)

Programajánló
2019. Szeptember
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
12
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
13
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
14
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
15
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
16
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
17
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
18
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
19
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
20
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
21
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
2019. 09. 21. 13:00 - 21:00
Mecseknádasd, a rejtőzködő borfalu Mecseknádasd, Mecseknádasd
22
2019. 09. 11. 9:00 - 2019. 09. 22. 23:00
Esterházy Kastély (Kismarton/Eisenstadt) Sopron, Eisenstadt
23
24
25
26
27
28
2019. 09. 28. 16:30 - 21:00
Kodály Központ Pécs, Breuer Marcell sétány 4.
29
30
Programok