Kérem Várjon!
Cikkek
A termelőtől a tányérig
Bori Mami, Gyöngyös
Riedl Annamária
2019 szeptember 16.

A Gyöngyösön található Bori mami az egyik legnépszerűbb hazai étterem. Közel 5 éves fennállása óta szinte minden évben elnyeri a Gourmet Fesztivál legjobb étterme díját, a vendégközönsége már inkább az ország különböző pontjairól és a Mátrából érkezik, mint a városból, pedig szinte alig lehet sajtóban hallani vagy olvasni róluk. Mivel a tulajdonos eredetileg marketing szakember, így a social media-ban aktívan jelen vannak, de közel sem annyira, hogy ez legyen a siker titka. A 2018-as év második fele viszont akaratlanul is az érdeklődés központjába helyezte az éttermet. Sándor Bélát, az étterem egyik tulajdonosát kérdeztük a hirtelen jött figyelemről és Magyarország egyik legismertebb fiatal séfjéről, Szabó Kevinről, aki 2018 végén csatlakozott a csapathoz. A cikk a Pécsi Borozó 2019/1 számában jelent meg.

Folyamatosan fejlődtök, de ezt mindig csendben teszitek. 2018-ban viszont történtek olyan változások az életetekben, amelyek óhatatlanul reflektorfénybe hozták a Bori mamit.

Az első perctől kezdve egy dologra törekszem, a folyamatos fejlődésre. A kezdetekben az volt a legfőbb célom, hogy a Mátrában legyen egy olyan gasztronómiai állomás, ahol az emberek szívesen megállnak, vagy tudatosan elindulnak hozzánk akár Budapestről is. Mára ez töretlenül kialakult, de ettől még nem dőlünk hátra. Tavaly év végén érkezett el az a pillanat, hogy például néhány külföldi felkérést is el mertünk vállalni, és a konyhába is neves séfet szerződtettünk.

Milyen külföldi felkérésekre gondolsz pontosan?

Tavaly évben meghívást kaptunk Torinóba a Terra Madre rendezvényen, ahol négy nap alatt kétmillió ember fordult meg, amit London, majd a bécsi Balassi Intézet követett. A magyarországi Slow Living Hungary mozgalom indított el egy rendezvénysorozatot Magyarország népszerűsítésére, s több étterem közül bennünket választottak a gasztronómiai kísérőjüknek. Igyekeztünk kibújni a gulyás bűvköréből, így egerszóláti szürkemarha terrine-el és noszvalyi szilvás somlóival vártuk a hozzánk érkezőket Torinóban. Négyezer adag ételt készítettünk, s nem voltunk benne biztosak, hogy elég lesz. Aztán következett London és Bécs ugyanezzel a csapattal, egy borhangsúlyos rendezvénysorozattal, masterclass programokkal. Kétfajta Kárpát-medencei bort mutattunk be, kadarkát és kékfrankost, Fiáth Attila vezetésével. 80 tételből vak teszttel választotta ki azt a 8 kékfrankost – amiben volt bor a Soltész, Nyolcas Ádám, Almagyar Érseki Szőlőbirtok, Heimann és Benedek pincészetekből -, amit legutoljára Bécsbe vittünk a magyar követségre. Attilának a nemzetközi hírneve nagyon erős. Ha megjelenik valahol, nem az a kérdés, hogy jó-e a bor vagy sem, hanem érdeklődve hallgatják, amit mond, mert evidencia, hogy amit kínál, az kiváló minőség. Aztán közben Dubai kapui is megnyíltak előttünk, ugyanis a Szürkemarha Szövetség felkért bennünket egy dubai eseményen való bemutatkozásra. S a sornak még nincs vége. Idén vár még ránk Berlin, Róma és Krakkó teljesen biztosan, melyek közül a római út tűnik a legkomolyabbnak, hiszen Carlo Petrini, aki a megalkotója a Slow Food International-nak, ő Rómában él, s tiszteletét teszi majd a rendezvényen.

Hogy kerültél a hazai slow food mozgalomba közelébe?

Szekeres Diána, a Slow Food Hungary alapítója talált meg bennünket. S ahogy elkezdtünk együtt dolgozni, kiderült, több hozzánk beszállító termelő már tagja a mozgalomnak, így még erősebbé váltak a közös célok.

