Kérem Várjon!
Cikkek
Szőlőmagporászat
Borlabor 1.
Harka Éva
2013 augusztus 08.

Megisszuk a levét, de vajon tényleg érdemes a szőlő magját is fogyasztani? Dr. Márk László, a Pécsi Tudományegyetem Biokémiai és Orvosi Kémiai Intézet analitikai laborjainak vezetője, egyben a villányi borászokkal közös, szőlőmaggal, törköllyel és vörösborokkal kapcsolatos kutatások résztvevője szerint igen.

„Villányi vörösborokban vizsgáltuk a polifenolokat 2004-től. Ezek az anyagok védik a szív- és érrendszert, s mint kiderült, kettes számú cukorbetegségben csökkentik az inzulinrezisztenciát. Ilyen polifenolos komponens a híres rezveratrol is: erről a molekuláról bizonyosodott be először, hogy pozitív orvosbiológiai hatásokkal bír. Ezeknek a polifenolos komponenseknek köszönhető az ún. francia paradoxon is, vagyis az a tény, hogy annak ellenére, hogy a franciák sok zsíros ételt fogyasztanak, a szív- és érrendszeri betegségek kockázata és a megbetegedések száma náluk mégis viszonylag alacsony. A kutatások szerint mindez a kulturált vörösborfogyasztásra vezethető vissza, ugyanis a borból felszívódnak a polifenolok, és védik a szervezetet.

A borok vizsgálata után szerettünk volna egy, a törköllyel kapcsolatos, a törkölyből egy polifenolos készítmény előállítását célzó hasonló projektet indítani, de akkor a pályázatunk nem járt sikerrel. A szőlősgazdák viszont felvetették a szőlőmagolaj, vagy szőlőmagpor vizsgálati lehetőségét. Kaptunk is szőlőmagporokat s ebből oldottuk ki a komponenseket, amikre kíváncsiak voltunk – ez általában vagy vizes fázisú extrakcióval, vagy alkoholos oldattal történik – majd e folyadék komponenseit a kromatográffal elválasztjuk egymástól, s a tömegük alapján azonosítjuk őket, és meghatározzuk a koncentrációjukat.

Állatkísérleteket is folytatunk, egereken. Végül ugyanazok a pozitív hatások igazolódtak, mint a bor polifenoljainál. A szőlőmagban ezeknek a polifenoloknak a koncentrációja megegyezik a vörösborokéval, ami átlagosan 2 mg/litert jelent. A legjellemzőbb szőlőfajták szerint is vizsgáltuk a magokat, volt porunk kékfrankosból, cabernet-ből… Jelentős különbségeket nem találtunk ezek között a szőlőmagporok között. A borok esetében nagyobbak voltak az eltérések, s az érdekes az volt, hogy nem is az évjárat és a fajta okozta a legnagyobb különbséget, hanem a technológia. Amikor ábrázoltuk főkomponens-analízissel a főbb tartalmakat, megdöbbentő volt, ahogy a pincészetek teljesen elkülönültek – vagyis a borok esetében az határozza meg a polifenol-tartalmat, ahogyan a növényt és a bort kezelik: mikor szüretelik, hogyan erjesztik, milyen gombákat használnak.

A rezveratrol és az egyéb polifenolos anyagok sok természetes élelmiszerben, gyümölcsben megtalálhatók, például a szederben, az áfonyában és általában a piros bogyós gyümölcsökben, de sok van az olajos magvakban, jelentős mennyiségű a napraforgómagban, a csokoládéban és a kakaóban, a földimogyoróban – sőt a pörkölés hatására sem bomlik a rezveratrol.

A szőlőmag annyiban különleges, hogy viszonylag kontrollált körülmények között történik a termelés, a színvonala szinten tartható és a szőlőmagolaj rendkívül tiszta. Egyszerűen bekapszulázhatnánk a szőlőmagport és gyógyhatású készítményként értékesíteni lehetne, de egy kapszulába mindössze 1–2 gramm jutna, és ebben a mennyiségben a koncentráció és a felszívódás nagyon alacsony fokú lenne. Megoldás lehetne az, hogy magából a szőlőmagból egy oldószeres extrakcióval kioldjuk ezeket az anyagokat, betöményítjük, és ezt lehetne kapszulázni – erre keresünk is pályázati forrást és befektetőket.

A Gere pincészettel együttműködve jelenleg a felszívódás kapcsán végzünk kísérleteket a szőlőmag- mikroőrleménynyel. Nem mindegy ugyanis a szemcseméret, vagyis hogy menynyire őrlik finomra a szőlőmagokat, s a felszívódás miatt fontos a szemcsék felülete is: ha sima, akkor nagyon kíméletes, nem sérti fel a bélfalat, viszont ha porózus, akkor jobban hozzáférnek az enzimek és hatékonyabban oldják ki belőlük az anyagokat. Az a célunk, hogy a kettő között megtaláljuk az optimális felületet. Jelenleg a legjobb megoldás egy-két teáskanállal joghurtba vagy kefírbe keverni a szőlőmagporból, s úgy fogyasztani.”

Legolvasottabb
Legfrissebb