Ezek szerint, ti képviselitek a slow food felfogást az étteremben.

Amennyire lehet, minden tekintetben. Ami számunkra leginkább megtestesíti a slow food-ot, azokkal a termelőkkel és tenyésztőkkel történő közös munka, akik leginkább a környéken élnek. Számomra ugyanis a legfontosabb az alapanyag minősége. S amióta a hazai mozgalomhoz csatlakoztunk, egyre több olyan embert ismerek meg, egyre szélesebbé vált az a kör, akikkel együtt tudunk dolgozni. Hiszen a Slow Living Hungary egyik küldetése, hogy összekapcsolja az éttermeket a mozgalomhoz tartozó termelőkkel. S mivel minden nap az étteremben eszek én is, fontosnak tartom, hogy olyan fogások kerüljenek a vendégek elé, amelyek az én mércémnek is megfelelnek. S mindehhez nem csak a termelőkkel és tenyésztőkkel való munka tartozik hozzá, hanem az is, hogy amit lehet, mi magunk készítünk el. Legyen szó akár egy kékfrankos, vagy csipkebogyó lekvárról, vagy bármi másról.

S mi történt tavaly, hogy ezeknek a külföldi felkérésnek eleget tudtál tenni?

Az egyik legismertebb és legkomolyabb szakmai tudással rendelkező fiatal séfet sikerült szerződtetnem a konyha élére. Szabó Kevin személyében egy olyan prominens szakember érkezett hozzánk, aki két évvel ezelőtt, alig 20 évesen tűnt fel a Lyonban a Bocuse d’Or-on Széll Tamás mellett commis-ként a magyar csapatban, s az elmúlt években Tamás csapatát erősítette továbbra is a Stand25-ben és a Stand-ban.

Hogy lett köztetek annyira szoros a kapcsolat, hogy Kevin otthagyta a fővárost és Gyöngyösre költözött az étterem miatt?

Sok szál ért össze egyszerre tavaly év végén. Amikor két évvel ezelőtt a versenyen megismerkedtünk, már akkor mondtam neki, hogy egyszer nálam fog dolgozni. Persze, akkor még mindketten nevettünk rajta, de azért folyamatosan Kevinen tartottam a szemem. Az évek folyamán több szakmai fórumon összefutottunk, s valóban egy szoros emberi kapcsolat is kialakult köztünk. Aztán tavaly az év második felében küldött nekem egy szelfit, ahogy Budapesten a céges autóm előtt áll, s én azt válaszoltam neki, hogy jól állnak neki a Bori mami színei. Talán az volt az a pillanat, amikor mindketten tudtuk, hogy most már komolyan beszélnünk kell egymással. Nem sokra rá leültünk, s Kevin elmondta, elérkezettnek látja a pillanatot, hogy önálló lábra álljon, s vezetője legyen egy étterem konyhájának. S egyszer csak azon vettük észre magunkat, hogy már együtt dolgozunk.

Mit fog ebből érezni a Bori mami közönsége?

Kevinnel igyekszünk megmutatni a termelőtől a tányérig vezető utat. Egy olyan falusi gourmet-et akarunk kialakítani, ami a fine dining kedvelőinek éppúgy szerethető, mint a vendéglőkbe járóknak. Egyszóval, az otthonról jól ismert ízeket és textúrákat szeretnénk a vendégek elé tárni. Például, Kevin első étlapján a beregi csirkéhez kékfrankosból készítettünk lekvárt. A tálalás továbbra is egyszerű és jól értelmezhető marad, de amennyire lehet, próbálom még jobban erősíteni a kiváló minőségű alapanyagok meglétét, s egyre nagyobb fókuszt fordítunk az általunk előállított kísérőkre. S amit nagyon fontosnak tartok, hogy a kollégáim jól felkészültek legyenek, tudjanak az alapanyagokról beszélgetni a vendégekkel.

Mennyire számít ez vidéken?

Azt látom, hogy egyre többen tisztában vannak a minőségi gasztronómiával a fővároson túl is. A számtalan internetes felületnek köszönhetően, az érdeklődő vendégek komoly tudásra tudtak szert tenni az elmúlt években. Egyre jobban látom, a szerint választanak az emberek, hogy milyen alapanyagokkal találkozhatnak az étlapon, milyen kenyérrel dolgozik az adott étterem, és még sorolhatnám. Nyilván, ez nem egy 100%-os tendencia, de aki nem ért igazán hozzá, az is érzi a különbséget. Nagyon erősek vagyunk a social mediában, ott is mindig írunk az ételeinkről, de sokkal fontosabb, hogy szájhagyomány útján tudjon terjedni a hírünk továbbra is. Hiszen ahogy az egyik legnagyobb mentorom és példaképem mondta, Jakabffy Laci bácsi, hogy a vendég mindig a lábával szavaz. S nekem azóta is ez a legfontosabb mérő.

Látványos fejlődésben vagytok 2018 második fele óta. Csak az étteremben?

Részben. Az étterem mellett tervezünk kiépíteni egy 9 szobás, kicsi boutiqe hotelt, valamint, egy saját kávépörkölő is kilátásban van. Jelenleg Olaszországból hozom a kávét egy kis pörkölőből a telekszelektált kávénkat, aminek a tulajdonosáról sokat olvastam, valamint, itthon is elvégeztem egy tanfolyamot. Így most már csak az a tervem van hátra, hogy meg tudjon valósulni rövid időn belül a saját blendünk is, amit mi készítünk el. S itt a sornak még nincs vége, de egyelőre ezek azok a tervek, amelyek már most elkezdtek realizálódni.


Sertés szűz, répamártás, burgonyagombóc

4 főre

  • 1,25 kg sertés szűz
  • 1,5 kg sárgarépa
  • 0,25 kg fehérrépa
  • 0,25 kg zeller
  • 1 kg vöröshagyma
  • 0,5 kg burgonya
  • 0,25 kg angol zeller
  • 1,5 gerezd fokhagyma
  • 10 dkg tojás
  • 30 dkg liszt
  • 1 tk ecet
  • cukor, só, olívaolaj
  • ízlés szerint kakukkfű, petrezselyem, szerecsendió
  • sertés húsleves

Répamártás

A sárgarépát (0,5 kg), fehérrépát, vöröshagymát és az angol zellert megpucoljuk, és ujjnyi vastagságra felvágjuk. 160 fokos sütőbe kevés olajon arany barnára pirítjuk. Majd egy fazékba öntjük a megpirult zöldségeket, és felöntjük alaplével – sertés húslevessel -, hogy épp csak ellepje a zöldségeket. Sóval, borssal, kakukkfűvel és petrezselyemmel fűszerezzük. Ezt követően az egészet felforraljuk, majd pürésítjük (turmixgépben).

Burgonyagombóc

A megmosott burgonyát héjastól, sós vízben puhára főzzük. Ezután a főtt burgonyát megtisztítjuk és még melegen burgonyanyomón áttörjük. Hozzáadjuk a lisztet, szerecsendiót, sót és a tojást. Alaposan összedolgozzuk, majd kinyújtjuk, és habkáryta vagy evőkanál segítségével gombócokat szaggatunk. Lefagyasztjuk, majd fagyott állapotban sós, gyöngyöző vízben kifőzzük.

Répasaláta

0,5 kg sárgarépát megtisztítjuk, és hajszálvékony karikákra gyaluljuk. Majd felöntjük annyi vízzel, amennyi elfedi, hozzáadunk egy tk. ecetet és cukrot ízlés szerint, és hagyjuk ebben a lépben kihűlni.

Sült répa

A maradék 0,5 kg sárgarépát nem pucoljuk meg, hanem 160 fokos sütőben sóval, cukorral és olívaolajjal meghintve puhára sütjük.

Sertés szűz

A hús megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk mindkét oldalát, és hevített serpenyőben mindegyik oldalát 5-5 másodpercig kérgezzük. Ezután 110 fokos sütőben, tapadásmentes tepsiben készre sütjük.

Tálalás

A répát hosszában háromnegyedig bevágjuk, megtöltjük répasalátával és a tányérra tesszük. Melléhelyezünk 3 kanál répapürét, és 3 pirított burgonyagombócot. A szüzet hevített serpenyőben még egyszer mindkét oldalán megkérgezzük 5-5 másodperc alatt, és a tányérra helyezzük.